Su-Vid y todas las sutilezas de la tecnología

Y ayer cociné filetes de chuletón para mis chicos. Dijeron que estaba delicioso.

[Manya]

Manya, hermosamente

Ayer hice un filete de pechuga.

Se le inyectó salmuera salina (a base de 20 gramos de sal en 80 ml de agua por kilogramo de carne). Sal: sal marina, agregada un poco de sal de nitrito para crear un sabor a jamón. Debería haberle agregado un poco de azúcar, pero lo olvidé. El filete pasó dos días simplemente en un recipiente al vacío, la salmuera emergente de vez en cuando se agregaba a la carne. Otro día, con la adición de especias (pimientos molidos, lúpulo suneli, nuez moscada, romero seco, ajo seco (bastante), pimentón ahumado)
Cociné en una olla a presión de metal sobre una estufa de gas en ausencia de equipo (suvidnitsa y evacuador) "en mi rodilla". En lugar de pasar la aspiradora, lo empaqué con fuerza en una película adhesiva. Durante mucho tiempo elevó la temperatura de la temperatura ambiente a 63 grados, luego trozos pequeños a una temperatura de 63-64 grados durante cinco horas, un trozo grande durante siete horas. Sacandola de la olla a presión, la envié a un balde de agua fría (unos 4 grados) en el balcón, donde estuvieron hasta la mañana. Aproximadamente después del almuerzo de hoy quitaré la película, la secaré y la envolveré en pergamino. Voy a tratar mañana.
Pregunta. Veo que se ha cortado un poco de líquido, espero que no importe, la carne no se va a secar. El hecho de que ella estuviera cortada es bastante natural, después de todo él bombeó el filete. Pero lo que es vergonzoso, veo que apareció una especie de ... bueno, no sé cómo decir, una suspensión o algo así. Como si estuviera rizado por un icor de tratamiento térmico de un color tan cremoso. Obotru, por supuesto, no es un problema, pero aún así preguntaré: ¿por qué sucede esto, cómo puedes evitar de alguna manera su aparición?

Colegas, por favor ayuden.
De alguna manera me acostumbré a las formas "pequeñas", pero al cambiar de suvid estacionario a sumergible, decidí experimentar con trozos grandes de carne.
Tenemos carbonato de cerdo. peso 1.200 pieza espesor 11 centímetros. ¿A una temperatura de 63 grados -5 horas será normal? No me gustaría estar a medias.
Solomillo de ternera de 6 centímetros de grosor. Quiero medio bien. A 70 grados, ¿una hora será suficiente?

[Krysya]

Krysya... Mi privado la experiencia sugiere que a partir de ocho horas o más. Ocho es el mínimo.
Y en general, por fuerza bruta, incluso el doble no suele empeorar.
Es cierto, con sumergible, etc. No tengo práctica, trabajo en un producto casero, pero entiendo bastante bien la física del calentamiento.

[Compatriota]

Compatriota,
Creo que 8 horas no le hará daño al cerdo. ¿Pero carne de res?

[Krysya]

Krysya, tampoco le hará daño a la carne. Cocino filetes durante 3,5 horas a 60 ° C, pero tiene un grosor de 2 cm.

¿Pero carne de res?

No puedo decir sobre la carne. Ella está fuera de mi rango de precios y solo trabajo con ella durante las vacaciones. Lo trato de la misma manera que con el cerdo. No es un pez, ve. Hasta ahora no ha habido fallos.

No puedo empacar paquetes del Metro. El aire permanece. Lo empaque con un trozo de debajo de una bolsa perforada. Existe algún tipo de tecnología para empacar tales bolsas con un peine; lo encontré de alguna manera, pero no entendí cómo hacerlo. ¿Alguien comparte un secreto?

[murt]

murtPrueba los paquetes de Metro con una pajita. Funciona para todos. Comprenda en el video dónde debe ubicarse el tubo durante las diferentes (dos) etapas de la aspiración. Bueno, dinos qué tipo de unidad de vacío tienes, por supuesto.

[Oleg]

Oleg, Tengo una aspiradora "como" Tinton Life SX-100. ¿Por qué "tipo" es el mismo dispositivo, solo que sin etiqueta? Vida de Tinton... Hace solo dos días lo recibí, quizás aún no he llenado mi mano. Aquí hay un colega koctill En una nota personal, aconsejé romper las costuras laterales de estos paquetes hacia adentro, intentaré hacerlo hoy.

Hay un sitio web ChefSteps absolutamente maravilloso y una aplicación móvil de Joule. Yo uso este último con mayor frecuencia. Funciona tanto en iPhone como en iPad. En Android, también parece.
El sitio promueve el sumergible Joule, pero lo más importante son las recetas. Cada receta se presenta en una versión en video. En el sitio, este es un proceso de cocción con conversaciones, y en la aplicación móvil, los pasos del proceso simplemente se muestran secuencialmente en el video.
Además, la receta comienza con una demostración del resultado final a diferentes temperaturas. Al hacer clic en establecer temperatura en la receta, se lo lleva a una página donde se corta un trozo de carne (pescado, etc.) a la temperatura óptima. Y eligiendo una temperatura diferente (en los círculos de la parte inferior de la página) puedes ver cómo quedará la misma pieza a la temperatura seleccionada.
Y otro momento curioso. No evacuan la comida, simplemente sujetan la bolsa con un clip al borde de la olla.
Los tiempos de cocción son muy diferentes a las mesas que usa todo el mundo. También se elige en función del grosor y en algunos casos del peso de la pieza. Si está congelado o no.
Todo es simple y comprensible incluso para aquellos que no saben inglés.

Lo miré, me gustó, lo recomiendo

[VRad]

VRad,
Yo también lo miré y me gustó mucho)) Muchas gracias !!!!

pero no supe dónde buscar.
¿Puedo tener una referencia?

Amigos, ¿quién ha cocinado paté de hígado de pavo con sousvid? ¡Comparte tu experiencia, por favor!

[Valeria]

Valeria, este es mi canal favorito en youtube en sous vid. No sabía sobre el sitio, gracias por la sugerencia.
Yo mismo utilizo el sitio web de Anova.

pero no supe dónde buscar.
¿Puedo tener una referencia?

🔗
Haga clic en el botón comprar julios! y después de la aplicación de julio de transición. Se le dirige a la página donde puede descargar la guía desde Apple Store y Google Play.

[VRad]

VRad, No encontré una mesa allí. Vi imágenes con temperaturas, pero en la descripción había un tiempo desde y hasta, pero ¿dónde puedo encontrar esta tabla?

no encontré la mesa allí

No hay mesa. Allí, en cada video set (me refiero a la aplicación, no al sitio en sí) seleccionas la temperatura de cocción y el grosor de la pieza y se te muestra el tiempo. El tiempo desde y hasta se muestra en la primera página, y después de seleccionar los parámetros, el

Entonces no entendí cómo elegir los parámetros allí. Para mí, solo se muestra el tiempo y la diferencia en cocido en la foto. Descargué la aplicación.

Creo que encontré todo))

En la parte superior de la primera página de cada receta hay una descripción general y los pasos. Si eligió la revisión, siga las flechas en la parte inferior de la página. Configure la temperatura en la primera página, podrá elegir la temperatura, luego configure el tiempo y elija el grosor. Elija el grosor y en la misma página a continuación puede ver el tiempo de cocción.
Si selecciona Pasos en la primera página y luego, siguiendo las flechas, verá primero una lista de ingredientes y luego la secuencia de cocción.
Simplemente póngase cómodo con el programa, camine a lo largo de las flechas de un lado a otro. Entenderás cómo funciona.

[Valeria]

Valeria, gracias por la explicación, de lo contrario me perdí el momento con la elección del grosor. Muy cómodamente. Surgió otra pregunta.
Al elegir un grosor, debe especificar fresco o frosen. ¿Está congelado completamente congelado o todavía frío (solo del refrigerador)?

[Valeria]

Valeria, gracias por la explicación, de lo contrario me perdí el momento con la elección del grosor. Muy cómodamente. Surgió otra pregunta.
Al elegir un grosor, debe especificar fresco o frosen. ¿Está congelado completamente congelado o todavía frío (solo del refrigerador)?

Frozen está congelado. Si está frío, elija fresco

[Valeria]

Valeria, Gracias. Simplemente nunca cociné sous vide de congelados. Y en algún lugar leí que no deberías hacer esto, pero resulta que puedes

[marika33]

marika33, Hice sous-paté de hígado de pollo.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=460669.0

Hizo que el cordero se viera sous. Dividí la pierna congelada comprada en 5 porciones, sal-pimienta-mostaza probablemente (no recuerdo exactamente)))), limones en escabeche (marroquíes).Lo aspiro, y durante mucho tiempo en el congelador. Ayer lo descongelé y lo configuré durante 9 horas a 65 grados para la noche. Ya recibí chicle no masticable varias veces, así que decidí que por 9 horas, tal vez hubiera llegado un tiempo más corto.
No sé cómo lo apreciarán los entendidos, pero fue suave y sabroso para mí.

[Arka]

Arka, ¡Gracias por el enlace!
El paté ya estaba cocido, lo hago sin aditivos, solo hígado y aceite + sal + pimienta, no agrego nada más. Al principio se mantuvo a una temperatura de 65 grados, en un frasco, bajo una tapa al vacío. Durante mucho tiempo, unas tres horas, lo probé, desprende sangre, subí la temperatura hasta que la sangre coaguló, la mantuve hasta que cesó el olor a sangre fresca. El paté resultó muy tierno, sabroso. Mi esposo bromea diciendo que es como el chocolate. Me gustó mucho esta preparación.
Anna, hermosa carne!

Finalmente cociné un salmón. Lo quise durante mucho tiempo, pero no funcionó. 45 grados 1 hora. Después, freír rápido en una sartén. ¡Adivinar! Es una pena no haber tomado una foto.

Compañeros, les pido consejo. Los amigos pidieron hacer "jamón, pero no de cerdo, sino de ternera". Nunca lo había hecho antes. Compré carne, lomo sin venas, una pieza tan bonita. El grosor es de unos 11 centímetros. Bueno, todo está claro con las especias encurtidas. El tiempo de cocción y la temperatura sin experiencia siguen siendo problemáticos para mí. ¿Dime?

[murt]

murty el peso de un trozo de carne es grande?
Yo suelo cocinar carne de cerdo de 5-6 cm, pero aquí tiene tanto grosor. Quizás debería dividirlo

[Alla]

Alla, 2 kilogramos. Dividir en tres partes (longitud 30 centímetros).

[murt]

murt, 1 pagina la mesa tiene el mayor grosor de carne 6 cm
Por tanto, no puedo evitar nada más.
De un gran trozo de carne, se pueden hacer pequeños ...

No, piden rebanar, como una barra.

[murt]

murt, ¿quieres hacerlo de una sola pieza o cortarlo en trozos pequeños?

[Maria]

Maria, haz una pieza entera, para que luego se corte según se necesite exclusivamente para sándwiches. Con carne de cerdo, no hay problema: la carne condimentada se marina con especias en el refrigerador o en el balcón durante una semana o más, luego se procesa a una temperatura de 62.5 a 63 grados a partir de seis horas, según el grosor de la carne. Resulta suave, sabroso, jugoso. Y aquí por primera vez tengo ternera, la carne en sí es excelente, sin venas ni películas.

[murt]

murtBueno, el principio es el mismo, solo será necesario aumentar el tiempo de cocción a 12-15 horas. Para asegurarse de que salga el blando.
La temperatura se puede ajustar a 60 g-63, para sándwiches es mejor a 63 g.

Maria, gracias. Pero pensé que la temperatura de la carne debía mantenerse por debajo de los 60 grados, ¿no?

[murt]

murt, para el jamón no es necesario, de lo contrario quedará así, un poco crudo.
Mejor para bocadillos a partir de 60 gr

Entendido, gracias.

[murt,]

murt, 12-14 horas y todo saldrá bien.

A menudo hago carne de res en una sola pieza. Para mi gusto personal, cualquier temperatura superior a 58 ° C seca la carne. Lo pongo de 55 a 58. El tiempo depende del corte. Si la carne inicialmente no es de partes blandas, entonces puede llevar más de un día.

Para mi gusto personal, cualquier temperatura superior a 58 ° C seca la carne. Lo pongo de 55 a 58. El tiempo depende del corte.

También me parece que la carne de res necesita una temperatura no superior a 60 grados.

Estoy dispuesto a presumir de mi primer éxito con la carne. Hasta ahora, siempre ha sido difícil.
Los filetes de ternera jaspeados de Miratorg satisfacían mi gusto (paquete de 500 gramos, dos piezas).
1. Se necesita ácido para ablandar - ok, agregue cerezas congeladas durante la salazón, 5-6 piezas por bistec, corte por la mitad, péguelas en el corte.
2. Embajador seco, estándar, por kilogramo de carne:
• Sal de nitrito 20 g (puedes usar la habitual, supongo)
• Pimienta o mezcla de pimientos - 2 gr
• Condimentos - 2 gr (hierbas italianas usadas del molino)
3. También se recomienda mantequilla o aceite de oliva, 10 gramos - también quedará más suave. Marmolado y sin aceite quedó bien.
Aspire cada pieza por separado, en la nevera por un día (había una pieza por un día y otra por tres días, no vi la diferencia)

Cocinando.
• Primero en suvid. Lo probé a una temperatura de 59 ° C, dos horas (desde el momento de ingresar al modo).En teoría, cuanto más veteada la carne (más capas de grasa), mayor es la temperatura.
• Luego retirar, secar y freír:
- o en una sartén, en aceite, a fuego medio, calentar la sartén. Freímos tres veces durante 20 segundos por cada lado (total 6 * 20 segundos aproximadamente).
- o a la parrilla. No entiendo aquí todavía. Acabo de comprar una parrilla, barata, para probar. Se siente como si fuera demasiado ligero y las superficies de freír se enfrían instantáneamente. Pensé que sería necesario freír un minuto y medio o dos. Tomó más tiempo que en una sartén. Aunque utilicé una sartén no directamente de hierro fundido.
- la tercera opción - con un quemador, hasta que lo probé.

Resultados. Funcionó perfectamente en la sartén. A la parrilla es de alguna manera incomprensible, pero tampoco el único, suave y sabroso.
La cereza de alguna manera se abre paso detrás de las especias, aporta su propia nota de sabor.

Ahora tenemos que probar la carne de res normal. ¡¡¡No pague mil por kilogramo !!!
Bueno, un pequeño pensamiento sedicioso divaga. Si resultó tan bueno con la carne de res, ¿la carne de cerdo será mucho mejor?

¿Cuál es el grado de preparación, Dmitry? Hago bistecs entre medio y medio raro a 56,8^{acerca de} 3,5 horas. Lo quemo con un mechero.

[dopleta]

dopleta, Realmente no entiendo. Pero, si cree en las tablas, entonces un medio raro, casi un medio.

Hoy caminé, miré y no entendí cuál de la carne común (no de mármol) tomar. Quiero decir, ¿cuál es el nombre de lo que hace que los bistecs sean más suaves?
El cerdo tiene una especie de cuello o lomo. ¿Qué tal una vaca?

Como resultado, compré un filete de conejo, lo saqué, lo sellé y lo acosté.

[vdv]

Todavía no entendía cuál de la carne habitual (no de mármol) tomar. Quiero decir, ¿cuál es el nombre de lo que hace que los bistecs sean más suaves?

vdv, Dmitriy, golpee esta pregunta Escuela culinaria a Gala Perro gris.
Allí, la carne fue desmontada por partes con cierto detalle.
¡Buena suerte!

[Dmitriy]

Dmitriy, vdv, Dejé todos estos tostados hace mucho tiempo. Aún no he encontrado esta cosa mejor y no la buscaré. Lo he estado usando por tercer año.
Secador técnico. Sencillo. La temperatura del aire es suficiente para hervir la grasa y caramelizar la superficie de la carne, pero prácticamente garantiza contra la coquización y carbonización.

[Compatriota]

Compatriota, de alguna manera muy simple ... Al mismo tiempo, lo único que me impidió usar el hervidor eléctrico como suvidnitsa fue el cuello demasiado estrecho del hervidor existente. ¡Pero la imagen con la celosía fue una sorpresa!
¡Gracias!
Olga VB, gracias ... a la escuela, así que a la escuela ... ni siquiera tengo 60 años, sí ...

fue detenido solo por el cuello demasiado estrecho de la tetera existente

¿Si? Y el régimen de temperatura del hervidor no se detuvo, entonces