El pan favorito de Iziuminkin

Giro y giro esta receta como quiero

Con el tiempo, tengo otra "encarnación" de este pan, que me lleva a un deleite indescriptible.

En primer lugar, se usa una cantidad mucho mayor de masa madre: 200 g, por lo que el corazón se encoge menos y la mano tiembla cuando es necesario deshacerse de las sobras.

En segundo lugar, se utiliza el método de fermentación a largo plazo, durante el cual se revelan todas las propiedades beneficiosas de la harina integral.

En tercer lugar, no está atado al proceso, puede amasar por la noche y hornear por la mañana o viceversa, porque no siempre es posible adivinar exactamente cuándo se necesitará el pan o cuándo usted mismo tendrá tiempo libre para esto, pero aquí lo sacó del refrigerador y horneado.

El pan es sabroso y aromático, con una miga gomosa firme y una corteza crujiente. La miga en sí no se desmorona en absoluto, las pocas migajas que quedan en la tabla al cortar son solo de la corteza.

[Entonces, para la masa:]

Te cuento como hacerlo.

Por la mañana (o por la noche, como le conviene a cualquiera) saco mi masa madre madura, normalmente un poco más de 200 gramos. Utilizo 200 g para la masa y alimento los restos en las paredes para la procreación.

Entonces, para la masa:

200 g de masa madre
200 g de agua
200 g de harina integral.

Mezclar todo y dejar hasta que se duplique.

Para la prueba Añado 100 g de agua y 300-350 g de harina a la masa. No puede poner levadura en absoluto o de manera puramente simbólica: espolvoree ligeramente el fondo de una cucharadita de medir. Además, toda la tecnología de acuerdo con el esquema descrito anteriormente.

Puse el pan formado en una canasta de prueba, en mi cabeza, una gorra o una bolsa, lo dejo reposar durante 10-15 minutos a temperatura ambiente y lo envío al refrigerador durante 6-12 horas.

Lo mantengo a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora antes de hornear. Hornear - de acuerdo con la tecnología descrita.

De acuerdo con el mismo esquema, a veces hago otro truco, si necesito adjuntar una gran cantidad de masa madre: agrego la cantidad de masa madre madura a 400 g y agrego harina integral a la masa, todavía habrá tiempo suficiente para revelar todas sus propiedades beneficiosas.

Este es el tipo de pan que resultó hoy. Al amasar la masa, tomó 300 g de harina y 50 g de la mezcla de granos Victoria (puede prescindir de ella).

Zest, tengo una pregunta para ti. ¿Cómo se puede regular la acidez de este pan? ¿Cantidad de masa o tiempo? Todo el tiempo, el pan es diferente en acidez. Me gustaría saber cómo se puede regular esto de forma independiente.

La acidez se puede controlar, más bien, por la "frescura" de la masa madre y el envejecimiento de la masa. La cantidad también influirá, pero allí ya será necesario rehacer las proporciones de la masa.

Casi siempre uso para la masa masa madre no peroxidada, que se ha duplicado o ha alcanzado su pico de crecimiento, también me quedo con la masa solo hasta que se duplique, para que mi pan salga con una sutil acidez agradable. Si quieres potenciar esta nota, entonces puedes llevar la masa madre a un pico y mantenerla un poco más hasta que empiece a caer, y hacer lo mismo con la masa madre, la acidez aumentará más durante este tiempo.
Solo que no entiendo bien, ¿quieres amargo o viceversa, completamente amargo?

Quiero poder gestionar este proceso. Simplemente el pan con la adición de harina de centeno sería agrio y el trigo, menos agrio. Muchas gracias por tu respuesta, todo está claro.

Quiero poder gestionar este proceso.

nuestra persona
No te pierdas, habla de tus aciertos, muestra el pan

[300-350 g de harina.]

Alegría, buenas noches.
Y tengo una pregunta (preparándome mentalmente).

Pongo el pan formado en una canasta de prueba, en mi cabeza, una gorra o una bolsa, lo dejo reposar durante 10-15 minutos a temperatura ambiente y lo envío al refrigerador durante 6-12 horas.

¿Está en el frigorífico? Y hace frío ahí.¿No pasará nada con las delicadas bacterias MK?
¿Quizás en el sótano? ¿Es estable allí a 18 grados?

Para la masa, agrego 100 g de agua a la masa y 300-350 g de harina.

¿Es esto harina? ¿O que?
Y luego estoy con estos tormentos (o tormentos) mientras estoy contigo ...

[wwwika]

wwwika

No defino masa madre en el refrigerador para residencia permanente, pero una masa ya hecha, no se hará nada, se obtiene un pan muy sabroso y aromático, con un bouquet completo.

300-350 g de harina de panadería blanca, harina integral fueron a nuestra masa.

Al igual que en el primer intento, es mejor empezar por lo más sencillo y está planificado para cada paso.
Mira aquí
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0.

Allí, se toman 100 g de harina integral y 100 g de harina de segundo grado para la masa, pero solo puede tomar los 200 g de grano integral.

Buena suerte

[Ánimo]

ÁnimoZest, vamos cara a cara, este domingo también decidí cambiar la cantidad de masa madre en tu pan favorito, ya que ya comí panqueques, y no levanto la mano para tirar la levadura (léase pan). Puse en la masa no 30-40 g, como tienes, sino 200 g, y, en consecuencia, conté la cantidad de harina (por cierto, usé harina completamente integral) y líquido. Lo único que no puse en el frigorífico, sino que lo horneé el mismo día, aunque ya estaba más cerca de la noche. El pan resultó excelente, aunque no tomé una foto, porque decidí arreglar el resultado y luego mostrarlo, simplemente comencé a experimentar con pan blanco.

[Basja]

Basja

es agradable sentir el hombro de un amigo a su lado.

Intente tomar 400 g de masa madre madura en lugar de masa y agregue harina sin refinar (grado 1-2, grano integral) a la masa, mientras está en el refrigerador; se llevará a cabo la fermentación en frío y, lo más importante, la cuestión de utilizar la masa madre se resolverá de manera completa e irrevocable.

Y yo también, en lugar de masa, uso una masa madre madura, aquí, otro "favorito"

y cortador

Suslya, eres tan hermosa !!!!!
Y mi informe !!!!!
Por supuesto que tengo mi primer panqueque. ¡Pero me esforcé tanto y Suslya me apoyó y animó!
¡Resultó delicioso!

Teníamos prisa por cortar, por lo que el corte estaba atascado.
Zest, gracias por la receta.
Horneé con harina de 2 grados.
Definitivamente hornearé esto. Y masa madre aireada (gris)

Tengo un poco rajado en la parte superior, y la corteza es gruesa (me temo que no se pegará al pergamino, lo espolvoreo con harina, ¿quizás no sea necesario?)
Seguiré leyendo detenidamente y mejoraré.

Y sin embargo, cuando estaba amasando, me puse un bollo apretado, ¿quizás esto se deba a que la harina es toda de segundo grado?
¿Necesitas la calificación más alta?

[wwwikus]

wwwikus, bueno, eres un buen tipo! ¡Estoy orgulloso de ti! Para el primer pan, ¡simplemente genial! 🔗
Si el papel es bueno, entonces no necesita espolvorear con nada, no se pegará. Pero el bollo estaba apretado ... probablemente no había suficiente agua, quizás la harina estaba seca y tomó más líquido. No de una vez una erupción, agregue un poco.

[Suslya]

Bien hecho, chicas, hornean y hornean, hornean y hornean, y no pueden parar

Suslya como siempre una buena niña, hace tiempo que es maestra de panadería

wwwika

¡Felicitaciones por su primer pan de horno con levadura! En cuanto al pan horneado completamente con harina de segundo grado, podemos decir: perfecto.

El pan no se pega al buen papel de horno.

Sí, la harina de segundo grado bebe más agua, si hornea solo en el segundo grado, reste la harina de la receta o agregue agua.

Más éxitos en el camino de la repostería

¡Claro! ¡Gracias!
Ahora agregaré más agua y miraré la foto de las pasas, que debería ser un bollo líquido.

Y también utilizo masa madre madura en lugar de masa,

¿A qué se parece? ¿Más?

¿A qué se parece? ¿Más?

Esto es cuando no pones una masa para pan según una receta, sino que llevas la cantidad de masa madre a 400 gy úsala EN LUGAR de una masa. Al amasar la masa, agregue harina integral o de 1 a 2 grados.

O puede hacer lo mismo que hice y describí el pan anterior: alimentar la masa madre en la cantidad requerida con harina integral o grado 1-2.

¡Ánimo, hola! ¡Te agradezco por este maravilloso pan! He estado horneando todo tipo de pan desde mayo, pero solo hoy mi esposo dijo que hay pan incluso para la exhibición. Horneado a partir de harina de 1er grado, masa en grano integral y 2do grado Hasta ayer sacaba pasteles del horno, ¡pero ayer conseguí pan! Leo el foro como una novela interesante. Es cierto que leí la novela y la olvidé, pero aquí tienes que volver la cabeza. Y para la masa madre francesa, tú y Viki merci. Ella me acompañó desde la tercera vez, pero ahora la he criado, la alimento, me apresuro a casa para no tener hambre. ¡Lo más interesante es hornear pan!
Lo siento si estoy cansado, pero no hay nadie con quien charlar. Gracias de nuevo, aprenderé a insertar fotos, pero por ahora, créame.

[Feliz]

Feliz

Gracias por las palabras amables. Siempre soy feliz, como un niño, cuando todos triunfan.

A veces deliberadamente no hago cortes en el pan para que el techo se agriete como ella quiere, a veces resulta increíblemente mental Así que el pan te sonrió

¡Come para tu salud! Esta actividad: hornear pan es realmente increíblemente emocionante. Como principio, y hasta el día de hoy no puedo apartarme.
Y en este foro vamos a charlar sobre intereses. Entonces, únete a personas de ideas afines

Ayer horneé pan y no lo corté. Lo hice de acuerdo con el principio que describí aquí.

Como siempre .... una obra de arte. 🔗
¡Alineación con el Zest, camaradas! 🔗

¡Ah, y delicia!
¡¡¡Qué agujeros !!!! Una hermosa vista.
¡Las artesanas locales pueden inspirar de todos modos!

Finalmente me decidí y abrí una bolsa de grano integral, de lo contrario estaba escaso, la masa madre se alimentó con esta harina y el segundo grado se metió en la masa. Esto es lo que paso


Y el corte es así ... Zest tienes razón como siempre, por el largo amasado me saqué una esponja fina y porosa, pero hasta me gustó esta miga, elástica, un poco gomosa, pero deliciosamente kaaaaak

¿Y cómo se debe amasar para conseguir grandes agujeros?
¿No largo? Envíame donde puedas leer sobre ello. pliz
Releí todo el Temka, pero tal vez no con cuidado ...

[wwwika]

wwwika

Hago el primer lote no más de 1 minuto, lo suficiente para que todos los ingredientes se mezclen y no quede harina seca.
Durante el segundo lote, cuando el aceite de sal ya está agregado, lo dejo "agitar" durante unos 4 minutos. (está en Kenwood).

En general, mire aquí también sobre el desarrollo del gluten y su conexión con los agujeros. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20596.0.

[Suslya]

Suslya

Pan de la serie "recoger - barrer una cosa" Pero es muy bueno hacer sándwiches con esto, no comer los mismos agujeros de aire))

Y escribí aquí, pinté y Zest una vez ... En general, pensé que una vez que Kenwood amasa como una bestia durante 8 minutos, mi HP debería tardar más en rodar, y lo hizo durante 20 minutos, por lo que nuestro gurú me dijo "obtendrás una esponja de poros finos"
Y antes, interrumpí el programa, amasé durante 10 minutos y luego me atrajo el experimento.

Chicas, según tengo entendido, tienen una máquina amasadora.
Tengo una cosechadora Tefal. ¿Encajará?
Zest, gracias por la referencia (estudios y estudios de nuevo !!!)

No tengo amasadora, es un sueño azul ...

[Suslya]

Suslya

pero ahora repartiréis pan por encargo, incluso con agujeros, incluso sin ellos.

wwwika

Amaso en una cosechadora Kenwood y Gusl en una panificadora, por lo que el tiempo de amasado es diferente aquí.

En teoría, debería subir Tefal, mira lo que escriben en sus instrucciones. Hay que intentarlo, adaptarse. Amaso con un gancho, y si con cuchillos en una cosechadora, todo el lote no toma más de un minuto.

Recién salido del horno, caliente La receta es la misma, la masa madre se alimentó con harina integral, la harina de 2 grados entró en la masa, pero también agregué una cucharadita de malta para darle color y la masa adquirió un agradable tono café.


Traté de hacer el lote en una vieja cosechadora Philips ...Qué puedo decir, demasiada pasta para mi viejo, ya estaba gimiendo y chillando, y cuando apareció el olor a quemado, me di cuenta de que era hora de acabar con el bullying. Después de la primera prueba, tiré la masa en el HP y continué todo de la manera anterior. Cuando llegó el momento de pasar el pan a una cacerola, resultó que había crecido mucho y la tapa no se cerraba. Horneé sin él, solo vertí agua en una bandeja para hornear, así que lo horneé con vapor. Mi hija, cuando vio el pan, dijo "Un pan de verdad".
Me pregunto qué tipo de agujeros serán esta vez ...

El pan resultó ser el más aireado, delicado, como diría mi abuela, puedes comer con los labios.


Tengo que parar ... ya he perdido la mitad del pan ...

Bien hecho ! ¡Buen provecho! Y aquí le hice una prueba a mi nueva francesa, lo hice perfectamente bien
Cortémoslo mañana (por la llegada de los invitados)

¿Qué receta usaste? La corteza se siente tan fina y crujiente que por alguna razón no puedo.

[Suslya]

Suslya aquí está la receta https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=9021.0
Es cierto que solo tenía 240 g de levadura, agregué aceite y sal justo al final del lote. El amasado se realizó en KhP en el modo de "masa" (30 minutos de amasado y 1 hora de fermentación), pero se retiró aproximadamente media hora más tarde que el final del programa. Luego moldear y fermentar durante 1 hora. Los cortes están tan bellamente dispersos que soy feliz como un niño.

Y mi pan salió agrio ¿Es y debería ser o no? A qué sabe esto?

Y mi pan salió agrio ¿Es y debería ser o no? A qué sabe esto?

Significa que estaba demasiado cocido o que la levadura era joven, no estaba bien derretida.
Al hornear pan en masa madre joven, agrego levadura fresca de 8 a 10 g. De lo contrario, el pan puede acidificarse.

Ayer volví a hornear pan con harina integral. Amasando en el modo No. 3 (en mi pan hp de harina integral) amasando y se paró apenas una hora después apagó la estufa y la puso en la fermentadora. Quizás por esto, o por el hecho de que la levadura está envejeciendo, el pan es aún más alto.
Es cierto que se quebró con fuerza. ¿Por qué?
Y pegado al papel. Pero resultó tan sabroso, ¡comí incluso con papel! (es broma, tuve que elegirlo). Entonces buscaré otro papel.
A modo de comparación, el pan de la izquierda es de ayer.
ya la derecha está el primero, hace una semana.

[: wwwika]

: wwwika, no es necesario sacar nada, ponerlo por un minuto ya sea sobre el vapor, o sobre una toalla mojada, se mojará en ese momento, y con calma sacar todo.
El pan es solo un milagro.

[Basja]

AAAA !!! Basja ¡Gracias! ¡Tarde! Ya quedaba un pedacito, lo probé !!!
A la próxima, lo haré. Para ser honesto, con la harina, el fondo estaba demasiado grueso la última vez.
Oh! Tengo muchas ganas de hornear pan como kava y Susli !!!! El pan es solo un gigante !!!

También pinché con papel ((((Antes de eso usé Freken Bock todo el tiempo y todo fue genial. Se parecía mucho al papel de calco, pero, sin embargo, el pan se desprendió sin pegarse) - en fin, moscas por separado, chuletas Luego vi "Papiro de pergamino para vipikannya" con pergamino de doble cara "PROFI", color - pergamino, bastante decente al tacto. el pan, la masa es normal, pero se volvió a pegar irrevocablemente ... Así que descarté "PROFI" para mí, como clase ...

[LightOdessa]

LightOdessa gracias, buscaré "Froken Bock"

Y mi pan salió agrio ¿Es y debería ser o no? A qué sabe esto?

No debe ser agrio de ninguna manera. Ya te he respondido en pan francés en una panificadora: tu problema está en la masa madre.

[wwwika]

wwwika

bien hecho, el progreso avanza a pasos agigantados.

Oh! Tengo muchas ganas de hornear pan como kava y Susli !!!! El pan es solo un gigante !!!

hornear, hornear, y me quedaré aquí al margen, veré, seré feliz por ti

No debe ser agrio de ninguna manera.Ya te respondí en pan francés en una panificadora, tu problema está en la masa madre.

Muchas gracias. Lo intentaré una y otra vez

Lo más destacado, ¿pueden ayudarme a resolverlo? Hice pan casi de acuerdo con su receta, pero hice una masa de 30 gramos. Cultivo iniciador francés + 200 ml. suero y 200 gr. hw. y psh. harina. Entonces todo está según la receta, PERO sin temblores.
Después del moldeado se mantuvo 2 horas con un poco, para que subiera 2 veces.
Todo estuvo bien, lo metí en un horno a 230 ° calentado por convección, debajo de la tapa y lo rocié con un pulivizador antes de eso, cuando pasaron 15 minutos. Abrí la tapa y vi esto.
Cual es mi error?
Algo que no puedo insertar una foto esta vez, pero ¿dónde se perdió la foto?


SUCEDIÓ

Bueno, en realidad, la masa madre se alimenta de agua y harina. Había que añadir el suero a la masa. Y trata de insertar una foto a través de un radical, aquí se muestra cómo https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3539.0

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

No veo su foto, pero solo puedo asumir que se violó el régimen de temperatura. Con suero, ya era necesario establecer menos grados en el horno.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

No veo su foto, pero solo puedo asumir que se violó el régimen de temperatura. Con suero, ya era necesario establecer menos grados en el horno.

Entonces estoy aquí con mi pregunta, pero si agrega leche y mantequilla en lugar de agua al amasar la masa, ¿también necesita un régimen de temperatura diferente?

Lo más destacado y lo horneé hoy redujo la temperatura a 230 °; resultó mejor, pero aún se agrietó y los cortes no se abrieron.
Solo horneo por tercera vez sin levadura, ni siquiera pensé que pudiera subir así sin ella, pero creo que todo es gracias al FRANCÉS.