Queso maasdam

Queso maasdam

Categoría: Platos con lácteos y huevos

Cocina: holandés

Ingredientes
Leche de vaca entera	10 litros
Cultivo iniciador termofílico seco TA 45 LYO	1/4 cucharadita
Bacterias propiónicas Uglich	1/8 cucharadita
Bacterias aromáticas Leofast LN2	1/16 cucharadita
Cuajo líquido	1 cucharadita
Cloruro de calcio	10 ml (1 amperio)
Para baño de sal: sal marina de molienda media, no yodada	400 g
Agua hervida	1,6 litros
Cloruro de calcio 33%	1 cucharada. la cuchara
Vinagre 9%	1 cucharadita

Metodo de cocinar

• 
• ¡Vayamos a esta emocionante actividad, cocinar queso!
• Tengo leche de granja, no pasteurizada, así que ponemos 63 grados en la pantalla de la quesería y encendemos la calefacción. Puse la temperatura 2 grados más baja a propósito, ya que tengo en cuenta el calentamiento inercial. Tan pronto como se alcanza la temperatura, suena una señal de sonido, configuro un temporizador de 30 minutos para la pasteurización. Para que la leche se caliente uniformemente, tengo una batidora funcionando. Al mismo tiempo, agrego cloruro de calcio. Después de 30 minutos, enfríe la leche a 33 grados y agrego cultivo iniciador termófilo seco, espolvoreándolo sobre la superficie de la leche, espero de tres a 5 minutos y revuelo.
• Disuelva las bacterias propiónicas en una pequeña cantidad de leche y viértalas en la leche. Además, al mismo tiempo añadimos uno formador de aroma. Mezclar todo bien y dejar actuar 30 minutos, manteniendo una temperatura de 33 grados. La quesería mantiene bien la temperatura.
• Pasados ​​30 minutos, mezclar bien todo, cuando la leche se calme, verter el cuajo, después de disolverlo en agua hervida 50 ml.
• Cerramos la tapa y esperamos 35-40 minutos hasta que se obtenga un coágulo denso. Como la leche no fue pasteurizada previamente, cuajó bien en 45 minutos y obtuve una excelente cuajada densa. Lo cortamos con un cuchillo largo y fino en cubos de 1-1 cm, lo dejamos reposar cinco minutos para que los bordes de los cubos queden fijos y se hundan hasta el fondo. Luego, amasar suavemente, lo hago manualmente, porque en esta etapa, el batidor de la quesería puede dañar el grano, es muy ágil.
• Después de 20 minutos de agitación, dejar actuar de 5 a 7 minutos, en este momento preparamos agua hervida en un volumen de 3 litros, es decir, 30 por ciento del volumen total, esto es necesario para reducir la acidez.
• Con un colador, seleccione 3 litros de suero y vierta 3 litros de agua caliente a una temperatura de 60 grados. Mezcle bien el agua con el suero y aumente lentamente la temperatura a 42 grados, este proceso debe tomar de 20 a 30 minutos. Todo este tiempo removimos la cuajada. Déjelo reposar durante 5 a 7 minutos para que la cuajada se hunda hasta el fondo de la lechería. Escurre el suero para que el resto cubra la superficie de la cuajada.
• Cambiamos el manojo con una espumadera y un cucharón con agujeros en una forma forrada con gasa, alisamos todos los pliegues e igualamos el grano de queso. Ponemos una prensa en 2.5 kg durante 15 minutos, luego damos la vuelta y presionamos durante 30 minutos pesando 2.5 kg. Después de 30 minutos, lo envolvemos en una gasa limpia, presionamos con un peso de 3,5 kg durante una hora, y una vez transcurrido el período, colocamos una prensa sobre 5 kg durante 8-12 horas, durante la noche.
• También en este momento, preparamos una solución salina, mezclamos todos los ingredientes a una temperatura del agua de 70-80 grados y la enfriamos a 15 grados.
• Por la mañana, sacar el queso del molde y ponerlo en un baño de sal durante 6-6,5 horas, voltearlo del otro lado a las tres horas.
• Después de la salazón, sacar el queso y dejarlo secar durante 4 días, hasta que la corteza esté completamente seca, dándole la vuelta 2-3 veces al día. Por lo general, lo seco durante un día a temperatura ambiente, luego lo pongo en el refrigerador en el estante superior y le doy la vuelta todos los días.
• Se apoya en una rejilla con una alfombra de drenaje.
• Cuando se formó una costra densa, y ya había aumentado de tamaño, era evidente, la aspiré y la dejé en el refrigerador en el estante superior, donde tengo 10-12 grados.
• Entonces, como era verano, lo dejé en el refrigerador, aunque el esquema de la receta fue así durante 10-14 días a una temperatura de 10 ~ 12 (lo giramos una vez al día, sin recubrimiento) Propionki funcionó muy bien, incluso en tales condiciones se nota. redondeado.
• 4-6 semanas a una temperatura de 16-20 grados.
• Lo saqué de la nevera y lo guardé en el sótano durante 2-3 días, temp. había 19 grados, luego cambié la aspiradora y regresé al refrigerador. Básicamente, maduró en el estante superior de la puerta, la temperatura siempre es más alta.
• Este queso tiene 2 meses, maduro y muy sabroso.
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• Buen provecho y deliciosos quesos para todos!
• 

El plato está diseñado para

1180 g

Hora de prepararse:

2 meses

Programa de cocina:

Quesos, formas y accesorios para la elaboración de quesos

Nota

Un rasgo distintivo que sin duda hace que el queso Maasdam se destaque, dándole originalidad, son los grandes agujeros llamados "ojos". Se forman durante la maduración, cuando el gas formado en el interior exprime la superficie y aparecen protuberancias.

Distinguir entre queso Maasdam: joven y madurado, dependen, como la estructura del queso, su aroma y sabor del período de maduración (calórico). Solo tomará de cuatro a cinco semanas obtener queso tierno. Cuando está completamente maduro, el queso tiene un tono amarillo claro, grandes agujeros y una textura firme.

El contenido calórico del queso Maasdam es de 350 kcal por 100 gramos de producto.

La receta se toma de chesse-houme.com y se adapta a la cantidad de leche que necesito, los ingredientes se vuelven a calcular en consecuencia.

[Nadyushka]

Nadyushka, esto es QUESO!

[Ilmira]

Ilmira, ¡Gracias!
¡Aprender vale la pena! ¡Yo mismo no esperaba tal resultado!

¡Nadia! ¡Golpeado en el acto! Yo nunca he hecho queso. Para mí es como un gran colisionador ... y tú eres solo un profesional ...

[Nadyushka]

Nadyushka, me parece que no estoy capacitado en esta materia. Hay tantas palabras aterradoras y desconocidas en la receta.

Para mi es como un gran colisionador

casi, para mi tambien

[Nadyusha]

Nadyusha, que belleza

[Olga]

Olga, Ilmira, chicas, hace un año para mí también era como una carta china. Pero cuanto más difícil es la tarea, más interesante resulta. Lo principal es querer. Es muy emocionante, además de delicioso, así que únete a nosotros.



Tatyanaes un raton? Déjalo entrar, te trataré

[Esperanza]

Esperanza, y por interés no calculó el costo? Es curioso compararlo con el precio de tienda.

[Jouravl]

Jouravl, Puedes ubizzo. Se lo mostré a mi esposo .. Lo aprecio .. Pero me pedí que no lo tomara.

[Galya]

Pero me pidió que no lo tomara yo mismo.

Galyay choet? ¿Emoción?

y choet? ¿Emoción?

Pero qué ... Las bacterias, así son, marchan en filas ordenadas, dando un paso, estrictamente en su dirección.

caminan en filas ordenadas, dando un paso, estrictamente en su dirección.

bueno, sí, detrás de ellos ojo y ojo!

[Ilmira]

Ilmira, la leche es de 10 litros, es de 600 rublos, bueno, y la levadura es de 150 rublos, hay una cantidad escasa. Resulta alrededor de 700 rublos. Ahora entiendo que un kilo de buen queso no puede ser más barato !!!
Gawala, ¡Gracias!

bueno, sí, detrás de ellos un ojo y un ojo!

Bueno, por eso compramos y no lo hacemos nosotros mismos. ¡Y el queso de Nadezhda es increíble!

[Nadia]

Hace un año para mí también era como una carta china.

Nadia¡Cómo has crecido!

Nadya, pero en serio, el queso es super, puedo probarlo directamente. Ni siquiera lo tomaré, no lo haré en la vida.

[Gala]

GalaGalya, hacer queso es meditación y debes hacerlo en tu tiempo libre ¡y solo a solas! De lo contrario, ¡nada funcionará! Me encanta el proceso, la vida cambia y también el placer.

Bueno, por eso compramos y no lo hacemos nosotros mismos. ¡Y el queso de Nadezhda es increíble!

Galya, es difícil con nosotros con buenos quesos, aunque se compre caro, no siempre es sabroso y de gran calidad, por eso, fue un impulso para hacer quesos. Y te va bien con ellos me encantan los quesos

Nadyush, puedes volverte loco !!!
Solo una obra maestra de la elaboración de queso. ¡No quites los ojos de encima!
¡La belleza!
Nadyusha, ¿dónde compra cultivos iniciadores y bacterias?
Yo también quiero intentarlo.

[Nadia]

Nadia¡eres genial! ¡MUCHAS GRACIAS por compartir esta receta! ¡Es verdad, estoy inmensamente agradecido!

[Rita]

Rita, entrantes y bacterias que compro en Zdoroveevo. ¡Pero lo más importante es la leche!
No funcionará fuera de la tienda, se pasteuriza a altas temperaturas, es necesario tener una pasteurización baja, y en verano, incluso las máquinas expendedoras de leche realizan una alta. No siempre resultó ser un buen coágulo. Sí, y en Moscú está prohibida la venta de leche no pasteurizada. Pedimos leche a los granjeros, ellos trajeron leche sin pasteurizar a la máquina.
Y, por supuesto, teoría.
Historias de queso, o fábrica de queso en casa # 1
Todo está programado, se solucionan todos los errores, se comparte la experiencia, se responden todas las preguntas. Adelante




Tatyana, ¡Gracias! Esto es gracias a todos ustedes: niña-sí: que con paciencia explicó y mostró todo. A todos los participantes de nuestro tema Muchas gracias

Nadyush, genial. ¡Gracias!
Y de 10 litros de leche, ¿aproximadamente cuál es el peso del queso terminado?
Excelente. Pero en un apartamento, probablemente, tal milagro todavía no se puede preparar. Aún así, una casa de campo con bodegas y terrazas es más adecuada para una quesería.

[Rita]

Rita, Rita, de 10 litros de leche tengo un rendimiento máximo de 1200 g. También cocinan en apartamentos, muchos de nuestros participantes elaboran cerveza en apartamentos. Estoy en la dacha, ya que mi ritmo de vida en Moscú no me permite hacer esto. Y maduran en frigoríficos, es posible en bolsas de frigorífico.
Lo más importante es el deseo y la experiencia vendrá con el tiempo.
Rita, únete, es muy emocionante

[Jouravl]

Jouravl, esto no es queso, solo unos ojos fantásticos no se pueden quitar !!! ¡Eres inteligente Nadya, hiciste un queso tan hermoso! ¡Me imagino lo delicioso que está!

[Irina]

Irina, ¡Muchas gracias!
Muy sabroso, solo queda un pedacito

Nadia, buen queso!
Es directamente visible a simple vista que el sabor coincide con la apariencia.
Y su enfoque está lejos de ser amateur: eso es lo que significa tener manos doradas, el deseo de dominar todas las sutilezas y vivir un año en un tema donde todos aprenden en los lugares correctos, ¡todos! trate de averiguar todos los detalles (y no hay nimiedades en la elaboración del queso, como ya he visto) y comparta generosamente con otros participantes en el tema sus éxitos y, lo que es más importante, incluso sus fracasos o dificultades.
¡Otro queso en nuestra alcancía! ¡Uryayaya!
La elaboración de queso es una verdadera droga, también es una oportunidad para cargar el cerebro, lo cual es importante con la edad, si, por supuesto, quieres obtener resultados realmente sabrosos. ¡Cocinas uno, pero en tu cabeza ya hay planes para las siguientes 10 piezas!
Queso más exitoso. ¡Bien hecho!
Y sobre el precio ... Se puede reducir aún más si se preparan cultivos iniciadores industriales. De una sola bolsa obtenemos muchos, muchos frascos de cultivos activos y listos para usar.
Las condiciones de mi dacha son mucho peores, en términos de ubicación, en comparación con el apartamento, pero cocino, y nada, me las arreglo de alguna manera.

Nadia, pero si no hay un desgasificador de vacío, ¿funcionará una bolsa termorretráctil?

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, muchas gracias!
¡Aquí, nuestras queserías han sido muy útiles!
Todavía no estoy lista para la levadura de la madre, todavía quedan tantas recetas por probar, quizás algún día ...
Y ya he pedido los libros, leeremos y probaremos nuevas recetas juntos.




NatashaNatasha, sí, una bolsa retráctil servirá. Los tengo, pero de alguna manera no los uso. A través de las bolsas de vacío se puede ver cómo madura el queso, se van procesando allí, y si veo humedad en los pliegues de uno de vacío, lo abro, lo seco por un día y lo vuelvo a aspirar. Y opaco, es difícil predecir lo que hay dentro ...
Tengo cera, pero me huele a aceite, químico, yo tampoco la uso. Tal vez lo intente de alguna manera, mientras me las arreglo con las de vacío.

[Nadyush]

es un raton? Déjalo entrar, te trataré

Nadyush, espera un minuto para alimentar a los ratones con un queso tan delicioso, ¡aquí sus gatitos no han probado esto!

Aunque no seamos ratones en absoluto
Lo ajustaremos debajo de la ventana:
"Tía-tía Cat ..."
Con voz chillona y hambrienta.
Pidamos a los muebles un poco de queso
Una pieza con más agujeros ...
De lo contrario, roeremos el monitor !!!

[Tatyana]

Tatyana, Tanyusha
Ven a la luz
Suficiente para todos, mis quesos todavía están madurando, hay suficientes agujeros, así que no se preocupe.
¡También puedo ofrecer sidra a los quesos! Sentémonos junto a la ventana en una cálida compañía

¡También puedo ofrecer sidra a los quesos!

¡No desperdicies demasiada sidra!

[Rada-dms]

Rada-dmsno te preocupes, espero que te espere. Pero si vas por mucho tiempo, entonces no puedo garantizar))

¡No desperdicies demasiada sidra!

Aquí hay un ojo y un ojo, ¿verdad, Ol?
Ese queso, luego sidra ... directo: "¡La liebre reparte manzanas, y en casa hay liebres hambrientas sentadas!"

Aquí hay un ojo y un ojo, ¿verdad, Ol?
Ese queso, luego sidra ... directo: "¡La liebre reparte manzanas, y en casa hay liebres hambrientas sentadas!"

Los conejos necesitan ser más rápidos en una gran familia que

¡Salta, directamente al este de mí!

¡Salta, directamente al este de mí!

Así es, ¡la ruta es correcta!

¡Guauu! Frio.
Espero, y algún día nos reuniremos.

De esta syyyyyrrrrrr Belleza, agujeros-agujeros-agujeros ... ya siento el espíritu

[Miranda]

Miranda, OlgaGerachicas, muchas gracias
Únete, es super divertido

[Jouravl]

JouravlHasta ahora, estoy en quesos simples, sin madurar, pero tarde o temprano empezaré con la maduración.

Muy, muy hermoso, ¡y se siente delicioso!

[Miranda]

Miranda, si se ha hecho un comienzo, y estos son quesos caseros, entonces el camino posterior conducirá a complejos y maduración. Quiere un sabor diferente. Mi Ted de Moine está madurando, ya sabe a queso duro suizo, aunque hubo errores, ¡pero sigue siendo queso de verdad!

[Nadia,]

Nadia, resultó un queso tan hermoso. Bien hecho. Quería cortarlo y empezar a hacer queso de nuevo. Algo que abandoné por completo. Bryndza, mozzarella y eso es todo.

¡Espero, el queso es fantástico! ¡Tienes manos de oro!

deleite

[Ángela]

Ángela, Irina, Novato, ¡Muchas gracias!
Chicas, estoy aprendiendo

Esto es queso, queso para todos los quesos !!!!! En mi vida nunca pensé que podrías hacer esto en casa (y) Dime qué tipo de quesería tienes y cuál es su belleza?

[Irina]

IrinaIrina, tengo una pequeña quesería de 10 litros. Aquí, te mostré aquí
Historias de queso o lácteos de queso en casa # 3511
Pero ya no lo necesito, mi vaca se ha ido)))
Muy cómodo, se conecta a un grifo de agua fría, camisa de agua de unos 5 litros,
Termómetro electrónico con temporizador y calentamiento eléctrico de la camisa de agua. Establezco la temperatura correcta y la lechería me llama cuando la temperatura alcanza el valor correcto.
Simplemente me enfrío: abro el grifo de agua fría, el agua caliente fluye hacia el fregadero, cuando se alcanza la temperatura deseada, emite un pitido.
Facilita enormemente el proceso de elaboración del queso, lo único es que tú mismo necesitas retirar el suero.

: flores: ¡Muchas gracias por tu respuesta! Las chicas del grupo vecino se contagiaron de quesos, y ahora miro

[Irina]

Irina, Ira, hay un agitador eléctrico, interfiere con la leche y el grano. Pero, lo enciendo cuando el grano ya está seco, con mucho cuidado con él, puede romper el grano blando.

[Jouravl]

Jouravl, Esperanza, queso de crédito
Leí sobre las bacterias formadoras de aroma Leofast LN2, también realizan una función protectora, me gustó mucho este momento
Nadyush, ¿a qué otros quesos los agrega?

[lydia]

lydia, gracias, sí, esta cultura también es protectora, así que la elegí, ahí está Danisco (corregido), pero por ahora me entreno en estos.
Hice dos quesos más con ellos: otro maasdam y un emmental con la tecnolatte de masa madre italiana. Mienten, maduran, pero la leche allá era diferente, y hubo sorpresas, veré qué pasa y lo escribiré. Quizás nada bueno)))
Y este queso resultó porque la leche era correcta
Yo mismo agregué Leofast, en mi propia receta sin él.

[Jouravl]

Jouravl, si alguna vez vende queso, entonces soy el primero en la fila.