Masa madre de trigo líquido de J. Hamelman

[Svetlenki]

Svetlenki,

Sí, más lento. Hoy me comí un sándwich - por supuesto, no solo está horneado por sensaciones, sino no rancio - duro, como siempre pasa con el horneado.

Puedo preguntar
Dime, ¿qué aporta la levadura en el pan si también usas levadura? La salubridad del pan proviene de la levadura

La salubridad del pan proviene de la levadura

¿puedo preguntar? ¿Y por qué?

Durante la fermentación mediante un método de masa madre, la cadena del gluten se descompone en cadenas más pequeñas, lo que lleva al hecho de que el cuerpo absorbe mejor el pan. Y la fermentación de levadura no rompe la cadena del gluten. Así es como lo sé. Puede ser que esté equivocado ...
Así que estoy tratando de sacar la levadura nuevamente. Los ácidos anteriores eran

Tampoco entiendo realmente los procesos todavía.

Y la fermentación de levadura no rompe la cadena del gluten.

No sé mucho sobre esto, pero siguiendo la lógica, dado que la masa madre y la levadura son el mismo tipo de levadura, deberían hacer lo que se supone que deben hacer, y de alguna manera es extraño que algunos puedan hacer lo que otros no pueden. dado
deja que los camaradas mayores me corrijan

Puedo preguntar
Dime, ¿qué aporta la levadura en el pan si también usas levadura? La salubridad del pan proviene de la levadura

No estoy de acuerdo con esta función de levadura. Las cadenas largas de gluten provienen de una buena harina, la mezcla correcta y el uso correcto de los ingredientes. Las cadenas cortas de gluten son panes quebradizos y rugosos. Por ejemplo, si desde el comienzo del amasado se agrega una gran cantidad de grasa a la masa, las moléculas de grasa envuelven las moléculas de proteína y las cadenas simplemente no pueden adherirse en hilos largos (la prueba de ventana de gluten fallará). Ambas levaduras. Algunas son silvestres, las segundas de tipo industrial (cepas cultivadas de la misma levadura silvestre). Más agresivo y más activo. Pero no pueden tener propiedades opuestas en la prueba. La masa madre le da al pan un sabor y una textura de miga específicos. Contiene una composición completa de varios tipos de cultivos de levadura salvaje y ácido láctico. Todos ellos producen una masa de diversas sustancias que componen el sabor y aroma del pan de masa madre. La levadura industrial común estabiliza el proceso de fermentación. Lo hacen menos prolongado, más activo, lo que permite que la masa no acumule mucho ácido. Ella simplemente no tiene tiempo para acumular. Es decir, puede trabajar un poco más rápido que solo una masa madre, tiene un aumento más estable y, como resultado, un pan menos amargo. Sin embargo, no carece de aroma y consistencia de masa madre.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Nata, ¡ovación de pié! Cómo explicó de manera sucinta y lúcida el contenido de los libros de panaderos famosos y, en general, el esquema de funcionamiento de la levadura y la levadura.

Gracias por una respuesta tan amplia. Entonces estaba equivocado.
Y luego, ¿cómo entender cuánta levadura se debe agregar a la receta si todas están fermentadas y no hay levadura en la composición?

[Elena_79]

Elena_79,

No se puede agregar nada. Pero si desea agregar, reduzca la dosis habitual de levadura para una cantidad determinada de harina de 3 a 4 veces. Por ejemplo, en el pan del tipo francés, generalmente 400-500 g de harina es 1 cucharadita de levadura seca. Entonces, al agregar cultivo iniciador, agrego aproximadamente un cuarto de cucharadita de levadura seca.

Gracias)))

Normalmente utilizo el principio 1: 3 o 3: 1. Es decir, 1 hora de fermentación a temperatura ambiente: 3 días almacenamos en el refrigerador. 3 horas de fermentación a temperatura ambiente - 1 día en el frigorífico.

3 días sin alimentarse, y ¿cuál es la masa de su masa madre en este caso, hasta donde tengo entendido, cuanto menor es la masa, más rápido madura?
Y poner la masa madre caída en el refrigerador, cuál es el punto, simplemente se agria allí, y si me peróxido, también comienza a tener un sabor amargo.
Simplemente no puedo entenderlo en absoluto: cómo alimentar, en qué proporciones, cómo almacenar y otras sutilezas.

[Novato]

Novato,
¿Cómo se puede caer en 3 horas y más en 1?

Prestaría más atención no al peso de la masa madre alimentada, sino a la relación entre la masa madre original y la cantidad de aderezo. Porque es obvio que peróxido más rápido: fermentación inicial 50g, harina y agua a 100g o inicial 15g, agua y harina a 120g. Aunque la masa final tanto allí como allí será como resultado del orden de 250g. Pero la población de los primeros será mucho mayor. Esto significa que madurará más rápido.

Por lo general, alimento 15 g (en las paredes de los platos prácticamente, le echo agua y enjuago / disuelvo uniformemente los residuos en el volumen requerido, solo luego harina) y 100 g de cada harina / agua. El volumen de trabajo que pongo en la cocción es casi siempre de 200 g. Me acostumbre. Aquí se quitan 200g, se queda en las paredes y se alimentan. Esta relación se comporta normalmente en un algoritmo 1: 3 o 3: 1. Por supuesto, también dependerá de la levadura, pero puedes elegir la proporción.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Gracias
solo que no entiendo, si se alimenta en tales proporciones, ¿la microflora de tal levadura será diferente a la original? y con tales proporciones, ¿se considerará la levadura madura o joven?

También me alimentaría con menos frecuencia, pero me amarga

[Novato]

Novato,

¿Por qué será diferente su composición? Los volúmenes del cultivo iniciador y la alimentación durante su producción son de fundamental importancia. Existe una acumulación de microorganismos por unidad de volumen del cultivo iniciador. Por lo general, en esta etapa es imposible reducir el volumen de la levadura de trabajo. Cuando se ha acumulado una cierta cantidad de microflora, el proceso de cultivo termina, entonces el volumen de la masa madre que se alimenta ya no es tan crítico. Es mejor no tomar pequeñas cantidades de masa madre en la alimentación crítica, pero tampoco transferir kg de harina. Es inútil. En principio, 30 gramos del cultivo iniciador inicial, es decir, dos cucharadas, es un volumen de trabajo considerable. En el libro de Hamelman sobre horneado, hay muchos en los que comienza una cantimplora o una cucharadita de masa madre. Hay una alimentación preliminar, como masa, y luego comienza a hornearse. De esta masa, se selecciona la misma cucharada sopera o una cucharadita para el siguiente lote de pan. Bueno, o simplemente alimentándote, si no horneas de inmediato. Es decir, su masa madre vive precisamente en tales modos y volúmenes de alimentación.

Esta es la mismísima 1 cucharada, alimentada y fermentada al máximo, y sería una masa madre madura normal. ¿A qué te refieres con juventud?

[Nata]

Nata,

Razono así:
cuando apenas retiramos la levadura, hay un flagelo y lucha por el territorio de supervivencia entre los microorganismos que están en el aire, en la harina y en todas partes.
cuando alimentamos la levadura 1: 1, entonces el "ejército" establecido, por así decirlo, en grandes cantidades, aplastará el ambiente extraño.
y cuando alimentamos casi 1:10, lo asocio con el proceso de crianza de la masa madre, donde el mochilovo-drachilovo se lleva a cabo nuevamente, porque el "ejército" está en la cantidad mínima, y ​​hay mucho ambiente extraño.

[Novato]

Novato,

Ciertamente no de esa manera. La concentración de microorganismos durante la eliminación es incomparable con la concentración en el cultivo iniciador maduro. En una levadura madura, hay una concentración frenética de MKB y DC. Al alimentar aunque sea una pequeña cantidad, el asentamiento y desarrollo de una porción fresca de harina se produce con gran rapidez. No existe tal concentración de microflora patógena en la harina. Necesita tiempo para reproducirse. Entonces ella puede competir con el titular. Pero ella simplemente no tiene este tiempo. Al fermentar, los microbios están en igualdad de condiciones. Y esos, y esos son muy pocos. Por lo tanto, hay competencia. Y luego, cuando se alimenta con masa madre madura, los patógenos se encuentran en una minoría incomparable. Y no tienen tiempo para nada.

[Espantapájaros]

Espantapájaros,
Nata, y si la levadura es agria, ¿qué pasa?
El ascenso es pequeño, día 5.
¿Desechar una nueva salida?

[Elena_79]

Elena_79,

Se puso de pie, en mi opinión. Es necesario rejuvenecer. Es decir, alimente una pequeña cantidad de cultivo iniciador con una gran cantidad de alimento durante varios ciclos y controle cuidadosamente. Coger en la etapa de maduración, pero no dejar reposar. Simplemente se elevó como una cúpula y comenzó a hundirse un poco, para alimentarse allí mismo.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, no se eleva con una cúpula ((((solo aumenta ligeramente de volumen y burbujea mucho. Sospecho que hubo un salto de temperatura - nuestras baterías se calientan más que en invierno. ¿Quizás la levadura murió?

[Elena_79]

Elena_79,

¿Todas? Lo dudo. Al menos, después de varios ciclos de alimentación, debería acumularse nuevamente en la concentración requerida. En general, puede haberse formado una combinación fallida de DD e ICD. ¿Siempre fue así después de la producción, o subió normalmente y luego se volvió así? Y, sin embargo, ¿qué humedad es?

[Espantapájaros]

Espantapájaros, no subió en absoluto (((((
Bueno, estaba burbujeando muy activamente y no hubo aumento ni siquiera una vez en 6 días.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Nata, Elena_79¿Y quizás echar un vistazo más de cerca al agua y la harina? Bueno, quiero decir, ¿alguno de estos componentes cambia?

Y, sin embargo, para aclarar, ¿es posible soportar la temperatura? Este es un punto muy importante a la hora de fermentar.

Ahora lo dejo sobre la mesa. Temperatura 26-28. ¿Es crítica tal carrera de 2 grados?

Temperatura 26-28. Tal carrera de 2 grados es crítica

Yo creo que no. ¿Por qué poner sobre la mesa? Si hay amargura, entonces "los nuestros" aún no han ganado. Seguiría observando el régimen de temperatura y alimentándome. La amargura debe desaparecer.

¿Y cuál es el contenido de humedad de la levadura? Nata te preguntó, probablemente olvidaste mencionar.

En general, estamos esperando a Nata. Y luego me ordenaron aquí con mi consejo.

100% de humedad. Yo, en general, ese nakhnagel y puse uno nuevo

[Elena_79]

Elena_79,

¿Estás hablando de la levadura de Hamelman? ¿Sobre el que trata el tema? Y luego me preguntan sobre diferentes personas, simplemente no puedo entenderlo.

Para empezar, si reorganizaba el régimen de temperatura de 26-28 grados en la mesa y ahora, antes de eso, claramente hubo un fuerte aumento de temperatura cerca de la batería. De ahí la acumulación de ácido loco hasta el punto de amargura. Significa que hice lo correcto, que lo tiré y comencé Primero. Sucede. Intente mantener bien el régimen de temperatura, en la región de 25-27. Bien puede ser que si hace mucho calor, entonces el piso también sea adecuado para esto. Allí hace más fresco. Directamente con un termómetro para ver dónde cuántos grados.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, ¡Hola!
Hoy es casi la tarde del tercer día. No hay subida, por dentro así. Tiene un sabor amargo. El primer día olía repugnante y a perlas por el borde. Ahora huele agrio, no a yogur, sino agrio. ¿Por qué no quiere levantarse? La temperatura es estable a 26-27 grados.

[Elena_79]

Elena_79,

Entonces es demasiado pronto. Los platos también son muy anchos, y la masa madre líquida necesita adherirse a algo para levantarla. La levadura se levanta con gases, y si dejan la masa sin obstáculos, no la levantarán. Pero espera un par de días más. Temprano.

La masa madre tardó menos de 10 horas en volverse ácida y amarga nuevamente. Aparentemente por los platos anchos

[Elena_79]

Elena_79,

Tome algo más angosto como una lata de harina, agregue un poco más al alimentar (cuanto más delgada es la levadura, más rápido se acumula el ácido), la temperatura no supera los 25 grados.

En general, guardar una levadura fuertemente acidificada, especialmente una que es muy amarga, es extremadamente difícil. Probablemente sea más fácil empezar de nuevo. En la etapa de fabricación, esto simplemente no debería ser así. Esto sucede cuando la levadura ya madura se reorganiza fuertemente.

Ya se mudó al banco. Ella me alimentó antes de lo previsto. Veré hasta la noche. ¿Por qué se acidifica tan rápidamente? Esta es la tercera planta. ¿Has tenido esto alguna vez? 4 veces para alimentarla? Pero, entonces, ¿cómo se hará más fuerte y crecerá?

[Elena_79]

Elena_79,

Era. Peróxido, porque el régimen de temperatura es apropiado, favorable y la correspondiente colonia de microorganismos está enganchada. La masa madre es generalmente algo bastante amargo. Como el yogur joven (no sin razón en los viejos tiempos siempre se le llamaba masa agria). Agradable y aromáticamente ácido.No debería haber amargura. Si ya estuviera madura, nos dedicaríamos a la lucha contra el envejecimiento. Es decir, alimentar pequeños volúmenes de masa madre con una gran cantidad de harina y agua. Bajo demanda. Para no parar. Pero ahora es solo la etapa de fabricación. Es imposible desviarse de los volúmenes del cultivo inicial y la alimentación originales. De lo contrario, no se acumulará la cantidad requerida de microorganismos.

Entonces, ¿poner uno nuevo? ¿Y soportar la temperatura de 25? por favor avise



¿Y es posible alimentar con más frecuencia durante la fase de eclosión? ¿Y cómo sabes cuándo es el momento de alimentar?

[Elena_79]

Elena_79,

Empezaría uno nuevo. Temperatura 25-26. Al eclosionar, intente observar el tiempo. No bajo demanda. Si se observa la temperatura recomendada, se deben mantener los intervalos de tiempo especificados por el autor.

La masa madre es un ser vivo, no te enojes de ninguna manera. Hay fallas, no las detectará. Y mío. No da miedo. Lavar los platos, escaldar con agua hirviendo, lavarse las manos y la mesa, ventilar la cocina y, con el corazón alegre, volver a la batalla)).

¿Es cierto que la levadura de trigo no eleva bien el centeno y la harina c / z (30-40% del peso total)? mi pan ya está muy bajo, pero en el baile de graduación. levadura alta, tal vez la razón sea esta?

[Novato]

Novato,

No es verdad. Todo depende de la fuerza de la levadura y se debe tener en cuenta la peculiaridad de la masa de centeno. No se eleva como el trigo. Aunque Hamelman escribe que originalmente la masa madre de centeno funciona mejor en la masa de centeno que la masa madre de trigo originalmente. Pero un profesional no lo notará mucho.

Todo depende de la fuerza de la levadura y se debe tener en cuenta la peculiaridad de la masa de centeno. No se eleva como el trigo.

Bueno, yo tengo trigo-centeno (c / z), no deben ser cortos, pero son cortos.
y si al hornear pan en la fiesta de graduación. la levadura todavía sube 5 cm, luego en masa madre a T alta, un par de cm más como máximo, es decir, en el momento de la cocción, ¿la levadura ya es prácticamente inviable?

[Novato]

Novato,

La levadura es inicialmente mala. Elevación baja. Se ha formado una desafortunada combinación de microorganismos. Remodelar.

Novato

La levadura es inicialmente mala. Elevación baja. Se ha formado una desafortunada combinación de microorganismos. Remodelar.

Puedo entender esto, pero no entiendo en absoluto, ¿cómo levanta la masa lo suficiente? Tres veces exactamente

[Novato]

Novato,

Aaaa, tady oh. Significa demasiado pronto para empezar. Pan de masa madre y las 8 y las 12 en punto pueden subir.

Aaaa, tady oh. Significa demasiado pronto para empezar. Pan de masa madre y las 8 y las 12 en punto pueden subir.

Ya me he perdido por completo, durante este tiempo mi pan simplemente se asentará, 4-5 horas como máximo.
cómo lo maldecí: mi levadura se debilitó por completo, durante la noche todo burbujeó, pero prácticamente no se elevó. Según tengo entendido, este MK se afloja, pero ¿la levadura es kapets?

[Novato]

Novato,

Vayamos del otro lado. ¿Qué tipo de agua usas para hornear y alimentar?

Vayamos del otro lado. ¿Qué tipo de agua usas para hornear y alimentar?

del grifo, no clorado

y noté (solía pensar, solo parece), si le doy mucha harina, algún tipo de harina no se convierte en eso, no puedo explicar peor que peor

[Novato]

Novato,

Sin cloro del grifo: ¿qué es? ¿Filtrar?

[Novato]

Novato,

Sin cloro del grifo: ¿qué es? ¿Filtrar?

no, no es un filtro, solo nuestra agua no está clorada

[Novato]

Novato,

¿Estás seguro? Me parece que ahora todo está clorado.

Intentaría cambiar el agua y la harina. Turnarse. Para experimentar. Puedes comprar agua. Mineral, pero sin gas. Solo para entender si habrá cambios o no.

Puedes comprar agua. Mineral, pero sin gas.

En la etiqueta de las botellas, se escribe información como "Residuo seco", que se mide en mg / l. Entonces elegiría el agua con el valor más bajo posible.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Yo no lo haría. El agua fuertemente ablandada es tan vacía y no nutritiva para los microbios como el agua clorada. Algo en el medio.Necesitan compuestos minerales.



Novato,

De alguna manera tuve una epopeya muy larga sin obtener masa madre, hasta que me di cuenta de que nuestro filtro de ósmosis tenía un cartucho plateado.)))

Novato

De alguna manera tuve una epopeya muy larga sin obtener masa madre, hasta que me di cuenta de que nuestro filtro de ósmosis con un cartucho plateado.)))

No, no, definitivamente no se trata del agua. Después de todo, era un asesino (perla, a pasos agigantados), hasta que se empezó a meter en el frigorífico. Y ahora recordé que también cambié la harina en ese momento. La harina, por supuesto, puede influir, pero no tiene sentido comprar exactamente aquella en la que fue sacada, porque la harina difiere mucho de un lote a otro, y además, todo es una mierda, lo que hay. Tengo mucha harina premium, no la horneo, ¿así que tengo que abrir un paquete? Ya estoy cambiando el tercero, no me gusta el tormento.