Su-Vid y todas las sutilezas de la tecnología

[Natasha]

Dígame, por favor, si usa nitrito, entonces 1. ¿Puedo tomar 50x50 con sal común? Digamos 8 gramos de nitrito, 12 normales por kg de peso.

Natasha, Siempre hago eso, encontré esta información aquí en el foro.
Pero si le pones tanta sal como escribes, para mí el producto resulta demasiado salado. Pongo 9g de nitrito + 7g de nitrito normal por 1 kg de carne.

[Botón de oro]

Botón de oro, Te diré.
Anna, Gracias. Necesitas intentar.

[Taya]

Taya, gracias, empíricamente también llegó a este punto, sí.

Chicas, hola. Estoy leyendo el tema, pero todavía no he llegado a una conclusión inequívoca. Comparte tu experiencia. Pechuga de pavo (filete) 800 gramos ¿Cuánto tiempo se debe cocinar a una temperatura de 63 grados?

[dormilón]

dormilón, debe centrarse no en el peso, sino en el grosor de la pieza. Normalmente lo pongo en 1,5 horas. Kurghrudok y pescado allí también. aunque debería ser de 55 grados. De todos modos me gusta.

Normalmente lo pongo en 1,5 horas.

Anya gracias por la respuesta. También cociné pechuga de pollo durante 1 hora y 20 minutos. Resultó muy sabroso. Pero filete de pavo (la estructura de la carne es diferente allí), las niñas en el tema escribieron que estaban cocinando durante 6 horas y pesaban 1 kg.

[dormilón]

dormilón, Suelo cocinar filetes de pechuga de pavo (grandes), hay piezas de 0,8 a 1,2 kg., Marinar con sal nitrito durante una semana o más, lo probaré a 65 gr. 8 horas incluyendo calentamiento de agua. Hace un gran jamón

[GuGu]

GuGu, gracias, cocinaré durante 7-8 horas.

[GuGu]

GuGu, pero mi jamón alcanza la temperatura deseada dentro de la pieza en 2 horas, cuando lo hago en la jamonero. Entiendo que alargar el tiempo de cocción no estropeará el plato, pero ¿necesito conservar tanto? ¿No es exagerado?

Creo que a bajas temperaturas nada terrible de la sobreexposición no se elevará por encima de la temperatura del agua, pero el alma está más tranquila. Ni siquiera uso un termómetro.

En verano, con el calor, compré un nudillo, le quité el hueso y no pude cocinar con el calor. El tiempo ha llegado.
¡Señoras! consejo, pozh, ¿cómo cocinarlo más sabroso con sousvid?

[Mirabel]

MirabelSi lo elaboras según esta receta, no te arrepentirás, se ha probado más de una vez.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=493675.0

[Alexander Light1]

Alexander Light1, ¡Muchas gracias!

Filete de pavo cocido a 63 grados durante 6 horas. Por mi parte, llegué a la conclusión de que el filete de pollo es más sabroso y lleva mucho menos tiempo cocinarse, aunque el pavo puede ser más saludable que el pollo. Coceré filete de pollo, también es más barato.

Su-vid masterizado hace 5 días. Tampoco había aspiradora, exprimía el aire de la bolsa con cierre debajo del agua. Por tanto, todavía no he jugado lo suficiente. Ayer trajeron el cacuumador y ahora tengo un descanso, me siento y me esfuerzo, qué más cocinar, aunque un filete grande me va a bastar para 3 días, y sobre todo porque cocí un trocito de cerdo de 250 gramos con él durante 7 horas. Así que comida para unos días, pero todavía quiero ver.

Sí, también quiero escribir que hace dos meses estaba preparando filete de pollo envuelto en film transparente a 70 grados (en una olla de cocción múltiple al calentar con la tapa cerrada), no me gustó nada. Por lo tanto, de alguna manera me decepcionó el sous-vide, decidí que no era mío. Y luego leí el tema más de cerca y descubrí que 70 grados ya es demasiado y encontré un video de cocina en un paquete zip. Decidí tomar otra oportunidad para cocinar (con la tapa abierta y en una bolsa con cierre, tengo exactamente 63 grados) y quedé completamente encantada. Y ahora ya tengo una aspiradora, quería comprarla incluso antes para madurar el queso casero y ¡todo sale bien!

[dormilón]

dormilón, Svetlana, me alegra que todo haya salido bien. Ahora comerás deliciosa carne tierna.
Cocino mucho a la vez, luego de enfriar envío las bolsas a congelar, dejo una para comida.

bolsas congeladas

No envío así aproximadamente la mitad a pesar de la sal de nitrito. ¿Y luego qué hacer con esto de la congelación?

No envío así la mitad a pesar de la sal de nitrito. ¿Y luego qué hacer con esto de la congelación?

El tema parecía escribir que después de enfriar, desempacaron, secaron con una toalla de papel, aspiraron y congelaron nuevamente.

[Anna67]

Anna67, Annay ¿por qué la expulsión?
La carne al vacío se cocina, se envasa en una bolsa al vacío. No abro el paquete, después del abatimiento lo envío a congelar. Antes de usar, saco una bolsa de jamón, lo pongo en el refrigerador por un día, la carne se descongela. Corto la bolsa, saco la carne, la limpio con toallas de papel, la envuelvo en pergamino y en una bolsa de plástico, tal vez en un recipiente.
La carne está lista para ser cortada.
¿Por qué debería salir mal? He estado cocinando así durante varios años.
Casi siempre lo tengo listo: filete de pavo, pollo, cerdo.

[Francevna]

Francevna, entonces tengo dos filetes en una bolsa, o un trozo de cerdo no parece grande, pero sí mucho. No se deja abierto más de una semana, y no sé dónde colocarlo del congelador, no es igual para los bocadillos, no es necesario para cocinar, no cocino nada de eso con "jamón", ni pizza ni huevos revueltos ...

[Francevna]

Francevna, Allochka, ¿estás cocinando con nitrito? ¿Puede mantenerlo en un congelador al vacío durante mucho tiempo sin él? Porque no la reconozco. Lo usé una vez cuando preparaba salchichas curadas en seco, y luego lo tiré por el inodoro fuera de peligro. Incluso tenía miedo de tirarlo a la basura, pero en la alcantarilla no causará daño en tal volumen.



No puedo dormir, luna llena. Encontré un buen artículo sobre sous vide:

Cocinar con la tecnología suvid implica cocinar alimentos en envases al vacío a partir de polímeros alimentarios a bajas temperaturas utilizando equipos especializados.

Cuando se enfrentan a esta tecnología por primera vez, algunos entusiastas de la cocina pueden estar preocupados por la seguridad de este método de cocción para el cuerpo. Las personas que creen que el sous-vide es peligroso para la salud apoyan dos mitos: sobre las bacterias que no mueren a temperaturas tan bajas y sobre el plástico, que supuestamente libera sustancias nocivas en los alimentos. Veamos si estos dos supuestos son correctos.

MITO # 1: AL SECAR, LOS PAQUETES DE VACÍO ADMINISTRAN SUSTANCIAS DAÑINAS A LOS ALIMENTOS
Una gran cantidad de objetos que nos rodean están hechos de plástico; este es un material económico y de fácil acceso que es adecuado para su uso en cualquier área de la vida. Todo o parte se utiliza para fabricar muebles, teléfonos móviles y ordenadores, ropa, material de oficina, envases de alimentos, platos e incluso juguetes para niños.

Los productos de plástico se dividen en 7 grupos, cada uno de los cuales tiene un icono en forma de triángulo, cuyas paredes están formadas por flechas. Hay un número dentro del triángulo, a partir del cual puede averiguar para qué se usa el producto y bajo qué manejo será seguro. Ciertos tipos de plásticos amenazan la salud, por ejemplo, el bisfenol-A puede provocar desequilibrios hormonales, obesidad, infertilidad y aumenta la probabilidad de desarrollar cáncer.

Los utensilios y el embalaje de alimentos están hechos de HDPE (polietileno de alta densidad) y PP (polipropileno). Ambas especies, según los datos oficiales obtenidos de las pruebas, son seguras y resistentes a ambientes agresivos. El HDPE puede soportar temperaturas que oscilan entre -80 y +110 grados y PP hasta 175 grados.

Estos plásticos no contienen plastificantes peligrosos que puedan penetrar los alimentos grasos o liberarse al calentarse. La temperatura de cocción cuando se utiliza la tecnología suvid no supera los 70 grados, lo que excluye las reacciones con platos y bolsas especializadas.

Por lo tanto, respondiendo a la pregunta de si la tecnología sous-vide es peligrosa o no desde el punto de vista del uso en la preparación de bolsas de vacío, podemos responder con confianza: no es en absoluto peligrosa.

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MITO # 2 - LOS ALIMENTOS PROCESADOS A TEMPERATURAS TAN BAJAS SON PELIGROSOS PARA LA SALUD
Son muchas las ventajas de cocinar alimentos al vacío a bajas temperaturas:

todos los sabores y aromas se almacenan en el paquete;
a bajas temperaturas, las membranas celulares no se destruyen, por lo que los platos quedan más jugosos;
la temperatura adecuada para la carne estimula la conversión del colágeno muscular en gelatina, sin provocar la desnaturalización de las proteínas, por lo que la carne no es dura ni seca;
las verduras conservan su textura fresca y crujiente;
el uso de temperaturas precisas le permite lograr diferentes grados de preparación para los alimentos;
mejor penetración del adobo y las especias en el producto;
las vitaminas y proteínas que se descomponen a temperaturas superiores a los 90 grados permanecen en su lugar;
cualquier carne, incluso dura y seca, se puede cocinar suave y sabrosa.
¿Por qué existe la opinión de que esta tecnología es peligrosa para cocinar? Esto se debe a los productos animales, es decir, la carne de animales de sangre caliente, pescado, mariscos y, más precisamente, a las bacterias, esporas y parásitos que contienen.

Respondiendo a la pregunta "¿Es peligrosa la tecnología suvid o no?", Es importante decir sobre dos cosas: temperatura y tiempo. Consideremos, usando el ejemplo de la cocción del pescado, a qué temperaturas y tiempo de exposición mueren los microorganismos peligrosos.

El pescado puede contener salmonella, listeria, E. coli, Clostridium botulinum, que causa botulismo, o parásitos como la anisakida. Algunos de ellos pueden tratarse mediante pasteurización o preenfriamiento / congelación del producto si es necesario cocinarlo a temperaturas muy bajas (para el atún es de 38-44 grados). El tiempo y la temperatura de pasteurización dependen de las bacterias de las que planea deshacerse:

Salmonella: tratamiento térmico a 65,5 grados (0,5 minutos), a 54,5 grados (15 minutos).
Clostridia: tratamiento térmico a 80 grados (30 minutos). Esta opción no es adecuada para el método sous vide, pero hay una salida: la bacteria no puede multiplicarse en presencia de oxígeno, por lo que es suficiente ventilar la bolsa de vez en cuando si planea cocinar el pescado durante un tiempo prolongado (con un tiempo de cocción de hasta 4 horas, el oxígeno de la bolsa no tiene tiempo para consumirse para reacciones de oxidación ). Otra opción es utilizar ácido en la cocción (jugo de limón, jugo de lima).
Parásitos: congele el pescado durante 7 días o más a -20 grados.
Hay tablas en función del grosor de la pieza, tiempo de cocción y temperatura.

El método sous-vide se puede usar para cualquier producto, lo principal es seguir la tecnología y varias reglas básicas: elija solo productos de alta calidad, use tablas de seguridad, observe el régimen de temperatura, use precongelación si es necesario. Si quedan alimentos sin consumir, colóquelos inmediatamente en el refrigerador, ya que a temperatura ambiente los microorganismos comenzarán a multiplicarse nuevamente.

No se recomienda que las mujeres embarazadas y las personas con inmunidad reducida ingieran productos preparados con la tecnología suvid. Esta advertencia la dan todas las fuentes serias sobre tecnología de su vido en las secciones de seguridad.
Una fuente: 🔗

[dormilón]

dormilón, Svetlana, ¡enhorabuena por tu compra!
Anna67, Anna, y en porciones, un filete en una bolsa, ¿por qué no cocinar?

[Sonadora]

Sonadora, Probablemente no sé cómo contar si una bolsa me sale más cara que un producto y siento pena por el paquete (así es la psicología). La mitad de la comida terminada va a la basura. Además de los cereales, la carne, el pescado, el pollo siempre son superfluos. Saque una pierna y cocine cada una por separado.

[Anna]

carne, pescado, pollo, siempre hay superfluos.

Anna, así que después de cocinar, ponga inmediatamente el extra en el congelador. Y los productos son seguros y no es necesario volver a cocinarlos.

carne, pescado, pollo, siempre hay superfluos.

Tambien tengo.
Hoy hay dos cuartas partes del montículo. Lo puse en un recipiente en el refrigerador. Irán al ala-satsivi o ensalada.
Pescado: empacaré las sobras debajo de la marinada.
El embutido se come perfectamente o en salsa.
No lo meto en el congelador, no me gusta. En el grifo se encuentra un par de tres días.

[Francevna]

Francevna, aquí no me puedo congelar. Para mí, lo que hay allí excepto las salchichas y las hierbas, no lo lea. Porque ella no lo descongeló a tiempo.
Intento aprender a cocinar tales productos semiacabados que cada calentamiento se convertirá en un plato nuevo. Y donde adaptar la misma pechuga de pollo sacada del congelador, la imaginación no es suficiente. ..

[Perro gris]

la misma pechuga de pollo sacada del congelador de la imaginación no es suficiente.

consígalo por la noche y póngalo en el refrigerador
1 sofreír la pechuga, verter sobre la salsa. Crema agria, + sal sabrosa con hierbas o sal + khmelisuneli, + agua + queso + almidón de maíz.
Dejar hervir, retirar del fuego.
2 sofreír, masticar la salsa con nueces, verter, hervir.

Todavía puedes pensar en ello.

Salsa de carne
Lección número 4. Pepinillos. Estofado de ternera. Salsas para ternera. #uno

la fantasía no es suficiente.

Ir Perro gris a la escuela
Conceptos básicos de la escuela culinaria.
Aquí hay salsas
Mira las salsas

[Anna67]

Anna67, tírelo inmediatamente, este no es nuestro método. Primero necesitas cocinar algo de las sobras. Puedes cortar la carne sobrante antes de congelar, y luego pegarla en huevos revueltos, guisos con salsa / pasta, en un quiche, cocer repollo con ellos.

Primero necesitas cocinar algo de las sobras.

¡Exactamente!

Chicas, estoy diciendo que soy una tonta, no como salsas, no como huevos fritos ... Bueno, no tengo lugar para la carne congelada. Quizás en una mezcolanza, pero rara vez. Y el marido vive en casa, cocina en lugar de una madre enferma.
Y cocinar un suvid de pecho es un don para impulsar una técnica.
En general, me gusta mucho el sitio, he aprendido mucho y estoy aprendiendo, miras las fotos, la memoria se enciende, por ejemplo, tres caballas están esperando su turno durante un año.
Estoy dominando la secadora e incluso sobre los pepinos que solo he comprado durante 15 años ...

No como salsas

guisos, pastas navales, .. ¿por qué tirar?
Relleno de tarta ... nunca se sabe qué más se le ocurre.
Luego deje el aparato a un lado. No ha llegado el momento.

Digo que soy un tonto, no como salsas, no como huevos ...

Tampoco como muchas cosas, pero no creo que yo mismo)))

La mitad de la comida terminada va a la basura.

aaahhh ¿cómo es eso?

Yo digo que soy un tonto

¡No lo hagas sobre ti!

Toma una pechuga de pollo del congelador.

además de lo anterior, en ensalada, en tacos, simplemente dorar ligeramente en ghee y en un sándwich o con ensalada de verduras.

Hoy cociné un ganso - pechuga y ala con hueso. Tres horas y media a 63 grados. No terminé el ganso, tuve que cocinarlo en el horno. Aunque la carne estaba completamente cocida, se separó mal del hueso. Y una vez más me convencí de la veracidad de los que escribieron en el tema que no tiene sentido cocinar un sous-vid de ganso, es igual de sabroso sin sous-vid.

Oye.
Se preparó una pequeña salchicha al vacío en una bolsa de plástico. Tomé pavo picado y un poco de jamón de cerdo. El jamón se cortó en trozos pequeños. Mezclé todo, agregué sal, especias, ajo, pimiento rojo. Especialmente largo no amasó. Lo puse todo en una bolsa de plástico normal, le di la forma de una salchicha, até la bolsa con fuerza y ​​la perforé por ambos lados con un cuchillo, hice 6-7 agujeros. Metió la bolsa con la salchicha en una bolsa de vacío y la evacuó. Ni siquiera lo mariné, de inmediato lo puse a cocinar a 63 grados durante 4 horas. Después de cocinar, hice un enfriamiento de choque con agua fría corriente sin hielo y lo puse en el refrigerador durante la noche. Por la mañana lo probé, ¡resultó ser una salchicha excelente! Pero la salchicha que obtuve es pequeña, la salida es de 150 gramos. Aquí hay una foto de parte de la salchicha:





El blanco no es manteca de cerdo, sino corteza de carne.

[dormilón]

dormilón, resultó una excelente salchicha, ¡se ve deliciosa!

[Svetlana]

Svetlana¡La salchicha resultó super-duper! Necesito ver algo y estoy mirando urgentemente tu salchicha. No me gusta el pavo y no compro, pero hay pollo + cerdo magro disponible. Cocino una salchicha así en el horno, y ahora tengo que conseguir una aspiradora Pro-Cook para este negocio y un útero.

sí, un útero.

También tengo intestinos, pero soy demasiado vago para lavar la picadora de carne después de llenarla. ¿Cómo lo estás metiendo en una picadora de carne?

[Svetlana]

Svetlana, si hago salchichas de menos de un kilogramo, lleno el útero con una jeringa de mano comprada en Ali para este negocio. Allí, le van 2 boquillas para embutidos y salchichas. La jeringa en sí es similar a una jeringa de pastelería en apariencia y no está sujeta en ninguna parte de las manos, como las grandes ordinarias a la mesa. Es conveniente para mí usarlo, es fácil de lavar allí, luego no hay nada que lavar después del relleno. El pistón empuja todo el relleno hacia la carcasa. Solo queda lavar la jeringa debajo del grifo en un par de minutos. Hago salchichas y salchichas y relleno la salchicha en barras pequeñas d-40-60 mm. Algo como eso.

[enamorado]

enamorado, y no hay un enlace a esta jeringa?
Svetochka, ¡y la salchicha es un milagro!

Curiosamente, hay tarsos de 45 y más, ¿o está bien si su diámetro es mucho más pequeño que el caparazón? Algo para expulsar el aire está mal.

[izumka]

izumka, no hay vínculo, solo ve a Ali y toma una jeringa de salchicha manual. Lo acabo de ver ahí.

[Velo]

VeloGracias por el consejo, pedí uno de plástico barato. Ni siquiera sabía que existían esas personas. ¿Pasan estos trozos de carne a través de los accesorios?

[Svetlana]

Svetlana, pero dé una referencia, por favor.

[enamorado]

enamorado, ¿Me gusta esto?
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Lo compré hace un par de años, pero rara vez lo uso. La cosa es conveniente. Por cierto, vi en Zelenograd en el mercado de la ropa lo mismo, pero más barato de lo que contraté a Ali.

[Compatriota]

Svetlana, dame una referencia, por favor.

Aquí hay un enlace, lo elegí más barato y con buenas críticas:

CompatriotaKonstantin, no, no así, Valentina escribió que esta jeringa no está colocada en ninguna parte.



VeloValentina, ¿empezarás a llenar la barriga y luego evacuarás la barriga? Y si lo cocinas a 63 grados sin vacío, ¿no lo has probado o no puede ser sin vacío?

[Svetlana]

Svetlana, No lo he probado sin una aspiradora. Aquí en el sitio leí por primera vez sobre la cocción al vacío de salchichas y traté de cocinarlo, me gustó. Pero luego ella no lo hizo, por mucho tiempo, y no noté la diferencia de sabor, y ella todavía estaba cocinando en el horno a partir de 50 * -1 hora; 75 * -1 hora; y 80 * a una temperatura de 69-70 * dentro del pan. ¡Insertaré el termómetro en la hogaza y listo! Si solo quieres la carne en una sola pieza, lo hago en una olla a presión usando este método: relleno la carne con 1 litro de salmuera y enciendo la olla a presión durante 20 minutos a alta presión. Luego lo pongo en modo Calentamiento y no toco la carne hasta la mañana (la cocino por la noche) Por la mañana la saco, la enfrío en la mesa y la meto en el frigorífico para que madure. La carne es blanda, jugosa y finamente cortada. Es muy conveniente, la carne es deliciosa y no necesitas ningún equipo de vacío ni bolsas.

[Velo]

VeloDesafortunadamente, mi horno no soporta bajas temperaturas. Cuando cociné salchicha casera, la puse a 180 grados durante 50 minutos y luego la frí durante 7 minutos. Resultó muy sabroso, por supuesto que no el sabor clásico ... Cogeré la jeringa y también la probaré en el útero al vacío. Me gustó mucho la experiencia de ayer con la bolsa de celofán. Creo que con trozos de carne no servirá para rellenar con una jeringa, así que a veces cocino en una bolsa. Con trozos de carne, obtienes exactamente el sabor de la salchicha casera, ya que se vendía en las tiendas en la época soviética.



Sí, y refresqué un poco mis conocimientos, después de leer el tema sobre la salchicha casera (lo había leído antes, pero lo olvidé un poco) y me di cuenta de que 63 grados sin vacío para salchichas no es suficiente, necesitas 80. Y mi multicocina al calentar con la tapa cerrada solo da 70 grados. Es una pena. Bueno, intentaré cocinar al vacío, ahora esperaré la jeringa. Y luego dejé de cocinarlo porque lavé la picadora de carne dos veces: la primera vez, al cortar carne para obtener carne picada, debe lavarla y la segunda vez después de llenar el útero, también debe lavarla. Y la picadora de carne es eléctrica, hay que empezar a adaptarse. Tienes que hacer todo mientras estás de pie, pero me duelen las piernas. Y me sentaré con una jeringa y comenzaré a llenar tranquilamente.

Si solo quieres la carne en una sola pieza, entonces lo hago en una olla a presión usando este método: relleno la carne con 1 litro de salmuera y enciendo la olla a presión durante 20 minutos a alta presión.Luego lo pongo en modo Calentamiento y no toco la carne hasta la mañana (la cocino por la noche) Por la mañana la saco, la enfrío en la mesa y la meto en el frigorífico para que madure. La carne es blanda, jugosa y finamente cortada. Es muy conveniente, la carne es deliciosa y no necesitas ningún equipo de vacío ni bolsas.

Ah, y estoy completamente encantada con el jamón al vacío, ni siquiera quiero experimentar con otras opciones. Resulta exactamente lo que antes quería obtener por diferentes métodos.

[Svetlana]

Svetlana, probablemente sea posible con pequeños trozos de carne picada. Después de todo, el pistón empujará y a través de la boquilla-boquilla solo necesita colocar una boquilla con un diámetro mayor. Escribe cómo degustará el jamón, húmedo salado o seco con especias. ¿Qué más cocinaste con este método?

Carne adobada con salazón seca. Lubricar con sal, cilantro, azafrán, chaman, pimiento rojo por todos lados. Aspiro y pongo en el frigorífico a marinar durante la noche. Cocino todo a una temperatura de 63 grados. Tengo una olla a presión multicocinadora Mulinex con la tapa abierta en el modo "Calefacción". Cubro la bolsa con un plato encima, vierto suficiente agua para que haya entre uno y medio y dos centímetros de agua por encima del plato.
1. Cocino el filete de pollo durante 1 hora y 20 minutos.
2. Cocino filete de pavo (800 gramos) durante 6 horas. Realmente no me gustó el sabor. El pollo es más sabroso.
3. Jamón de cerdo (pieza pequeña) Lo cocino durante 7 horas.
Aún no he cocinado el pescado.
Después de cocinar, lo puse en enfriamiento de choque con agua corriente fría hasta que se enfríe por completo. Yo no uso hielo. Luego también lo guardo en una bolsa de vacío durante 3-4 horas en el refrigerador.
Compré un dispositivo de vacío recientemente, así que aún no tengo mucha experiencia.




También cociné una chuleta de carne picada con especias para hacer una hamburguesa, no me gustó. Patatas cocidas durante 3 horas. No cocinaba y no le gustaba.

[Svetlana]

Svetlana¡Gracias por las recetas y la tecnología de cocción! ¿Qué marca tienes? A veces soy demasiado vago para conseguir el Pro-Cook, y uso bolsas con cierre de cremallera para la aspiradora manual Kitfort. También funcionan bien en ellos.

¿Qué marca tienes?

Cocinero profesional PC-VK 1080.
Y no estoy escondiendo uno especial. Aún no se ha jugado lo suficiente