Pensé durante mucho tiempo a cuál de los Temoks de yogur vincular, pero no pude encontrar un Temko adecuado. Ahora estoy leyendo un libro de Lyudmla Rudnitskaya "Gimnasia conjunta". Hay, entre otras cosas, un apartado muy interesante sobre nutrición, en particular, sobre diversos productos lácteos fermentados, y cómo algunos de ellos se pueden elaborar en casa.
Intentaré pegar todo el texto en los spoilers.
Aquí se explica la utilidad de diferentes leches agrias:
Las bebidas lácteas fermentadas naturales se preparan a partir de leche fermentando varios tipos de bacterias del ácido láctico. Residentes de Grecia y Roma, India y Oriente Medio, Transcaucasia, ya en la antigüedad, utilizaban productos lácteos fermentados que se preparaban a partir de leche de vaca, oveja o burra. Los escitas conocían el kumis, una bebida de leche fermentada elaborada con leche de yegua. La leche agria fue mencionada por Homero en la Odisea: los héroes encontraron cubos y tazas llenas de leche agria espesa en la cueva del cíclope Polifemo.
¿Por qué a la gente le encantaron los productos lácteos fermentados durante tanto tiempo? Primero, por razones puramente prácticas: la leche agria se almacena durante más tiempo que la leche normal. En segundo lugar, tiene un efecto beneficioso sobre el organismo. Poco a poco, aparecieron diferentes pueblos bebidas lácteas fermentadas nacionales: yogur y varenets - en Rusia, leche horneada fermentada - en Ucrania, matsun - en Armenia, yogur - en Georgia, chal - en Turkmenistán, kurunga - en el noreste de Asia, ayran y kéfir - en el norte Cáucaso, kumis - en Bashkiria y Tatarstán, leben - en Egipto, yagurt - en Bulgaria, Grecia, Turquía y Rumanía, leche de entierro - en Noruega.
¿En qué se diferencian estos productos entre sí?
• Leche agria. Se trata de una bebida láctea fermentada elaborada a partir de leche pasteurizada fermentándola con un fermento preparado sobre cultivos puros de bacterias del ácido láctico. Dependiendo del tipo de bacteria, distinguen entre yogur común, Mechnikovsky, sureño, ucraniano (leche horneada fermentada), acidófilo y Varenet.
El yogur común se prepara sobre cultivos puros de estreptococos del ácido láctico; tiene una cuajada delicada con un refrescante, agradable sabor ligeramente ácido.
El yogur Mechnikovskaya se prepara a partir de cultivos puros del bacilo búlgaro y estreptococos del ácido láctico; se diferencia del habitual en un coágulo más denso y un sabor amargo.
El yogur sureño está hecho de leche, estreptococos del ácido láctico, palos y levadura. Tiene la consistencia de la crema agria; su sabor es agrio, hormigueante, refrescante.
Varenets está elaborado con leche esterilizada mantenida a alta temperatura durante 2-3 horas (leche cocida). Tiene una consistencia densa, ligeramente viscosa, sabor amargo con regusto dulzón a leche cocida, color cremoso. Varenets se prepara con los mismos cultivos que la leche cuajada de Mechnikov.
La leche horneada fermentada se prepara a partir de cultivos puros de estreptococos del ácido láctico. Es de color cremoso, se asemeja a la crema agria en sabor y consistencia, pero tiene un peculiar sabor dulzón. El contenido calórico de la leche horneada fermentada es mucho más alto que el contenido calórico de otros tipos de yogur, su contenido de grasa es aproximadamente del 6%.
• Matsoni (matsun, katyk). Estos son nombres diferentes para el mismo tipo de producto, que se elabora con leche de vaca, búfalo, oveja, camello o cabra.La principal microflora activa es el bacilo búlgaro y los estreptococos del ácido láctico termofílico. La leche se fermenta a temperaturas elevadas y se fermenta en un dispositivo de retención de calor.
• Dzhugurt. Bebida favorita en el norte del Cáucaso. Esta es leche agria exprimida, que parece crema agria o pasta. Contenido de grasa - 12-13%, contenido de agua - no más del 70%.
• Kurunga. Bebida de leche fermentada, muy extendida en el noreste de Asia entre los buriatos, mongoles y tuvanos. El método de cocinar kurunga se conoce desde la antigüedad. Para los mongoles y tuvanos, que llevaban un estilo de vida nómada, el kurunga de verano era uno de los productos más importantes. Desde el siglo XVIII, otros pueblos (buriatos, khakas) también aprendieron el secreto de cocinar kurunga. Kurunga se prepara mediante doble fermentación: ácido láctico y alcohol. El contenido de alcohol no suele superar el 1%.
• Ayran. Una bebida muy común entre los pueblos de Asia Central, el Cáucaso, Tatarstán, Bashkiria. Se prepara con leche de vaca, cabra, oveja. Algunos pueblos de nuestro país lo llaman refresco, que es una mezcla de leche agria y agua. La receta uzbeka, por ejemplo, prevé la dilución de yogur con agua fría en una proporción de 1: 1, después de lo cual la bebida se vierte en vasos con hielo.
Los productos lácteos fermentados se dividen en dos grupos: el primero incluye los productos obtenidos como resultado de la fermentación del ácido láctico únicamente, y el segundo incluye los productos obtenidos como resultado del ácido láctico y la fermentación alcohólica.
El primer grupo incluye yogur, leche horneada fermentada, leche acidófila. Sus características distintivas son el sabor de la leche fermentada, la densidad, la uniformidad, la ausencia de burbujas de gas.
El segundo grupo incluye kéfir, koumiss, leche de levadura acidophilus. Además de las bacterias del ácido láctico, contienen una pequeña cantidad de alcohol y dióxido de carbono, debido a esto, las bebidas tienen un sabor más fuerte y el coágulo está impregnado de pequeñas burbujas de gas.
Investigaciones recientes realizadas por científicos han demostrado que las barras de ácido láctico, así como la levadura, son antibióticos que afectan a los bacilos intestinales, paratifoides, tifoideos, disentería y tuberculosis, así como a los microorganismos putrefactos. En los productos lácteos fermentados (estos incluyen, además de bebidas, quesos, crema agria, suero de leche), muchos de los nutrientes contenidos en la leche se vuelven aún más útiles. Por ejemplo, gracias a las enzimas proteolíticas secretadas por la microflora de la leche, las proteínas se absorben mejor. Las sustancias minerales también se absorben mejor y los componentes se forman a partir de los carbohidratos (lactosa) que mejoran las propiedades dietéticas de estos productos.
El contenido de ácido láctico y bacterias del ácido láctico en las bebidas lácteas fermentadas dio la base a II Mechnikov para crear una teoría científica que afirma la conveniencia de utilizar estas bebidas. Al abordar el problema de la longevidad, el científico llegó a la convicción de que la vejez prematura puede y debe combatirse. Llamó la atención sobre el hecho de que muchos residentes de Bulgaria y el Cáucaso viven durante mucho tiempo. Esta longevidad, creía Mechnikov, depende en un 70% del uso de productos lácteos fermentados.
Las bebidas lácteas fermentadas tienen varias propiedades útiles:
• estimular el apetito;
• saciar la sed;
• aumentar la secreción de jugo gástrico;
• mejorar la peristalsis del tracto gastrointestinal;
• mejorar la función renal;
• son antibióticos.
Algunas recetas:
Nosotros mismos preparamos bebidas de leche fermentada
Para preparar estas bebidas saludables, debe cumplir con dos reglas básicas:
• mantener la limpieza;
• la leche destinada a la preparación de bebidas lácteas fermentadas debe hervirse y luego enfriarse rápidamente.
Leche dulce cuajada
Está hecho de leche con azúcar disuelta. Por lo general, agregue no más del 5% de azúcar en relación con el peso total de la leche fermentada. Para 900 g de leche, tome 50 g de azúcar granulada y 50 g de masa madre en cultivos puros de bacterias del ácido láctico.Es mejor agregar azúcar antes de la pasteurización de la leche en forma de jarabe, disolviéndola en leche caliente.
Leche dulce cuajada con vainilla
Para obtener una leche cuajada fragante, se puede agregar vainillina a la leche fermentada. La vainillina se toma con la punta de un cuchillo, se mezcla con una pequeña cantidad de azúcar granulada, se muele la mezcla y se agrega a la leche justo antes de la fermentación.
Leche dulce cuajada con canela
La canela se muele en polvo y se tamiza. Por 1 litro de leche, tome 1,5 g de canela. Revuelva bien la leche fermentada antes de verter para que la canela no se asiente en el fondo y se distribuya uniformemente en la bebida terminada. Al hacer leche dulce cuajada con canela, se agrega un 6% de azúcar.
Leche dulce cuajada con miel
La miel se puede agregar a la leche fermentada o agria antes de comer. Se agrega 7% de miel natural, se mezcla bien con leche, la mezcla se pasteuriza, se enfría y se fermenta.
Ryazhenka
Elaborado a partir de una mezcla de leche y nata. La mezcla se somete a un tratamiento térmico (cocción a fuego lento) a 95 ° C durante 3 horas. La leche generalmente se fermenta solo con cultivos puros de estreptococos del ácido láctico de especies termófilas. Por lo general, tome 50-100 g de masa madre por 1 litro de leche.
Bebida gaseosa de leche fermentada (análogo de koumiss)
Para acercar la composición de la leche de vaca desnatada a la de yegua, agregue un 20% de suero y un 2,5% de azúcar. Esta mezcla se pasteuriza calentándola a 90 ° C, luego se enfría a 30–33 ° C y se fermenta con un cultivo iniciador especial que consta de barras de ácido láctico y levadura. La masa madre se agrega a la leche (10-15% de masa madre en relación con el peso de la leche) y se agita vigorosamente durante 15 minutos para saturar la bebida con aire y luego se deja fermentar. Después de la fermentación, la cuajada se agita durante 15 minutos. La bebida se vierte en botellas de cuello estrecho, se cierra con un corcho y se deja durante 3-4 horas a una temperatura de 16-18 ° C para acumular dióxido de carbono y alcohol. Luego, las botellas se colocan en el refrigerador.
Bebida de yogur y leche cuajada
Mezcle el yogur, el yogur y el suero de leche con un batidor, sal, enfríe. Servido en vasos altos. Yogur y leche cuajada - 1.5 tazas cada uno, suero de leche - 1 taza, sal - al gusto.
Bebida de yogur alpino
El yogur sin azúcar bajo en grasa se bate, agregando gradualmente caldo frío. Mezclar con hierbas picadas, sal al gusto. Verter en vasos y espolvorear con nueces finamente picadas. La bebida también se puede servir en lugar de sopa. Yogur - 2 tazas, caldo de res - 1 taza, nueces - 50 g, perejil picado - 2 cucharadas, cubo de caldo, sal al gusto.
Enumeraré las propiedades beneficiosas inherentes a las bebidas mencionadas en esta sección.
• Destrucción de bacterias dañinas. Las bacterias del ácido láctico, especialmente el bacilo acidophilus, pueden persistir en los intestinos durante mucho tiempo. Como resultado, la acidez aumenta y esto inhibe las bacterias putrefactas, provocando su muerte.
• Mejora del metabolismo. El ácido láctico y el alcohol, que está contenido en kéfir y kumis, son responsables de esto. Una vez en el cuerpo, estas sustancias estimulan la producción de jugo gástrico, aumentan el apetito y ayudan a mover los alimentos a través de los intestinos. Todo esto tiene un efecto beneficioso sobre el metabolismo general.
• Enriquecimiento del organismo con vitaminas. Algunas bacterias del ácido láctico son capaces de sintetizar vitamina C y vitamina B. Los científicos han identificado varios tipos de bacterias que pueden proporcionar un requerimiento diario de vitamina B. Según sus cálculos, es necesario beber 1 litro de un producto preparado a base de dichas bacterias.
• Neutralización de la exposición a radiaciones. Acidophilus bacillus produce sustancias antibióticas especiales que son indispensables en el tratamiento de los efectos de la radiación.
Si eres demasiado perezoso para preparar una bebida de leche fermentada natural, pero prefieres comprar alimentos en la tienda, ten en cuenta lo siguiente: si el kéfir o yogur que quieres comprar se almacena a temperaturas de 0-2 ° C a 6 ° C, entonces el producto está fermentado.Si la temperatura máxima de almacenamiento es de 20 a 25 ° C, entonces el producto se procesa térmicamente, es decir, no contiene lactobacilos vivos.
y sobre el requesón
La cuajada es una proteína de leche cuajada separada del suero. Esta proteína es la más delicada y de fácil digestión. Nueve cucharadas de requesón satisfacen completamente el requerimiento diario de proteínas de un adulto. Incluso si el requesón no tiene grasa, todavía contiene mucho calcio, lo que lo hace indispensable en la dieta.
La cuajada es un componente esencial de una dieta completa y saludable. Es rico en calcio y fósforo, sin los cuales es imposible la formación completa del sistema esquelético. Estas sustancias son necesarias para niños, mujeres embarazadas, son necesarias para fracturas, enfermedades de los órganos hematopoyéticos, raquitismo, hipertensión, enfermedades cardíacas, enfermedades renales y muchas otras enfermedades.
Las propiedades beneficiosas del requesón se deben a su composición. La caseína de proteína de la leche contenida en el requesón tiene un alto valor nutricional y puede reemplazar las proteínas animales (300 g de requesón es la dosis diaria de proteína requerida por el cuerpo). Las sustancias minerales que componen la cuajada contribuyen a la formación y fortalecimiento del tejido óseo.
Los aminoácidos contenidos en la cuajada ayudan a prevenir enfermedades hepáticas, las vitaminas B protegen contra la aterosclerosis.
Las proteínas que componen la cuajada contienen aminoácidos esenciales (metionina y colina) y pueden servir como sustituto de otras proteínas de origen animal para aquellas que están contraindicadas en proteínas animales. El requesón no solo es rico en vitaminas esenciales, sino que también es fácilmente absorbido por el cuerpo, por lo que este producto es útil para niños y ancianos.
Gracias a sus propiedades beneficiosas, el requesón:
• promueve la formación de hemoglobina en la sangre;
• normaliza el trabajo del sistema nervioso;
• acelera el metabolismo;
• mejora la capacidad regenerativa del sistema nervioso;
• fortalece el tejido óseo y cartilaginoso.
El requesón debe consumirse:
• para la prevención de la aterosclerosis (el producto contiene colina y metionina);
• para la formación de tejido óseo (debido al alto contenido de sales de calcio y fósforo);
• para la prevención de enfermedades cardíacas y renales;
• mantener un metabolismo adecuado y prevenir la obesidad;
• para prevenir la anemia, ya que los minerales del requesón intervienen en la producción de hemoglobina.
Cocinamos requesón nosotros mismos
Requesón casero
Para obtener 100 g de requesón, necesita 600 dal de leche, 6 dl de cloruro de calcio al 20%. Agregue la solución de cloruro de calcio a la leche fría pasteurizada o hervida, revuelva y deje hervir. Luego retire inmediatamente del fuego y enfríe a temperatura ambiente. Eche el requesón sin levadura resultante en un colador, cúbralo con una gasa, apriete y transfiera a un frasco.
Requesón "tierno"
Hervir un vaso de leche y verter en un vaso de leche agria, remover y dejar actuar durante 30 minutos.
Requesón de kéfir
Vierta un vaso de kéfir en un recipiente, llénelo hasta la mitad y póngalo en el microondas durante 1-2 minutos. La cuajada se separa y flota encima y el suero debajo. Separar la cuajada y dejar enfriar.
Cuajada de leche cuajada
Ponga la leche agria al fuego y caliente a 70-80 ° C. No hierva, de lo contrario la cuajada estará "gomosa". Tan pronto como el requesón se separe, retire del fuego y colóquelo en un colador (o gasa). Deje escurrir el suero.
Lo único es que el autor indicó la unidad de medida en la primera receta de requesón.
Dio Busqué lo que es
Dio tal. Resultó que este es el nombre de la unidad de medida Decaliter. Pero 1 Decalitro (1 Dal) = 10 litros. Así que probablemente haya un error tipográfico en la receta.
