Pan de trigo con masa madre de centeno

1. Tres días.
2. De acuerdo con las recomendaciones que se detallan en este tema. Además, hay un tema especial sobre la levadura.
3. Ambos son deliciosos.

[Gandalf]

Gandalf, No olvides que debe ser agradable al oler ... Lo cual no logré y abandoné. Para muchos, según lo que está escrito en el foro, lleva 9 días. Te aconsejo que mires, leas
sobre las masas madre y en general los blogs de estas personas, les encanta hacer pan en el horno y compartir sus conocimientos en esta área:

🔗
Bien intencionado
Perdón por el tema del spam.

Te aconsejo que mires, leas
sobre la levadura ...

¡Un consejo muy extraño teniendo en cuenta que tienes problemas con la levadura!
¡Y mis cultivos iniciales son geniales y huelen también!

[Gandalf]

Gandalf, la harina importa Y el consejo es este, porque cómo expresas tu disposición a hornear pan en el horno

Bueno, compré una fuente para hornear nueva.
Y habiendo modificado ligeramente esta receta, preparé tal pan.

También horneo pan según la receta poglazowa2011. Si no es un secreto, ¿cómo lo trabajabas antes?

[Valeria 12]

Valeria 12, perdón por el largo silencio, estaba preparando una respuesta completa.
Por solicitud Administración y publicaste tu receta.
Puede verificarlo aquí:
Mi pan favorito de trigo y centeno con levadura de horno "eterna".
Espero que mi experiencia te sea de utilidad.

[poglazowa2011]

poglazowa2011Hoy traté de hornear pan de acuerdo con su receta, pero, para mi gran pesar, no resultó muy exitoso. La masa estaba líquida, pegajosa, le agregué un poco de harina. el pan subió mal (medio cuenco en Panasonic) y tiene una ligera acidez. El techo está redondeado pero agrietado. No entiendo qué estoy haciendo mal.

Cultivé la levadura recientemente, horneé pan de centeno una vez (resultó no ser muy exuberante, pero bastante decente) y lo puse en el refrigerador, después de 2 días lo alimenté y lo volví a poner en el refrigerador. Se elevó, se volvió burbujeante, aireado (pero no espuma). Por favor avise algo. De nada.

Si el pan se eleva mal, agrio y se agrieta en la parte superior durante el horneado, debe sobrealimentar la masa madre. Cómo hacer esto - escribí arriba. Tenga paciencia, con una levadura fuerte y "correcta", el pan resulta exuberante, alto. Y el horno sobre una levadura débil es la traducción de productos. Escribe más tarde lo que pasó. Quizás te cuente algo más.

Leí las páginas anteriores y yo mismo llegué a esta conclusión. Ya he sobrealimentado el cultivo de arranque, como escribiste, pronto estaré poniendo pan. Espero que funcione ahora. Me daré de baja por el resultado. Gracias por el consejo.

Si no le molesta, escriba cómo hornea pan de centeno con esta levadura. Gracias de antemano.

siga este enlace, allí describí en detalle la preparación del pan de centeno. Pero el centeno puro es demasiado pesado, así que agrego harina de trigo. Puede reemplazar parte de ella con trigo integral o papel tapiz.

Horneé pan, pero el resultado es el mismo. Otra vez subió mal, agrietada y ligeramente amarga. ¿Qué hacer? ¡Mi fuerza se ha ido!

Sobrealimentar nuevamente en 4-5 recepciones. Y antes de hornear, evalúe el cultivo iniciador en sí: qué tan rápido aumenta (600 a 700 gramos del cultivo iniciador aumenta 2-3 veces en 2 a 2,5 horas). Si no es así, vuelva a sobrealimentar hasta que la levadura pueda levantar el pan. No se desespere, necesita adaptarse a la levadura, necesita aprender a sentirla. ¡Todo saldrá bien!

[poglazowa2011]

poglazowa2011¡Gracias por una receta tan maravillosa! Durante varios meses he estado horneando ese tipo de pan. Debo decir que se convirtió en el favorito de mi familia. Cultivé la levadura solo gracias a tu consejo de sobrealimentarla.Durante 2 semanas horneaba todos los días: distribuía pan a vecinos, amigos. Ahora tengo una levadura bastante fuerte y horneo pan en uno o dos días. Hoy se ha sinterizado, reemplazando el agua con suero de leche de requesón casero. ¡Deberías haberlo visto! El pan ha subido hasta la tapa de la máquina de hacer pan, ¡encima del sombrero es como un hongo! Delicado, poroso, con una corteza crujiente. Por lo general, era un poco más alto que el cubo de HP. Ahora sabré dónde usar el suero. ¡Gracias de nuevo por la receta!

¡Estoy muy contento de que todo te esté saliendo bien!

¡Me apresuro hacia ti con gratitud! Ayer horneé tu pan ... ¡sin palabras deliciosas! !!
Hay, por supuesto, matices: el techo se agrietó un poco y resultó no tan alto, pero creo que esto se debe a que hace frío en la cocina y el pan no se ha levantado por completo, pero tengo miedo de sobreexponerme. Y tal vez la levadura aún no sea perfecta, no lo sé, pero el sabor es maravilloso y, lo más importante, ¡este es el primer PAN CON HOJA resultante! !!
Explica todo muy claramente, y lo principal es que sus recetas son simples de ejecutar, ¡sin manipulaciones innecesarias!
¡Gracias! )

¡Estoy muy feliz! En todo caso, escribe, te responderé.

Chicas, díganme qué hice mal, horneé el pan con masa madre en el modo de pan francés 3:50, pero resultó algo extraño, la corteza estaba crujiente y la miga no estaba horneada por dentro y estaba apretada.
Aquí está la receta:
Masa madre 300 gr
Agua 300 ml
Harina hw. 200 g
Harina psh.400 gr
Sal 1.5 cucharaditas
Azúcar 1 cucharada
Aceite de oliva. 2 cucharadas

Me parece que la levadura tiene la culpa: ya sea demasiado ácida o no lo suficientemente madura. La miga está apretada, porque el pan no ha subido realmente y por lo tanto no se hornea. Antes de comenzar con el pan, evalúe la levadura, qué tan rápido sube. ¿Quizás deberías sobrealimentarla?
Y, sin embargo, en mi opinión, hay mucha harina en la receta: trate de tomar no 200 g de harina de centeno, sino 50 g. O incluso sustituirlo por trigo integral, también de 50 gr. Debería funcionar. Si algo no está claro, pregunte, ¡lo ayudaremos!

Cultivé la levadura durante 4 días, el quinto empezó a oler a manzanas, estaba tan feliz que decidí remover el pan :))) No le di la levadura durante el quinto día y la puse en acción, ¿tal vez este es mi problema?
Ahora está languideciendo en mi refrigerador para revivirlo de nuevo, entiendo correctamente que hay que conseguirlo, calentarlo a temperatura ambiente durante 2 horas y empezar a alimentar de nuevo 100 gramos de harina y 100 gramos de agua?
¿Y sobrealimentarlo cada 2 horas para alimentar 50 gramos de harina y 50 gramos de agua?

Y, sin embargo, en mi opinión, hay mucha harina en la receta: trate de tomar no 200 g de harina de centeno, sino 50 g. O incluso sustituirlo por trigo integral, también de 50 gr. Debería funcionar. Si algo no está claro, pregunte, ¡lo ayudaremos!

Reviví mi cultivo iniciador, subió y me decidí de nuevo pero con tus recomendaciones
Horneé en pan francés 3:50, el bollo estaba bueno, se levantó como debería, 5 minutos antes de terminar de hornear, lo pinché con un pincho y estaba crudo, al final agregué otros 35 minutos a hornear, la corteza es hermosa, el olor es increíble, pero por dentro ya está mejor de lo que estaba, suelto pero no poroso y húmedo: (((
Tal vez lo arruiné de nuevo, ¡ayuda!

Una vez más, quiero agradecerle por la maravillosa receta, horneo su trigo y centeno en un día; me convertí en un favorito en nuestra casa, pero hoy horneé trigo de acuerdo con esta receta, pero alimenté la masa madre de centeno en dos dosis con harina de trigo y la puse del refrigerador en la masa, horneado en el modo francés sin demora, agregados granos de trigo germinados: el pan es hermoso, y el techo es convexo, uniforme, y la miga es tan esponjosa, un poco gomosa y chisporroteante ... solo las palabras no se pueden describir
¡Gracias por tus recetas! Estamos esperando nuevas obras maestras de ti

¡¡¡¡Estoy agradecido con el autor !!!! ¡Gracias! Estoy escribiendo en el foro por primera vez, estoy listo para chillar de alegría !!!
¡Mi primer pan de masa fermentada resultó inmediatamente e increíblemente sabroso! Cultivé masa madre de centeno eterno durante 3 días, cuando al tercer día subió bien, cargué todo según la receta en la panificadora, tengo una Panasonic, elegí el modo francés y una demora de 2 horas, y me fui a la cama, por la mañana me desperté con trepidación y corrí hacia la estufa, no creía que podría resultar tan simple, pero el pan salió hermoso !!!! Alto, más alto que la levadura habitual, lo entiendo, está bien horneado, el techo se resquebrajó un poco y el olor es tiernamente a manzana, indescriptible !!!! Ya comí la mitad, no pude soportarlo, pero logré tomar una foto, estoy esperando la opinión de mis familiares, en cuanto a mí, ¡el pan perfecto para todos los días!

Una vez más, quiero agradecerle por la maravillosa receta, horneo su trigo y centeno en un día; me convertí en un favorito en nuestra casa, pero hoy horneé trigo de acuerdo con esta receta, pero alimenté la masa madre de centeno en dos dosis con harina de trigo y la puse del refrigerador en la masa, horneado en el modo francés sin demora, agregados granos de trigo germinados: el pan es hermoso, y el techo es convexo, uniforme, y la miga es tan esponjosa, un poco gomosa y chisporroteante ... solo las palabras no se pueden describir
¡Gracias por tus recetas! Estamos esperando nuevas obras maestras de ti

¡Gracias por las palabras amables! ¡Hornea a tu salud!

Reviví mi cultivo iniciador, subió y me decidí de nuevo pero con tus recomendaciones
Horneé en pan francés 3:50, el bollo estaba bueno, se levantó como debería, 5 minutos antes de terminar de hornear, lo pinché con un pincho y estaba crudo, al final agregué otros 35 minutos a hornear, la corteza es hermosa, el olor es increíble, pero por dentro ya está mejor de lo que estaba, suelto pero no poroso y húmedo: (((
Tal vez lo arruiné de nuevo, ¡ayuda!

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Me parece que todavía hay demasiado líquido. Miga húmeda suelta ... Aumentar ligeramente la cantidad de harina (en 50-70 gramos) o reducir el agua en 20-40 ml. Escribe, no te quedes callado. ¡Todo saldrá bien!

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Hola. Ayer horneé el primer pan en KhP por primera vez, de acuerdo con su receta. Resultó muy sabroso, sin acidez y lo suficientemente horneado, pero no se elevó en absoluto. Solía ​​hornear masa madre de centeno en el horno, el pan subió. ¿Cuál es el problema ahora? Aún no lo he descubierto. Dime, ¿pones el cultivo iniciador fermentado en el HP, luego agua, etc. de acuerdo con la receta, y luego no lo revuelves todo? Entonces, ¿se encuentra en el retraso de 3 horas? Después de amasar (miré el HP) tampoco tenía un bollo, sino una masa, ¿es esto normal o debería ser más grueso? HP también es Panasonic.
Quizás la levadura no llegó. Hice uno nuevo, horneé durante 4 días. Conmigo vaga bien, pero para duplicarlo, nunca había visto un milagro así, especialmente en solo 2 horas después de comer. ¿Quizás no lo estoy haciendo lo suficientemente espeso y burbujea, pero no sube?

También quería preguntar, ¿cuántos grados está el agua muy caliente? Rellené una tibia, porque en 40-42 gr. las bacterias mueren y tenía miedo de que la levadura muriera, cocine.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Hola. Ayer horneé el primer pan en KhP por primera vez, de acuerdo con su receta. Resultó muy sabroso, sin acidez y lo suficientemente horneado, pero no se elevó en absoluto. Solía ​​hornear masa madre de centeno en el horno, el pan subió. ¿Cuál es el problema ahora? Aún no lo he descubierto. Dime, ¿pones el cultivo iniciador fermentado en el HP, luego agua, etc. de acuerdo con la receta, y luego no lo revuelves todo? Entonces, ¿se encuentra en el retraso de 3 horas? Después de amasar (miré el HP) tampoco tenía un bollo, sino una masa, ¿es esto normal o debería ser más grueso? HP también es Panasonic.
Quizás la levadura no llegó. Hice uno nuevo, horneé durante 4 días. Conmigo vaga bien, pero para duplicarlo, nunca había visto un milagro así, especialmente en solo 2 horas después de comer. ¿Quizás no lo estoy haciendo lo suficientemente espeso y burbujea, pero no sube?

Pongo una masa madre recién alimentada en la panificadora, vaga por estas tres horas de retraso. Solo puse el resto de los productos encima. Resulta que todo esto junto y se sitúa tres horas antes del inicio del programa. ¿Quizás tu levadura es muy fina? Yo alimento mi agua con cantidades iguales de harina. Pero la última vez que compré harina de centeno de no muy buena calidad, nuestra local. Entonces hay que ponerlo en 10 gramos. más que agua, de lo contrario resulta ser aguada. Pero noté que el pan no se eleva bien sobre la masa madre líquida de centeno. Intenta hacerlo más grueso.

También quería preguntar, ¿cuántos grados está el agua muy caliente? Rellené una tibia, porque en 40-42 gr. las bacterias mueren y tenía miedo de que la levadura muriera, cocine.

No "muy caliente", pero "muy caliente", son unos cuarenta grados. Nada perecerá, no temas.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, gracias por las respuestas, lo intentaré de nuevo.¿Qué tan fina / gruesa debe ser la masa mezclada en HP? Tengo uno líquido. La primera vez que horneé en HP, no sé cómo debería ser.

El hombre de jengibre está formado, pero vago, y la masa se extiende por el fondo.

Todo salió muy bien. El pan es sabroso, alto y subió exactamente hasta la parte superior del cubo. Pero durante el amasado tuve que añadir 25 g de harina, un poco demasiado líquido. Quería restarlo de inmediato, pero luego decidí que es más fácil agregar harina al amasar que revolcarse con agua para rellenar; no me gusta agregar agua. Y lo puse en un retraso de 2 horas. Muchas gracias por la receta. Estará en todos los días.

Pan según su receta en un shteba multicocina. Freír durante 30 minutos, luego asar durante 15 minutos. No sé qué sabor tiene, ¡pero la vista es muy buena! ¡Gracias!

El sabor también es bueno, la harina que tenía - "pirkka" escrito en finlandés adecuado para hornear pan y panecillos, luego vi que estaba hecho de harina de trigo duro. ¿Dónde crees que es mejor colocarlo y qué tipo de nuestro es?

[poglazowa2011]

poglazowa2011¡Gracias por la receta del pan! Muy sabroso. Empecé con él y me detuve en él. Ahora sube, la levadura cobra fuerza.


Por alguna razón, todo el tiempo el techo resulta ser una "casa"

¿Tu pan sabe agrio? Creo que tu levadura es muy amarga. El pan con buena masa madre resulta más alto y sin grietas. Y la pulpa, veo, está muy húmeda, pegajosa, lo que también es un signo de levadura peroxidizada. ¿La levadura huele a puré o es más a vinagre?

[poglazowa2011]

poglazowa2011, generalmente no pan agrio, al contrario, dulce (tal vez azúcar en la receta). La masa madre no es agria, recién cultivada, lo que me resulta difícil de decir. Por supuesto, si fuera más alto, sería mejor ... Además, es harina de trigo premium, y subirá aún menos con el centeno. Y la pulpa estaría mejor más seca. Se horneó durante 55 minutos en el modo "francés" en Panasonic HP, como si este tiempo fuera suficiente para hornear. En el medio, en la parte inferior, no hay una grieta, sino un agujero, de donde saqué la batidora de la máquina de pan, se hornea el pan.

[poglazowa2011]

¿Cuánto tiempo tarda su cultivo iniciador en crecer después de la alimentación? De manera óptima: después de 1,5 a 2 horas, aumenta de 2 a 2,5 veces. Parece que la levadura es débil.

poglazowa2011, generalmente no pan agrio, por el contrario, dulce (tal vez en el sa

No hay azúcar en mi pan y tampoco sal. El sabor es tan ... neutro. ¿Y le pones sal y azúcar según la receta? Es solo que esa miga también ocurre con un exceso de sal.

Interesante. Puse todo exactamente según la receta. La levadura puede ser débil. ¿Cómo fortalecerlo? No sube 2 veces en ningún momento. Se eleva ligeramente.

¡Hurra! Hoy conseguí un buen pan. Delicioso y huele a manzana. Se redujo la harina total a 350 gramos, la líquida a 220 gramos y se agregaron 50 gramos de harina integral. Tengo un poco de algodón y el pan sale del balde. Todo salió bien. ¡Gracias!

Interesante. Puse todo exactamente según la receta. La levadura puede ser débil. ¿Cómo fortalecerlo? No sube 2 veces en ningún momento. Se eleva ligeramente.

Lea todo el tema de la página 1, donde describí en detalle cómo sobrealimentar una levadura débil. Y con tal levadura, no tiene sentido hornear, solo traducir los productos. No seas perezoso, sobrealimente. No es nada dificil. Pero obtendrás un pan completamente diferente, tú mismo te sorprenderás. Escribe, te diré lo que sé. ¡Buena suerte!

Pan según su receta en un shteba multicocina. Freír durante 30 minutos, luego asar durante 15 minutos. No sé qué sabor tiene, ¡pero la vista es muy buena! ¡Gracias!

El sabor también es bueno, la harina que tenía - "pirkka" escrito en finlandés adecuado para hornear pan y panecillos, luego vi que estaba hecho de harina de trigo duro. ¿Dónde crees que es mejor colocarlo y qué tipo de nuestro es?

Creo que esta harina es similar a nuestra harina integral. De él obtengo aproximadamente el mismo pan: la miga está ligeramente húmeda, finamente porosa. Pero el sabor es bastante bueno. Todavía mezclo esa harina con harina premium en una proporción de 60 a 40, o de 50 a 50. Nos gusta más.

Disculpe, ¿cuál es su temperatura en el refrigerador? Me encanta el pan de masa madre, pero en el programa francés, durante el aumento (de 2,45 a 4,10) del último lote, el pan no sube a la parte superior del cubo con una levadura sin levadura. Si lo mezclo con masa madre (en el pico de la actividad), sube de 5,5 a 6 horas hasta la parte superior del cubo y luego para hornear. Según el programa francés, el tiempo mínimo de la última subida antes de hornear es 2,45 (el tiempo siempre es diferente) No tengo tiempo para subir. Es cierto que tengo masa madre de trigo, debes intentar sobrealimentar un poco con centeno, tal vez funcione. La receta es interesante. Y en un retraso, francés, con masa madre, lo obtuve solo con la adición de levadura.

No puedo responder sobre la temperatura, no la medí. Un refrigerador normal, probablemente de 5 a 7 grados, no lo sé.
Pero lo que sube a la parte superior del cubo durante 5-6 horas es demasiado en mi opinión. En levadura madura y fuerte, el tiempo de cocción es varias veces más corto. Tengo pan de centeno (un enlace a él en alguna parte en las primeras páginas) sube casi hasta la parte superior del cubo en 1 hora 20 - 1 hora 40 minutos. Y esto en el programa francés logra subir a la cima, a veces incluso se arrastra un poco fuera del cubo. También lo horneé en masa madre francesa, el resultado es el mismo. Pero hay mucho alboroto con la francesa, me gusta más la levadura eterna. Intente sobrealimentar su masa madre, especialmente si el pan horneado está agrio.

Medí la temperatura en mi congelador en la parte inferior, un compartimento para verduras encima del congelador 3-5 grados, en el medio 7-8 grados y en el estante superior 11 - Guardo la levadura allí. Modo medio y congelador y frigorífico.

¡Hola!
Gracias por la gran receta, el pan está delicioso.
Pero a menudo el pan se cae al hornear ((
La levadura se eleva 2,5-3 veces en 2,5 horas. (130 harina por 120 agua)
En el soporte (2,5 horas), la masa sube hasta el borde del balde y en la primera media hora de horneado desciende un tercio.
Intenté encender el horneado temprano, en la rejilla, sin llevar 2 cm al borde. Cae de nuevo.
¿Puedes decirme la razón?

Personalmente, conozco dos razones por las que el pan se puede caer: mucho líquido (tal vez tenga tanta harina que necesite menos agua) o el pan se ha parado. De alguna manera no me encontré con otro. ¿Quizás alguien más pueda sugerir?

¡¡¡Buena noches!!! Muchas gracias por una receta tan maravillosa. Ya he estado horneando pan de masa madre por tercer año. Tu pan de trigo es el más sabroso. Yo cocino con masa madre de lúpulo. El pan estaba delicioso la primera vez. Todavía no puedo averiguar cómo insertar imágenes aquí, de lo contrario, habría compartido mi pan)))

[Yulia]

Yulia, cuando presione "responder", mire en la parte superior, e incluso en letras rojas "inserte la foto del autor en el mensaje", presione. Ahora, donde dice "seleccionar archivo", haga clic y seleccione una foto de su computadora. Luego "descargar". Vamos a intentarlo. Bueno, tengo muchas ganas de ver tu pan ...

Mi primer pan de masa madre. Parece que resultó pero no creció. Creo que por el hecho de que la levadura es fresca. Al principio parecía que no crecía nada y este es el colmo de todos los ingredientes que se ponen, pero en el apartado está claro que la levadura sigue viva) y puedes seguir.

Me parece (a juzgar por la foto) que el agua es demasiada. Y, aparentemente, la levadura aún no es muy fuerte. Y también obtuve ese tipo de pan un par de veces, cuando por error puse más sal que en la receta. La miga era igual de translúcida y el pan en sí no estaba alto. Recuerda bien, ¿y si? ...
Seguir la levadura, ¿quizás sobrealimentarla un poco? Todo saldrá bien, ¡no te preocupes!

Bueno, pan tan delicioso.