Pan de centeno claro (J. Hamelman)

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa madre de centeno
harina de centeno pelada *	150 g
agua	120 g
levadura madre	8 g
Masa
harina de trigo premium (alta en gluten) **	850 g
agua	540 g
alcaravea	18 g
sal	20 g
levadura seca fresca prensado / instantáneo	15 g / 5 g
masa madre de centeno (cantidad total menos 1/2 cucharada. l.)	270 gramos

Metodo de cocinar

Preparación del cultivo iniciador. Revuelva la madre madre madura en el agua, agregue la harina y revuelva hasta que quede suave. La consistencia debe ser bastante fuerte y al mismo tiempo lo suficientemente libre para que la levadura "respire". Espolvorea una fina capa de harina de centeno sobre la superficie de la mezcla. Cubrir el recipiente con un paño o film transparente y dejar madurar durante 14-16 horas a 21 C.

Ajuste el tiempo de maduración del iniciador de acuerdo con la temperatura y la humedad del ambiente. La levadura madura debe tener una superficie elevada y un agradable aroma agrio.

Si la levadura se ha caído, significa que fermentó durante demasiado tiempo o en una habitación demasiado cálida. Si los signos de maduración no aparecen durante el tiempo asignado para la fermentación, aumente la temperatura en la habitación o aumente el tiempo de fermentación.

Para amasar masa el autor recomienda colocar todos los ingredientes a la vez en el bol de la batidora. Centrándome en las peculiaridades de mi técnica, es más conveniente para mí agregar primero el cultivo iniciador preparado y el agua al recipiente, revolver hasta que quede suave y solo luego agregar el resto de los ingredientes. Amasar la masa en una batidora a la primera velocidad: 3 minutos, y luego otros 3-4 minutos a la segunda velocidad. El gluten en la masa debe estar bien desarrollado y la temperatura deseada de la masa es de 25-27 C.

Espolvorear la masa con harina, redondear y colocar en un bol, cubrir con film transparente o una servilleta. Fermentación - 1 hora. El peso de la masa terminada es de 1713 g. Cociné la mitad del peso de los ingredientes indicados en la receta, el peso de la masa terminada es de 860 g.

Espolvoree harina en su superficie de trabajo. Dividir la masa en dos trozos, redondear y dejar durante 5-10 minutos, cubiertos con film transparente para evitar la formación de costras.

Después del redondeo preliminar, dé a los espacios en blanco una forma redonda u ovalada final.

Necesitaba pan con una pequeña porosidad de la miga y formé los espacios en blanco como un mini batard. Voltee la pieza de masa, junte y aplánela ligeramente, creando un disco plano. A continuación, envuelva los lados superiores hacia el centro, lleve las palmas hacia el centro doblándolas con un bote, selle ligeramente la costura con las yemas de los dedos, es decir, actúe aproximadamente de la misma manera que sellaría un echpochmak o fatayer. A continuación, envuelva la parte superior del blanco resultante y selle la masa ligeramente por encima de su centro. Dobla la parte superior y los lados de la pieza de masa hacia el centro.

Y nuevamente selle la parte superior de la pieza de masa nuevamente. Gire la parte superior del trozo de masa y selle la costura con el borde de la mano. Preste atención a la tensión de la masa y, si es necesario, reduzca el número de vueltas de la masa, para no obtener una pieza de masa demasiado apretada. Enrolle la pieza de trabajo a lo largo de la superficie de trabajo, alisando la costura y nivelando su forma. A continuación, coloque la pieza de masa en una cesta de fermentación, con la costura hacia arriba o hacia abajo, sobre un paño para hornear. Vuelva a cubrir las piezas de masa con papel de plástico para evitar que la superficie se enrolle.

Terminar con semillas de alcaravea implica, después de formar el trozo de masa, aplicar su parte superior a un paño húmedo y luego a una hoja espolvoreada con una capa de semillas de alcaravea, un método rápido, pero se obtienen demasiadas semillas en la superficie.La segunda opción le permite dosificar la cantidad de semillas de alcaravea: coloque la parte superior de la pieza de masa sobre un paño húmedo (o use una botella rociadora para mojar la superficie) y luego espolvoree las semillas de alcaravea sobre la superficie húmeda.

No he usado comino en mi pan.

Leudado final durante 50-60 minutos a 25-27 C. En general, el pan debe cargarse en el horno cuando su subida sea del 85 al 90% del volumen máximo posible. El pan que ha sido completamente fermentado es propenso a asentarse en el horno.

Antes de cargar en el horno, haga de tres a cuatro cortes perpendiculares a la longitud de la pieza de masa.

Hornea el pan a 235 C y a vapor medio durante 15 minutos. Luego baja la temperatura a 225 C y hornea por otros 20 a 25 minutos, hasta que esté completamente cocido, ajustando el tiempo, si es necesario, dependiendo de las características de tu horno.

Pan ligero, pan de mesa, de baja acidez.* La harina de centeno pelada se puede sustituir por harina de centeno integral. En esta opción, será necesario agregar un poco más de agua al preparar el cultivo iniciador. El pan tendrá un sabor ligeramente más pronunciado. Reemplazar la harina de centeno pelada con harina de centeno sin semillas agota en gran medida el sabor y el aroma del pan terminado, el mejor resultado es el uso de harina de centeno pelada o integral.
** Si es necesario, la harina de trigo con un alto contenido de gluten se puede sustituir por harina de trigo para panadería, a la que se le añade alrededor del 1-3% de gluten seco.
(Usé harina de trigo regular premium, agregando aproximadamente 1/2 cucharadita (sin tapa) de malta de centeno sin fermentar)