Hueso de albaricoque y pasta de anacardo (urbech) en melange

Hueso de albaricoque y pasta de anacardo (urbech) en melange

Categoría: Alimentación saludable

Ingredientes
Granos de albaricoque, pelados, crudos	1800g
Anacardos no fritos	500g

Metodo de cocinar

• Enjuague las nueces crudas peladas en agua hasta que se vuelva liviano y colóquelas en una capa para que se sequen.

• Secamos las nueces durante 2-3 días para que la temperatura del producto no supere los 47 ° C. Por ejemplo, para el secador Ezidri Ultra FD1000, debe configurar el regulador a aproximadamente 44 ° C;

• Moler las nueces lo más fino que podamos, pero sin ponerlas en aceite (para no estropear el molinillo). Es recomendable trabajar con frutos secos aún calientes;

• Establecemos la fuerza de presión mínima de los rodillos melanger, y en partes vertimos las nueces molidas en el bol para no sobrecargar el melanger (puedes ver el consumo de corriente / energía). No inicie el melanger con un cuenco vacío. A medida que el producto comience a diluirse, agregue más. Si los rollos se detienen durante mucho tiempo, entonces puede reducir la fuerza de sujeción o incluso levantar ligeramente el bloque de lobos para que puedan girar y aplastar una pieza grande. Para una mejor trituración, puede precalentar el fondo de granito / rollos de granito a 40 ° C, por ejemplo, con un secador de pelo;

• Cuando hayamos cargado todos los ingredientes y hemos logrado una rotación constante de los rodillos, podemos aumentar la fuerza de presión de los rodillos al máximo, y dejar que el melanger cree la textura que necesitamos (grado de molienda). Si tiene requisitos para la temperatura del producto, debe controlar la temperatura durante el funcionamiento y, si es necesario, reducir la velocidad de rotación del motor (si existe esa posibilidad en su mezcla) o soplar el recipiente desde un lado con un ventilador;

• Cuando hayamos recibido la textura que nos conviene, entonces podemos verter el producto en recipientes de almacenamiento (prefiero guardar el urbech en la nevera).

El plato está diseñado para

salió 1,9 kg de Urbech

Hora de prepararse:

3 días + 6 horas

Nota

La receta se simplifica lo más posible. Si te preocupa la digestibilidad / los beneficios de las nueces y / o si juegan un papel importante en tu dieta, te recomiendo que estudies qué antinutrientes hay en las nueces que te interesan y qué puedes hacer con ellas. Por ejemplo, lea sobre el ácido fítico y cómo reducir su concentración. Una discusión sobre melangers va a rama de perfil.

Dinámica de molienda:


+2 minutos:


+20 minutos:


+42 minutos:


+54 minutos:


+1 hora 1 minuto:


+1 hora 20 minutos:


+1 hora 39 minutos:


+2 horas 2 minutos:


+2 horas 56 minutos:


+4 horas 3 minutos:


+5 horas 10 minutos:


+6 horas 20 minutos:


En esta receta se utilizó el siguiente equipo:

• Secadora;
• Melanger;
• Picadora manual;
• Libra;
• Pirómetro (termómetro sin contacto);
• Secador de pelo doméstico para precalentar el bol / rollos mélanger (hasta 40 ° C) y para enfriar el bol en el proceso (para que el producto no se sobrecaliente a más de 47 ° C).

Dependiendo de tus preferencias, puedes dejar actuar el melanger durante más tiempo (por ejemplo, varios días) y conseguir una textura más delicada.

El producto a menudo tiene un sabor más interesante después de unos días en el refrigerador.

No puedes secar las nueces, sino freírlas.

PD: Las fotos de la receta, en mayor calidad que aquí, se pueden ver en:
dimonml.

Bueno, ¡resulta que esta es la primera vez que escucho sobre melanger! ¡Gracias por el programa educativo y la receta interesante presentada!

[Trabajando en errores]

Pasta de almendra

Compramos 4.500g de almendras peladas sin tostar. Lave las almendras para que el agua permanezca clara durante el enjuague. Después del lavado, obtuve una masa de 4719 g.Luego metí las nueces en la secadora y las sequé para que la temperatura de las propias almendras no superara los 47 ° C.
Después de 2 días 22 horas de secado, el peso de las almendras es 4399g.
Después de 5 días y 14 horas de secado, el peso de las almendras fue 4379 g.

Sacando las almendras tibias de la secadora, las pongo en una licuadora, 398g cada una:


y molido tan finamente como mi licuadora pudo, pero traté de no llevarlo a la liberación de aceite (para que la licuadora fuera más fácil de lavar después y para no sobrecalentar las nueces):


Tal molido previo puede reducir significativamente el tiempo total para obtener el producto terminado.

Para un mejor molido fino en el melanger, puede precalentar el fondo de granito del melanger y los rollos, por ejemplo, usando un secador de pelo (no se recomienda calentar la sartén a más de 60 ° C, ya que el pegamento epoxi que fija el fondo de granito puede dañarse), suelo calentar donde hasta 40 ° C.

Luego, en el melanger, establecí la fuerza mínima de presión de los rollos hacia el fondo y comencé a colocar los productos de tal manera que los rollos de granito giraran con confianza, y el consumo eléctrico del melange no excediera sus características declaradas (lo tengo 200W). Dinámica de procesos:

	comienzo
	+ 10min
	+ 43min
	+ 1h
	+ 1h 13min
	+ 4h 14min

Durante la colocación, el melanger no requirió mucha atención para sí mismo: sacó otra bandeja de la secadora, la molió en una licuadora, la arrojó al melanger y se aseguró de que los rollos giraran con confianza. Si el rollo está bloqueado durante mucho tiempo (un gran trozo de tuerca cae entre la parte inferior y el rollo), entonces puede aflojar la presión de los rollos hacia el fondo o incluso levantar ligeramente el soporte del rollo para que el rollo bloqueado pueda hacer una revolución o dos y moler tuercas grandes que interfieren con su rotación, y luego ponga todo en su lugar.

Si es crítico para usted no exceder una cierta temperatura de la masa durante su procesamiento en la mezcla, entonces puede usar la mezcla con un regulador de velocidad del motor o un soplado adicional del cuenco desde un lado con un ventilador. Usé ventiladores de computadora para enfriar de modo que la temperatura del producto fuera de alrededor de 45 ° C.

Aproximadamente cinco horas después del comienzo, terminé de preparar los alimentos. Melanger en este momento consumió alrededor de 185W. Cuando el tendido está terminado y los rollos de granito están girando con confianza, puede aumentar la fuerza de presión de los rollos de granito al máximo y esperar a que la masa acepte la textura que más le convenga.

Durante el funcionamiento del melanger, de vez en cuando limpio el producto de los lugares donde es propenso al estancamiento para mejorar la calidad del enrollado: desde la superficie lateral del bol, desde la superficie lateral de los rollos, en el fondo del bol por dentro y por fuera, donde no hay contacto con los rollos, en el raspador. Normalmente hago esto con un "cuchillo" de silicona sin detener el melanger, una o dos veces al día.

Dinámica de molienda:

	+ 5h 31min
	+ 6h 59min
	+ 8h 44min
	+ 9h 36min
	+ 12h 1min
	+ 23h 55min
	+ 1d 5h 49min
	+ 1d 8h 38m

Después de aproximadamente 11 horas de funcionamiento, el melanger consumió 160 W, después de aproximadamente un día, 150 W, y este valor ya ha dejado de disminuir.

Entonces detuve al melanger:


Y vertido en los bancos:


El resultado fue: 5 latas de 750 g + 2 latas pequeñas de 195 g. Es decir, un total de 4141 g de producto terminado.

En latas pequeñas, esto es lo que se obtiene no escurriendo, sino raspando de varias superficies: de los lados y fondo del bol, de los rollos y su soporte, de la paleta. Este producto suele ser un poco menos molido que el grueso.

Foto del post en mayor calidad: dimonml.

Trabajando en errores
La próxima vez, haría varios ajustes en esta secuencia:

• Después de lavar las nueces, antes de secarlas, dejaría las nueces en remojo en agua salada / fermentar / germinar durante 12 o más horas para reducir el contenido de antinutrientes en ellas, principalmente ácido fítico, lo que reduce la biodisponibilidad de macro y microelementos que están contenidos en nueces, interfiere con la digestión y toma una serie de valiosos oligoelementos del cuerpo;
• Colocaría el producto en una cantidad ligeramente menor (3 - 3,5 kg) para reducir el tiempo de la colocación inicial, durante la cual el melanger necesita algo de atención;
• Aumentaría el tiempo de procesamiento de las nueces en una melangera (al menos hasta tres días) para obtener una textura ligeramente más suave.

[dimonml]

dimonml, Dmitriy, con curiosidad e interés leo sus procesos para la elaboración de mantequillas de frutos secos. ¡Fotos muy bonitas, explicaciones interesantes y un resultado digno! La cremosidad de la textura, el brillo de la pasta a la salida es excelente.

Y el melanger en sí mismo es un dispositivo de entretenimiento.

Después de lavar las nueces, antes de secarlas, las dejaría remojadas en agua salada / fermentar / germinar durante 12 horas o más para reducir el contenido de antinutrientes en ellas, principalmente ácido fítico, lo que reduce la biodisponibilidad de macro y microelementos que están contenidos en nueces, interfiere con la digestión y toma una serie de valiosos oligoelementos del cuerpo;

Me gustó que lo pensaras. No mucha gente presta atención a esto. En relación con este momento, tengo una pregunta: ¿cómo ralentizará, o más bien "conservará" estos procesos en pasta? Dado que ha comenzado el proceso de liberación de nutrientes en las nueces a través del remojo, ¿no se desintegrarán estos (nutrientes) más rápido de lo que llegan a nuestra mesa, es decir, se comerán? Después de todo, nadie canceló la oxidación ...

Sería muy interesante escuchar tu opinión: nunca he estudiado este tema, solo leí de pasada en algún foro vegano que las nueces deben remojarse durante 12 horas y consumirse en unas pocas horas para obtener el máximo beneficio de las nueces.

[Svetlenki]

Svetlenki, ¡Gracias!

Lamentablemente, yo mismo aprendí sobre este aspecto hace relativamente poco tiempo y aún no tengo experiencia práctica. Es decir, todo lo que se escribirá a continuación se basa en información teórica que pude encontrar y, por tanto, esto debe ser tratado con cierto grado de escepticismo.

No mucha gente presta atención a esto.

Por lo que he notado, la gente en este asunto es un poco "selectiva": que la misma sopa de guisantes necesita cocinarse durante mucho tiempo (la exposición prolongada a altas temperaturas, también reduce el contenido de fitatos en el producto), casi todo el mundo lo sabe, pero que todo es igual en generalmente no se piensa en otros alimentos (nueces, semillas y legumbres). Por un lado, si la proporción de estos productos en la dieta no es grande, entonces no hay problemas especiales, pero, al mismo tiempo, este problema debería preocupar seriamente a quienes comen muchas nueces, semillas, legumbres y cereales. Por ejemplo, como habrás notado, los vegetarianos limitan mucho la variedad de alimentos que comen.

En relación con este momento, tengo una pregunta: ¿cómo ralentizará, o más bien "conservará" estos procesos en pasta?

Hasta que planee hacer algo especial al respecto, excepto las reglas descritas anteriormente para las pastas de nueces / semillas: Intento reducir el impacto de factores como: la presencia de una variedad de microorganismos, agua, oxígeno, luz y altas temperaturas. Intento evitar el contacto del producto con metales activos, especialmente en medios acuosos como cobre, hierro, manganeso o cromo: utilizo vidrio, cerámica, acero inoxidable o plástico.

Como ejemplo, en un post anterior sobre pasta de almendras, detallé el proceso de fabricación. Originalmente tenía 4500 g de nueces según la base de datos
Nutritiondata.elf. com / hechos / productos-de-nueces y semillas / 3085/2
Dado que 100 g de almendras contienen 4,7 g de agua, las nueces originalmente contenían 4500 * 4,7 / 100 = 211,5 g de agua. Después del secado, obtuve 4379 g de almendras, lo que corresponde a una pérdida de agua de 4500-4379 = 121 g. Es decir, quedan 211,5-121 = 90,5 g de agua en las nueces (que es 2,3 veces menor que el valor inicial, y corresponde a 2,1 g por 100 gramos de producto). Además, la pasta giraba en la mezcla sin tapa y traté de mantener la temperatura de la masa a unos 45 ° C, lo que también produjo algún tipo de pérdida de humedad (aún no he cuantificado este aspecto). Como resultado, en la pasta que obtuve, el contenido de agua se ha vuelto notablemente menor que en las nueces originales y, como resultado, la rancidez como resultado de la hidrólisis en ella se desarrollará más lentamente de lo que podría si no hubiera realizado estas acciones.

Intento mantener el urbechi en el frigorífico (en el lugar más cálido, en el estante superior, donde está a unos 9 ° C), lo que lo mantiene fresco y oscuro, lo que también ralentiza muy bien el deterioro.

Y así sucesivamente, para cada elemento.
En un momento, me sorprendió aumentar mi ingesta de una variedad de ácidos grasos poliinsaturados omega-3, que se pueden obtener, por ejemplo, de pescado / aceite de pescado marino graso (ácidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico) y linaza (ácido alfa-linolénico) y disminuir la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados ácidos grasos de la familia de los omega-6, que ya son bastante abundantes en la dieta y que compiten por su absorción y uso con los omega-3. No consideraremos el consumo de EPA y DHA en el marco de nuestro tema, salvo mención de que su consumo no puede ser reemplazado por el consumo de ácido alfa-linolénico de cadena corta: es decir, por ejemplo, el consumo de aceite de linaza no reemplaza la necesidad de comer pescado graso. Otra cosa es interesante aquí: dado que el ácido alfa-linolénico es útil en ciertas cantidades, comamos alimentos que contengan mucho y todo irá bien. Y comencé a comprar aceite de linaza. Lo curioso de la situación es que desde hace aproximadamente un año nunca he podido comprar aceite de linaza no rancio al por menor, es decir, no tiene amargura (en absoluto), aunque de vez en cuando me encontré con aceite producido hace dos semanas (!). A juzgar por las historias de quienes prensan el aceite por su cuenta, el aceite de linaza inicialmente no contiene amargura. Puedo confirmar esto por el tipo de urbech de lino que obtengo: tampoco hay amargura en él. Ella no lo es, ni de inmediato, ni después de un mes de estar en el refrigerador. No sé qué y cómo lo hacen en producción / antes de vender con este aceite / lino, pero estoy seguro de que lo que estaba comprando es claramente un producto estropeado, a pesar de las hermosas inscripciones como "primer prensado en frío" o " mantequilla cruda prensada "(un fabricante, especialmente astuto, escribió en la etiqueta de su aceite algo así como que el amargor es un sabor normal del aceite de linaza). Al parecer no en vano, en algunos países está prohibido vender aceite de linaza en las cadenas minoristas.

Es decir, tengo razones para creer que lo que estoy haciendo para preservar las propiedades beneficiosas de las pastas de nueces / semillas es más efectivo que las medidas tomadas por los fabricantes / vendedores de un producto similar.
La segunda tesis que me gustaría expresar: una, en mi opinión, de los buenos productores de Urbech:
Urbech "Producto en vivo": urbech. red /
Vende urbechi a partir de semillas germinadas y no toma ninguna medida adicional para conservarlas (por ejemplo, no las guarda en el frigorífico).

.. lee un vistazo en algún foro vegano que las nueces deben remojarse durante 12 horas y consumirse en unas pocas horas para aprovecharlas al máximo.

De hecho, una de las opciones para reducir el contenido de ácido de mecha en el producto: sumergir en un ambiente ácido, por ejemplo, en agua tibia con sal. Solo debes tener en cuenta que para que esta opción funcione en un caso particular, la enzima fitasa debe estar presente en cantidad suficiente en el producto.

Estoy de acuerdo en que es mejor comer nueces frescas, que aún no se han almacenado en almacenes. Si las nueces estaban mintiendo, entonces es mejor comprarlas sin pelar y pelarlas usted mismo antes de comerlas. Si queremos nueces tostadas, también es mejor hacerlo justo antes de comerlas: estas cosas simples nos permitirán conservar la mayor cantidad de nutrientes valiosos que se encuentran en el producto original.

Solo que, para mí personalmente, resulta que lleva mucho tiempo: como resultado, compro nueces peladas y me doy cuenta de que pueden no ser tan saludables, porque se conservarían mejor con la cáscara. Intento hacer grandes espacios en blanco de pasta a la vez (varios kilogramos) para que hazlos con menos frecuencia y está listo para medir el hecho de que, quizás, la calidad del producto disminuirá con el tiempo.

Es decir, sí, admito que los frutos secos se consumen mejor "en unas pocas horas para obtener el máximo beneficio", pero no veo ningún problema en una vez al mes compra nueces, remójalas, sécalas y cómelas durante este mes. Como, por ejemplo, se describe en el artículo:
el gourmet nutritivo. com / 2014/01 / cómo-remojar-nueces-ayudó-a-mi-digestión-a-aprender-en-3-simples-pasos.html
Además, me gustaría llamar la atención sobre un aspecto más: una disminución en la concentración de ácido fítico en los productos no solo hace que las sustancias que se encuentran en los productos (por ejemplo, el fósforo) sean más biodisponibles, sino que también reduce los efectos secundarios para nosotros, a saber:

• El ácido fítico tiene una fuerte unión a minerales importantes como calcio, hierro y zinc. Es decir, esencialmente "nos quita" estas sustancias;
• El ácido fítico es capaz de inhibir la acción de las enzimas digestivas que necesitamos para digerir los alimentos, como la pepsina y la tripsina.

En otras palabras, creo que, incluso a pesar de la posible degradación de la utilidad de los productos con el tiempo, después de que la fitasa haya "digerido" el ácido fítico, este alimento puede ser más útil y menos dañino que si no tuviéramos un procesamiento adicional. no serviría en absoluto.