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 Los cereales pertenecen a diferentes familias botánicas. La familia de los cereales incluye: trigo, avena, centeno, cebada, mijo, maíz, sorgo y fig. El trigo sarraceno pertenece a la familia del trigo sarraceno. Las legumbres (guisantes, lentejas, frijoles, frijoles, arveja, soja) pertenecen a la familia de las polillas. Las plantas oleaginosas se distinguen en un grupo separado.
Trigo... Se conocen varios tipos de trigo. El trigo blando y duro es el de mayor valor de producción.
El trigo blando es el más extendido en la URSS; está disponible en primavera e invierno, y el trigo duro es principalmente trigo de primavera.
Trigo por sus propiedades horneadoras, por la calidad y cantidad de proteínas y sin gluten Se divide en tres grupos: "fuerte", "fuerza media" y "débil".
El trigo "fuerte" debe tener una vidriosidad de al menos el 60% y un contenido de gluten de al menos el 28% con buena elasticidad y extensibilidad.
El trigo de "concentración media" no se puede utilizar como mejorador, pero el pan elaborado con harina de ese trigo es de buena calidad. El trigo de "concentración media" debe tener un grado vítreo de al menos el 40% y un contenido de gluten de al menos el 25%.
El trigo "débil" da pan de calidad satisfactoria sólo cuando se le añade trigo "fuerte".
Centeno... Se cultivan cultivos de invierno y primavera. El grano de centeno se alarga. El color del grano es amarillo, verde, marrón. En términos de composición química, el centeno está cerca del trigo, pero la principal diferencia radica en las propiedades desiguales de las sustancias proteicas.
Cebada... Es ampliamente utilizado en las industrias de cereales, cervecería y confitería.
Teniendo en cuenta los diversos usos del grano de cebada, se han establecido cinco normas: cebada para alimentos y piensos, cereales, harina, cebada para malta y cebada para la producción de alcohol.
Avena... Se utiliza principalmente para la alimentación del ganado; Además, una parte importante de la avena se procesa en granos de avena.
Maíz... Según las características botánicas, se divide en los siguientes grupos: ordinario (o silíceo), dentado, almidonado, explosivo, azucarado, ceroso, escamoso. Cada uno de estos grupos tiene varias variedades.
Mijo... Estándar mijo se divide en cuatro tipos: blanco y crema, rojo, amarillo y gris. En nuestro país, las variedades amarillas y rojas son especialmente comunes.
El mijo contiene más de un 4% de grasa, una parte importante de la cual se concentra en el embrión.
El mijo se utiliza principalmente para la producción de mijo.
Alforfón... Se cultiva principalmente para la producción de trigo sarraceno. Para la harina, el trigo sarraceno se muele en pequeñas cantidades. Dependiendo del contenido del grano puro, el trigo sarraceno se divide en tres clases.
Arroz... Se utiliza principalmente con fines alimentarios. El arroz se divide en dos subespecies: ordinario, con una cariópside de 5-7 mm de largo o más; de grano corto, con una cariópside de unos 4 mm de largo. Más común arroz ordinario. Según la consistencia del grano, el arroz es vidrioso, semivítreo y harinoso. Lo mejor se considera vidrioso: el arroz, ya que conserva bien su forma durante la cocción y da una papilla desmenuzable.
Cultivos de leguminosas... Se distinguen por un alto contenido en sustancias proteicas, sales minerales y vitaminas. Además, la soja contiene entre un 18 y un 20% de grasa.
Las legumbres incluyen guisantes, frijoles, soja, lentejas, frijoles y otros.
Los granos de guisantes tienen un gran valor nutricional. Contienen vitaminas (especialmente guisantes) además de azúcares, proteínas y almidón. Los nutrientes que contiene son bien absorbidos por el cuerpo humano.
Hay guisantes comestibles, con cáscara incolora y forraje, con cáscara gris, marrón o marrón.
Los guisantes comestibles se dividen en amarillo y verde por color.
Los frijoles en su composición química están cerca de los guisantes, pero el sabor y la digestibilidad de los frijoles son más altos que los de los guisantes. En forma, los frijoles son redondos u ovoides, ovalados, esféricos, en forma de riñón, cilíndricos.
Dependiendo del color de los frijoles, los frijoles se dividen en tres tipos: blancos, sólidos de colores y abigarrados de colores.
La soja es un cultivo muy valioso debido a su composición química. Grano de soja se destina a la producción de harina, mantequilla, quesos, que se consumen ampliamente en países donde la soja es una de las principales fuentes de proteína dietética. Varios productos de confitería se elaboran con soja. Las semillas de soja inmaduras se utilizan para cocinar alimentos.
En apariencia y color, la soja se divide en cuatro tipos: amarilla, verde, marrón y negra. La soja amarilla más valorada.
Harina
El trigo y el centeno son las principales materias primas para la producción de harina. El maíz, la soja y la cebada se transforman en harina en cantidades muy limitadas, principalmente para la fabricación de tipos locales de pan y para las industrias de confitería y alimentación.
El proceso de transformación del grano en harina consta de dos etapas: preparar el grano para molerlo y molerlo para convertirlo en harina.
La preparación del grano para moler incluye las siguientes operaciones: limpieza del grano de impurezas, tratamiento superficial del grano con un método seco o húmedo, tratamiento hidrotermal (acondicionamiento), humectación adicional y envejecimiento del grano.
El proceso de moler el grano en harina consta de operaciones: moler el grano, clasificar los productos de molienda intermedios por tamaño y calidad, moler los productos intermedios en harina.
El grano se tritura en bandadas de rodillos.
Los molinos de trigo y centeno se dividen en dos tipos: únicos y repetidos. Con una sola molienda, como resultado de un solo paso del grano a través de las trituradoras, se obtiene de inmediato la harina, y el salvado permanece en la harina completamente triturado. El rendimiento de harina es del 99,5%, la contracción es del 0,3% y las pérdidas mecánicas son del 0,2%. Cuando se vuelve a moler, el grano se convierte en harina en las máquinas de moler no inmediatamente, sino en varias etapas. El re-molido se divide en simple y complejo. La trituración simple se puede realizar sin selección y con selección de salvado. La molienda repetida simple con selección de salvado incluye papel tapiz de trigo con un rendimiento del 96%, papel tapiz de centeno con un rendimiento del 95% y harina de trigo pelada con un rendimiento del 87%. La cantidad de harina obtenida por molienda, expresada como porcentaje de la masa del grano, se denomina rendimiento de harina.
Los molinos complejos de centeno incluyen molinos de un solo grado en harina con semillas con un rendimiento del 63% y molinos de dos grados en harina pelada (con un rendimiento del 65%).
Con la molienda compleja de trigo, se obtiene harina de segundo grado con un rendimiento del 85%. Los molidos complejos también incluyen molidos de tres y dos grados con un rendimiento de harina de grano del más alto, primero y segundo grados, y molidos de un solo grado con un rendimiento de harina del 72%.
Los molinos de harina de trigo producen:
- harina para hornear - grano, premium, primer y segundo grados, papel tapiz;
- harina para pasta de trigo duro o blando - el grado más alto (arenoso), el primer grado (semifrágil) y el segundo grado.
Krupchatka - la mejor calidad de harina de trigo obtenida moliendo trigo vítreo. Tiene un color blanco o crema con un tinte amarillento, consta de los granos más pequeños y tiene altas propiedades de horneado (se distingue por una hinchazón adicional después de amasar la masa). Con molienda de tres o dos grados, se obtiene un grano con un rendimiento del 10%; contenido de cenizas de la harina no más del 0,60%, gluten crudo no menos del 30%.
La más alta calificación — harina fina, más fino al tacto que los granos, de color blanco o blanco con un tono cremoso. La harina de la más alta calidad se produce con molienda de tres grados con un rendimiento del 10 y 15% y con molienda de dos grados con un rendimiento del 40%. El contenido de ceniza de la harina no es más del 0,55%, el gluten crudo no es menos del 28%.
Primer grado - la harina es blanca o blanca con tinte amarillento, obtenida con molienda monogrado con un rendimiento del 72% y con harina multigrado con un rendimiento del 30, 35, 40, 45 y 60%. El contenido de cenizas de la harina no es superior al 0,75%, el gluten crudo no es inferior al 30%.
Segundo grado - La harina es de color blanco con tinte amarillento o grisáceo, obtenida con molienda monogrado con un rendimiento del 85% y con harina multigrado con un rendimiento del 33, 28 y 23%. El contenido de cenizas de la harina no supera el 1,25%. gluten crudo no menos del 25%.
Harina de papel tapiz Se obtiene del trigo con un rendimiento del 96%, el color es blanco con un tinte amarillento o grisáceo y partículas notables de cáscaras, el contenido de cenizas de la harina es menos de 0.07% menor que el contenido de cenizas del grano antes de la limpieza, gluten crudo pero menos del 20%.
Papel pintado harina de trigo y centeno se produce a partir de una mezcla de 70% de trigo y 30% de centeno con un rendimiento del 96%, tiene un color blanco con tinte grisáceo y notables partículas de cáscara; el contenido de cenizas es el mismo que el de la harina de papel tapiz.
El trigo duro o el trigo blando muy vidrioso también se utiliza para producir harina para pasta el grado más alto (granos) con un rendimiento del 15, 20, 25 y 10%; primer grado (semi-quebradizo) con un rendimiento del 40, 35 y 30%. El color de la harina de trigo duro es crema con un tinte amarillento o crema claro; contenido de ceniza de harina premium 0,75%, primer grado - 1, 10%, gluten húmedo, respectivamente, no menos del 30 y 32%. El color de la harina de trigo blando es blanco con un tinte amarillento, el contenido de cenizas de la harina premium es de 0,55%, el de primer grado es de 0,75% y el gluten crudo es de al menos 28 y 30%, respectivamente.
Además de los grados más alto y primero, al procesar el trigo en harina para pasta, se obtiene harina de segundo grado con un rendimiento del 23 y 33%. El color de la harina es cremoso con un tinte amarillento; contenido de cenizas 1,75%, gluten húmedo no menos del 25%.
A partir de centeno, se producen harina sin semillas, harina pelada y papel tapiz.
Sembrado - harina finamente molida con un contenido insignificante de cáscara, con un rendimiento del 63% para la molienda de un solo grado y del 15% para la molienda de dos grados, color blanco, contenido de cenizas no más del 0,75%.
Harina pelada es una harina de centeno de grado medio obtenida con una molienda de un solo grado con un rendimiento del 87% y con un grado de dos: 65%; color - blanco grisáceo, contenido de ceniza no más del 1,45%.
Harina de papel tapiz producido con un rendimiento del 95%, el color es blanco grisáceo con notables partículas de conchas; contenido de cenizas 2%, pero no menos de 0,07% menor que el contenido de cenizas del grano puro antes de la limpieza.
Harina de centeno, producido a partir de una mezcla de 60% de centeno y 40% de trigo con un rendimiento del 95%, tiene un color blanco grisáceo con notables partículas de cáscara. Contenido de cenizas lo mismo que la harina de centeno.
Indicadores de calidad de la harina... La calidad de la harina está determinada por indicadores organolépticos y físico-químicos. A indicadores organolépticos de la calidad de la harina incluyen color, olor, sabor, presencia de impurezas minerales; a indicadores físicos y químicos: aspereza de la molienda, humedad, contenido de cenizas, contenido de gluten, etc.
Color de la harina depende de varios motivos: tipo de grano, tipo de molienda, calidad y tipo de impurezas, etc. La harina de trigo duro es cremosa, mientras que la harina de trigo blando es de color más claro. La menos harina de salvado contiene, es decir cuanto menor sea su rendimiento, o cuanto mayor sea el grado, más ligero es. Puedes determinar el tipo de harina por color.
Olor extraño indica defectos en la harina: mohosa o agria: deterioro de la harina como resultado de la autocombustión o que la harina se obtiene de granos de mala calidad; miel - por la presencia de una garrapata; ajenjo - con una mezcla de ajenjo, etc. La harina de buena calidad no debe tener olores extraños (no debe tener moho ni moho).
Gusto extranjero indica impurezas o cambios cualitativos en la harina; un sabor amargo indica un fuerte grado de calentamiento o la presencia de ajenjo, un sabor claramente dulce, una gran mezcla de harina de grano germinado. El sabor desagradable de la harina casi siempre se transferirá al pan y reducirá su calidad. La harina de buena calidad tiene un sabor ligeramente dulce, sin sabor amargo o agrio.
Impurezas minerales en la harina indican una limpieza deficiente del grano. Al masticar harina estándar, no debe sentir un crujido en los dientes. El contenido de impurezas minerales también se puede determinar mediante un método de laboratorio.
Humedad La harina es de gran importancia para evaluar las cualidades de horneado de la harina y, en particular, para determinar la idoneidad de la harina para el almacenamiento a largo plazo.De acuerdo con los requisitos de las normas, el contenido de humedad de la harina no debe ser superior al 15%. Para la harina destinada a roncar de forma prolongada, es deseable tener un contenido de humedad no superior al 14%.
Libro de texto de Coca (editor S.M. Timokhov), 1982
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