Kalach Moscú sobre tecnología soviética

[Mosco]

Kalach Moscú sobre tecnología soviética

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
harina premium (preferiblemente con una parte de harina de masa).	500 g
levadura seca	3 g
sal	6 g
agua	350 g

Metodo de cocinar

• Brevemente, punto por punto:
• 1. Amasar bien la masa hasta que se forme un kolobok, que se unta ligeramente en la parte inferior, pero que queda detrás de las paredes. La masa debe estar suave, tierna, casi no pegajosa. Transfiera a un recipiente de fermentación, preferiblemente ancho. Dejar en un lugar cálido, después de levantar, arrugar con contracción, dejar subir nuevamente.
• 2. Cuando la masa suba por segunda vez, apriete nuevamente y transfiera a frío. Si la masa sube rápidamente, amase de nuevo. La fermentación en frío dura aproximadamente 3 horas con al menos una agitación.
• 3. Saque la masa, divídala en porciones, comience a dar forma a cada pieza en una barra y luego haga un rollo con ella (vea la descripción a continuación). Colocar el kalachi en una bandeja para horno espolvoreada con harina, tapar y dejar reposar durante 30-40 minutos.
• 4. Antes de plantar en el horno, corte los rollitos con un cuchillo afilado, espolvoree el interior del corte con harina espesa.
• 5. Hornee a t 270 (temprano) -200 C con vapor durante 15-20 minutos.

• Moscovskiy kalach en detalle

• (basado en los materiales de la revista "Molienda y panadería soviéticas")
• Después de amasar, la temperatura de la masa no debe ser superior a 26-29 ° C (inferior a la masa habitual de panadería).
• La fermentación de la masa en rollo se lleva a cabo a una temperatura de 24-26 ° C durante 3 - máximo 4,5 horas. Durante la fermentación, la masa se arruga 2 veces. Luego se saca la masa del bol, se corta en trozos de 16-20 kg y se saca “al frío”, es decir, a una cámara fría con una temperatura de 4-10 ° C. En la Rusia prerrevolucionaria, en la estación cálida, la masa para los panecillos se llevaba a glaciares especialmente equipados. Aquí la masa fermenta durante 2-3 horas. Cada 40 minutos se amasaba la masa para untar, recogiéndola desde los bordes hacia el centro.
• Una vez que la masa estuvo lista, se llevó a la habitación para dividirla y darle forma en porciones separadas.
• Durante el moldeo, los trozos de masa se enrollaron en paquetes gruesos (salchichas) con un grosor de aproximadamente 20 cm. Los paquetes se cortaron en placas de 3 a 3,5 cm de espesor y pesaban 220-230 g (dependiendo del peso de los rollos terminados). El peso de las piezas de trabajo se comprobó mediante una balanza. Las piezas de trabajo se espolvorearon con harina, se colocaron sobre tablas enharinadas y se llevaron de nuevo al frío. Esta técnica protegió la masa de una fermentación excesiva. En frío, los procesos de fermentación se ralentizaron y la masa en rollo conservó sus propiedades.
• Después de que toda la masa se divide en trozos y se lleva al frío, las tablas con las capas de masa se llevan nuevamente al taller una a una y se forman en rollos (sin enrollar). Formar los rollos sin amasarlos solo es posible si la masa está bien fermentada. Si la masa no está lo suficientemente madura, enrolle los espacios en blanco para los rollos antes de darle forma.
• Formando:
• Se toma un trozo de masa con la mano derecha y se golpea con un disco para obtener una torta oblonga.
• Un extremo del pastel se coloca en ambos lados con ambas manos en el centro de la pieza. Los lados doblados se golpean con la palma de la mano derecha.
• La operación se repite en el mismo lado de la pieza alargando aún más la pieza.
• La pieza gira ligeramente (hacia arriba con las costuras), el centro se golpea fuertemente con ambas manos. Una pieza a lo largo del medio perforado se rompe por la mitad (a lo largo), la costura obtenida del costado se aplasta con las manos.
• Después de disolver, la pieza se enrolla sobre la mesa para que se obtenga un espesamiento en el medio, y los extremos se conviertan en salchichas largas y delgadas.
• Los extremos se conectan por sí mismos y se abofetean con la palma de la mano para formar un lazo enrollado.
• El rollo formado se coloca sobre una tabla enharinada y se deja fermentar durante 30-40 minutos a una temperatura que no exceda los 30 ° C.La prueba debe estar incompleta.
• Al final del leudado, se realiza una incisión longitudinal en la parte engrosada del rollo y el “labio” de la masa cortada se gira hacia el arco del rollo. El lugar de la incisión se espolvorea con harina y el labio se vuelve a colocar en su lugar. Todo el rollo se estira un poco y se mete al horno a una temperatura de 270-300 ° C. El horneado se realiza con humidificación intensiva con vapor. La duración de los rollos para hornear que pesan 200 g es de 10 a 15 minutos.
• La forma de los rollos terminados debe ser la correcta, característica de este tipo de producto, no difuminada, sin combaduras laterales.
• La superficie es ligeramente harinosa, sin grietas ni roturas. En el sitio de la incisión, la harinosa debe ser muy pronunciada.
• El color de la corteza es rosado-dorado, se muestra uniformemente a través de la harina, no se permiten la hinchazón, la palidez excesiva y las manchas.
• El grosor de la corteza superior no es más de 1,5 mm, el inferior no es más de 2 mm.
• La dimensión más grande de los poros más grandes en la sección no es más de 30 mm.
• La miga está bien cocida, muy elástica (gomosa). La alta elasticidad de la miga es la principal característica distintiva de este tipo de producto y el indicador más importante de su calidad.
• El sabor es agradable, no amargo ni salado.
• Kalach debe tener un olor "lechoso", específico de los panecillos de Moscú.
• El contenido de humedad de la miga no supera el 46%.
• Volumen específico: no menos de 2,6 cm3 / g
• Acidez - 1-2оН

Nota

La receta y las recomendaciones se toman del sitio Hlebinfo, "Moscú Kalach en detalles
(basado en los materiales de la revista "Molienda y panadería soviéticas") ". Recomiendo encarecidamente a todos que lo prueben, está escrito de manera extremadamente sensata y no es muy difícil de hacer de hecho. Seguí completamente la descripción, excluyendo los detalles puramente industriales (como, llévelo al frío durante el corte) Anteriormente, he horneado panecillos de acuerdo con otras recetas y puedo decir que la fermentación fría utilizada aquí (como en las descripciones prerrevolucionarias) realmente hace una gran diferencia tanto en la estructura como en el sabor del panecillo.

Se utilizó harina 80% extra premium + 20% italiana de trigo duro, para deshuesar - panadería ordinaria para uso general.
De 500 g de harina se obtuvieron 8 rollos. Mi padre, que es mi experto catador en kalachs, fue el único que tuvo tiempo de atraparlos de verdad, dijo que el tamaño era un poco menor que el original. ¡Pero el sabor es el mismo! y realmente delicioso solo con mantequilla La corteza es fina, crujiente, la miga es elástica y esponjosa al mismo tiempo, perforada uniformemente. Y el mango es como una secadora, pero no tan dura

este fue el primer intento
Aún habrá que trabajar la forma, el labio debe cortarse más alto y más profundo y espolvorear MUY espeso con harina, frotando ligeramente en la masa. En tres de los 8 rollos, casi se fusionó con la barriga al hornear. También me di cuenta de que el mango debe estirarse aún más, ya que el aumento principal de volumen no ocurre durante la prueba, sino ya en el horno y, en consecuencia, la apertura disminuye.
Así es como se veían mis rollos inmediatamente después del moldeado (durante el proceso de prueba aumentaron, pero no mucho):


es del horno


pero así es como resultaron los rollos en el segundo intento, teniendo en cuenta todos los defectos del primero:






También es importante tapar los productos a la hora de fermentar, esto no se menciona en el texto y lo dejé así al principio, pero a los 20 minutos me di cuenta que la superficie de la masa se estaba poniendo notablemente ventosa, lo que interfiere con la subida, tuve que rociarla con agua. Usé menos harina para cortar de lo sugerido en la receta: la masa madura no es nada pegajosa, es muy agradable trabajar con ella.

La temperatura del horno se puso en 270 cuando se calienta, cinco minutos después de plantar los panecillos en el horno, se redujo a 200, pero mi horno es eléctrico, es decir, tiene algo de inercia. Con gas, probablemente necesite ser un poco diferente, pero en cualquier caso, debe plantar rollos, como se indica en la receta, ¡en un horno muy caliente! crecen maravillosamente allí, literalmente ante nuestros ojos. Horneado durante 20 minutos exactamente.

¡Que tengas una buena fiesta de té con un kalach de Moscú!

[Serenidad]

Serenidad¡Ay que gordito que es!

[Masinen]

Masinen, sí, inflar a la derecha al hornear, como aeronaves

Definitivamente intentaré hornear tu kolachi también)
gracias por la receta!

[Masinen]

Masinen, ¡a tu salud! Yo mismo estoy muy contento de haber encontrado esta receta, por fin obtuvimos algo que parece un verdadero rollo de Moscú. Y luego escuché mucho sobre ellos, ya desde la infancia

Sí, es muy similar a un kalach real. En el restaurante de la Casa Central de Periodistas se servían panecillos de verdad en lugar de pan, así que nos encantó estar allí, precisamente por estos panecillos únicos ... ¡Y qué bonitos estaban allí! Blanco, sin quemar, espolvoreado con harina ...
No sé si me atreveré a intentar repetirlo yo mismo, para mí es difícil. Además, la descripción de la moldura no es muy clara: "Un final pasteles tuck a ambos lados con ambas manos "...

[TATbRHA]

TATbRHA, Quiero decir, los bordes se envuelven hacia adentro, como cuando se forma un pan. No tengas miedo, de hecho, el proceso no es muy difícil, solo toma mucho tiempo, es necesario estar en casa todo el día casi para estar al lado de esta prueba

Estar en casa no es un problema, pero el problema es que a mí, como Sokol Khabibulin en la canción de Valery Nikitin, "Recuerda, Sokol: ¡Sokol, eres un carnero!"
De alguna manera debemos tomar una decisión, o algo así ... ¡El pan es absolutamente único, exótico, histórico! ¿Sabes por qué se hicieron con bolígrafo? Porque los moscovitas los compraban y comían en la calle, todavía calientes, agarrados de este mango, y como las manos en la calle no están demasiado limpias, no se comieron el corral en sí, sino que se lo dieron a los mendigos oa los perros, y de ahí el modismo: "llegó al corral". , es decir, se ha deslizado por completo ... Y el "rollo rallado" también es del proceso de elaboración de estos rollos de Moscú.

[Serenidad]

Serenidad, Olga, pero puede tener una foto de la moldura o al menos diagramas (dibujos); de lo contrario, no entendía cómo enrollar, doblar, perforar, golpear

[Olga VB]

Olga VB, no hay fotos, de alguna manera no puedo tomar y tomar fotos al mismo tiempo
el esquema es el siguiente:
estirar un trozo de masa en un óvalo,
dóblelo casi por la mitad, cierre la costura,
repetimos de nuevo,
doblar, cerrar las costuras laterales, resulta una salchicha,
Enrollamos la salchicha sobre la mesa varias veces, presionando no en el medio, sino en los extremos, y estirando ligeramente, obtenemos un eje,
conectamos los extremos del eje, resulta un rollo

[TATbRHA]

TATbRHA, decídase, decida que es interesante.

[Serenidad]

Serenidad, clase, una pelota más! Ya horneé una receta de Moscú de acuerdo con la receta de Omelin, estaba muy buena. Ahora intentaré hornear según el tuyo, tienes una tecnología ligeramente diferente, será interesante comparar el resultado.

Y no entendí dónde hacer una incisión. Más bien, me di cuenta de que estaba en algún lado. ¿Correcto?

[Kirch]

Kirchal contrario, desde arriba, casi en el centro de la barriga. Cuando el rollo se infla durante el horneado, la incisión parece ir hacia los lados. Mi muesca está demasiado baja, ¡la arreglaré!

[SvetaI]

SvetaI, También horneé de acuerdo con su receta, bueno, pero no del todo bien: la masa, durante la fermentación prolongada en el calor, adquiere acidez, que no debería estar en el rollo. La peculiaridad de la tecnología kalalnaya es precisamente la combinación de fermentación no muy larga en condiciones cálidas y frías y fermentación incompleta.

la masa se vuelve ácida durante la fermentación prolongada en el calor

No, no hay acidez en los panecillos Omelkin, no me gusta mucho el ácido en el pan de trigo y siempre lo huelo. No tiene tiempo de agriarse en 12 horas, tengo muchas recetas para tal horneado, con pulsaciones de 12 y hasta 24 horas, era normal. Quizás mi cocina esté fría o la levadura seca no sea tan termonuclear.
Pero definitivamente probaré su tecnología, aunque es muy inconveniente para una mujer trabajadora: los panecillos solo estarán maduros para la cena, pero los necesito para el almuerzo del sábado.

[SvetaI]

SvetaI, sí, ¡resulta casi por un día! bueno, o levantarse a las 4 de la mañana, con pollas

con gallos

No tenemos gallos, los cuervos solo graznan, exactamente a las seis, al comienzo de la séptima. Y esto es demasiado tarde, mi rollo no madurará
Para ser honesto, me habría levantado, pero me temo que la familia no lo apreciará, ni siquiera por un manjar tan sabroso. Pero tendré una cena real (si todo sale bien)

Muy lindo panecillo Me gustaría hornear, pero me siento y pienso: si pudiera hacer crecer otra mano para estirar y girar con las dos existentes, y durante el "estiramiento y giro", la tercera todavía tendría tiempo para soltar las chanclas. Pero en serio, me gustaría tomar fotos de este proceso. ayudó mucho

En YouTube: pan honesto / número 12 / kalach de Moscú
Alrededor de la mitad del video, se muestra el rollo:

[ELa_ru]

ELa_ru, ¡Gracias! hornean según la misma receta y todo se muestra muy claro. Lo único, sobreexpusieron un poco los rollos, salieron demasiado bronceados
Y entonces yo mismo no terminé (no se dice en la descripción) antes de rodar el mango sobre la mesa, lo conecté pellizcándolo, pero rodar es mucho más conveniente y la forma resulta ser brillante.

... sobreexpusieron un poco los rollos, salieron demasiado bronceados

Bueno, sí. En el video, los rollos estaban sobreexpuestos.
Y en la revista Maria Kudryashova (lunetta_mama) tiene excelentes rollos.

MOSCÚ KALACHI. KALACH ESTILO MOSCÚ:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ru¡Oh, hombres guapos!

Bueno, el trabajo sobre los errores fue exitoso.



enfríe, tome una fotografía de la incisión.

incisión

[Olga VB]

Olga VB, no hay fotos, de alguna manera no puedo tomar y tomar fotos al mismo tiempo
el esquema es el siguiente:
estirar un trozo de masa en un óvalo,
dóblelo casi por la mitad, cierre la costura,
repetimos de nuevo,
doblar, cerrar las costuras laterales, resulta una salchicha,
Enrollamos la salchicha sobre la mesa varias veces, presionando no en el medio, sino en los extremos, y estirando ligeramente, obtenemos un eje,
conectamos los extremos del eje, resulta un rollo

Vi exactamente estas acciones este verano en el canal de la cocina. televisión Habiendo visto estos milagros, me di cuenta de que no puedo hacer esto en un futuro cercano: el horno (placa ZVI 417) fríe como le plazca.

[soy hermosa]

soy hermosa, este pan necesita un horno caliente y vapor, y el objetivo es la fermentación.

ahora, a la luz del día, el corte es mejor visible

[Olga]

Olga, toma el informe!

Empecé a quejarme a las siete y media de la mañana. A las 9.15, puso la masa para fermentar, durante 3 horas a 27 grados. Luego la masa se fue al balcón por 2.5 horas (10 grados), luego moldeo, fermentación final, horneado y a las 15.10 ya sacaron los guapos. Total 6 horas.
El resultado es delicioso, aromático. Un poco soso para mi gusto (me parece que el panecillo debe quedar un poco salado), pero eso es lo que le gusta a todos.
En general, no da tanto miedo, ¡se lo recomiendo a todos!

[SvetaI]

SvetaI, resultaron excelentes rollos!
de acuerdo - un poco problemático, pero no tan difícil