Pan Darnitsky con levadura (GOST)

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, la corteza estará más suave si el horno de vapor tarda un poco más. Bueno, y otra opción: después del horno, rociar con agua y envolver con una toalla. Simplemente no hacemos eso, nos encanta la corteza crujiente.

Pero la corteza resulta fuerte, tal vez porque no la roció con agua o hay otras razones.

Ahora horneo este pan con regularidad, dos veces por semana para dos panes. Al principio, la corteza también era bastante dura, pero ahora me he adaptado para hacer esto:
1) No rocío el pan en blanco en el formulario con agua en absoluto, no lo lubricaré con nada
2) cuando cargo moldes con masa en el horno, vierto media taza de agua hirviendo en la bandeja de horno inferior (con cuidado, ya que te puedes quemar con vapor)
3) después de 15 minutos. horneando, abro el horno y rocío de buena gana los moldes desde arriba y todo el horno desde la botella rociadora, al mismo tiempo bajo la temperatura con el regulador a 180 grados. y hornear hasta que esté listo
4) Saco los moldes, esparzo ligeramente el pan encima de la botella rociadora, lo cubro con una toalla de lino, después de 10 minutos saco el pan terminado de los moldes, lo envuelvo en una toalla y lo enfrío en la rejilla
Con este enfoque, la corteza se volvió muy buena, no dura ...

Saco las formas, espolvoreo ligeramente el pan encima de la botella rociadora

Me gusta tanto su olor ...

después de 15 min. horneando, abro el horno y rocío de buena gana los moldes desde arriba y todo el horno desde la botella rociadora, al mismo tiempo bajo la temperatura con el regulador a 180 grados. y hornear hasta que esté listo

Arruiné mi piedra así. También roció y se agrietó.

Pero no compré una piedra, sino una bandeja para hornear engrosada _ rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / formy-dlja-vypechki / protiven-1-11m-360h320h25-2524 Tiene un fondo y paredes de unos 5 mm. Es difícil para mí compararlo con una piedra, no tenía una piedra real. Pero la diferencia con una bandeja para hornear ordinaria es colosal. Leí un tema aquí donde el administrador dice por qué es mejor hornear pan de solera en una piedra. Entonces, aquí está una de las diferencias: en un horno de gas, el pan en una bandeja para hornear común comienza a quemarse desde la parte inferior y la parte superior aún está completamente blanca. Con la misma bandeja para hornear, no hay tal efecto: el pan se dora de manera más uniforme. Mi trasero con él nunca se ha quemado. Y, por supuesto, el pan se eleva mucho mejor que en uno normal.

Me gusta tanto su olor ...

Sí, el sabor del pan es genial, no puedo evitar estar de acuerdo

Arruiné mi piedra así. También roció y se agrietó.

Es una pena ... es extraño que se agriete, si lo rocías con agua hirviendo, entonces no es una diferencia de temperatura escandalosa ...
No tengo una piedra, pero todo lo demás (formas, bandejas de horno, el propio horno) no parece sufrir, al menos no veo ningún cambio en ellas en los últimos dos meses)

Pero no compré una piedra, sino una bandeja para hornear engrosada.

Interesante ... gracias!

[Irina_T]

Gracias a todos, ni siquiera lo he probado con Steam. Horneo en una sartén de hierro fundido con tapa. Y si el horno está en forma, ¿dónde es mejor ponerlo? También abajo. El horno es eléctrico, el calor es uniforme, el fondo no se quema.
Irina_T, gracias por la respuesta detallada, intentaré hacerlo, espero que funcione.

es extraño que se agriete, si se rocía con agua hirviendo, no resulta una diferencia de temperatura escandalosa ...

Agua hirviendo a 100 grados, en el horno a unos 200. Esa es la diferencia. Además, la piedra, por así decirlo, tiene experiencia, un alfarero que conozco la hizo.

¡Vine a dar las gracias por el delicioso pan! Como me encanta, de verdad)) Solo que no había harina de 1 grado, hasta desde el calor más alto y harina de centeno

[Viki]

Viki, Todavía soy un principiante en la repostería, estoy dominando el pan de masa madre, hoy he madurado MK de Admin, quiero hornearlo de acuerdo con su receta. Pero en lugar de harina de centeno pelada, tengo papel tapiz de centeno integral, ¿funcionará?

en lugar de harina de centeno pelada, papel tapiz integral de centeno, ¿es adecuado?

Estoy seguro de que servirá. ¡Buena suerte para ti!

[Viki]

Viki, ¡gracias por la respuesta! Hornearé mañana.

[Viki]

Sí, y aquí se necesitan para un "tirón", este pan levantará la levadura sin dificultad, pero levantará de 2 a 4 horas, dependiendo de lo fuerte que sea. Lo necesito? Es más fácil para mí hornear en una hora.

Viki, ¿entendí correctamente que hay un elemento de su voluntarismo en este lugar?
Es decir, esto no es GOST, ¿sino tu creatividad sobre GOST?
No digo nada malo, solo quiero aclarar qué es variable aquí y qué es indiscutible.

Es decir, esto no es GOST, ¿sino tu creatividad sobre GOST?

Todo es como en la mejor panadería
Y lo variable aquí es mucho. Me permití agregar malta seca y elaborada, hornear sin agregar levadura en absoluto, adiciones en forma de cebollas secas, pasas, ciruelas pasas, albaricoques secos. Ya no es GOST, sino delicioso ...

Viki, ¡Buenas noches! Muchas gracias por sus recetas y consejos para todos los principiantes) aquí está mi primer pan de masa madre. Hice todo según la receta, la levadura también es tuya. Mira, me parece que algo anda mal conmigo ... De alguna manera es muy denso y no muy resucitado, aunque la levadura es muy activa. Anteriormente solo horneaba con levadura o mezclas prefabricadas y siempre conseguía un pan alto para todo el balde, pero aquí ni llegaba a la mitad, aunque le agregué un poco de levadura, aunque seca. ¿Lo que está mal con él? Quiero una fosa nasal y exuberante))) ¡Aunque el sabor es super!

Por supuesto, entiendo todo lo que necesitas para estar en casa todo el día o estar fuera no más de 3 horas, y si trabajas 9 horas + círculos infantiles, y quieres pan, y hasta un delicioso horno. Entonces, lo primero si fuera posible crear un título "Para adictos al trabajo" o "Para ocupados" con pan para personas como yo, es decir, me quedé dormido, amasé por la mañana y por la noche horneé o activé la levadura por la noche, llené algo por la mañana y nuevamente por la noche. horneado.
Bueno, está bien ... Soñé ... Probablemente tendré que hacer con pan comprado en la tienda y hornear ocasionalmente los sábados y domingos.
Y ahora sobre Darnitsky ... ¿tal vez puedas llevar masa madre contigo al trabajo? Si es así, ¿cómo se sentirá al conducir en un automóvil? En realidad hablo en serio ... un niño en una bolsa, un juguete, un frasco de levadura.

Y sobre la levadura líquida, según tengo entendido, 2 horas
y total: 2 horas + 1,5 horas + 60 minutos + 45 minutos - aproximadamente 5,5 horas - nunca dormiré así

¿Se puede omitir la activación de la levadura?

¿Puedes llevar la levadura contigo al trabajo? Si es así, ¿cómo se sentirá al conducir en un automóvil? De hecho, lo digo en serio ...

Yo también tomé muy en serio la masa madre, aunque sea el trigo, para trabajar. Día de trabajo después de tres - tres días estamos en casa con ella, el cuarto en el trabajo. Multa. Viaja en el coche con mucho gusto.
Hace un par de años tuvimos una reunión de miembros del foro en Odessa, y así: una chica (que tal vez recuerde) vino de Kiev con levadura. Horneé esos pasteles ... y me fui a casa con ella.

La activación de la levadura se puede omitir de dos maneras. La primera es simplemente duplicar su número. Me gusta más el segundo, no agrego nada. La masa madre se las arregla sin ellos, ¡PERO! la revisión lleva más tiempo. Y predecir de antemano el tiempo de prueba no es realista, todo depende de la fuerza de la levadura.

atención: no tomaremos todo, solo 285 g

Perdón por la pregunta estúpida: se llevaron 285 gramos, pero ¿a dónde se fue el resto? ¿Lo tiramos? ¿O se puede volver a agregar el exceso al entrante?

Queridos panaderos!

Horneé este pan ayer: muy sabroso, pero claramente hay errores.




Masa madre - "producto semiacabado" (cosa genial, por cierto) 285 gr.
Harina de centeno pelada 135 gr.
Harina de trigo 2do grado (no encontré el primer grado, pero el segundo está en abundancia) 100 gr.
Harina de trigo premium 100 g (de los cuales 60 g se utilizaron para "revitalizar" la levadura)
Malta oscura fermentada - 1 cucharada l.
Levadura fresca 2 gr.
Sal 7 gr.
Agua 200 gr. (incluida el agua para "revitalizar" la levadura y la malta de elaboración)

Ella horneó en KhP (Panasonic): amasando bolas de masa, de pie durante 1,5 horas, luego el programa "Basic Fast".

Dime, pliz, cuáles son los errores.

Dime, pliz, cuáles son los errores.

Sí, estos no son errores, aquí es un poco diferente. El amasado es comprensible, la fermentación de la masa durante 1,5 horas también es comprensible, pero luego tenemos el moldeado, esto es doblar la masa y ponerla en un molde, y en el programa lo tienes "trillado" (según tengo entendido, admito que podría estar equivocado), luego una hora de levantamiento, pero en el programa todavía debería haber deshuesado como (lote corto). Bueno, para hornearlo inmediatamente alrededor de 240 grados, y en HP el calentamiento es suave. Esta es exclusivamente mi "visión del tema", tal vez alguien más diga eso.

Gracias por la respuesta. Es decir, entendí bien: después de la prueba, es mejor simplemente darle forma al pan, dejarlo distanciar y hornear nuevamente, es decir, hacerlo sin volver a amasar (¿notó correctamente que la masa estaba "trillada" en el programa)?

después de probar, es mejor simplemente darle forma al pan, dejarlo distanciar y hornear nuevamente, es decir, hacerlo sin volver a amasar

No sé qué tan correcto es esto, pero haría precisamente eso.

[Viki]

Viki, Tengo la siguiente pregunta. Estás hablando de hacer levadura líquida. Antes de encontrar tu receta, nunca había oído hablar de un término así, así que decidí buscarlo en Google. Y hay algo así ... es terriblemente aterrador: de alguna manera es difícil hacer la levadura de las hojas de té. Revisé esta descripción, y sin siquiera profundizar en los detalles del método de fábrica, me di cuenta de que tienes otra levadura líquida que se puede hacer más realista en casa. La pregunta es, ¿en qué se diferencia la levadura líquida de una masa?

Muchas gracias por el pan. No tuve la oportunidad de probar el Darnitsky soviético, pero el que se vende en mi ciudad, ¡me encanta!
Horneado antes de Darnitsky según la receta de Annushka 🔗, las diferencias con tu versión son insignificantes en mi opinión
¡Pero! Hoy, Darnitsky horneó por primera vez en KhP. ¡Bueno, ese pan no! ¡Ése no! ¡El horno es completamente diferente! Incluso me molesté un poco, porque con la compra de HP dejé de hornear en el horno: conmigo hornea peor. Pero incluso con todas sus deficiencias obvias, ¡Darnitsky es muy buena con ella!

[Alyona]

Alyona, Me encanta Annushkin Darnitsky. Para hornear lo mismo, incluso pedí un extracto de malta de centeno alemán.
Y esta misma "levadura líquida" no es diferente de la masa. Así es exactamente como se preparaban antes en las fábricas. El objetivo era reducir la cantidad de levadura a la mitad. No puede hacer líquidos, pero simplemente agregue no 2 g, sino 4 g al mezclar.
A menudo lo horneo, pero solo en el horno. Entonces él "como real". El de mi infancia.

[Viki]

Viki, Gracias por la aclaración
Esta vez solo vertí una cucharada de malta roja (no hay líquido, solo lo uso en natillas), pero no me impresionó, antes de eso siempre lo hacía sin malta. Sin embargo, llego a la conclusión de que es realmente mejor hornear centeno en el horno, porque no importa qué tan bueno sea el HP, el régimen de temperatura del centeno necesita otro diferente.

PD, habiendo leído todo el tema, decidí mirar la levadura con un aspecto nuevo, ¿tal vez de qué tipo? Pero en mi caso, no hay nada mejor que eterno) Yo solo horneo centeno con masa madre, no me llevo bien con el trigo, la masa madre es caprichosa (probé diferente, y sobrealimenté mi centeno), siempre se estropea. Quizás más tarde volveré a criar masa madre de trigo ... Mientras tanto, usaré el eterno, me ha estado ayudando a hornear pan maravilloso durante un año.

[¡Vika!]

¡Vika! ¡Qué pan tan maravilloso! Corteza fragante y crujiente, miga tierna y moderadamente húmeda. Bueno, ¡todo, como me encanta! No agregué levadura líquida, la masa madre se las arregló. Al horno en el horno. Incluso pedí un extracto de malta de centeno alemán Vika¿Y el extracto que se vende para hacer cerveza es apto para pan? ¿Y cuánto se agrega (como porcentaje de harina?) O ¿cómo? No tuve tiempo de tomar una foto de cuerpo entero, ya se habían comido la mitad del pan mientras yo iba ... ¡Gracias por el delicioso pan!

[Olga]

Olgaque hombre tan guapo! ¡Qué agujeros ... Bueno, muy bien!
Gracias por su atención a la receta. ¡Y gracias por los comentarios! Me alegro mucho que te haya gustado el pan.

¿El extracto que se vende para hacer cerveza es apto para pan?

Oh ... no sé ... todavía no he llegado a preparar cerveza. Solo sé que la malta de cebada se usa para hacer cerveza. Me temo que algo anda mal ...

¡Gracias, Vika! Entiendo, buscaré más ..., pero por cierto, el pan resultó maravilloso sin el extracto

Mi esposo dijo: este es el pan más delicioso ahora no me permite probar otro pan de centeno, pero me gustó Gracias por la receta

Chicas, leí aquí que algunos fluyen en un multicooker y se mezclan en HP. ¿Por qué en una multicocina? ¿Hay una temperatura de horneado más alta? Y otra pregunta: en mi multicocina hay un modo de masa / yogur, ¿puedo cultivar una masa madre allí después de alimentarme?

[Sota]

Sota, la temperatura de cocción en el múltiple no es más alta, hay un efecto diferente, debido a la válvula, la humedad no se "pierde", se produce un calentamiento más uniforme, porque la "píldora" se hornea))
En cuanto a los modos mixtos de masa / yogur ... es extraño ... después de todo, para el yogur necesitas 38-40 ° C, y para una masa no necesitas más de 30, incluso negativo ...

[Viki]

Viki,
Vika, se jactó del tema de las enzimas, ¡ahora te doy las gracias! ¡Estaba delicioso! Es cierto que el primer día estaba más sabroso, pero por alguna razón comenzó a desmoronarse con el Darnitsky comprado y el segundo día. Pero aun muy sabroso

[Lena]

Lena, clase !!! ¡Qué hombre tan guapo!
Me alegro de que me haya gustado. Gracias por la propina y los flks son tan ... bueno, tan ... bueno, mi alma se regocija ...

Muchas gracias por la receta, ¡no he comido pan así en 20 años! Cociné masa madre en el horno en MK. Es cierto, no hubo tiempo para molestarme con el refresco de la levadura, tomé la levadura directamente del refrigerador MK, ella tenía dos semanas y luego según la receta ... El pan está un poco bajo, ¡pero el sabor es divino! No pude soportarlo y desmenucé un trozo caliente en medio de la noche, violando todos los principios y la moral de la dietética.Añadió malta seca 1 cda. cuchara y 1 cucharada. l. Sáhara. Mmmm, quiero ir a comerme todo, ni siquiera salir de casa (ni siquiera lo han visto). ¡¡¡Fuerza irresistible!!! La foto aún no ha aprendido a insertar (((

[Viki]

Viki, Quiero aclarar, ¿pruebas el pan durante 60 minutos con 2 subidas? Si no se usa levadura, ¿subirá también 2 veces?
¿Puedo usar harina premium (1 no)?

[ira_lioness]

ira_lioness, No soy Vika, pero sube. Aquí depende de la levadura.

[Anchic]

Anchic, Gracias

[ira_lioness]

ira_lionessPor cierto, el primer ascenso no es de 60 minutos, sino de 90 (1,5 horas). Y se puede usar la harina del grado más alto, en ausencia del primero.

[Anchic]

Anchic, gracias de nuevo.
¿Debería salir el bollo o la masa es más fina aquí? ¿Es mejor formar un pan con las manos mojadas para que no se pegue?

Me moldeo con las manos mojadas y me siento escultor.
Horneado sobre harina de alta calidad y sin adición de levadura. El tiempo de fermentación del pan de masa madre es siempre aproximado. Depende de la fuerza de la levadura e incluso de su estado de ánimo. Solía ​​ser de 35 a 40 minutos. Por lo tanto, precaliento el horno con anticipación. Mejor esperar y calentar demasiado tiempo que ... .... fue así

Y no he hecho pan en mucho tiempo. En algún lugar aquí me encontré con una discusión sobre si moldear o no la masa para el pan de centeno. Y decidí intentar ponerlo en un molde y alisarlo encima con una espátula. No vi la diferencia, solo si los brotes laterales pueden resultar. Por lo tanto, simplemente coloco la masa en el molde en partes y aliso la parte superior. Y poner el horno frío. Está en el formulario cuando hago la revisión. Yo también lo leí.

[Anchic]

Anchic, Me acabo de imaginar mi "formación" no me gusta perder el tiempo, y el niño no se daría tanto lujo para hacer
Y yo también distribuyo ahora principalmente en el horno. No hay corrientes de aire, el niño no lo levantará y puede calentarlo un poco. Revivo la levadura en el mismo lugar, se siente genial

Uraaaa !!! Estoy con un informe
Finalmente, terminaron el pan anterior, alimentaron mi levadura para la noche. La masa subió bien en ambas ocasiones. No agregué levadura, aunque la masa madre era muy joven (1,5 semanas), decidí arriesgarme. Resultó 2 pruebas durante 1 h 20 min. La segunda vez podría haberlo aguantado un poco más, pero pensé que de repente perdería el techo y el techo se caería. La segunda vez, lo puse en el propio horno. No lo saqué, tenía miedo de que se asentara, el calentamiento resultó ser gradual. Horneado a 220 grados durante 40 minutos.
El molde es de silicona, por lo que se partió un poco hacia los lados y la parte superior se rajó un poco. Pero no afectó el sabor, el color y el olor. Exactamente como antes con mi abuela en el pueblo.

PD ¡Las condiciones de temperatura afectan el sabor sin ambigüedades! Antes de eso, horneé de acuerdo con una receta muy similar, pero en HP. Ni siquiera puedes compararlos

Gracias por la receta !!!! Finalmente, es el más

[Viki]

Viki,
Vika, dime, por favor, si hlnb no es lo suficientemente amargo, ¿entonces esta levadura ya está "muriendo" o he hecho algo mal?

[Ira]

Ira, el pan es hermoso !!! Respecto a la cocción en el KhP y en el horno, ahora, por falta de tiempo, horneo un pan rebanado gastado. Entonces, cuando no hay tiempo para nada y lo horneo en KhP, el sabor y la calidad del pan en general es sorprendentemente diferente al que se obtiene en el horno. El pan de HP siempre se desmorona mucho y es menos sabroso. Aunque la única diferencia está en la cocción en sí, en HP también lo hago con masa.

[Anchic]

Anchic, Gracias
Sí, ahora me siento y pienso por qué compré una nueva HP como amasadora, aparentemente

[Ira]

Ira, bueno, eso es guapo! ¡¡¡BRAVO!!!
Cuán feliz estoy de que el pan me haya hecho feliz. La foto muestra un corte con la migaja que me gusta. Para que con agujeros ...

Lena, si no es lo suficientemente ácido sin agregar levadura, entonces alimente la masa madre antes de hornear y déjela crecer tanto como sea posible y comience a caer. Cuando se hunde en el centro, puedes saborearlo. ¡PERO! Miramos cuidadosamente ese pan y luego la prueba.

[Vika]

Vika, gracias, lo intenté. Yo mismo estoy contento con los agujeros, me sorprendió gratamente cuando los corté. No pensé que mi levadura se esforzaría tanto

Me gusta mucho la receta y muchas veces la cocino de acuerdo a ella, solo hay un "pero" el techo SIEMPRE se cae, y esto sucede en los primeros 5 minutos después de plantar en el horno. El pan en sí resulta maravilloso, pero quiero que sea bonito)

[Irina_MP]

Irina_MP, y si intenta reducir el tiempo de prueba? Mi techo en Darnitsky se cayó una vez: el pan se atascó en la cámara de fermentación, olvidé encender el temporizador y comencé a trabajar.