Pan gris claro de masa madre simple en la máquina para hacer pan Bork-X800

Pan gris claro de masa madre simple en la máquina para hacer pan Bork-X800

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Levadura	130 g (incluidos 78 g de agua)
Opara	530g
Agua	200 g
Harina 1 grado	200 g
Masa	980g
Opara	530g
Harina	350 g
Agua	100 gramos
sal	1 cucharadita
Azúcar	1 cucharada. l.

Metodo de cocinar

• A continuación se verá lo que en los duros foros de hombres se denominan "muchas letras, no dominaba", "mocos", "el autor del tipo arde, pero no salió nada", etc. Así que para los que lo deseen (o mejor dicho, los que no quieran leer mucho), en resumen y esencialmente al final del mensaje.
• Quiero compartir mis impresiones y hacer un montón de preguntas después de los primeros intentos de crear un pan de cada día sin levadura, fácil para la salud, para la billetera y el tiempo en una nueva panificadora. Empecemos por el resultado. El primer panqueque (o mejor dicho pan) no tiene grumos, aunque podría haber quedado mejor.
• Ahora el fondo. Como especialista en automatización (patear más y usar lenguaje soez, lo entenderé todo, lo aceptaré ...), me gusta mantener los procesos bajo control. Al menos cuando se mantiene el régimen de temperatura para cultivar masa madre, este enfoque ni siquiera es superfluo, si toma, por ejemplo, esto: Masa madre de San Francisco en 2 días de Mariana-aga. (la prueba de esta levadura es solo mañana ...). Por eso, comenzando a elegir un modelo de máquina de pan de todo ese esplendor que reluce en las estanterías, me decepcionó tremendamente que todo estuviera hecho a la medida de la "tetera" dispuesta a rellenarse con masa de levadura. Surge una descabellada contradicción, porque la decisión de comprar una máquina de hacer pan llega ante todo a las personas que piensan, que se preocupan por su salud, la salud de sus familiares, en una palabra, no a esa "Gente" que simplemente "hawala", sino que se les ofrecen dispositivos sin alternativas, cuyo control se simplifica al grado de un hervidor eléctrico! La única forma de influir de alguna manera en la cocina en el 99% de los modelos es reemplazar toda la electrónica shaitan con procedimientos tan antiguos y probados como bailes con panderetas y otros trucos: encender por separado el amasado de masa, encender una alarma, amasar nuevamente, despertar nuevamente, ... ., productos de panadería. Y si se confunde con la temperatura de fermentación o precalentamiento, estas simples operaciones también agregarán problemas con la batería de calentamiento y la manta, es casi imposible influir en la temperatura de horneado (si se para cerca y enciende y apaga la panificadora cada pocos minutos).
• ¡PERO! En este maravilloso sitio hay una descripción de un milagro llamado Bork-X800, que fue uno de los primeros en llamar la atención en esos mismos contadores. Aquí, toda la secuencia simple de un balde con un elemento calefactor y un agitador está bajo control, a saber:
• Temperatura y tiempo de precalentamiento
• Tiempo de mezcla a baja velocidad
• Tiempo de mezcla a alta velocidad (8 minutos antes de que finalice la adición de nueces y frutas)
• El tiempo de cada uno de los tres levantamientos y la separación de dos entrenamientos.
• La temperatura es común para todas las subidas,
• Tiempo y temperatura de horneado.
• Todos los períodos se establecen dentro de límites amplios (comenzando desde 0, es decir, saltando una etapa) con un paso de 1 minuto (amasado - 1 segundo), valores de temperatura - 1 grado.
• Es decir, mediante prueba y error, puedes aguantar tus recetas y guardarlas en la memoria (hasta 9 piezas). Luego llegó a casa del trabajo, echó los ingredientes, prensó start, mezcló harina y agua en un frasco con levadura, sacó el pan antes de acostarse o por la mañana, lo envolvió en un trapo. El único inconveniente: no hay pausa entre dos mezclas, y se recomiendan en muchas recetas (como "reposo" o autolisis de 10 a 60 minutos).Para compensar esto, aún debe tocar un poco la pandereta: primero inicie un programa en el que solo el primer lote sea de 3-8 minutos, luego inicie otro, comenzando con el precalentamiento, cuyo tiempo y temperatura, por lo tanto, "dejarán reposar la masa".
• Ahora la propia historia. 130g de masa madre de consistencia "según Calvel", es decir, con un contenido de agua: harina 60: 100 mezclado (por una madre cariñosa) en la masa añadiendo 200g de harina y 200g de agua. Después de 6 horas, por mucho que la madre se inclinara hasta el suelo (para que viniera el hijo, pero no la caja), un hijo apareció en el umbral con una chispa en los ojos y una caja (como siempre “la más barata”). Con un suspiro, la madre dejó esta taza en la cocina, en la que luego se colocó la masa (se quedó en las paredes de la jarra para el cableado), aproximadamente 70 g de harina de segundo grado, 30 g de centeno, 250 g de primer grado (Kazajstán), 100 g de agua. 1 cucharadita sal y 1 cucharada. l. El azúcar, según la fe ciega e infundada del hijo en el progreso técnico, se vertió en el dispensador, que resultó ser despreciable "en el agujero", es decir, SOLO para frutos secos / frutas / bayas. Es decir, el 10 por ciento del azúcar y la sal estaba en la masa de inmediato. Entonces comenzó lo más salvaje: programar la panadería. Se eligió como base la receta básica, en la que se cambió el tiempo del primer amasado de 3 a 8 minutos, 2 tiempos de amasado de 22 a 32 minutos, el amasado se reinició a 0 minutos, el tiempo de subida total fue de 3 horas, la temperatura de subida se redujo de 32 a 29 grados, el tiempo la cocción se dejó por defecto durante 60 minutos, la temperatura de cocción se redujo de 140 a 138 grados. Después de presionar inicio, la teoría y la práctica comenzaron su acercamiento amistoso, terminando notoriamente con el que, en el lenguaje común, "sale desigual". Para el deleite del naturalista, HP no interfiere de ninguna manera con mirar debajo de la cubierta. Los primeros 20 minutos de amasado, todo fue "según el plan", luego comenzó la pesadilla: la masa, que ya había limpiado casi por completo el recipiente, de repente comenzó a "despegarse", "salpicar" hacia atrás, pegarse terriblemente a las manos cuando se tocaba. En general, todo se canceló urgentemente con el botón Cancelar. Poco antes se leyó un artículo sobre la influencia de los procesos de amasado-amasado en la estructura de la masa en el excelente LJ Mariana-aga Elaboración del gluten por amasado y de otras formas, cuya esencia es que en el proceso de amasado el gluten de la masa primero crece, luego al llegar al máximo, la masa comienza a caer. se convierte en pegamento, y el número de revoluciones a las que caerá el máximo deseado de forma natural juega de forma esquiva con la "fuerza" de la harina, la composición de la masa, etc. opus para señoras respetadas y maestros panaderos una pregunta candente: ¿es realmente cierto que en 20-25 minutos (tal vez los 30 - en una fiebre no lo arreglé) puede llegar esta "sobremezcla" para la mezcla de harina que puse, o es esta una etapa normal, después que todo vuelve a la normalidad? Pero en ese momento no había nadie a quien preguntar, con la ayuda de los dedos y una espátula de madera, todo estaba armado en algo como esto:
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• A continuación, programe 3 minutos para el primer amasado y 5 minutos para el segundo amasado, los restos de sal y azúcar de la masa se sacaron del dispensador desafortunado (algunos de ellos cayeron más allá del molde). El amasado fue inesperadamente bien: la masa no estaba muy manchada (por cierto, no la engrasé con nada), pero luego se me pegó a las manos, tuve que humedecerlas con agua. La masa resultó ser un kolobok, torpe y asimétricamente ubicado en la forma, con las manos mojadas se repartió por toda el área, sombreada con una cruz y cerrada con tapa, mientras el HP comenzaba a fermentar:
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• Durante tres horas, la masa prácticamente no se elevó (visto por los residuos en las paredes), solo la parte superior se redondeó ligeramente:
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• Con el botón mágico Cancelar se interrumpió el proceso 5 minutos antes del inicio del horneado (el display muestra el tiempo hasta el final del horneado, en este caso 1h 05), se programaron otros 40 minutos de subida, que no provocaron cambios visibles y, reconfortándose, que “en todo caso, no caerá, no tiene dónde caer ”el observador no interfirió con el inicio de la cocción. Diez minutos después, el pan empezó a "volar el techo":
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• Este último finalmente adquirió una forma triangular al estilo de una mujer ronquera, lo que consoló indescriptiblemente a la familia, que miró el juicio con sospecha.
• Al sacudir el molde, resultó que el agitador permanecía en posición vertical, aparentemente se dobla solo después de los golpes, que había cancelado. Por cierto, la pregunta es: ¿es necesario lubricar el molde con aceite? Y luego el pan salió solo después de una vigorosa agitación.
• La miga resultó ser inusualmente pequeña en comparación con el pan de mi padre al lado de la foto (en broma me llama "competidor"):
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• Pero el aumento es generalmente mejor que el anterior en el horno y es bastante comparable al pan blanco sin cocer comprado en la tienda.
• La cocción es un poco corta: después de apretar el trozo con los dedos, queda una abolladura. En general, las conclusiones son las siguientes:
• - Precisamente para captar el momento del amasado, cuando "todavía soy sensible y lamentaré haber sido demasiado listo".
• - Incrementar el tiempo total de ascenso a 4 h 20 min (1 h + calentamiento + 1 h 40 min + 1 h 40 min) - a juzgar por la demolición del techo, la prueba aún tenía reserva. Y tal vez incluso más, solo tienes que iniciar otro programa a continuación.
• - Reduzca la temperatura de horneado de 138 a 135 grados y aumente el tiempo de 60 a 80 minutos para hornear mejor.
• Muchas gracias a quienes lo han leído, estaré muy contento de recibir consejos, comentarios, críticas - en general, por todo lo que se derrama.
• Brevemente en esencia:
• Levadura:
• 130 g (incluidos 78 g de agua)
• Masa:
• Levadura,
• Harina 1s 200g,
• Agua 200g.
• Exposición 6 ha T alrededor de 23C
• Masa:
• Opara
• Harina 350 g (1c con la adición del segundo 70g y centeno 30g)
• Agua 100g
• Sal 1 cucharadita l.
• Azúcar 1er. l.
• Amasar durante unos 30 minutos, subir 3 h 40 min a T = 29 ° C, hornear durante 60 minutos a T = 138 ° C

El plato está diseñado para

1 kilogramo

Hora de prepararse:

4h 40min

Programa de cocina:

individual