Chucrut sin sal según Paul Bragg (chucrut sin sal)

[Entonces vamos ...]

Chucrut sin sal según Paul Bragg (chucrut sin sal)

Categoría: Recetas culinarias

Ingredientes
repollo blanco
especias (semillas de eneldo, semillas de apio, comino, hinojo, anís)
algas secas (kelp)
verduras (zanahorias, cebollas, ajos, nabos, tomates verdes pequeños, pepinos pequeños, vainas pequeñas de pimiento rojo, apio, coliflor, etc.)
agua

Metodo de cocinar

• Mientras leía la literatura sobre templado, encontré los libros de Paul Bragg. Este hombre dedicó toda su vida a promover un estilo de vida saludable y desarrolló todo un sistema para la nutrición, el hambre y los deportes. Bragg consideraba que la sal de mesa corriente era el principal enemigo de la salud humana, creía que no necesitaba consumirse en absoluto, ni un solo gramo. Después de leer su libro, llamé la atención sobre una receta interesante de chucrut sin sal (incluso brilló un libro completo sobre chucrut sin sal).
• Bragg escribió que la afirmación de que la sal es necesaria para encurtir repollo es un profundo error. Después de todo, la parte principal en la fermentación, es decir, la fermentación del repollo no se toma con sal, sino con el repollo en sí, agua y hierbas agregadas (especias). Sí, el sabor de la cocina sin sal para las personas acostumbradas a la abundancia de sal en la mesa será inusual al principio. Pero, como creía Bragg, recibirá un producto extremadamente útil, una fuente ideal de vitaminas y fibra. Bragg la llamó una de las mejores sanadoras de alimentos.
• Vale la pena decir que a Bragg no se le ocurrió esta receta y lo conoció por primera vez en los Balcanes, donde vive una gran cantidad de centenarios. Llamó la atención sobre el hecho de que los lugareños apreciaban mucho este producto (es decir, sin sal) y lo comían constantemente, mantenían jardines enteros con un repollo para un propósito: fermentarlo sin sal, usando solo especias.
• Primero, daré una receta basada en el libro de Bragg, y luego describiré en detalle cómo agrio el repollo.
• Entonces vamos ...
• Para preparar chucrut según Bragg necesitamos:
• - Repollo blanco;
• - especias (semillas de eneldo \ requerido \, semillas de apio \ si encuentra \, comino \ requerido \, hinojo \ opcional \, anís \ opcional \);
• - algas secas (kelp) \ opcional \;
• - verduras (zanahorias, cebollas, ajos, nabos, tomates verdes pequeños, pepinos pequeños, vainas pequeñas de pimiento rojo, apio, coliflor, etc.);
• - agua.
• Así suena la receta de Bragg... El repollo se pica, las verduras se cortan (puede tomar cualquiera al gusto). Las especias se mezclan en proporciones iguales y se rezan (semillas de eneldo + semillas de apio + comino + algas marinas en cantidades iguales). A continuación, ponga el repollo en el plato (triturado) con una capa de 5-7 cm, una capa de verduras (cantidad al gusto), espolvoree con una mezcla de especias, nuevamente una capa de repollo, una capa de verduras, especias, etc. Deje 10 cm hasta el borde del plato, cubra con una hoja entera encima repollo, poner opresión, llenar con agua (para que todo el repollo esté en el agua junto con las hojas superiores), cubrir con un paño y dejar a temperatura ambiente (22-27 grados). El proceso puede tardar de 3 a 7 días. Cuando el repollo esté listo, póngalo en un frasco y póngalo en el refrigerador.
• Entonces, traje la receta de Bragg. Insistió precisamente en la presencia obligatoria de tres especias (eneldo, apio, comino), aunque otras fuentes dicen que, en principio, esto no es necesario. Ahora, a continuación, describiré todo con más detalle utilizando un ejemplo como yo.
• Especia. Las semillas de eneldo y alcaravea generalmente no son difíciles de encontrar a la venta, pero pueden surgir problemas con las semillas de apio.Incluso los "sureños" que venden especias en el mercado dicen que no tienen semillas de apio y que no están disponibles para la venta, porque no compran esta especia aquí, sino que la venden en su tierra. Encontré semillas de apio en una tienda de especias en línea. Si, sin embargo, no se pudo encontrar el apio, entonces puede prescindir de él. Intenté hacer repollo solo con eneldo, luego eneldo + comino. En la variante eneldo + alcaravea, el sabor es más interesante. En una variante de la receta original (eneldo + comino + apio), ¡el sabor se vuelve aún más elegante! Pues bien, como escribió Bragg con estas 3 especias, el proceso de fermentación es más correcto, ya que se liberan todos los oligoelementos necesarios para la fermentación del repollo. Nuevamente, repito: si no puede encontrar semillas de apio, solo puede usar semillas de eneldo y alcaravea. También puedes agregar un poco de hinojo y anís al gusto. Es recomendable moler las especias en una licuadora o amasar en un mortero.
• Algas secas (kelp)... Se puede adquirir en la farmacia. En principio, no puede usarlo, pero las algas marinas complementarán el repollo con todo tipo de macro y microelementos, y especialmente con yodo. Con las algas, el repollo adquiere un sabor específico. Entonces, aquí puede experimentar: agregue diferentes cantidades al gusto o no agregue nada.
• 
• Vegetales. Puedes agregar lo que quieras. Pruébalo, experimenta. Sin embargo, quería obtener exactamente chucrut, así que me limité a solo zanahorias y ajo. A veces, para colorear el repollo, agregué un poco de remolacha.
• Vajilla. Puede fermentar en un frasco, una cacerola de esmalte o (que generalmente es excelente) en una tina o barril de madera. Empecé en una lata de 4,25 litros. Es mejor tomar un frasco con un cuello ancho (hay frascos con un diámetro de cuello de 9 cm). Si toma una sartén, entonces es esmalte (con esmalte intacto). Bueno, entonces compré una tina de roble con un volumen de 10 litros (te diré una gran cosa).
• 
• Cómo cocino. Se pica el repollo, se frotan las zanahorias en un rallador grueso, se pela el ajo y se corta en aros. Tomo por 1 cabeza de repollo (3-4 kilogramos) un par de zanahorias medianas y 1 cabeza de ajo (si lo hago con remolacha, entonces más 1 remolacha mediana). Se mezclan repollo y zanahoria (si hay remolacha, ahí también) y todo esto hay que molerlo un poco, literalmente durante unos minutos (si el repollo está duro, se puede machacar un poco más) para compactar la masa y que se destaque un poco de jugo. Para 1 cabeza de repollo (3-4 kg), tomo 1-1.5 cucharadas de la mezcla de especias preparada. Hago una mezcla de especias como esta: tomo una cucharada de semillas de eneldo (requerido), comino (requerido), apio (si lo hay), media cucharada de algas marinas (opcional), un tercio de cucharada de hinojo (opcional) y anís (opcional), Muele todo esto con una licuadora y ya de esta mezcla ya preparada tomo 1-1.5 cucharadas por cabeza de repollo.
• 
• El repollo se coloca en un plato en una capa de 5-7 cm (triturado), luego se vierten ajo y especias, luego nuevamente repollo, ajo, especias, etc. en capas. Es necesario estimar cuántas capas encajarán en el plato, teniendo en cuenta qué más necesita dejar 10 centímetros hasta el borde del plato. Por ejemplo, tengo 3 capas en un frasco de 4,25 litros. En consecuencia, dividimos las especias y el ajo picado en 3 partes y ponemos todo en capas. Ponga una hoja entera de repollo en la capa superior.
• 
• Luego ponemos opresión, llenamos todo de agua y cubrimos con un paño. El agua debe cubrir todo el repollo. La opresión debería ser lo suficientemente fuerte. Por ejemplo, pongo una botella de agua de 1,5 litros en un frasco y también cuelgo un hierro fundido encima. Durante el proceso de fermentación, el agua puede desbordarse, por lo que debe estar seguro.
• 
• Si agrio en una cacerola, entonces, como opresión, uso una jarra de agua, que coloco en una tabla redonda. Hice la tabla yo mismo con una tabla de cortar: compré la tabla de cortar de madera maciza más barata del mercado (siempre sólida, no pegada) y corté una ronda.
• 
• En el proceso de decapado, se liberará gas en el repollo, por lo que es aconsejable perforar toda la masa de repollo 3 veces al día (varias veces). Por ejemplo, lo pincho con una cuchara de madera larga.
• 
• Después de 4 días, puede drenar el líquido, poner el repollo en un frasco y ponerlo en el refrigerador. Después de otro día, puedes comer.
• 
• El líquido escurrido se puede beber (muy útil, pero el sabor no es para todos) o usarse como fermento para el próximo chucrut (es decir, simplemente verterlo en el repollo en lugar de agua, o mezclarlo con agua). En cualquier caso, no lo tires, guárdalo en el frigorífico.
• Aquí me repetiré y diré que el sabor de este repollo no me es familiar, no como el repollo salado. Bueno, y más aún para las personas que aman lo salado, este plato será muy inusual. En general, puedes agregar un poco de sal en un plato, agregar cebolla y aceite de girasol
• ¡BUEN PROVECHO!
• 

Recetas similares

Chucrut estilo Kiev (MariV)

Chucrut sin colar (Tumanchik)

Chucrut de la madre de Chuchina (Espantapájaros)

[Denis]

¡Muy interesante! ¡Gracias por la receta!
Denisy ¿hiciste repollo con anís / hinojo? ¿Qué dan y huelen fuerte? (de lo contrario no me llevo bien con el hinojo o el anís, pero la pureza del experimento es más cara ... Probablemente)

Y otra pregunta sobre la preparación del repollo: si hace frío en casa, entonces el repollo tardará más en fermentar, pero ¿cómo sabes que está listo? ¿Qué sabor debería tener o un tipo especial, jugo de burbujas? Definimos el chucrut habitual por el sabor, pero ¿cómo, si nunca lo has probado antes?

Recientemente, estaba revisando un gabinete en la cocina, me encontré con algas marinas trituradas, pensé durante mucho tiempo dónde colocarlas. No pensé en eso, pero no me atreví a tirarlo. Aquí está la respuesta: ¡experimentar!

PD: Vale la pena señalar que las algas secas en sí son bastante saladas, por lo que habrá sal en nuestro repollo. Los que deciden agregarlo

Una receta buena y saludable para un repollo saludable.

¿Hiciste repollo con anís / hinojo? ¿Qué dan y huelen fuerte?

Lo hice, pero no agregué mucho (tenía miedo de exagerar). No sentí mucha diferencia, pero mi esposa dice que el sabor se ha vuelto "diferente". Entonces el sabor y el color ... Tienes que experimentar

Y otra pregunta sobre la preparación del repollo: si hace frío en casa, entonces el repollo tardará más en fermentar, pero ¿cómo sabes que está listo? ¿Qué sabor debería tener o un jugo especial de burbujas? Definimos el chucrut habitual al gusto, pero ¿cómo, si nunca lo has probado antes?

Como escribió Bragg, la temperatura es importante aquí (debe ser de al menos 22 grados), si hace mucho frío, es posible que el proceso no funcione, o irá lentamente y el repollo se ablandará (tuve esto). Ni siquiera sé cómo describir el sabor. Agrio, debe crujir, puede ser distante y se parece al repollo salado, pero fresco. Por cierto, por cierto, intenté agregar un poco de sal al plato, un repollo salado bastante común, pero se sienten eneldo y alcaravea.

Vale la pena señalar que las algas secas en sí son bastante saladas, por lo que todavía habrá sal en nuestro repollo. Los que deciden agregarlo

Las algas secas tienen un sabor muy salado, pero no es sal de mesa normal. En general, no conozco exactamente todas las propiedades de las algas marinas, pero por ejemplo se usa en la cocina asiática en lugar de la sal de mesa. Pero también tiene un sabor específico, por lo que no debes exagerar con él.

Entendí sobre el anís y el hinojo. De todos modos, intentaré cocinar un pequeño lote de acuerdo con una receta auténtica. Por alguna razón, Bragg agregó estas especias, sin ambigüedades por una razón.

Acerca de la temperatura: pondré una cacerola con repollo en un recipiente (por seguro) y en el refrigerador; hace más calor allí, creo que definitivamente serán 24 gramos.

Las algas secas en realidad tienen un sabor muy salado, pero no es sal de mesa común. En general, no conozco exactamente todas las propiedades de las algas marinas, pero por ejemplo se usa en la cocina asiática en lugar de la sal de mesa. Pero también tiene un sabor específico, por lo que no debes exagerar con él.

Sí, en cuanto a las algas, aquí soy casi especial: nací y crecí en Sakhalin. ¡No recolectamos malezas allí! Y también lo secaron, y comieron sal japonesa de las algas marinas, por cierto, tengo tanto las algas marinas como la sal de las algas (no japonesas, las nuestras: algas marinas blancas). Probablemente agregaré el último ... Y el sabor y el olor de las algas marinas es realmente especial

Entendí sobre el anís y el hinojo. De todos modos, intentaré cocinar un pequeño lote de acuerdo con una receta auténtica. Por alguna razón, Bragg agregó estas especias, sin ambigüedades por una razón.

Bragg tenía 3 especias: eneldo, comino y apio, además escribió que se pueden agregar algas. Y el hinojo y el anís ya soy yo
Entonces, haga eneldo + comino + apio primero (si no encuentra apio, luego eneldo + comino). Bueno, entonces puedes configurar experimentos

Sí, en cuanto a las algas, aquí soy casi especial: nací y crecí en Sakhalin. ¡No recolectamos malezas allí! Y también lo secaron, y comieron sal japonesa de las algas marinas, por cierto, tengo tanto las algas marinas como la sal de las algas (no japonesas, las nuestras: algas marinas blancas). Probablemente agregaré el último ... Y el sabor y el olor de las algas marinas es realmente especial

Bueno, entonces tú y cartas en la mano, intenta

[Nastya]

Nastya, si hay fermentador Oursson, entonces es un dispositivo ideal para la fermentación de vegetales y hierbas porque crea condiciones completamente anaeróbicas sin aire para las bacterias, en un recipiente sellado, y mantiene una cierta temperatura constante de 30-35 * C.

Eche un vistazo aquí:

Verduras fermentadas, hierbas, para mantener el equilibrio del cuerpo (Oursson FE0205D / GA) (Administración)

[Tatyana]

Tatyana, un dispositivo interesante, estoy estudiando y el precio es normal, gracias por la propina

[Den4iG]

Den4iG-Denis, muy interesado en la receta. ¡Definitivamente estudiaré cuidadosamente en mi tiempo libre!

¡Gracias por la receta! cocinado, todo salió muy bien, sabe exactamente como la abuela en el pueblo. Últimamente se interesó por las verduras en escabeche. Estaré esperando tus interesantes artículos y recetas.

Gracias por la receta

de nada

Gracias, pero está el libro de Bragg, necesitas releerlo. ¿Por qué el problema con las semillas de apio-tienda "SEMILLAS" para los residentes de verano todo está ahí !!!

Gracias, pero está el libro de Bragg, necesitas releerlo. ¿Por qué el problema con las semillas de apio-tienda "SEMILLAS" para los residentes de verano todo está ahí !!!

Je, si compras semillas en una tienda donde se venden semillas para residentes de verano, entonces son como un condimento, creo que saldrá oro
Y lea a Bragg para conocer, muchas cosas interesantes, pero hay muchas disputas en torno a esto, y no está claro quién tiene la razón. Después de todo, Bragg dijo que la sal es veneno y que una persona NO debe usarla EN NINGÚN TIPO, ni un solo gramo. Bueno, otros escriben al revés: una persona NO PUEDE vivir sin sal EN ABSOLUTO. Bueno, Bragg ha escrito inteligentemente sobre el ayuno, pero no todo el mundo podrá hacerlo, no se puede prescindir de la fuerza de voluntad.

Bueno, si las semillas de apio por 2g-11r son caras, ¡cómpralas a las abuelas en el mercado en primavera!

[manzana]

manzana, Ludmila, bueno, en nuestras tiendas a poca distancia, las semillas de apio también están disponibles por 50 rublos. 100 piezas. Y para encontrar uno más barato, debe ir al borde de la ciudad durante una hora y media con un cambio en autobús y minibús, que son 3 horas adicionales y 140 rublos. (autobús 30 rublos, minibús 40 rublos por trayecto) al precio de las semillas, por lo que las semillas de apio para encurtir repollo son caras tanto en tiempo como en dinero.
¿Por qué eres tan categórico a la vez? Todos tenemos diferentes condiciones, diferentes ciudades.
Por cierto, no hay garantía de que las semillas para plantar no sean tratadas con fertilizantes o agentes antiparasitarios.
Para que podamos fermentar fácilmente sin semillas de apio.

[Tricia]

Triciay nada que añadir

[Denis]

Por cierto, Denis, No puedo encontrar repollo sano con nosotros ... Las cabezas de repollo blancas y aplanadas, como en la infancia siempre fermentamos, no se pueden encontrar en nuestras tiendas. Llevan repollos de piedra con suelas: secos, densos, verdes ... repugnantes en una palabra. No pude fermentar el repollo según tu receta, porque estas suelas verdes simplemente no fermentan. Y en borscht crujen hasta el final ... Y para el repollo de granja sin coche no se puede llegar. Pero no pierdo la esperanza, ¡lo probaré fresco!

[Tricia]

No puedo encontrar repollo sano aquí ...

Tricia¡Nastya, el mismo problema!
El otro día voy a buscar repollo. También es necesario dominar esta receta.Una vez intenté fermentar repollo sin sal y algo salió mal ...

Denchik arrastró. Clase.
Mire las fotos de su bañera.
Lea este libro de Bragg.