Puertas rusas Zaonezhskie

Puertas rusas Zaonezhskie

Categoría: Productos de panadería

Ingredientes
Masa de corteza:
harina de centeno	300 g
harina de trigo	150 g
leche cuajada	200 ml
huevo	1/2 uds.
mantequilla clarificada	15 g
Relleno de papa:
patata	1 kilogramo
mantequilla	50 gramos
Leche	200-300 ml
Relleno de cebada:
sémola de cebada	80 g
mantequilla clarificada	15 g
leche cuajada	320 ml
Brocha de afeitar:
crema agria	150-200 ml
huevo	1½ uds.

Metodo de cocinar

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• Antes de comenzar a preparar las puertas, debe hacer el relleno.
• Enjuague la cebada en agua, luego vierta el yogur con la adición de mantequilla derretida. Revuelva y deje que se hinche a temperatura ambiente durante la noche.
• Si el relleno es espeso, agregue un poco de kéfir, si es demasiado líquido, póngalo en un colador.
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• El relleno de patatas también se puede preparar el día anterior.
• Hornee papas (en mi microondas) o hiérvalas con su piel. Pelar aún caliente y hacer puré de papa con mantequilla, leche y bastante sal. La consistencia del puré no debe ser espesa para que sea más fácil untarla sobre la masa. Si resulta muy espeso, entonces debe diluirlo con leche caliente.
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• Empecemos la prueba.
• Tamizar y mezclar el centeno y la harina de trigo en un plato aparte, porque lo añadiremos en partes a la leche cuajada. Me tomó 260 gramos. centeno y 130 gr. trigo, el resto de la harina se fue al enrollar skants. También puede cocinar solo con harina de centeno, pero desde una puerta de trigo se ven más interesantes, no tan negros, pero este es un plato festivo.
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• Vierta el kéfir a temperatura ambiente en un plato para amasar, agregue ½ huevo, mantequilla derretida, un poco de harina. No agregue sal, antes de que la sal valiera su peso en oro, por lo que se trató con mucho cuidado. En los productos horneados terminados, no siente en absoluto que no haya sal en la masa. Mezcla. Continúe amasando, agregando harina en partes.
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• Para un amasado más completo, coloque la masa sobre una mesa bien enharinada y amase la masa elástica. No ahorre harina.
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• Espolvoree el pan terminado con harina y déjelo por 10 minutos.
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• Luego haga una salchicha y pellizque trozos de masa (~ 60 g.) Enróllelos en bolas. Aplana cada bola hasta formar un bizcocho y reserva, espolvoreándola con harina para que no se pegue.
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• Tomamos cada pan plano y lo enrollamos en un skundeck, sin escatimar harina como siempre. Necesita extenderlo con un rodillo especial similar a un eje (fieltro), dicen que los portillos reales no se pueden hacer con otro rodillo. No me juzguen con dureza, pero no tengo tal rodillo y no se espera, así que lo hice con mi viejo rodillo de madera.
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• Los escáneres deben ser delgados. En los viejos tiempos, los portillos se hacían grandes, de 20 a 30 cm de diámetro, por lo que también hice las mofetas grandes, de 23 cm de diámetro.
• Coloque las mofetas terminadas en una pila, espolvoreando con abundante harina para que no se peguen.
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• Ahora puedes empezar a esculpir portillos.
• Ponga el relleno en los skanets: más patatas (~ 120 g son dos cucharadas), menos papilla de cebada (~ 70 g), en una capa muy fina. Repartir el relleno sin llegar al borde 1-1,5 cm.
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• Si no hubo suficiente llenado, no debe enojarse y comenzar uno nuevo, hay un salvavidas para este caso. Debe tomar yogur, agregarle harina de trigo y un poco de sal. Mezclar todo bien para que no queden grumos, la consistencia debe ser como crema agria espesa. Hice especialmente dos puertas con masa (100 ml. Leche cuajada y 50 g. Harina) para mostrar su aspecto. Estos ventanillas se llamaron "licores".
• También había otros rellenos: gachas de mijo, gachas de trigo sarraceno, gachas de trigo (las gachas se cocinaban en agua), nabo al vapor, etc.
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• Pellizca los bordes.
• Por la forma de la puerta, quedó claro de inmediato de quién entraron: para los vepsianos son redondos, para los karelianos son oblongos, en forma de botes. Los portillos rusos de Zaonezhsk estaban apretados en seis esquinas, pero también se hicieron redondos.
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• Coloque las puertas terminadas en una bandeja para hornear enharinada. No untes la bandeja para hornear con nada: a las puertas no les gusta el aceite y el agua.
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• Engrasa abundantemente el relleno con una brocha de afeitar, para lo cual bate un huevo con un tenedor, agrega la crema agria y mezcla todo bien, hasta que quede suave.
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• Hornee en un horno bien calentado (antes de las puertas, por supuesto, se hornearon en el horno) a 200 grados durante 20-25 minutos, hasta obtener un hermoso color rojizo.
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• Engrase las puertas calientes por todos lados con mantequilla derretida.
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• Aquí hay tres tipos de puertas: con patatas, con cereales y licor.
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• Coma las puertas calientes, aunque después de calentarlas en el microondas siguen siendo igual de sabrosas.

Nota

Gracias por la vieja receta para hacer puertas rusas a Klavdia Alekseevna de Povenets. También su madre, abuela, abuela ... y ahora su nieta. No hay proporciones exactas, la receta se ha elaborado al automatismo durante años. Miré la técnica de cocción y participé, pero ya calculé las proporciones en casa para 10 puertas con un diámetro de 19 cm. (Listo). Hacen mucha masa y hacen puertas para toda la familia, como nosotros hacemos bolas de masa para las vacaciones. Los portillos siempre se han considerado un plato festivo, también se horneaban con motivo de la llegada de grandes invitados. Horneaban dos veces por semana, pero esta vez pan y otros pasteles.

Las puertas de acuerdo con esta receta resultaron ser muy sabrosas, así que siéntase libre de cocinar: el tamaño se puede reducir, el yogur se puede reemplazar con kéfir, en lugar de ghee, puede tomar mantequilla común, sal a su discreción. Nunca antes se había agregado azúcar a las puertas, se consideraba un lujo. Con respecto al reemplazo de la mantequilla con aceite vegetal, Klavdia Alekseevna dijo que solo la mantequilla entra por las puertas y otros productos horneados con aceite vegetal.

Tenía muchas ganas de que no se perdiera la vieja receta de las puertas rusas de Zaonezh, así que las preparé y se las mostré. Y otra mujer me dio la receta de las puertas modernas de Zaonezh; puedes ver estas puertas aquí:

Puertas Zaonezhskie (Tatyana1103)

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Tanya, gracias por tu trabajo, por conservar nuestros platos rusos originales. Lo prepararé en alguna ocasión. La receta es interesante.

Olya, cocinera para la salud Cocinar no es nada difícil y hasta entretenido, mi gente se comió todas las puertas con gusto, sobre todo porque todas tienen gustos diferentes.

Tanya, gracias!
Siempre leo tus recetas con mucho gusto. ¡Son tan hogareños y familiares!
Definitivamente intentaré cocinar, ¡porque siempre los tienes orientados al éxito!
¡Gracias, Tanechka!
¡Feliz Año Nuevo querido!

Tanyusha, una receta interesante, ¡gracias! ¡Y hola desde Budapest!

Ritochka, Olenka

¡Y saludos desde Budapest!

Y creo que nuestro pájaro se fue volando.

[Tatyana1103]

Tatyana1103, es genial que se conserven recetas antiguas, ya que para mí, las más simples, las más sabrosas.
Ahora la pregunta es, ¿la masa en el producto terminado resulta como un crutón? ¿O lo suficientemente suave?
Y me interesó mucho el relleno de sémola de cebada, nunca se me hubiera ocurrido, gracias por eliminar mi analfabetismo

Ahora la pregunta es, ¿la masa en el producto terminado resulta como un crutón? ¿O lo suficientemente suave?

Inmediatamente después de hornear, como un crutón, después de untar con mantequilla, agradablemente crujiente, como una costra de pan después de hornear, reposar y también después del microondas al día siguiente, suave, puede comer con los labios.

Y muy interesado el relleno de sémola de cebada

Me negué con cebada, porque sin azúcar, me sabe un poco amargo, así que puse más, pero para mi sorpresa, se comieron los licores con gusto.

[Tatyana1103]

Tatyana1103, pruébalo con granos de trigo ordinarios, lo descubrí por mí mismo, lo cocino en agua y mantequilla. Mmmmm, me sabe tan bien. Entonces no compraré cebada, ya que sabe amarga.

[Lerele]

probar con sémola de trigo ordinaria

Lerele, claro, el trigo es más sabroso que la cebada, acabo de mostrar cómo solían hacerlo, lo empapaban en yogur, y para que no fuera muy fácil sabor amargo, solo hay que agregar un poco de azúcar, aunque fue muy sabroso para mí
Siempre cocino trigo solo en agua, me gusta mucho más esta papilla

[Tatyana]

Tatyana¡Gracias por la receta y la descripción detallada! Fue muy curioso conocerlo, cómo puedo hacerlo.

[Galina]

Fue muy curioso conocerlo, cómo puedo hacerlo.

Galina, será muy interesante ver tu actuación