Cultivos iniciales: en preguntas y respuestas

y el 10% de la cantidad de mi levadura o de levadura + agua + harina? Gracias por ayudar

y el 10% de la cantidad de mi levadura o de levadura + agua + harina?

Digamos que toma 30-50 gramos. masa madre, luego 50 gramos de agua y 55 de harina.
+ 10% de harina en "pienso".
Cuanto más fina es la masa madre, más pequeñas son las burbujas y menos suben. Cuanto más gruesas, más grandes son las burbujas y mayor es la subida, pero mayor es el tiempo de subida.
Intente alimentar al menos 8 horas. Debería crecer.

Digamos que toma 30-50 gramos. masa madre, luego 50 gramos de agua y 55 de harina.
+ 10% de harina en "pienso".
Cuanto más fina es la masa madre, más pequeñas son las burbujas y menos suben. Cuanto más gruesas, más grandes son las burbujas y mayor es la subida, pero mayor es el tiempo de subida.
Intente alimentar al menos 8 horas. Debería crecer.

¡Gracias!

Tristeza ...
Mi levadura sube una vez de cada dos (la primera vez que aumentó en 1/3 del volumen, las dos siguientes no aumentaron, la cuarta aumentó en 1/3, la quinta y la sexta, silenciosamente). Un par de pedazos de burbujas
En cada alimentación, tomé 50 g de masa madre + 50 g de agua, batida con un tenedor, luego + 55 g de harina
consistencia similar a un panqueque

ella es una dama quisquillosa ...

Viki, esto es para ti !!!
Resultó ser mi levadura, y en una noche mi jalá se redujo, ¡todavía preguntan!
Gracias por el consejo !!!

Tal vez todavía puedas decirme la receta del pan Borodino; lo vi en las recetas, pero hay mosto de levadura, pero no sé cómo reemplazar la malta seca con mosto ...

[este Borodinsky]

Viki, esto es para ti !!!
Resultó mi masa madre, y en una noche mi jalá se redujo, ¡todavía preguntan!

¡Gracias!
¡Qué feliz estoy, las palabras no pueden transmitir!

Tal vez todavía puedas contarme la receta del pan Borodino ...

amo este Borodinsky... El es tan real

También escribiré aquí sobre mi problema.
Ayer el pan no subió sobre mi levadura eterna.
Probé este método: primero mezclé la masa de levadura, la mitad de la harina y el agua. El moño resultó ser bueno y agrandado bien. Y luego cuando agregué el resto de la harina-agua-azúcar-sal-ciruela. mantequilla, entonces ... hasta altas horas de la noche el pan se mantuvo bajo.
El pan se hacía con harina de trigo blanco. En general, mi pan de masa madre con harina de trigo siempre es más caprichoso que si hay centeno en la composición.
Por cierto, el pan estaba horneado y ni siquiera resultó como una pieza de masa como una bola de masa: miga en un agujero pequeño, pequeño, pero bajo, pesado.
¿Que está mal? La masa ha subido. Solo existe la idea de que la masa estaba fría.

Buenas tardes.
Soy nuevo en el horneado y he estado cultivando mi iniciador de trigo durante aproximadamente 3 semanas (hay un video en YouTube: tres días con harina de centeno, luego con harina de trigo y luego fortaleciéndolo con dos alimentos). Durante las últimas 2 semanas, la he estado alimentando estrictamente dos veces al día, pero experimento con la proporción de masa madre y masa fresca, de 1: 4 a 1:10. Todo parece estar progresando bien, pero una pregunta no da descanso: el grado de acidez de la levadura. Rebusqué en el foro e Internet, no pude encontrar una respuesta: ¿QUÉ GUSTO DEBE SER EL DIRECTOR ADECUADO? En el sentido de su acidez. Entiendo que debe ser "amargo", pero al mismo tiempo puede volverse amargo y todo tendrá que empezar de nuevo. De ahí la pregunta, si lo comparamos con el kéfir comprado en la tienda, ¿qué sabor debería tener?
Tengo el sabor del kéfir viejo, es decir, incluso con un poco de amargura. ¿Tiene el sabor correcto o todavía está amargo? El sabor ácido varía de harina a harina. A veces se obtiene el sabor del kéfir simple, pero más a menudo resulta después de 12 horas el sabor del kéfir, que "comenzó" y ya va por los panqueques.
Por favor, ayúdenos, ¿seguir fortaleciendo esta levadura o empezar de nuevo?
¡Gracias!

[bwman]

bwman
La masa madre debe tener un sabor agradablemente agrio, sin amargura. Si la masa madre sabe a kéfir viejo, la masa madre está demasiado acidificada. En este caso, ablando la levadura, tomo 5 gramos. cultivos iniciadores + 100 gr. Batí el agua con un batidor hasta obtener una buena espuma + 100g. Mezclo bien la harina y la dejo a temperatura ambiente. A juzgar por la descripción, tienes una excelente masa madre, ya es hora de dejarla entrar un negocio pan de molde. La levadura no debe reposar durante 12 horas, debe guiarse por el aumento, un aumento de 2-4 veces es suficiente.
Lo nuestro llegará pronto Viki , ella definitivamente te ayudará.

¡Hola!

He estado horneando mi pan sin levadura durante tres años. Pero resultó ser un laico en el tema de la levadura))) Y no puedo encontrar ninguna información sensata al respecto.
Comenzó (hace tres años) cultivando su masa madre con harina de centeno común y agua, agregando una gota de infusión de kombucha. La levadura resultó y el pan me complació durante mucho tiempo, hasta que comenzó a molestarme cada vez más a menudo; salió mal y durante mucho tiempo, debido a esto era agrio, etc. Durante mucho tiempo me atormentó la pregunta: ¿por qué es esto? Hago todo igual que siempre, la harina es siempre de la misma producción ... ¡Hasta que me di cuenta de que mi levadura ya tenía tres años! ¿Y si este es el caso? Decidí cultivar uno nuevo. Pero para la pureza del experimento, sin agregar infusión, pero de acuerdo con la receta clásica, harina y agua. ¡Comenzó a burbujear el segundo día! ¡Y así fue, se fue! Y luego el pan resultó muy sabroso. Solo una cosa me avergonzaba un poco: ¡realmente olía a levadura normal! Y el primer pan que tenía encima también parecía levadura. Mientras que mi vieja levadura (que ya había tirado tan pronto como el primer pan con el nuevo tuvo éxito) tenía un olor excelente, una especie de afrutado agrio, agradable (para mí). Y el pan de mi primera masa madre nunca (!) No se enmoheció, incluso si estuvo casi dos semanas en una bolsa, solo se secó y endureció ... Y en la nueva masa madre, el segundo pan también supo maravilloso, solo que se desmorona más de lo que estoy acostumbrado , sí, una semana después, el corte se puso mohoso, lo descubrí hoy, ¡y en completo shock! ¿Qué pasa? ¿Alguien tiene una experiencia similar? ¿Está intentando volver a cultivar un nuevo iniciador? O martillar y continuar horneando en este, ¿tal vez madurará con el tiempo? ¿Quizás se trata de la harina? Horneo pan principalmente con centeno, pero agrego trigo, alrededor de 3 a 1.

¿Ayudar a qué cultura de iniciación elegir como la primera para un principiante? Ya estoy confundido en todo, mi cabeza da vueltas, así que estoy dominando la sección sobre los tipos de levaduras, pero no hay duda de cómo hornear pan con ellas, aquí para mí un bosque oscuro es simple: algo debe contarse, de alguna manera adaptarse a mi estufa (lo siento por ella, porque la compré recientemente).
Y una pregunta más ... Para hornear pan de masa fermentada, ¿se necesita más tiempo para probar la masa o en qué se diferencia el horneado de pan de masa fermentada de las recetas de las instrucciones para panificadores? Es decir, ¿por qué no puede simplemente ponerlo en la panificadora, encender el programa y listo?
Lamento que haya muchas preguntas, pero quiero aprender a hornear sin levadura seca, pero no puedo

Regular. Finalmente, descubrí la levadura. Después de leer el post de que la levadura debería estar "agradablemente amarga", vertí la que había estado creciendo durante un mes. Pero en vano. Probé la masa madre de otra persona con harina integral de centeno, por lo que es dos veces más agria que la mía y funciona muy bien. Acabo de cometer un error sobre cuándo se puede degustar. Es correcto hacer esto tres horas después de la alimentación. Se supone que este es el momento de maduración de la masa. Este sabor será indicativo. En mi caso, fue un sabor "amargo agradable". Y si alimenta la masa madre dos veces al día, después de 12 horas ya sabrá a kéfir, y si lo alimenta con centeno, será aún más amargo. En general, me aseguré de que la masa madre se trabajara lo más rápido posible para que el pan no se agria. Para ello, tanto la masa como la masa deben conservarse en un lugar muy cálido y húmedo durante la fermentación. Si la levadura es buena, entonces bastarán 2 horas para levantar el pan. Hago todo en un horno eléctrico, a una temperatura de 35-45 grados (tengo que encenderlo y apagarlo, porque.mi horno funciona a 50 grados) con una taza grande de agua hirviendo para elevar la humedad.
Ahora trabajo en una masa madre hecha con lúpulo. Lo alimento con harina blanca una vez a la semana. Lo guardo en el frigorífico. Si necesitas hornear centeno, saco una cucharada de masa madre del refrigerador y la alimento dos veces con centeno durante 4 horas (hago todo en el horno para que madure bien). La masa madre resultante ya es una masa para pan de centeno.

¿Ayudar a qué cultura de iniciación elegir como la primera para un principiante?

Buenas tardes. El mismo principiante. Por lo tanto, recomiendo la cultura de arranque más simple, confiable y rápida. Esta es una levadura de lúpulo. Período de maduración: 2 días. Los ingredientes y la receta están en la red. El poder de la levadura es una locura. Después de 2 días, la pasé a la alimentación con harina de trigo blanca VS, para que fuera universal. Y es más fácil de almacenar.
¡Buena suerte!

Regular. Finalmente, descubrí la levadura.

¡Qué buen tipo eres! Aunque ya llevo seis meses conviviendo con mi levadura de fermentación espontánea, leo con gusto su brindis. También a veces dudo que se haya oxidado demasiado ... ¡pero funciona muy bien! y mi familia todo el tiempo pide pan con acidez ...

A veces también dudo de que se haya oxidado en exceso.

Creo que esto no es relevante en las condiciones de almacenamiento del refrigerador. Ayer hice centeno-trigo (relación 75% -25%) de grano entero en masa madre de lúpulo. Para empezar, tomé una cucharada de mi masa madre, la alimenté con harina de centeno y la metí en el horno. Después de 2 horas, la levadura subió. Volví a alimentarlo con abundante agua para hacer una masa. De nuevo 2 horas en el horno y la masa subió. Amasé la masa en dos etapas y la puse a prueba, nuevamente durante 2 horas. Horneó en latas con una disminución gradual de la temperatura de 250 a 180ºC. Hice una hogaza con semillas de girasol y calabaza, y la segunda sin ellas. El que brotó unas 3 veces sin semillas. Con semillas: 2,5 veces el volumen original. El pan resultó MUY sabroso, y para mí lo principal es que la acidez está presente en él solo como un tono suave y no como un sabor pronunciado. Amaso la masa con miel: el aroma de la miel no se obstruye con la acidez. Por un lado, puedo aconsejar a quienes están comenzando: comiencen a amasar en un recipiente con una VYoselkom (espátula de madera. A veces se llama a la manera de una mujer: diversión). Entonces todas las preguntas de "cuánto" verter desaparecerán. La mano sentirá inmediatamente todo lo que falta en la etapa de mezcla: harina o líquido. Y solo entonces puedes tirar la masa en la amasadora para el amasado final. Tengo una cosechadora BOSCH, primero amaso con una paleta en su cuenco (por cierto, un diseño muy conveniente para amasar manualmente) la masa madre y la harina, y agrego agua hasta que me gusta la consistencia. Justo en este tazón puse la mezcla en el horno para que repose por la mitad, e incluso entonces puse el tazón en la cosechadora para amasar: 15-20 minutos. Bueno, entonces - formularios, pruebas, etc.
¡Delicioso pan kvas para todos!

p. desde. Este foro es maravilloso, aprendí mucho aquí al principio de forma especulativa, luego lo di vida. La familia está feliz de comer pan de verdad elaborado con nuestra masa madre familiar. Antes de eso, horneaba pan con levadura instantánea. La familia reconoce unánimemente que el pan de masa madre es más sabroso.

[bwman]

Para empezar, tomé una cucharada de mi masa madre, la alimenté con harina de centeno y la metí en el horno. .......
Lo volví a alimentar con mucha agua para hacer una masa ..........
Amasé la masa en dos etapas .......

bwman, bueno, ¡qué animador eres! También me encantan las empresas de repostería, pero a veces no tengo suficiente tiempo ...

Eh, intenté hacer una masa madre eterna con harina de centeno. Ya en el tema relevante escribí que durante los dos primeros días con la alimentación, literalmente se me perlaron los ojos, pero luego lo mezclé y se calmó, después de la tercera alimentación seguía siendo el mismo silencio y burbujas apenas perceptibles arriba. Bueno, está bien, parece que había tales que tenían las mismas levaduras que cobraron vida, entonces tal vez pueda resolverlo. Pero lo probé, sí, es amargo (no amargo, pero sí muy amargo) y por alguna razón hay amargura.El olor de hoy es mejor que el de ayer, por supuesto que no huele a manzanas, pero tampoco a hierba podrida. Pero la amargura me confunde por completo.
Ahora no sé si poner una nueva levadura (mi abuela ya me dio lúpulos) o intentar hacer amistad con esta más. ¿Se irá esta amargura, tal vez le dé harina de centeno (nunca trabajé con ella) y el ácido se sentirá fuertemente en el pan? En general, no entiendo algo de que el pan de masa madre está agrio.

Y no entiendo una cosa, si quiero intentar cultivar mi masa madre, entonces debería seguir alimentándola con 100 g de harina + 100 g de agua, ya tengo 600 gramos en un frasco, pero si le doy 200 g todos los días y tal vez ella volverá a la normalidad el día 6-7, luego tendré más de un litro
¿O debería tomar al menos 50 gramos de esta levadura mía mañana y alimentar con 50 gramos de harina y agua?

... si la alimentas todos los días por 200 gy tal vez vuelva a la normalidad en 6-7 días, entonces tendré más de un litro

Habrá un litro y medio. Y luego comienza a levantarse. Dos veces.
Deja al menos 100 gr. Deseche el resto con valentía. Y puedes continuar con 100 gramos. harina y 100 gramos de agua para alimentar.
Debería oler mal. El olor será más agradable durante 5 a 6 días. Olerá a frutos secos, a manzana, a vino joven oa leche agria. Ella decidirá por sí misma.

[Viki]

Viki Muchas gracias, seguiré comunicándome con mi levadura. Esta mañana hay silencio, pero el olor se asemeja al olor de manzanas empapadas, recién empapadas, donde hay un olor tan levemente alcohólico. Hay burbujas en la superficie, por lo que no todo está perdido.
Pero no tengo suficientes latas para 2 litros, si lo transfiero a 3 litros, ¿está bien o dejo la captura en esa?

Hola. Por favor, dígame: mi eterna levadura de centeno tiene un mes. Después de alimentarlo en el refrigerador, crece 2 veces en 6 horas, y después de otras 6 comienza a caer. ¿Tengo que volver a alimentarla si todavía no voy a hornear? y ¿por qué crece tan rápido? en el frigorífico 10 grados. Y 2 días después de la alimentación comienza a oler a acetona. Lo alimentas, no huele. Gracias de antemano.

[Holovar]

Holovar, ¡Hola!
Cuando la levadura huele a acetona, se vuelve líquida, viscosa y no puede subir. Es probable que su iniciador no huela a acetona. Huelala. Debe oler a alcohol y ácido. Cuando ha subido al máximo y no se le hace nada, comienza a acumular ácido acético, que inhibirá el desarrollo de levaduras. Para no morir.
Si lo alimenta con una parte de la levadura, una parte de agua y una parte de harina, entonces a 10-12 grados horas 6-8 es el momento. Cuando tomé 5 g de masa madre y le di 50 g de agua y 50 g de harina, permaneció normalmente durante más de un día.

Para darle la respuesta correcta, debe escribir si sigue las reglas para preservar el cultivo iniciador. No debería crecer en el refrigerador, eso es seguro. Además, 2 veces.
He aquí cómo conservar. La masa madre debe "capturarse" en su fase de máximo crecimiento. Para simplificar la tarea, aliméntela en una proporción de 1: 1.2: cuánto (masa madre, harina, agua) tomará la consistencia de la crema agria rústica del separador. Precaliente el horno a 40-45 grados, apáguelo y ponga los platos con la masa madre en el horno. También puedes poner una taza de agua hirviendo para aumentar la humedad. Después de 2 horas, la levadura debe madurar. Por cierto, toma agua a una temperatura de unos 50 grados para que la mezcla final resulte en unos 30 grados. Es en esta fase que necesitas atraparlo. Tomar 50 gramos del cultivo iniciador en un recipiente para almacenamiento (tengo una olla de cerámica con tapa para hornear en el horno) Diluirlo con un poco de agua muy fría - hasta que se convierta en una crema agria líquida y verter la masa resultante con 70 gramos de harina - para que toda la parte superior esté seca. Todo, cierre la tapa y en el estante inferior del frigorífico. En este estado, la levadura vive notablemente bien hasta el próximo fin de semana.
Desconservación en orden inverso.Si horneamos al día siguiente, entonces el día antes de acostarse sacamos la levadura del refrigerador, mezclamos todo lo que estará allí, agregamos agua nuevamente hasta obtener la consistencia de crema agria espesa y la dejamos toda la noche solo a temperatura ambiente. Durante la noche, la levadura se calentará, revivirá y comerá gradualmente. Por la mañana, debe alimentarla nuevamente en la misma proporción, pero debe ponerla a madurar en un horno tibio. Como resultado, después de 2 horas, recibirá más de 400 gramos de cultivo iniciador listo para usar, de los cuales tomará 50 gramos para su conservación. El resto es para la masa.
¡Buena suerte y pan delicioso!

Muchas gracias y aclaración. Conservaré como me aconsejes. Solía ​​hacer esto: alimenté la levadura 1: 2: 2 y después de media hora en el refrigerador. antes de hornear, la dejó calentar durante 1 hora, la alimentó y en el pico de actividad, después de 4-5 horas puso la masa o la masa.

He estado usando horneado con temporizador últimamente. En este caso, actúo aún más fácil: saco la levadura del h-ka y vierto todos los productos en el cuenco HK para que frío la levadura estaba encima. Después de 8 horas de cosido, la levadura cobra vida y funciona muy bien. Pan bajo el techo. Yo suelo hornear FRANCÉS. ¡Buena suerte!

[El conjunto]

He estado usando horneado con temporizador últimamente. En este caso, actúo aún más fácil: saco la levadura del h-ka y vierto todos los productos en el cuenco HK para que frío la levadura estaba encima.

¿Y no la alimentas en absoluto? Y use El conjunto deje la masa madre del frigorífico o parte. ¿No resulta amargo el pan?

Dejo un poco en la mesa por la noche y lo alimento, por la mañana envío la levadura que ha subido a la finca y luego nuevamente en un círculo. El pan está un poco amargo, pero el mío es exactamente lo que piden. Y ese. que se manda a la masa para hornear que se agria y no tiene tiempo para la noche: mientras se calienta, hasta que sube un poco ...

hasta que se caliente, hasta que suba un poco ... ¿cuándo abrigará?

Perdón por la tacañería. ¿Cuánto tiempo lleva en el frigorífico? ¿Con qué frecuencia horneas? Y luego tengo una semana y más puedo soportar. Solo la alimento, pero no la horneo. Nuestro pan va mal. Cualquiera, no solo masa madre.

me cuesta un día, porque horneo cada dos días, ¡nuestro pan se va con una explosión! ¡Es tan delicioso! Hoy horneé maíz con queso (no con masa madre), no he horneado solo levadura en mucho tiempo ... lo harán sin amargo ... aunque es increíblemente sabroso, mañana pedirán masa madre

¡Estimados especialistas!

Tengo una pregunta para ti sobre la masa madre.
Una vez que me "sirvieron" la levadura en la panadería, ¡el pan salió maravilloso! No huele a levadura y es delicioso.
Pero la levadura no sobrevivió y no encontré la fuerza para hacer crecer una nueva

Desde entonces he estado buscando un "obsequio": masa madre seca, para que la fermentación principal sea la leche fermentada. Como estoy asociado con levaduras de leche fermentada, levadura seca de fábrica para pan de la composición "correcta", me parece real

Traté de usar leche fermentada adecuada, pero no salió nada. Y recién horneado en una levadura bacteriana para kvas. Resultó super !!! Delicioso pan, no olía a levadura (en general, ¡olía muy bien!), Al igual que con la masa madre ordinaria, solo que sin ningún problema.

Quiero aclarar contigo: tu opinión: ¿es correcto usar tal levadura para hornear pan?
Su composición:
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus salivarius subsp. termófilo,
Microflora de hongos kéfir.
Levadura seca de panadería

Peso - 5 gramos. Es decir, levadura seca (el ingrediente es el último de la lista, realmente el mínimo). Su tecnólogo me dijo que el kvas se obtiene de la fermentación del ácido láctico y no de la fermentación alcohólica completa. Como pan, aparentemente.

Como lo hizo:
Vertió agua tibia en el recipiente de la máquina de pan, puso la norma de azúcar y masa madre. Dejado durante 3-4 horas. Luego agregué el resto de los ingredientes (harina de trigo, grano integral, sal) y agregué pan integral al programa.
Preguntas:
- ¿Es recomendable utilizar tal levadura? el sabor y el olor son excelentes. Quiero exactamente la opinión de un especialista, si es aconsejable y está justificado usar tal levadura en lugar de levadura.
- ¿La receta es fundamentalmente correcta?

¡Estimados especialistas!

Ya te respondí aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

Hola: flores: ¡Necesito un consejo! Por primera vez puse la masa madre "eterna" de Luke, harina de centeno integral 100 g + 100 g (tal vez un poco más), agua hervida en un frasco de plástico, lo cubrí con un paño húmedo y lo metí en el horno porque el apartamento está fresco. El primer día se duplicó e incluso apareció una pequeña gorra de espuma (mi alegría no conocía límites). PERO el segundo día volví a alimentar con harina + agua, inmediatamente después de alimentarlo subió 2 centímetros de mi marca y se cayó Hoy es el tercer día y hubo la tercera alimentación y el silencio no se mueve. Hay algunas burbujas en la superficie, a veces revuélvelas. El olor es agridulce. Tengo la sospecha de que al segundo día, después de alimentarlo, lo recalenté. Qué hacer con ello ??? Espere el crecimiento activo y alimente una vez al día o comience uno nuevo ???

Ayer escribí que no hubo movimiento, pero esta mañana la levadura cobró vida un poco y apareció un gorro espumoso Y ahora surgió otra pregunta: ¿Está lista mi levadura? Tomamos algunos para hornear pan y otros para el refrigerador. ¿Y cómo cuidar el que está en el frigorífico (necesitamos alimentar o alimentamos sólo 2 días antes de la cocción prevista)?

¿Y cómo cuidar el que está en el frigorífico (necesitamos alimentar o alimentamos sólo 2 días antes de la cocción prevista)?

Cuando guardé la masa madre de centeno en el refrigerador, solo tenía 1 o 2 cucharadas de masa madre. Sacó de antemano, le dio 50 g de agua y harina. Cuando se duplicó, la segunda alimentación. Ella le dio 120 - 130 gramos de agua y harina. Cuando crecí, lo tomé por pan (normalmente tengo 300 g de masa madre) y el resto lo volví a guardar en el refrigerador.
Si necesita 100 g de masa madre en pan, puede alimentar con una cucharadita de 20 g cada uno, y la segunda vez con 50 g. Y hay suficiente para pan y para almacenamiento.
Al principio hice tres tomas, pero luego cambié a dos. Es más conveniente para mí. Ahora mantengo la masa madre de trigo a temperatura ambiente. Tuvo que comprar una bolsa de harina. Ella es muy glotona.

Gracias por la respuesta: rosa: Esto es lo que obtuve hoy por 450 gramos de harina, 100 gramos de masa madre y 280 ml de agua. Y después de leer aquí los consejos de panaderos experimentados, llegué a la conclusión de que mi pan tenía poco tiempo para levantarse y el líquido probablemente no era suficiente, ya que estaba todo en grietas. Habrá que seleccionar el programa: libro: Y sabe mucho Y a partir de tu respuesta, tendré que reducir la cantidad de levadura que queda en el refrigerador, ya que ahora tengo 400 g. Mucho. ¿Entonces creo que puedo dividirlo y transferir parte al trigo? Otra pregunta es: en el refrigerador ahora +5 ¿hace frío allí?

Otra pregunta es: en el refrigerador ahora +5 ¿hace frío allí?

No frío. Para el centeno más ESO. Pero el trigo estará frío. Ella es quisquillosa.

Y por qué se aconseja tirar la mitad de la levadura (que se encuentra muy a menudo): este es un ritual o un arma secreta ...

Tírelo, porque no necesita mucho. Y resulta mucho. Y menos no funcionará.

Y también el consejo es secar y añadir a la harina cuando se utiliza la misma masa madre. En invierno, es bueno secar en un radiador, con una capa de aproximadamente 0,5 cm y revolver.

Me pregunto si la levadura huele fuertemente a puré, ¿se habrá echado a perder?
Soy nuevo en este negocio. Hice una masa madre, logró triplicar su volumen en medio día y se escapó. Le saqué una masa para la noche, por la mañana salió bien y burbujeó fuertemente, olía a puré. Amasé masa con ella, formé un bollo bastante denso. Después de 3 horas vi que el bollo se convirtió en una masa fermentada, pero la masa subió bien. Encendió la máquina de hacer pan, la parte superior del pan permaneció plana durante la cocción. El pan parece no ser nada, pero huele fuertemente a puré.
El sabor ni siquiera es amargo. La masa se fermentó a 23 grados, pero por alguna razón fermentó violentamente. ¿Quizás la levadura se ha echado a perder? Tomó unos 250 gramos por 250 gramos de harina. Me pregunto por qué el pan huele a puré.

Me pregunto por qué el pan huele a puré.

Lo más probable es que algo se haya roto durante la cría de la levadura. Ella no pasó por todas las etapas necesarias. Por lo general, hay un olor diferente en diferentes etapas. Entonces, el olor a pasto podrido es reemplazado por el olor a puré y luego se convierte en leche fermentada o manzana.

Es decir, todavía necesito retenerlo hasta el próximo. etapas. Tiré toda la levadura, dejé solo una cucharada y la metí en el refrigerador. Cuido después de 2 días burbujeó fuertemente en el refrigerador, a 5 grados. Inicialmente, la levadura estaba en germen de trigo y se alimentaba con harina integral, y con tal levadura, la masa no se elevaba en absoluto. luego comenzó a agregar centeno. Fue entonces cuando salió a caminar.

Olga, tengo miedo de aconsejarte sobre esta levadura en particular. Si realmente fue criado en violación de la tecnología, quizás no todas las bacterias "malas", por decirlo suavemente, murieron en él. Y esto es incluso peligroso. ¿Quieres traer uno nuevo? Así que desde el principio y en todas las etapas. Y el trigo germinado en la etapa inicial es muy confuso. El grano se suele procesar. Y qué, es solo en la conciencia de quien lo hace.

En cuanto al grano, estoy seguro. Se lo compré a un amigo para que germinara. Tal marido es germen de trigo.
La levadura ya pasó a otra etapa. Huele diferente y el pan ya no huele mal.
Le doy solo harina blanca. Pero todavía está lejos de ser perfecto. Hice una masa, pero por culpa de un niño pequeño no pude controlarla, después de 12 horas ya estaba asentada. Horneé bollos de todos modos, la corteza es un poco gruesa, pero los bollos son bastante comestibles.
Veré de qué más es capaz la levadura. Siempre tendré tiempo para hacer uno nuevo.

¡Hola!
por favor dígame, soy un panadero completamente principiante vivo en un pueblo en la región de Tambov
en el verano hacen kvas blanco - en mi sitio web vi un tema sobre esta levadura, pero no puedo encontrarlo - es demasiado grande
también fabricamos un producto lácteo como la masa madre (también se usa masa madre), tal vez alguien sepa si esta masa madre se puede usar para pan

e incluso ahora bebo em-kurunga (me gusta mucho) ¿se puede usar la masa madre de kurunga para hacer pan?

hoy en YouTube vi accidentalmente un video sobre un panadero, por lo que mencionó que antes en Rusia, una niña, cuando se casó como dote, tomó una masa madre de lo más valioso, ¿por qué soy yo, entonces resulta que la masa madre solía ser más antigua que los que la usan por varias generaciones?
¿Qué tipo de masa madre es? ¿De qué está hecho? ¿Hay temas similares en el foro sobre las antiguas masas madre, nuestros antepasados?
en general, si lo piensas bien, ¡qué poder hay en esa levadura!

¡De bueno!

Buenas tardes, queridos usuarios del foro)
Intenté hacer masa madre de centeno y hornear pan por primera vez en mi vida. No funciono. Encontré la receta en Internet, aquí: 🔗
Traté de hacer lo que dice allí (no sabía nada de este sitio en ese momento).
En realidad compré harina de centeno (en francés, en el ABC del sabor cuesta unos 250 rublos el kg), elegí una más cara, pues leí que la harina es importante.
Día 1: Comenzó a hacer masa madre, mezcló la harina (4 cucharadas) con una espátula de madera y agua tibia (no midió la temperatura) en un balde de plástico, se cubrió con una servilleta de papel y se dejó en la habitación.
Día 2: No noté ninguna reacción, leí que puede hacer frío, moví el balde al radiador, cubriendo el radiador con una toalla de gofre (no agregué nada).
Día 3: Comenzó el proceso de fermentación, la masa madre comenzó a burbujear, se formó una costra en la parte superior, la tiré, le agregué harina y agua, la cubrí nuevamente con una toalla y la puse en la batería.
Día 4: No hubo cambios especiales, el volumen no aumentó, el olor a vinagre solo se intensificó, como está escrito en la receta, agregué harina y agua (era a las 9 am), lo volví a tapar con una servilleta y lo puse en la batería.
A las 14.00 horas del mismo día (después de 4 horas como está escrito en la receta), no se produjeron cambios con la levadura. Decidí que serviría y amasé la masa, agregando 250 g de harina de centeno y 400 ml de agua en mi opinión ...La masa resultó ser líquida (solo reduje la harina y olvidé reducir el agua ...), así que lo vertí todo en un bol de cerámica y lo puse a levar. Nada subió en 3 horas. Decidí que estaría bien de todos modos y horneé esta masa durante 1,5 horas a 250 grados.
Todo se quemó afuera, nada se horneó adentro. Bueno, eso es bastante esperado, por supuesto.

En realidad, el proceso en sí no me fascinó, pero decidí no rendirme y básicamente aprender a hornear.
En realidad hay dos preguntas: señalar mis errores obvios en la preparación de la levadura (yo mismo entiendo todo sobre la masa).
¿Cómo puedo hacer la masa madre de centeno adecuada? ¿Toma la receta de la levadura "eterna" en este foro? Solo tengo una pregunta: ¿estará listo en 3 días? o esperar como está escrito cinco? Este momento no es muy claro para mí ... Para navegar la situación y mirar el crecimiento, tengo miedo de cometer un error ...

Realmente le pido consejo a un principiante principiante)

¿Cómo puedo hacer la masa madre de centeno adecuada? ¿Toma la receta de la levadura "eterna" en este foro? Solo tengo una pregunta: ¿estará listo en 3 días? o esperar como está escrito cinco? Este momento no es muy claro para mí ... Para navegar la situación y mirar el crecimiento, tengo miedo de cometer un error ...

La masa madre adecuada para hornear pan se retira durante al menos 5 días, y luego aún estará bastante débil, y usted decide retirar la masa madre. Vea un video corto sobre el tema.

[VipVirgin]

Pido consejo a un principiante principiante)

VipVirgin, ¡Bienvenido al foro!
Lo primero que me gustaría aconsejarte en tu caso es que olvides todo lo que pasó antes y empezar de cero.
La levadura más simple que ha pasado la prueba del tiempo se llama "eterna". Intenta empezar con eso. Y es recomendable llevarle la harina de centeno más sencilla. Hoy en día, mucha harina es cara, pero a menudo se procesa químicamente o simplemente se tamiza hasta obtener las partículas más pequeñas. El centeno regular pelado tiene una pequeña cantidad de salvado y todos los nutrientes para la masa madre.

Sergey, ¡gracias! ¡Gran video! Buen cultivo de arranque

dogsertan, Viki, gracias por las respuestas) ¡Empezaré de nuevo!
Una pequeña pregunta: si el cultivo iniciador deja de "crecer" el día 3, ¿no debería entrar en pánico, pero debería seguir alimentándolo de acuerdo con el cronograma?
Y sin embargo, en el proceso de fermentación, se forma una costra dura en la superficie, ¿no la quitas? ¿Revolver en el entrante al agregar harina y agua? ¿O todavía se puede tirar?

durante la fermentación, se forma una costra dura en la superficie, no la quite

Retirar si está formado. Intente cubrirlo con una película adhesiva como en el video con algunos pequeños orificios para respirar para que no haya costra. Y trata de no sobrecalentarte. Acabo de tocar mis baterías, una toalla definitivamente no es una opción. Pondría algo más denso en la batería, por ejemplo, una tabla de cortar o algo así, y en la parte superior también hay una rejilla para que el fondo de la lata no se caliente y esté caliente alrededor. Quizás soy el reasegurador ...
Y definitivamente no necesitas entrar en pánico. Estamos aquí, en todo caso, se lo mostraremos.

Constantemente horneo pan de masa madre, solo ocasionalmente, cuando es muy limitado en el tiempo, agrego 1 cucharada de 1 ml (aproximadamente 0,8 g) de levadura rápida.
Con centeno y trigo-centeno en diferentes proporciones de trigo y harina de centeno sobre una masa madre de centeno "eterna", soy más o menos feliz.
Pero con el pan de trigo, todavía no me gusta mucho el resultado: o el techo se desgarra por los cortes, luego no se abre a lo largo de los cortes, luego no sube demasiado bien, entonces el sabor es más amargo de lo que me gustaría, ... es decir, cada vez una lotería, aunque el sabor no suele ser malo, en contraste con la apariencia.
Peco con la levadura, porque no me gusta mucho cómo, como entrante, levanta la levadura, incluso menos de 2 veces, aunque en la última prueba parece levantar la masa 2.5 - 3 veces.
Para el pan blanco, utilizo masa madre de trigo, sobrealimentado con centeno "eterno".
Horneo en el horno debajo de la tapa durante 30 minutos a 200-220^{acerca de}C + 30 min sin tapa a 180^{acerca de}C. Siempre se hornea perfectamente y de manera muy uniforme.
Ahora la pregunta es:
¿Quién prefiere qué masa madre para el pan de trigo "todos los días" (como un pan tradicional) y con qué tienes la oportunidad de comparar esta levadura tuya?
¿Quizás para un resultado estable de pan blanco para todos los días tenga sentido introducir alguna otra levadura?
Comparta sus experiencias y preferencias.

Horneo trigo en masa madre de leche fermentada, que alimento con harina integral. La masa madre comenzó hace 5 años como centeno, luego se convirtió en trigo. Cada seis meses agrego Emochki (microorganismos efectivos) al cultivo iniciador para prevenir la flora patógena. La levadura vive en un refrigerador de vino a 12-13 grados, la alimento cada 2-3 días. El pan resulta precioso (fermentado durante mucho tiempo en el mismo frigorífico, unas 8 horas, después de moldear una hora y media al calentar hasta que aumente de 2,5 a 3 veces), alto, blando. El resultado es estable.
La acidez del producto puede deberse a la masa madre peroxidizada o debido a la fermentación prolongada en calor. El techo está roto, pruebas insuficientes. ¡Actúa por inspiración y todo saldrá bien! Buena suerte !!