Es una pena, pero pasa en la elaboración del queso. Maasdam tiene un sabor a nuez dulce y no debería ser amarga. Pero hacer queso es un proceso bioquímico complejo, y el resultado no siempre es predecible, lo encontré en Internet sobre el sabor amargo del queso. Lo tenía en las etapas iniciales, cuando usaba meito como titular, ahora lo he renunciado. Pero las razones pueden ser diferentes
El sabor amargo es el vicio más común de los quesos de cuajo con bajas temperaturas de calentamiento II. Rara vez se encuentra en quesos grandes, debido a las peculiaridades de la proteólisis en estos quesos. De acuerdo con GOST “Quesos de cuajo duro. Especificaciones ”Los quesos con amargor leve se evalúan en cuanto a sabor y olor en 37-39 puntos de 45, lo que los coloca en el grado más alto en este indicador; Los quesos con amargor pronunciado se estiman en 30-36 puntos, es decir, se clasifican como grado I o se rechazan.
Las sustancias que dan amargor a los quesos pueden incorporarse al queso con leche, aditivos minerales (NaCl, CaCl2, KNO3) o formarse en el queso cuando se descompone la caseína.
El sabor amargo de la leche al salir de la ubre se debe con mayor frecuencia a la presencia de hierbas silvestres amargas en el alimento: ajenjo, ranúnculo, colza, curruca cáustica, mostaza, cebolla silvestre y ajo, lupino, tanaceto, manzanilla, eléboro, hiedra, milenrama, trébol dulce. El amargor de estas hierbas se debe a los glucósidos, aceites esenciales que no son destruidos por el cuerpo de la vaca. Durante la elaboración del queso, se concentran en las fases proteica y lipídica del queso, por lo que el amargor que provocan se vuelve más pronunciado en los quesos que en la leche original.
La amargura en la leche puede ocurrir cuando las vacas lactantes son alimentadas con grandes cantidades de papas crudas, nabos, remolachas podridas, colinabos, hojas de remolacha, pero no se sabe si esta amargura se transmite o no a los quesos. El amargor debido a la presencia de sustancias amargas en la leche se encuentra en el queso inmediatamente después de la producción y no progresa a medida que madura.No se puede eliminar por métodos tecnológicos.
Las sustancias amargas, principalmente las sales de magnesio, pueden incorporarse al queso con sal y cloruro de calcio de baja calidad. Las dosis altas de CaCl2 aumentan el riesgo de este tipo de amargura. Grandes dosis de salitre también pueden causar amargor en los quesos. Las causas más comunes de amargor en los quesos son los péptidos hidrófobos con un peso molecular inferior a 1400. En los quesos, se forman por la descomposición de la caseína por el cuajo y otras enzimas coagulantes de la leche, lactococos de masa madre y microflora extraña. El cuajo en el queso forma péptidos amargos a partir de α-caseína. Otras enzimas que coagulan la leche probablemente forman péptidos amargos en el queso y a partir de la β-caseína. El amargor es más común en los quesos elaborados con estas enzimas que en los quesos con cuajo. Los lactococos forman péptidos amargos a partir de æ- y, principalmente, de β-caseína utilizando proteinasas localizadas en la pared celular y exopeptidasas; Prt: mutantes de lactococos que no forman exopeptidasas, no forman péptidos amargos.
Los péptidos amargos se forman durante la producción, lo que aparentemente se debe a las condiciones más favorables para la acción de las proteinasas en esta etapa. Sin embargo, en los quesos frescos no aparece el amargor debido a los péptidos amargos. Quizás la concentración de péptidos amargos en los quesos de esta edad no sea lo suficientemente alta. A medida que el queso madura, aumenta el contenido de péptidos con un peso molecular inferior a 1400 en los quesos: en los quesos de 3 meses su contenido en relación al contenido de nitrógeno total aumenta 1,49 veces en comparación con los quesos de 1 mes, pero en los quesos de 6 meses en en comparación con los quesos de 3 meses de edad, solo 1,19 veces. La suma de estos péptidos, formados por separado por el cuajo y la microflora del cultivo iniciador, en quesos de 1 y 3 meses de edad fue 3 y 2 veces menor que su cantidad con la acción combinada de estos factores.
Aparentemente, todos los lactococos, al dividir las caseínas, forman péptidos amargos, pero las cepas que forman amargor en los quesos (cepas “amargas”) los forman en grandes cantidades y en una gama más amplia de condiciones ambientales fisicoquímicas que las cepas que no forman amargor ( Cepas "no amargas"). El amargor en el queso está formado únicamente por aquellas cepas cuya biomasa al final del prensado excede 10 en 9 UFC / g, es decir, las denominadas cepas "rápidas". Las proteinasas de cepas "no amargas" son inactivas a temperaturas de calentamiento superiores a 38 ° C; la tasa de reproducción de las cepas "no amargas" durante la producción es menor que la de las cepas "amargas", y el número de sus células viables en los quesos después del prensado suele ser inferior a 10 en 9 UFC / g. De esto se deduce que las condiciones más favorables para la formación de péptidos amargos o sus precursores a partir de la caseína se crean durante la producción de queso. Las cepas de lactococos que se multiplican relativamente lentamente en esta etapa de producción generalmente no forman amargor en los quesos. Estas cepas, en comparación con las "rápidas", tienen una baja actividad proteinasa, lo que, aparentemente, es la razón de su lento crecimiento en la leche. Parecería que para prevenir la aparición de amargor en los quesos en masas madre, solo se deben usar cepas "lentas" de lactococos, sin embargo, la baja tasa de reproducción de la microflora de la masa madre durante la producción crea condiciones favorables para la reproducción de microflora técnicamente dañina y patógena, reduce la severidad del sabor del queso. La masa de péptidos amargos que se forman en el queso por las enzimas que coagulan la leche aumenta a medida que aumenta la cantidad de enzimas que quedan en el queso. La cantidad de renina y posiblemente pepsinas que quedan en la masa del queso aumenta en proporción a la acidez del suero al final del procesamiento del grano. La cantidad de enzimas microbianas que coagulan la leche en el queso no depende de la acidez del suero.
Los péptidos amargos en los quesos maduros son principalmente fragmentos de β-caseína, es decir, están formados por la microflora del cultivo iniciador, aunque las enzimas de coagulación de la leche forman más péptidos con un peso molecular inferior a 1400.Esto se debe al hecho de que el cultivo iniciador de lactococcus con la ayuda de proteinasas intracelulares destruye los péptidos amargos formados por las enzimas de coagulación de la leche de la α-caseína, pero no destruye los que se forman a partir de la β-caseína. La tasa de escisión de los péptidos amargos por los lactococos disminuye al disminuir el pH y la temperatura de maduración del queso. Las peptidasas de cepas "no amargas" descomponen los péptidos amargos a un pH superior a 4,5, es decir, a cualquier pH de los quesos duros; Cepas "amargas" - a un pH no inferior a 5,5. Los quesos de pH bajo y maduración baja casi siempre tienen un sabor amargo. Las cepas "no amargas" de lactococos forman significativamente más CAA en los quesos que las "amargas", lo que indica una escisión más activa de los péptidos por ellos. La alta acidez en el queso puede causar amargor no solo debido a la inhibición de la descomposición de los péptidos amargos por la microflora del cultivo iniciador, sino también porque los lactatos de calcio tienen un sabor amargo.
La aparición del amargor peptídico se ve facilitada por el procesamiento de la leche cuajada, leche con un alto contenido de células somáticas, pasteurizada a temperaturas superiores a 76 ° C.Una propiedad común de dicha leche es una baja tasa de sinéresis, que conduce a la producción de quesos con alta humedad, y el resultado es un pH bajo de los quesos. Además, cuando se procesa dicha leche para mejorar la coagulación del cuajo y la velocidad de secado del grano, las dosis de enzimas coagulantes de la leche y CaCl2 a menudo aumentan, lo que contribuye a la aparición de amargor en el queso. Estas medidas no pueden mejorar las propiedades tecnológicas de la leche, ya que sus defectos están asociados a una deficiencia de caseína o al bloqueo de la æ-caseína por tratamiento térmico desnaturalizado con β-lactoglobulina. La leche de cuajo, leche con un alto contenido de células somáticas, no se puede utilizar para hacer queso. La leche, pasteurizada a temperaturas elevadas, se puede utilizar para la producción de quesos solo con una modificación radical de la tecnología.
El motivo del amargor en los quesos puede ser la alta acidez inicial de la leche, lo que también conduce a una disminución del pH del queso, ya que con una alta acidez del suero durante la elaboración del queso, la masa de queso pierde mucho Ca y P, lo que reduce su capacidad amortiguadora, y retiene más lactosa y ácido láctico. lo que aumenta el contenido de ácido total del queso.
El amargor de los quesos depende en gran medida del proceso de elaboración del queso y, sobre todo, de la velocidad a la que se acumula la acidez. Una tasa de acidificación demasiado alta reduce el pH del queso por las razones anteriores. Puede ser causado no solo por el procesamiento de leche con alta acidez, sino también por altas dosis de cultivo iniciador, contaminación del cultivo iniciador lactocócico con lactobacilos, bajas temperaturas de calentamiento II, procesamiento prolongado del grano. Hasta cierto punto, la disminución del pH del queso debido a la alta tasa de acidificación durante la producción puede reducirse diluyendo el suero con agua, pero esto simultáneamente reduce la tasa de sinéresis y reduce la expresión del sabor del queso.
Los factores responsables de la alta tasa de formación de ácido durante la producción aumentan simultáneamente la biomasa de la microflora de los cultivos iniciadores en el queso al final de la producción, lo que, independientemente del pH, aumenta el riesgo de sabor amargo. La mejor manera de regular la velocidad de formación de ácido es cambiar la dosis del cultivo iniciador y la temperatura de calentamiento II, esta última debe mantenerse, si es posible, en el nivel máximo permisible. La baja tasa de producción de ácido también puede causar una caída en el pH y un sabor amargo en los quesos, ya que en este caso se retrasa la fermentación de la lactosa en el queso, y todo el ácido formado por las bacterias del ácido láctico durante la fermentación de la lactosa después de la elaboración del queso permanece en el queso. En este caso, el nivel mínimo de pH en el queso se produce más tarde de lo habitual.Además, la baja tasa de formación de ácido durante la producción de queso crea condiciones más favorables para el crecimiento de microflora extraña, que puede formar péptidos amargos y reducir los indicadores de seguridad del producto. Por tanto, mantener la tasa de acidificación durante la producción de queso a un nivel óptimo es una condición necesaria para prevenir el amargor en los quesos y producir queso de alta calidad en otros aspectos.
Las principales razones de la baja tasa de formación de ácido en la producción de queso son el uso de leche inmadura, leche que contiene inhibidores del crecimiento de la microflora de fermento, una baja dosis de fermento, altas temperaturas de calentamiento de II, un alto grado de salazón en el grano y, lo más importante, la acción de un bacteriófago. En este último caso, es poco probable que aparezca amargor en los quesos, ya que el bacteriófago, que provoca la lisis de las células de la microflora de los cultivos iniciadores, por un lado, limita la capacidad de esta microflora para producir péptidos amargos, por otro lado, intensifica la degradación de los péptidos amargos formados por enzimas coagulantes lácticas debido a la liberación de ácido láctico de proteinasas intracelulares.
Un aumento lento de la acidez durante la producción de queso, como el procesamiento de leche verde, reduce la tasa de sinéresis y aumenta el contenido de humedad del queso. Para acelerar la sinéresis, en este caso, se aumenta la dosis del iniciador, se reduce o cancela por completo la salazón en el grano. A una tasa normal de sinéresis, la salazón en el grano ayuda a desarrollar queso con un contenido de humedad óptimo después del prensado; a una baja tasa de sinéresis, afecta negativamente al producto.
La intensidad de la salazón tiene una gran influencia en la formación de péptidos amargos en los quesos. La sal tiene un pequeño efecto en la etapa primaria de la hidrólisis de αs1-caseína: la escisión del péptido αs1-I a partir de ella por las enzimas de coagulación de la leche, mientras que la posterior hidrólisis del péptido αs1-I depende en gran medida del contenido de sal en la fase acuosa del queso. La sal inhibe en gran medida la hidrólisis de la β-caseína. El umbral de sabor de algunos péptidos amargos de la β-caseína (0,004 mM) es muy bajo. Parecería que para los quesos salados en salmuera, el grado de salazón no puede tener un efecto significativo sobre la formación de péptidos amargos, ya que la sal se esparce lentamente dentro de la cabeza del queso. Sin embargo, la microflora del cultivo iniciador comienza a descomponer más o menos activamente la β-caseína 30 días después de la producción, cuando la sal ya tiene un ciclo suficientemente profundo en la cabeza. Se cree que el amargor rara vez se encuentra en quesos que contienen más del 4,9% de sal en la fase acuosa (2% o más en el queso).
El grado de peligro de amargor en los quesos depende de la especie y la composición de la cepa de los cultivos iniciadores. El cultivo iniciador no debe incluir cepas "amargas" de lactococos. Debe contener una cantidad suficiente de diacetil lactococos o células leucostok con baja actividad proteinasa y alta capacidad para descomponer péptidos amargos. Según Stadhouders, alrededor del 20% de las cepas con alta proteinasa y actividad formadora de ácido son suficientes para obtener queso sin amargor en la masa madre. Un fabricante de queso debe comprar cultivos iniciadores de una empresa que produzca constantemente productos que representen una amenaza mínima para la formación de péptidos amargos, siempre que se cumplan los requisitos restantes del iniciador.
Lo mismo debe decirse de las preparaciones de enzimas coagulantes de la leche, cuya capacidad para formar amargor depende del grado de su purificación. El amargor en los quesos puede ocurrir cuando se procesa leche que contiene más de 106 UFC / ml de psicrótrofos. Las propias bacterias psicrotróficas mueren durante la pasteurización, y sus enzimas proteolíticas y lipolíticas retienen parcialmente su actividad y provocan defectos de sabor y olor.
Anteriormente, se consideraba que una de las principales razones de la aparición del amargor era la reproducción de mamococos en los quesos (según la nomenclatura moderna Ent faecalis subsp. Liquefaciens). Este tipo puede causar amargor en el queso con colonización masiva de la leche con enterococos y baja actividad de la microflora del cultivo iniciador.La leche con un alto contenido de enterococos no es adecuada para la producción de queso debido a su contenido bacteriano total. Los enterococos pueden causar defectos en el queso si la leche pasteurizada se almacena a temperaturas superiores a 7 ° C o si se madura sin la adición de cultivo iniciador.
El amargor en los quesos también puede ser causado por otros representantes de microflora extraña, por ejemplo, cepas psicrotróficas de enterobacterias, pero pueden multiplicarse en el queso a un nivel peligroso solo si se viola el régimen de pasteurización de la leche y la actividad de fermentación es baja.
Por lo tanto, hay muchas razones para la formación del sabor amargo en los quesos pequeños, lo que hace que este sea el defecto más común. Esencialmente, la ausencia de amargor en los quesos solo puede garantizarse si se cumplen todos los requisitos para la producción de queso. Se debe prestar atención principal a la tasa de formación de ácido durante la producción de queso, que no debe ser demasiado alta ni demasiado baja (la tasa óptima de formación de ácido se estima por el aumento de la acidez del suero, el pH del queso después del prensado y el nivel mínimo de pH del queso), obteniendo queso con una humedad óptima, el uso de preparaciones CaCl2, NaCl y enzimas coagulantes de la leche de pureza adecuada, control estricto de las dosis de CaCl2, salitre, enzimas coagulantes de la leche, estableciendo el contenido de sal en la fase acuosa de los quesos pequeños en el rango del 4,9 al 5,7%, el uso de cultivos iniciadores de alta calidad y preparados coagulantes de la leche, maduración con la adecuada temperatura.
