Brioche de Hans Ovando

Brioche de Hans Ovando

Categoría: Productos de panadería

Cocina: francés

Ingredientes
La harina es fuerte	750 g
sal	20 g
Azúcar	115 g
Leche	100
Crema 35% o yogur griego al menos 7%	20 g
Huevos	430 g
Levadura viva	30 g
Mantequilla	225 gramos
Pasta de pistacho natural	100 gramos
Pasta de pistacho aromatizada	20 g
Arándanos secos	200 g
Chocolate blanco 31%	150 g
Pistachos verdes	150 g
Vaina de vainilla	0,5 piezas
Limón rallado	0,5 piezas
Azúcar en polvo	200 g
Harina de almendra	200 g
Clara de huevo	150 g
Maicena	20 g

Metodo de cocinar

• La receta fue proporcionada por Hans Ovando como parte del maratón. publicando con su permiso) Si te atreves a hacer este maravilloso brioche, date un par de tardes. Lo mejor es hacer el amasado con una cosechadora, es muy difícil manualmente. Idealmente, si la habitación está fría, la temperatura de la masa al final del lote no debe exceder los 24 grados. ¡Esto es crítico! El lote en sí toma de 1,5 horas a 3 horas, dependiendo de la temperatura del aire. Si la masa alcanza una temperatura de 23 grados, debe cambiar el tazón de la batidora a otro del congelador o enfriar la masa, el tazón, el gancho. ¡PERO no enfríes la masa por debajo de los 18 grados! Se puede poner hielo en el bol de la batidora, al segundo día formar, fermentar y hornear. El brioche es sabroso, ligero, esponjoso, con miga fibrosa, moderadamente dulce, muy equilibrado en sabor. Es aconsejable dejarlo reposar después de hornear durante varias horas antes de servir)) si tiene suficiente fuerza para aguantar
• Primero, por ingredientes:
• La harina fuerte es harina con un alto contenido de proteínas, no menos del 13%, en Rusia, Manitoba, Países Nórdicos. grano integral, no para pizza.
• Si no hay pasta de pistacho comprada, puede hacerlo usted mismo: pelar los pistachos, freír ligeramente o hornear en el horno a 150 grados durante 10-12 minutos, luego moler hasta obtener una pasta en una licuadora, esto no es rápido. Si la masa no quiere convertirse en una pasta, agregue una cucharada de aceite vegetal inodoro, idealmente aceite de semilla de uva. la pasta se puede almacenar en el congelador.
• El chocolate blanco 31% es malvavisco Calebo, lo reemplacé con chocolate blanco Calebo 24% regular.
• Los pistachos verdes se pueden agregar parcialmente a la masa junto con los arándanos y el chocolate, el resto se puede usar para decorar el producto terminado antes de hornear.
• Los últimos 4 ingredientes para el azúcar glas.
• Lo primero que hay que hacer: remojar los arándanos en licor de frutas durante la noche, pesar los ya remojados. Moler la ralladura de limón con azúcar, agregar los granos de vainilla.
• Usamos todos los productos del refrigerador, excepto la mantequilla, su temperatura al mezclarla con la masa debe ser de 14 grados. La leche se puede poner en el congelador al comienzo del amasado.
• 1. Amasar la masa de harina, huevo y sal en un robot de cocina utilizando el gancho a velocidad baja hasta que se desarrolle el gluten. La masa formará un bulto, será gomosa, cuando intentes arrancar un trozo, saltará un poco. Agregue azúcar con ralladura y vainilla en partes. Conseguir una uniformidad total de la masa.
• 2. Agrega la nata, revuelve hasta que se absorba todo el líquido.
• 3. Introducir la mitad de la mantequilla a 14 grados, después de 5 minutos agregar la mantequilla restante, mezclar bien, luego picar la levadura allí, amasar bien, agregar pasta de pistacho y amasar hasta que la ventana de gluten esté completamente desarrollada: arrancar un trozo de masa, comenzar a torcerlo, estirarlo ligeramente, gluten la ventana es absolutamente redonda, con bordes lisos, con películas alrededor.
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• cuando encontremos la ventana, agregamos la leche, que se ha enfriado mucho durante este tiempo en el congelador, enfriará la masa y permitirá agregar el resto de los ingredientes y recoger manualmente la masa en un bulto sin sobrecalentarla.
• 4.Agregue el chocolate blanco picado y los arándanos. La masa terminada es muy plástica, suave, ligeramente brillante, con un aroma asombroso, color pistacho mágico)) Enróllela manualmente en una bola apretada, como si tirara de la masa hacia abajo. Lo ponemos en un bol untado con aceite vegetal, lo espolvoreamos con aceite vegetal por encima, lo tapamos con papel de aluminio en contacto y lo metemos en el frigorífico en el estante inferior durante 24 horas para que fermente a una temperatura de 2 grados.
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• 5. A las 24 horas sacamos la masa, está densa, pero muy plástica. Trabajamos rápido) Dividir por la cantidad de supuestos brioches, de la mitad de una ración obtuve 7 piezas de 150 gramos cada una. un brioche clásico se hace a partir de bolitas, dividimos 150 g en 5 bolitas de 30 g cada una, enrollamos cada bolita con fuerza sobre la mesa, cuanto más densa hagamos la bolita, mejor subirá la masa al final, ponla en un molde con una camiseta francesa
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• cubrir con una película rociada con aceite y retirar para fermentar a 26 grados para aumentar de 2 a 3 veces. Me tomó 3 horas. Lo dejé reposar en el horno con un recipiente con agua caliente, cambiaba periódicamente el agua. Prepara el glaseado: mezcla el polvo, la harina de almendras, la clara de huevo y la maicena, ponlo en una manga pastelera, cubre toda la superficie con brioches, espolvorea con pistachos o almendras, azúcar perlado, puedes espolvorearlo con azúcar glass y hornear durante 20-30 minutos a 170 grados.
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• decora y disfruta del increíble sabor de la auténtica repostería francesa
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• ¡Quién se atreve, ese tipo!

El plato está diseñado para

14 piezas de 150 g cada una

Uraaaa !!!!! Olga, muchas gracias por usar la receta !!!!
¡Y así todo está detallado! Todavía no la he puesto en mis manos, ¡¡¡¡¡pero es genial !!!!!!
¡Definitivamente lo cocinaré!

¿Ya hiciste una tarta en la última tarea? Creo que de repente me perdí)
Y su zanahoria es solo un milagro ¡qué bueno!
Hans llega a Moscú en junio, habrá dos micrones para masa y chocolate❤! Estaré lejos (¡no entres!

¡Olya! ¡Qué, de todos modos, un lote interesante de este brioche! ¡Completamente inusual, bueno o inusual para nosotros (al menos para mí) para la masa de levadura!

Olya, gracias por la receta.
También lo hice, pero para mí, amasar durante 1,5 horas y bailar alrededor de un recipiente frío es demasiado confuso y sin sentido (por cierto, una niña escribió en los comentarios que quemó su cocina en un lote así). Por tanto, la masa se amasaba de la forma tradicional: líquido + levadura + harina. Al final hay aceite. El resultado es el mismo, pero se ahorra mucho tiempo.

[Irina F]

Irina F ¡Irlandés, cocina para la salud! sí, todo por lo contrario, yo mismo hice una tarta de amasado por primera vez, espero publicarla mañana)) Estoy pensando en tarta de zanahoria, ¿ponerla también con una receta? : girl-th: él es genial



Kara, Irlandés, a tu salud!
Creo que, si cambias la tecnología de amasado, aún obtendrás un bollo ruso ordinario, no hice brioche alrededor del tazón, realmente no salté alrededor del tazón, tenía 18 grados en la cocina) Lo puse en el refrigerador un par de veces, porque tenía que terminar el pastel. en general, no fue estresante para mí hacer este lote, y mi batidora barata hizo un gran trabajo, no sé qué estaba haciendo la chica con el kitschen, creo que algo no se hizo del todo bien)

Bueno, un panecillo, no un panecillo, pero la miga es exactamente igual a la tuya, y la ventana de gluten no fue peor.

[OlgaU]

OlgaU, La miré en Instagram, ¡preciosa hasta el punto de lo imposible! Y en mi opinión, mientras deambulaba por las etiquetas del maratón, vi exactamente tus fotos de las pruebas.
pero no dominaré la versión completamente correcta.
Kara, si es posible, en pocas palabras, ¿cómo amasó? Para aquellos que no son demasiado fuertes en levadura, brioches y tyda, pero realmente quieren algo sabroso para Pascua.

[Kara]

Kara, Irlandés, sí, esto es comprensible, en mi opinión, es mucho más fácil amasar un bizcocho común y una masa bezoparny en una ventana de gluten que una masa de brioche, definitivamente más rápido, pero el resultado, estoy convencido, será muy difícil de evaluar las propiedades organolépticas a partir de fotografías, con tales ingredientes no tiene sabor. la masa no puede resultar en ningún caso, pero estamos en la receta del brioche, no la inventé yo, sino el Chef con W mayúscula, esta es su cocina nativa, confío en él, me gusta mucho el resultado según sus recetas, propongo hacer todo exactamente según receta y de acuerdo con la tecnología propuesta por el chef, y luego cambie de acuerdo con sus preferencias, si surge tal deseo

Kara, si puedes, en pocas palabras, ¿cómo amasaste? Para aquellos que no son demasiado fuertes en levadura, brioches y tyda, pero realmente quieren algo sabroso para Pascua.

Irina, tomé los ingredientes en las mismas proporciones. Calentó la nata y la leche hasta que estuvieran tibias, desmenuzó la levadura, añadió 15 gramos de azúcar y 50 gramos de harina del total. Hizo que la masa se elevara (30 minutos tibia). Batir los huevos, verter toda la masa, empezar a amasar. Poco a poco se agregó harina, cuando estaba completamente mezclada, se agregó mantequilla ablandada y pasta de pistacho. Después de eso, amase con kenwood durante unos 30 minutos hasta la ventana de gluten. Y luego todo va según la receta

[Chiribim]

Chiribim, Irin, recomiendo encarecidamente hacer todo de acuerdo con la receta, no es tan aterrador como parece, y luego con nuevas habilidades y el título de Reina del Brioche, puedes cambiar la receta de manera segura a tu discreción

[Kara]

Kara, sí, gracias, ¡ahora tendré algo en lo que concentrarme!
OlgaU, Tengo uno o dos días más para recoger la decisión en los contenedores. Sin embargo, no estoy seguro de si mis comensales notarán la diferencia. Sí, y yo ... leí en alguna parte que Brioche le tenía mucho cariño a Napoleón, y se hundió. No soy Napoleón, por supuesto, pero también respeto los productos horneados. Brioche en ausencia

[Olya]

Olya! Yo mismo pensé en dejar la zanahoria, ¡¡¡duele demasiado !!!
Pero, será mejor que lo publiques, tus fotos finales son simplemente increíbles y el proceso de cocción probablemente esté ahí)
Y luego me quedaré contigo y traeré el mío también)))
¡¡¡El público debería conocer esta receta !!! 😃