Cultivo iniciador de ácido láctico por Admin

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, es difícil para mí responder su primera pregunta: aritmética simple (de mis respuestas anteriores):
Si es deseable almacenar el cultivo iniciador por no más de 8 días, y necesita tener 2-3 cultivos iniciadores para su funcionamiento normal y alimentar a cada uno para la actividad del día 3, entonces obtenemos la siguiente fórmula aritmética:

8: 2-3 = 2.7-4 días, es decir, las levaduras pueden reposar 2.7 (redondeando a 3) - 4 días cada una.

No puedo hablar de preferencias, para no ofender a otras levaduras y a sus autores.
Pero estoy haciendo más con mi creación, porque necesito responder constantemente a sus preguntas.

Admin gracias, entendí todo

Oh, administrador, soy yo de nuevo ...
Imprimí otro lote de material, lo leí ... donde hiciste una selección de preguntas y respuestas en este hilo. La pregunta era cómo empezar a hornear pan y enumeras 2 días, PERO con "limpieza" en el refrigerador después de que "comiencen los procesos de hinchamiento". Es decir, ¿no es necesario llevarlo a su punto máximo durante estos 2 días? Me di cuenta de que necesito repetir exactamente como en el cultivo, solo mantenerlo constantemente a temperatura ambiente ... o ya lo he tenido todo en cuenta ...
En cuanto a los programas: recién comencé a hornear (será una semana), pero todos los días hago diferentes panes, comencé como me enseñaste con tu simple trigo. En el programa "principal" y en todos los demás, el primer gran lote y luego hay tales pruebas ... Pero todo sale bien, sigo el moño desde el principio (durante estos 30-40 minutos). Como no soy muy amigable con los productos horneados con levadura, necesito cambiar urgentemente a sin ...
Y sobre los clones, ¿quieres decir que luego agregan avena, grano disperso, salvado (después de todo, un pedazo de este alimento se va la próxima vez)?

Admin, gracias de nuevo por no dejarme en problemas.

Angelinka, mezclaste todo tan bien que no entendí nada de tu texto

Al menos da enlaces, dónde y qué dije, el material es grande y cambia rápidamente

Admin, al final (1 publicación):
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0
escrito para repetir como cuando crece durante 3 días.
Y aquí hay una historia completamente diferente ...
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.0
"PREGUNTA: Quiero empezar a hornear pan, cuándo y cómo empezar a alimentar con masa madre ... RESPUESTA: ..."

En el primer enlace mk-levadura, que hice y mi principio de uso.
Y luego mire las fechas de las publicaciones: mayo de 2008, ha pasado un año desde ese momento, se han desarrollado muchos más momentos diferentes.

El segundo enlace también contiene datos de hace un año, y el tema se recopila a partir de preguntas y respuestas de nuestros usuarios.

Esto no significa que no pueda usar levaduras y que no necesite leer las recomendaciones, todas son correctas, solo necesita hacer correcciones para el momento de publicación y los autores

buena noches,
Admin Me gustaría pedirle algunos consejos sobre el iniciador de ácido láctico K. de trigo sarraceno.
Tuve un KMZ hercúleo, decidí intentar hornear pan con masa madre de trigo sarraceno. Durante tres días la alimenté con 40 g. griego harina + 50g. (agua con suero).
Hoy la miré, subió a cierta altura para cenar, pero se quedó en este punto. Esperé, esperé y no esperé, y decidí empezar a hacer la masa a las 8 pm.
Tengo una pregunta (ya la entendí de hw. KM-Sourdough cuando el pico) para el trigo sarraceno, de acuerdo con sus observaciones, de la misma manera u otra.

Ok, administrador, ¿qué estás haciendo ahora? ¿O de una nueva forma? Ahora lo voy a sacar del frigorífico para la 1ª toma ... Han pasado 5 días (repetiré el ciclo por 2ª vez).

Tengo una pregunta (ya la entendí de hw. KM-Sourdough cuando el pico) para el trigo sarraceno, de acuerdo con sus observaciones, de la misma manera u otra.

De todos modos, la base es la misma para la masa madre, la harina es diferente

Buen día.Leí ambos temas sobre cultivos iniciadores de ácido láctico, me impresionaron mucho las críticas. Hoy correré a la tienda por kéfir para comenzar ciertamente el proceso de fermentación.
Me interesan algunos puntos (quizás en el proceso de una larga lectura me lo perdí, perdón) ...
1. ¿Cuánto tiempo se tarda en subir (fermentar) la masa desde el final del amasado hasta plantarla en el horno? Me interesa el tiempo con y sin levadura, solo con masa madre. Tarda unas 2 horas en mi horno. ¿Es esto suficiente o es mejor hornear pan en el horno?
2. ¿Necesito triturar la masa mientras la levanto?

Gracias de antemano.

Estimado, por favor responda !!!!
El kéfir ya está amargo

Kéfir amargo - es bueno

Pero antes de hacer masa y hornear pan, debes cultivar la levadura

Cómo cultivar fermento de ácido láctico se puede leer al principio de este tema o aquí en estos enlaces:

Respondí aquí sobre la alimentación de cultivos iniciadores:

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Todo es igual - la base es la misma para la masa madre - la harina es diferente

La miré, subió a cierta altura, pero se quedó en este punto. Nunca vi el pico decaer.
¿Qué le parece Admin, hice lo correcto, o tuve que esperar un poco más, o quizás ya era demasiado tarde, no entiendo en esta situación y con este tormento.
Le pregunté al administrador, ¿cómo reaccionó el trigo sarraceno, obtuviste una caída en el pico o cuál es mi historia?

El pico puede llegar en 6-8 horas desde el inicio de la alimentación.

La masa madre solo tiene que morir de hambre y comenzar a hundirse, pero antes de eso puede resistir un rato sin que suba más.

¡Es levadura! Qué quitarle: tiene sus propias peculiaridades y leyes

Admin Empiezo a alimentar el iniciador por la mañana después de sacarlo del refrigerador, y generalmente hw. mz. Ya tengo un pico a las 13-14 horas.
Esto es trigo sarraceno MZ. También en algún lugar se acercaba lo mismo, pero hasta las 20 en punto y ya no bajaba.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 si está en su punto máximo, intente encender el horno.

Y luego, simplemente observando, mírala, qué y cómo necesita.

Por ejemplo, me ayuda a llevar un diario: anotar cada vez cuánto y qué escribo, cuánto tiempo me levanté, cómo, etc. Ayuda a comprender

Admin gracias por la respuesta,
Solo pensé, no sé cómo se comporta y tú tienes mucha experiencia.
tal vez la harina de trigo sarraceno reacciona de manera diferente a otras harinas y era normal para ella que no estuviera tan activa como hw. mz.

[Administración]

AdministraciónHace tiempo que me atormenta una pregunta. Y no me atreví a preguntar todo. No te rías, tal vez te pregunte estupidez ...
El kéfir para masa madre durante 2 días debe agriarse, es decir, completamente agrio. Me parece que no "de una buena vida" se vuelve amargo. Junto con el ácido láctico, también existe una flora diferente, incluso posiblemente patógena. Pero ella tampoco duerme y REEMPLAZA.
Tengo una actitud muy mala (por decirlo suavemente) hacia este tipo de productos, pero aquí lo alimentamos todo, lo multiplicamos, sin saber QUIÉN (ni qué), y eso es todo por el pan.
Diluí la levadura con éxito. El pan estaba bueno. Pero no pude vencerme a mí mismo (Médico hasta los huesos). ¡¿Quizás me disuadirás ?! La gente está haciendo esto, pero todos están al margen ...

[Elenka69]

Elenka69, me hiciste una pregunta provocativa

No soy médico, soy un observador y coleccionista de consejos útiles.

Déjame decirte lo que sé sobre tal kéfir, especialmente porque he escrito mucho sobre esto en el foro durante mucho tiempo.

Desde una infancia lejana, sé que el kéfir fresco se debilita, el kéfir viejo ... (como médico, usted mismo conoce la respuesta).
Si pones panqueques en kéfir fresco (yogur) y horneas, no serán muy exuberantes y sabrán a kéfir. Probado por mi propia experiencia durante mucho tiempo, y el foro ya lo ha notado.

Si la masa se pone sobre kéfir viejo y añejo, la masa se eleva bien, los panqueques son exuberantes y deliciosos al gusto, sin acidez.

¿Y por qué sucede esto?

Porque en el kéfir antiguo comienza el proceso de fermentación, es decir, ¡el proceso de formación de levadura!
Y esta levadura realmente funciona como "levadura" y levanta la masa.
¡Y para la masa de centeno, la levadura y las bacterias del ácido láctico! Y durante la fermentación, todo este kéfir se procesa y pasa durante la fermentación del fermento a otra etapa, adquiere otras propiedades; esto ya es una levadura, y no solo kéfir viejo, que no se puede beber.

Cuanto más viejo es el kéfir, mejor funciona. Por kéfir antiguo, me refiero a kéfir envejecido en el tiempo, dentro de 4-7 días (como sucede), para que los cultivos de levadura se desarrollen activamente en él, por así decirlo.
Pero ciertamente hay un límite para el tiempo y el estado de envejecimiento del kéfir. Por lo que he leído y sé, el moho no debería aparecer, especialmente el rosa. Y si el kéfir se desprende y hierve un poco, esto es normal. Es por eso que escribo en todas partes: llevar el kéfir al estado de "a punto de enmohecerse", pero no la apariencia de moho como tal. Por supuesto, esto es innecesario y pone en peligro la vida. Y esto debe seguirse.

¿Qué kéfir (leche cuajada) tomar para estos fines?
¡Puro en sus propiedades! Si fermentamos la leche con crema agria de la tienda, pero no fermenta durante casi una semana, significa que la crema agria está repleta de antibióticos contra el amargor y para el almacenamiento a largo plazo. Yo mismo me he encontrado con esto varias veces, así que yo mismo hago leche en casa, añejo mi crema agria y yogur.

En mi opinión, da miedo que los fabricantes estén introduciendo diferentes variedades y antibióticos en la leche, pero solo yo (y otros también) olvidé advertir que estaban abarrotados y si podría tener estos fondos, y si sería alérgico a ellos y o enfermedades. Lo siento, ¿por qué entonces el sacerdote pica y se pone puntitos?

Entonces, después de todo, no puede comer pasas sin lavar, y realmente necesita poner masa madre y, además, pasas sin lavar, ya que contiene las mismas bacterias, levaduras que levantan la masa madre y la hacen muy activa, ¡y el pan queda delicioso!

Así que saque sus conclusiones, que es más peligroso, mi kéfir envejecido o crema agria de la tienda con antibióticos.
O pasas sin lavar para el estómago, ¡o una elegante masa madre!

Y además, ¡no fui el primero en inventar la levadura!
Se elabora en Rusia desde hace siglos y se hornea pan. Yo también puse inicialmente pan en kéfir viejo (recordando sus propiedades para levantar la masa), luego comencé a hacer masa madre y expresé todo esto en el foro. Y luego las masas madre se vierten en diferentes versiones ...

¿Y en los monasterios sobre qué masa de pan se pone? ¡En diferentes levaduras! Y los monjes no se aconsejarán mal ... Ellos también luchan por la pureza del pan, solo en silencio, con trabajo.

Puedes hablar mucho sobre esto, dar ejemplos, discutir y…. Realmente, no sé qué argumentos dar, no soy médico, no soy biólogo ... Pero leí muchos libros sobre cocina y sus alrededores y recuerdo.

Y no los disuadiré ... solo necesitas entender, aceptar, y entonces todo se resolverá solo.

No sé si respondió ...

[Administración]

Administración¡Muchas gracias por una respuesta tan significativa! ¡Convencido! Pero de todos modos, las dudas corroen (todos luchan por la vida, en el sentido de representantes de la flora y la fauna). Probablemente todavía leo literatura especial. Quizás comparta información.
¡No tengo ninguna duda de que tienes razón!
¡Con gratitud!

Entonces es por eso que la masa resulta así y el pan: que "allí luchan por la vida"

Kéfir amargo - es bueno

Pero antes de hacer masa y hornear pan, debes cultivar la levadura

Cómo cultivar fermento de ácido láctico se puede leer al principio de este tema o aquí en estos enlaces:

Respondí aquí sobre la alimentación de cultivos iniciadores:

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Sí, está todo claro. Solo me gustaría aclarar todo de antemano, para que luego en vano no traduzca productos.

Si todo está claro, adelante

Usted hace masa madre, y para cada receta de pan, el autor escribe qué y cómo hacerlo.
Qué poner en la masa, qué y cómo y cuánto reposar y muchas más sutilezas diferentes con cada receta de pan

Elija, luego una conversación sustancial será con el autor de la receta.

Éxito

Entonces es por eso que la masa resulta así y el pan: que "allí luchan por la vida"

¡Caí en la cuenta! Son todos iguales cuando se horneamorir(perdón por la palabra dura, pero no hay otra forma de decirlo)
¡Qué diferencia entonces, porque el resultado final es importante!

Según los libros y la tecnología, la levadura muere a 50-60 * C.

Puedo estar de acuerdo con esto, porque cuando pones la masa después de fermentar en el horno para hornear, continúa subiendo por un tiempo bajo la influencia de la temperatura caliente y la agitación de la levadura de la caliente.

Pero este proceso dura solo hasta que la temperatura alcanza los 60 ° C dentro de la masa, luego el crecimiento de la masa se detiene.

Hasta aquí la combinación de una temperatura y dos propiedades de la masa.

Eso es correcto - lo siento levadura, muriendo

Es posible que el administrador no se trate de principiantes, pero realmente quiero preguntarle, ¿tal vez lo haya escuchado o tal vez tenga un hongo kéfir?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, aunque no hay administrador, le dejo responder. Discutimos el tema del hongo kéfir aquí:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=8388.0

[Administración]

Administración¡Gracias por su comprensión y atención!

[Administración]

Kéfir se volvió amargo, comenzó a hacer masa madre
Administración, dime ... al comienzo del tema sobre la masa madre de kéfir, describiste este proceso. Entiendo que solo la alimentaste una vez y ella comenzó a enojarse contigo. Ayer alimenté el mío con suero (aunque directamente del refrigerador y no era muy viejo, se quedó allí durante 5 días). La levadura "sopla", pero no se enfurece como la tuya. Dime, ¿tiene sentido volver a alimentarla y luego experimentar con el pan?

[ira_lioness]

ira_lioness , la levadura "sopla", pero esto no significa que esté lista para levantar la masa

Cómo cultivar fermento de ácido láctico se puede leer al principio de este tema o aquí en estos enlaces:

Respondí aquí sobre la alimentación de cultivos iniciadores:

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Aquí hay un vistazo a esta información, luego hablaremos nuevamente, solo repetiré una vez más todo lo que está escrito en esos enlaces. Ahorremos nuestro tiempo

Ya me conocí más de una vez, así que me confundí
Según mis observaciones, no brilla con actividad. Creo que con ese ritmo le resultará difícil levantar la masa, sobre todo con harina de centeno. Ni siquiera sé qué darle de comer para que empiece desenfrenada.

Así que, para empezar, describe cuántos días te "infló", qué y cómo te alimentaste y todos los demás momentos del cultivo de tu masa madre.

No puede ver esto detrás del monitor, entonces pensaremos qué está mal

Así que, para empezar, describe cuántos días te "infló", qué y cómo te alimentaste y todos los demás momentos del cultivo de tu masa madre.

No puede ver esto detrás del monitor, entonces pensaremos qué está mal

Estoy diciendo ...
El kéfir se mantuvo a temperatura ambiente durante 4 días, comenzó a burbujear y se separó el suero. Le agregué harina de centeno (hasta la consistencia de la crema agria), mezclé todo bien. La masa madre reposó durante un día a temperatura ambiente, aparecían protuberancias en la superficie y periódicamente emergían burbujas de aire que daban la impresión de que respiraba. Al día siguiente (pasado un día) la alimenté con suero de leche de 5 días (del frigorífico) y harina de centeno en la misma proporción, todo mezclado bien con un batidor. Dejado a una temperatura agradable.
Las burbujas de aire también fueron visibles esta mañana, pero no aumentaron de volumen, bastante. Ahora estoy pensando en lo que hice mal y cómo arreglar la situación ... parece que no todo está perdido por completo

[gramo]

No se pierde nada.

Es posible que la nueva masa madre no crezca de inmediato, todavía no es una masa madre, pero es una pasta hecha de harina y agua.
Huele cómo huele: hierba podrida y sabe igual de desagradable
Pero necesitas oler e intentarlo, conocerás mejor su condición.

Ahora revise las opciones en los enlaces de arriba.

Toma 1-2 cucharadas. masa madre, agregue 40 gramos de harina + 60 gramo suero y poner para otro día.

Es muy pronto para hablar de masa madre, necesitamos alimentar unos días más en la misma cantidad y en el mismo modo, y hasta que cambie el olor a manzana y el sabor a manzana.

Esto puede tardar varios días.

Gracias por tu ayuda, tomaré parte y seguiré creciendo
Y del resto intentaré hornear al menos trigo. Pero probablemente tengas que agregarle levadura.

[ira_lioness]

ira_lionessSeñor, bueno, al menos tú lo hueles primero

Esto todavía no es masa madre, sino heno podrido.

Recibirás exactamente el mismo pan y dirás que la levadura es mala.

Chicas, todavía no sé cómo contarte sobre las levaduras ... tu voluntad

Lo siento, no quería ofender a nadie en absoluto, es una vergüenza para la levadura

Sólo estoy aprendiendo
Vendré y oleré

Mis manos claramente no están creciendo desde allí
Ayer llegué a casa y olí esta mezcla llamada masa madre. Huele agrio, pero definitivamente no a manzanas. Y sabe tan desagradable
Le di de comer, le agregué algunas pasas y se murió. Hasta esta mañana, no dio ni una sola señal de vida.
Kvass fermenta bien, cuando le agregas pasas, quizás en vano en la levadura

[ira_lioness]

ira_lioness, muéstrame dónde leíste de mí que la masa madre con ácido láctico debe alimentarse con pasas y algo más.

Hagamos esto: lea toda la información en mis enlaces de arriba, haga un plan de calendario para usted en papel qué, cuándo y cómo hacer y luego comente qué y cómo olerá, etc.

Luego sigue exactamente este plan de calendario sin retroceder (sin pasas y otras cosas).

Si algo no funciona en algún momento, hágame una pregunta, lo resolveremos.

Entonces tus manos definitivamente crecerán como deberían.

¿Te acuerdas qué olor venía de nosotros en nuestra lejana infancia, nos volvieron la nariz Así es como la levadura sigue siendo un niño contigo, recién está naciendo y huele en consecuencia: crecerá y madurará y el olor será lo que necesitas.
Y trate la levadura como un producto bueno y necesario, no le ponga apodos de ninguna manera, le responderá amablemente

¿Importan los platos en los que cultivarlo? Todo parece estar en latas, pero yo estoy en una cacerola
¿Y la presencia de corrientes de aire puede afectar el proceso de fermentación? Y luego ella está en mi piso.

[ira_lioness]

ira_lioness , en mi texto sobre enlaces en ninguna parte no está escrito que guarde la levadura en el piso debajo de la puerta en un tiro y en una cacerola.

Si desea que trabaje con usted y responda sus preguntas sobre el fondo, por favor lea muy despacio y con mucho cuidado mis consultas sobre los enlaces indicados para usted en la publicación anterior, y siga todas las recomendaciones que le di arriba.

Entonces sabré que estás haciendo todo bien y cómo ayudarte.

Entonces sabré que estás haciendo todo bien y cómo ayudarte.

Un agradecimiento especial por "jugar" conmigo
Durante medio día he estado leyendo respuestas, consejos, etc. Hay muchas cosas escritas y dispersas. Pero te lo prometo, intentaré hacer todo mientras escribes

Oh, yo también quería saber. No jures demasiado si vuelvo a escribir tonterías
¿Se puede hacer algo con una parte de mi masa madre aún sin madurar? ¿Es una pena tirar los buñuelos hechos con harina de centeno y trigo? Si hay alguno, puede incluir la receta.
¿O todavía es imposible hacer algo al respecto?

[Administración]

Sé que tengo a todos, pero soy yo de nuevo
AdministraciónComo me aconsejaste, tomé parte de la masa madre, agregué 40 gramos de harina y 60 gramos de leche cuajada. Ella puso todo esto en un frasco debajo de una gasa. Dejé una marca en el banco para realizar un seguimiento de su crecimiento. La levadura se cubrió con pequeñas burbujas, pero no aumentó de volumen. ¿Hice algo mal de nuevo o es normal?

Esto es normal. Repita este procedimiento nuevamente con la alimentación, huele la levadura: nos esforzamos por el olor y el sabor de una manzana, no por la hierba podrida.

Esto es normal. Repita este procedimiento nuevamente con la alimentación, huele la levadura: nos esforzamos por el olor y el sabor de una manzana, no por la hierba podrida.

Me esfuerzo, no tienes idea como
Pronto me echarán de la casa con estos bancos, ¡pero no me rendiré!

[Administración]

Administracióncomo dijiste, la masa madre cambió su olor a manzana, sabe más a vinagre. Pero ella se comporta de manera bastante pacífica, nunca intentó escapar y no aumentó de volumen. ¿Qué debo hacer con ella a continuación? ¿Continuar alimentando de nuevo?

Siento interferir. Como siempre, una pregunta rápida (para mí).

Durante dos meses seguidos he estado haciendo pan a base de esta levadura. He establecido, por así decirlo, la tecnología, me gusta todo y estoy contento con ello.Pero como el pan dura bastante, en dos meses me cansé un poco del centeno.

¿Es posible suspender de alguna manera la actividad de la levadura? Me gustaría hacer una pausa por un par de semanas, pero no perder la levadura al mismo tiempo, porque con la edad realmente se volvió mucho más realista que al principio. Simplemente aliméntela con un poco de kéfir y harina una vez a la semana y drene el exceso, ¿o es posible de alguna manera diferente?

Gracias de antemano.

¡Camaradas panaderos, ayuda!
¿Cómo saber cuándo la levadura está lista y puede usarse? Huele agradablemente agrio, pero no sube, solo se cubren ligeramente las burbujas.

No soy un experto, pero por lo que he visto, puedo decirles que mi motor de arranque debe dejarse solo durante bastante tiempo antes de que se levante por sí solo.

¿Hace cuántas horas interfiriste con ella por última vez? Además, cuando revuelve, ¿la levadura dentro de usted es toda burbujas?