Cultivo iniciador de ácido láctico por Admin

Ksana 777 y comparta cómo hizo trigo a partir de centeno. Si es posible, con más detalle (¿qué, cómo, dónde y cuánto tiempo?). Yo también, "tetera" en esto por ahora, acabo de leer y. Por adelantado.

Para empezar, horneé un par de panes de centeno con masa madre de centeno, luego, cuando todo resultó, tomé unos 100 ml. masa madre de centeno e hice el mismo ciclo de 3 días, descrito por Roma para el centeno, pero en lugar de centeno agregué harina blanca al aderezo, porque quería hacer pan blanco. Para ser honesto, estrictamente de acuerdo con la tecnología de Romina, hice solo la primera masa madre "desde cero". Fue así: amasé harina de centeno con suero y la puse agria, al tercer día ella todavía no quería espumar y subir, luego puse un frasco de masa madre en agua tibia, lo agregué periódicamente cuando se enfría, y después de un par de horas la masa madre comenzó a subir, luego comenzó Hágalo de forma intuitiva, agregando harina y suero "a ojo" y acortando el tiempo entre tomas, porque el pan tiene una gran demanda en la familia. La masa madre con harina de centeno es muy obediente, comienzas a hacer, tú mismo entenderás todo, la práctica es el mejor asesor aquí. Además, después de dejar un poco de la levadura vieja y propagarla nuevamente, se volverá más fuerte y más obediente con cada ciclo. Y luego puedes dominar el trigo, es más caprichoso y mi espuma es débil, pero el pan es maravilloso. El punto de la sobrealimentación es que si hornea pan de centeno, si es blanco, alimenta pan de centeno, alimenta pan de trigo. Como escriben los expertos, la masa madre de centeno puede producir pan blanco sin problemas, pero el centeno de trigo no. El iniciador siempre puede ser de centeno, o luego puede dejar el iniciador para la masa madre de trigo para la masa madre de trigo, todavía prefiero agregar una cucharada de iniciador de centeno al iniciador de trigo para darle fuerza. Y entonces los dos vivimos en paralelo, tal vez. Horneo tanto blanco como negro (puse ambas recetas de pan en la sección Pan sin levadura de trigo y centeno). Pido disculpas si escribí desordenadamente, realmente quiero ayudar tanto como sea posible con información, pero aquí solo hay que practicar, y no tienen miedo si algo no sale bien. El resultado merece la pena, escribe si tienes dudas o algo no está claro.

Empecé a estudiar la levadura. Y mi pregunta está madura: ¿es la levadura un componente indispensable cuando se hornea con masa madre MK?

No. La levadura ya contiene levadura, pero no industrial, sino cultivos "salvajes" que llegaron allí espontáneamente.
Hasta que la masa madre haya ganado fuerza, puede usar levadura industrial como red de seguridad, pero no he hecho esto con ninguna de mis masas madre: el pan se eleva bien y así.

Ksana 777, Ksenia, tocaya, ¡muchas gracias! Vamos a tratar... .

Niñas que están interesadas en almacenar MK en el congelador en la página 6 de Basi.

Buenas noches a todos, lleven un recién llegado a su empresa, hoy horneé mi primero !!! pan en su primera !!! Receta de masa madre MK El administrador le agradece mucho por la receta de masa madre. ¡Mira qué lindo es! Y delicioso !!! Tengo un horno pequeño, así que horneé en un tazón de dos litros de una multicocina. Elegí la receta, pero no decidí qué horno usar, así que horneé como Dios me lo pondría en el alma, traté de mantener la proporción de 40% de masa madre con respecto a la cantidad total de harina, resultó así: 200 g de masa madre MC, 200 g de harina de centeno, 200 g de harina de trigo, 200 g agua. Amasé con mis manos, lo puse en una multicocina, horneé en un recipiente multicocina en el horno. El techo fue demolido levemente, las opciones dos no estaban lo suficientemente lejos, o fue necesario mantenerlo bajo la lámina por más tiempo.

Esta es la primera vez que participo en el foro, pero no entendí de inmediato cómo insertar una foto aquí.

[Galina]

Galina, ¡el pan quedó genial! ¡Gran resultado por primera vez!

¡Buen día!

He estado horneando pan de levadura común en HP durante mucho tiempo, pero realmente quería deshacerme de la levadura al hornear. Estoy investigando el tema de los cultivos iniciadores, ya me he puesto ácido láctico según la receta de Admin, hoy es el tercer día, el proceso va como debería.
Pero surgieron preguntas relacionadas con el uso de la masa madre para hornear.
Panaderos experimentados, enciendan la tetera, por favor.

1. ¿Es posible adaptar la receta del pan de levadura común al uso de masa madre y existen reglas generales para tal transformación?

2. Hay muy pocos pasteles dulces en la sección Pan de masa fermentada. ¿Se utiliza la masa madre para hacer bollos, croissants, etc.?

3. ¿Es posible hornear pan de masa madre en xn en el modo normal sin interferir con el proceso, o es necesario cambiar / agregar algo, por ejemplo: es imperativo aumentar el tiempo de fermentación, usar solo el modo de amasado de masa, y hornear en el horno, interrumpir el modo y luego hornear y otros matices?

4. La levadura seca y no muy seca se usa a menudo en recetas de pan de masa madre. Dado que el objetivo es deshacerse completamente de la levadura industrial, la pregunta es apropiada: ¿es posible hornear pan solo con masa madre? Si la masa madre es muy joven (3 días), ¿qué será el pan sin agregarle levadura, simplemente no tan esponjoso como con la masa madre madura, o no comestible en absoluto?

¡Estaría muy agradecido por sus respuestas y consejos!

Entonces decidí hacer pan de masa madre ...
Pensé que todo era tan difícil, lúgubre ... Resultó ser mucho más simple

Hace 10 días conseguí levadura. Harina de centeno + suero de leche (aproximadamente 1: 1). Hace tres días, horneé el primer pan con la adición de levadura (no le quitó un poco el techo a la máquina de hacer pan).
Después de eso, alimenté el cultivo iniciador (1 a 1) y lo puse en el estante superior del refrigerador (10 grados allí). Después de un día en el refrigerador, la levadura aumentó en volumen aproximadamente dos veces.
Hoy (es decir, 2 días después de la alimentación) saqué la levadura e inmediatamente puse el pan. Puse 300 g de masa madre, respectivamente, reduje el líquido en 150 gy la harina en 150 g. Programa "French roll", algodón moulinex, la receta también es "típica" de ella, ajustada para masa madre (aunque no, estoy mintiendo. He estado horneando durante mucho tiempo con harina de uso general de Auchan y vierto suero en lugar de agua, siempre lo tengo en el auto) ...

Quiero decirles: el pan subió normalmente de esta manera, pero aparentemente todavía no tenía suficiente, porque la subida principal de la cocción cayó sobre la cocción y su techo se rompió ... ¿verdad?

PD: No olí ningún olor especial en la levadura, no lo probé. No se expandió con mucha fuerza ni se desinfló. Mientras hacía dos pucheros y se paraba en el frigorífico.

Ahora creo que esta misma masa madre del frigorífico me incitará, "vamos, hornea" ... Y no irás a ningún lado, irás a hornear

No entiendo nada ...
el sabor del pan no es nada especial ... no hay acidez ... es decir, podemos decir que no hay sabor
y cuando mastica ... él, como se dice ... plastilina o algo ...
¿Qué podría ser? el programa estándar no se horneó, no pudo ...

Queridos hlobopeks, dígame en qué dirección dirigir sus experimentos.
La próxima vez intentaré hacer las pruebas un poco más.

No entiendo nada ...
el sabor del pan no es nada especial ... no hay acidez ... es decir, podemos decir que no hay sabor
y cuando mastica ... él, como se dice ... plastilina o algo ...
¿Qué podría ser? el programa estándar no se horneó, no pudo ... Más: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

Hola a todos, no soy un panadero con mucha experiencia, pero puedo decir que lo más probable es que la masa no fermentó, es decir, no obtuvo suficiente acidez de aquí y "plasticidad" si hiciste todo en KhP según el programa estándar, entonces no tuvo suficiente tiempo. Busque en cualquier receta el tiempo que tarda la masa en subir, al menos 4 horas. Y otra opción es demasiada agua. Puede intentar aumentar la cantidad de levadura.De hecho, amaso con las manos y horneo en el horno, por lo que solo puedo especular sobre una panificadora que allí es necesario separar los procesos de amasado, fermentación, fermentación, horneado.

Admin, ¡muchas gracias por la receta de masa madre con ácido láctico! ¡Resultó la primera vez! Ahora estoy buscando recetas de pan basadas en esta levadura. Seguí su enlace a recetas, el tema no existe. Por favor, ayúdenme, publiquen un enlace ¿dónde encontrar recetas?

[PAREJA DE RECETAS]

Admin, ¡muchas gracias por la receta de masa madre con ácido láctico! ¡Resultó la primera vez! Ahora estoy buscando recetas de pan basadas en esta levadura. Seguí su enlace a recetas, el tema no existe. Por favor, ayúdenme, publiquen un enlace ¿dónde encontrar recetas?

¡A tu salud! Hornea pan delicioso

yo tengo PAREJA DE RECETAS en masa madre.
Pero, puede tomar con éxito recetas de pan de masa madre en el foro, en la sección Pan de masa madre, y reemplazar la masa madre con leche agria.

Siempre debe usar un entrante maduro preparado para hornear. Y por supuesto, en primer lugar, trabaja de forma independiente con la levadura elegida, trabaja con ella, acostúmbrate a ti, a tus gustos.

¡Buena suerte!

Muchas gracias ! Una pregunta más, ¿puedo? Entendí correctamente que la masa madre madurará y se volverá fuerte cuando la alimentemos 4 veces, luego cuesta 5 días en el congelador, luego la volvemos a alimentar durante 4 días, y nuevamente durante 5 días en el congelador ... ¿y entonces varios ciclos?

Bueno, este es el ciclo inicial de crecimiento y maduración del cultivo iniciador. Y en el futuro, basta con alimentar bien el entrante uno o dos días antes de hornear, para que suba bien.

¡Sí, eso es exactamente lo que entendí! Gracias !

Y así mi primera levadura en mi vida estuvo en el congelador durante 5 días, hoy la saqué y durante todo el día, junto con la levadura, conduje hasta la casa de campo en el campo, saco el recipiente con la levadura de la canasta para alimentarlo y ....... la harina se quedó en casa) ))) ¿Cual era la tarea asignada? Me alimenté con harina de trigo (el centeno no está). En relación con esto, una pregunta para el administrador, dígame: ¿es necesario alimentar solo con la harina que comenzó a alimentar? ¿O puedes alimentar los próximos ciclos con alguna otra harina?

Aquí está escrito con gran detalle sobre la transferencia de masa madre de uno a otro y viceversa (con imágenes)
CONTENIDO DE LA SECCIÓN "FUNDAMENTOS DE Amasado y horneado" subsección TRABAJAR CON CREMAS, LEVADURAS Y PERSONAL

además, siempre agrego una mezcla de especias de pan a la masa, tal vez interrumpa.
Y sin especias, el sabor del pan no es como el del pan de centeno.

Admin ¿qué especias le agregas?

[Composición de la mezcla:]

Admin ¿qué especias le agregas?

Composición de la mezcla:
Comino en semillas enteras - 5 partes
Cilantro grueso - 2 partes
Anís en semillas enteras - 1 parte
Hinojo en semillas enteras - 1 parte.

Más detalles https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8242.0

Tengo un problema El tercer ciclo de preparación de la levadura (en el sentido de la tercera vez durante cinco días). Saqué la levadura del congelador para repetir el cuarto ciclo ... descongelada, la alimenté y corrí al trabajo. Llegó la noche, no subió, la levadura no está activa ... vale la pena, pensando. Puse la sartén sobre una almohadilla térmica tibia, han pasado dos horas, nada ha cambiado y los dos primeros ciclos fue ¡¡¡guau !!! Solo logré atraparla. Admin, aconsejarme qué hacer?

Admin ... realmente necesito tu ayuda
Todavía no está claro aquí: leí el tema "conceptos básicos para principiantes" - https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=411531.0
Usted escribe:
“En general, para hacer que el iniciador de trigo sea más estable y más suave (en términos de sabor y aroma), es muy beneficioso alimentarlo con una mezcla de harina de trigo de primer grado y grano integral. Entonces permanecerá en su punto máximo por más tiempo, su olor y sabor serán discretos y agradablemente amargos incluso después de 8-10 horas de fermentación, ¡y cuán rápido tal levadura levanta la masa! Mi opción ahora es esta: 20 gr. entrante + 35 gr. agua + 35 gr. harina de trigo 1 s. + 15 gr. harina integral casera ".

He cultivado un cultivo iniciador de ácido láctico. Necesita ser alimentada, ¡es completamente comprensible! Además: tomamos 20 g de iniciador + 35 g de agua + 35 g de harina de trigo + 15 g de harina integral, también comprensible. La pregunta es, ¿dónde hacemos el resto del entrante?

AdminMe disculpo, pero ¿puede contarme sobre el método de hornear pan en un horno frío?

Ya respondí en otro tema, no conozco este método, ya que el pan se hornea solo en un horno caliente, al menos 180-190 * C.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3470.0

Admin, como principiante, tenía un par de preguntas sobre la masa madre mk (para pan de centeno):
1.Al preparar el iniciador inicial, cuánto kéfir se necesita (de la imagen no entendí un frasco de un litro o 0,5 l);
2. en la discusión alguien mostró la frase ¡¿Saco la levadura del congelador ?! entonces, ¿cuál debería ser la temperatura de almacenamiento del cultivo iniciador durante la preparación y durante el almacenamiento del cultivo ya madre?
3.Según la receta en los ingredientes, alguien suena la cantidad en ml y alguien en gramos, la pregunta es: ¿hay alguna proporción de harina (centeno) y masa madre?

[Administración]

AdministraciónHola Tatiana, mis fotos no se abren, dime que hacer?

[Gulnara]

Gulnara, lamentablemente no se puede hacer nada, tan radical. ru trabaja - comió foto
En la primera publicación, las fotos son visibles.

Estimado administrador
Ayúdame a lidiar con el problema, ya he intentado hornear pan polaco en MK con masa madre de centeno varias veces, pero no es eso. Levanta bien, se hornea bien, pero el sabor ... en un caso resultó muy amargo, tanto en sabor como en olor, mientras que la corteza era muy espesa y muy desmenuzada. En otro caso, también se desmoronó mucho, pero el sabor no era en absoluto, es decir, completamente insípido. Estoy haciendo algo mal, no puedo entender qué es exactamente. Parece que hago todo según la receta (aunque le agrego un poco más de levadura), ¿es realmente esa la razón? ¿Y a qué se debe el aumento del desmoronamiento?

Estimado administrador

Esta levadura debe manipularse de la misma manera que con otras levaduras.
Ajustar la acidez del pan terminado con la cantidad de masa madre, tiempo de fermentación, no sobreexponer la masa. Si eres muy sensible al ácido, puedes apagarlo añadiendo un poco de levadura al amasar la masa.

La masa es frágil y su densidad debe estar regulada por el equilibrio harina-líquido.

Sección de ayuda CONTENIDO DE LA SECCIÓN "FUNDAMENTOS DE Amasado y horneado" aquí también hay un infa útil sobre la levadura del pan.

gracias, seguiré leyendo y experimentando

Añadido jueves, 10 de marzo de 2016 06:58

¡Administración!
Siguiendo su consejo, leí la sección "Conceptos básicos de mezcla ..." y luego comenzó una pesadilla en mi cabeza. Ayúdame a entender. ¿Entendí correctamente que:
5-6 gramos de cultivo iniciador (5 días de edad) almacenados en el refrigerador deben tomarse de MK y refrescarse durante 3 días, llevando el volumen total a 200 gramos, y ¿deben usarse estos 200 gramos al mezclar? y alimentar la levadura restante durante 3 días y volver al refrigerador para guardarla. Estoy tratando de descomponerme en etapas, pero de alguna manera no encajan. Si es posible, al menos al estilo telégrafo.

¡Estimados usuarios del foro!
Ayúdame a adaptar esta receta de masa madre.

Agua 340 mm
Aceite de girasol. 1 er. l.
Azúcar 1.5 cucharadas. l.
Sal 1.5 cucharaditas l
Harina de centeno 250g.
Harina de mijo. 250gr.
Levadura seca. 1,5 cucharaditas

Horneo en el modo principal.

¿Podré hornear pan de masa madre en el "modo básico" en una panificadora?

[Administración]

¡Buen día a todos! Soy un novato, únete a las filas de los panaderos
Administración¡Gracias por la receta de iniciador de suero! Ahora bebo suero en lugar de té, otro capricho de "embarazada" ... Mi historia con el pan casero comenzó con un HP donado: pan con levadura seca comprada en la tienda según las recetas del manual de HP, pero quería pan saludable para mi familia. Cultivé el cultivo de iniciación en pasas y lo transferí al suero. Horneo pan en el horno en una sartén colocada en un caldero con tapa. El pan sube, se hornea, qué más se necesita para la felicidad al inicio del camino ...
Tengo un par de preguntas: ¿es posible almacenar el cultivo iniciador y cómo no en el refrigerador? ¿Necesita refrigerarse? ¿No es dañino para las bacterias MK?
Solo recuerdo cómo cuando era niña mi madre horneaba pan y guardaba el resto de la masa en un balde (en algún lugar de un estante, no en el refrigerador), cubierto con una toalla. Recordé el cubo solo antes de hornear pan.Entiendo que no era levadura, sino el resto de la masa. Todo en duda, qué menos laborioso es hornear pan. Una barriga en crecimiento, una niña de tres años todo el día con su "¡mamá!", Un huerto, gallinas, un marido hambriento y ahora una STARK ... No querría perderla. ¿Alimentarse constantemente? enviar al frigorífico? convertirlo en una masa en un balde y no pensar en ello hasta el próximo horneado? Horneo cada 2-3 días. Ayuda con un consejo, por favor !!!

[Administración]

Administración, por favor dígame que estoy tratando de cultivar una masa madre con harina de centeno y agua, después de alimentarlo solo 2 veces, aparecen manchas blancas en la superficie. según tengo entendido es moho. ¿Por qué está pasando esto? ahora tienes que tirar la levadura ¿no?

Soy un principiante, y ¿dónde puedo ver las imágenes de Cooking LIQUID láctico agrio en fotos?

[Administración]

Administración, Buen día. Las fotos no se abren. Cocinar la masa madre de kéfir del administrador en las fotos «Respuesta # 14,15,17-19
Cultura ácida láctica del administrador "Respuesta n.º 26 el 10 de mayo de 2008 a las 11:41 a. M."

Las fotografías ya son antiguas en el tiempo, y lamentablemente fueron "devoradas" por el radical. ru No habrá otros, lamentablemente

[Tatyana]

Tatyana, puso la levadura ayer, me quedé ahí un día, prácticamente no había burbujas (yo tenía miedo, aquí las chicas escribieron que sube el primer día), pero decidí alimentarlo durante 2 días, y después de 2 horas las burbujas salieron bien, no crece, pero burbujas. tan bueno. Miraré más lejos.

Incluso después de una semana de alimentación de pie, no se notaron actividades ... Sí, hay pequeñas burbujas, pero para que la espuma de encaje vaya recta, no. Quizás hace frío para ella, el apartamento solo tiene +20, las baterías están apagadas durante el día. Me gustaría hornear pan ya, pero el estado de la levadura es deprimente.

[Irina]

Irina, en el tercer día, la masa madre subió muy bien y, lo más importante, rápidamente, decidí probar el pan, hecho de centeno y trigo, agregué 0.5 cucharaditas. la levadura, hecha para 550 harina, subió tan rápido y sabía muy bien.
Intente poner un frasco de masa madre en agua tibia, no en agua caliente, sino en agua tibia.

Sospecho que me perdí su pico. Una vez hubo mucho, pero en ese momento, el horno no funcionaba bien. En general, sigo siendo una persona densa en repostería (soy pastelero). En resumen, continúo a la mitad y la alimento. Leí mucha información, pero el panorama completo no funcionó. Aparentemente tendrás más de un kilogramo de productos de lima ... Muchas gracias por tu atención a mi problema

y no siento nada de acidez en el pan, tal vez ya esté acostumbrado. Y además, siempre agrego una mezcla de especias de pan a la masa, tal vez interrumpa.
Y sin especias, el sabor del pan no es como el del pan de centeno.

Tatyana, ¿qué tipo de especias de pan?

Tatyana, ¿qué tipo de especias de pan?

Aquí puedes ver Mezcla de especias para pan # 2

Foto después de 5 días.

Ahora la levadura se ve así.

Obtengo una especie de masa madre termonuclear
Después de 18 horas, la primera etapa, la levadura se veía exactamente así. Con grandes agujeros y hambre.
Ella se alimentó.
Después de 6 horas (segunda etapa) la belleza subió bajo la garganta de una lata de un litro y medio.
Yo preparé la malta. Pondré pan de centeno.

¿Quizás ponerla en el frío? Y comencé con una masa madre de kéfir ...

Obtengo una especie de masa madre termonuclear

De hecho, es

[Tatyana]

Tatyanacomo calmarte El día aún no ha pasado

¡De ninguna manera! Para que hierva y hierva Guárdelo en la nevera

ver Preparación del cultivo iniciador de kéfir en las fotos (mensaje No. 1).

Me encantaría echarle un vistazo, pero ay ... no hay fotos

Entonces hervirá y hervirá

Horror con una pistola.

Mantenla en la nevera

Sí ... ¿no temprano?

No ayudaré con las fotos, intentó el radical

La masa madre hervirá en el frigorífico, pero más tranquila. Puede mantenerlo en la mesa durante el día, ponerlo en el refrigerador por la noche.

mantener sobre la mesa durante el día, poner en el refrigerador por la noche

cachorro inquieto fue atrapado)))


¿Como de costumbre ahora? Ponlo en pan, el resto es kéfir / harina. ¿Correcto?