Panini del Fornaio. Pan cuadrado "Del panadero"

[Biga]

Panini del Fornaio. Pan cuadrado "Del panadero"

Categoría: Pan de levadura

Cocina: italiano

Ingredientes
Biga
harina de trigo	420 g
levadura seca activa (tengo Saf-Moment)	3 g
agua	420 g
Masa
harina de trigo	880 g
biga madura	120 g
levadura seca activa (tengo Saf-Moment)	6 g (4 g)
agua	685 g
aceite de oliva (vegetal) para lubricar y amasar
sal	18 g

Metodo de cocinar

• Bollos clásicos con una corteza crujiente. Se hornean según la receta clásica de masa italiana, que los italianos utilizan como pan, chapata, bollos panini simples, etc.
• Biga - masa italiana fría. Preparado con anticipación, pero con no menos de un día de anticipación.
• Diluir la levadura en 100 g (de 420 g) de agua tibia a 40 * C con una pizca de azúcar. Dejar actuar de 10 a 15 minutos hasta que esté espumoso. Mezcle la harina con el agua fría restante, vierta la levadura, revuelva hasta que quede suave con un batidor, batidor, combine. La masa debe quedar blanda y líquida. Ponlo en el frigorífico. Todo, biga está listo. En frío fermentará y aumentará de volumen. Tan pronto como comience a caer, asegúrese de amasar. Después de un día, puedes empezar a hornear.
• 
• Masa
• Diluir la levadura en 50 g (de 685 g) de agua tibia a 40 * C con una pizca de azúcar. Mantener caliente durante 10-15 minutos hasta que esté espumoso. A continuación, amase una masa suave con todos los ingredientes.
• 
• Coloque la masa sobre una mesa bien engrasada y dóblela varias veces.
• 
• A continuación, poner la masa en un recipiente engrasado con tapa para que fermente durante 2 horas (tengo 1,5 horas at por encima de 20 * C) a temperatura ambiente.
• 
• El aumento de la masa no se pudo capturar debido a su escape completo. No estaba a la altura de eso.
• Luego el segundo amasando y colocando la masa en forma rectangular engrasada. Extienda bien la masa sobre la forma y triture con los dedos.
• 
• Fermentación de la masa durante 1,5 horas (ya estaba tratando de escapar por una hora))
• Vierta la masa en una mesa bien espolvoreada con harina. Dividir en 4 partes y enrollar cada una en un rollo. Fermentación 45 min. costura hacia abajo.
• 
• Divida la masa en porciones del tamaño deseado. Prueba adicional 10 min.
• 
• Hornear con vapor en un hogar caliente durante 30-35 minutos a 210 ° C.
• 
• 
• Fuente de la receta 🔗./ con palabras de gran agradecimiento por el trabajo.
• Informacion util.
• Biga es una masa italiana fría de 100% humedad. Esta es una receta ingeniosa del panadero Franco Galli de Carpenedolo en el norte de Italia. En la forma terminada, la masa es una masa líquida burbujeante de olor agradable que es adecuada para cualquier horneado, agregándola a la masa principal.
• Las ventajas de Bigi son que:
• 1. Cualquiera puede cocinarlo en casa y guardarlo en el frigorífico.
• 2. Puede almacenarse en el refrigerador hasta por 2 semanas. Basta con amasar la cantidad necesaria de masa y seleccionar una pieza para hornear. La cantidad de bigi agregada es el 10% de la harina en la receta. Si la biga está completamente fresca (1-2 días), puede tomar aún más.
• 3. Ya que en el big bag es muy conveniente añadir la misma cantidad de harina y agua a la masa principal. No tienes que calcular nada.
• 4. Mejora cualquier masa. El pan, la pizza, los bollos, etc. resultan fragantes y muy sabrosos.
• Sobre los beneficios.
• No hay aditivos especiales útiles en este pan, todo es simple: harina, agua, levadura, sal, aceite vegetal. Pero como cualquier pan casero, en el que no hay mejoradores, potenciadores, etc., este es un plus definitivo para el organismo. Pero lo que también es muy importante, trabajar con una prueba de este tipo y el resultado final tienen un efecto beneficioso sobre el estado emocional, mejorando así el estado general del cuerpo. ¡Es tan bueno! ¡Qué emocionante! ¡Tan positivo! ¡Hornea a tu salud!

El plato está diseñado para

12

Programa de cocina:

horno

Soy el primero en pan tan hermoso

[Albina]

Albina, Me alegro. Gracias !

¡Que hermoso! ¡Y mi estructura favorita! ¡Pero no me funciona! ¿Por qué siempre tiene una fina porosidad?

¿Por qué siempre tiene una fina porosidad?

Ira tampoco es exactamente lo que necesito. Los agujeros deben ser más grandes. Todo depende del contenido de humedad de la harina y de la cantidad de agua que necesite. Esto es solo por prueba. La masa no debe estar completamente líquida para el desarrollo del gluten. En mi caso, sería necesario un poco más bruscamente. Es mi opinión. El momento del plegado también es importante. Solo en la mantequilla, al entrar en la masa, le da porosidad y a la harina una miga más densa. Todos estos matices vienen con la experiencia. Estos son mis primeros paninis. Por supuesto que intentaré de nuevo e intentaré tenerlo todo en cuenta. ¡Pero el sabor sigue siendo incomparable!

[Tata]

Tata, pero ¿puedes intentar hornear ese pan con masa madre?

Tata, ¿puedes intentar hornear este pan de masa madre?

Por qué no. Aquí tengo una levadura muy fuerte del anterior pan de centeno. Incluso se arrastra por debajo de la tapa del frigorífico. La masa sube dos veces. Amasar la masa sobre ella y mantenerla caliente durante la noche. ... Puedes agregar un poco de levadura. Usé este principio para hornear panecillos simples. Solo la verdad es finamente porosa. Pero muy sabroso. Quizás si la masa es más fina, los poros serán más grandes.

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

Ira, los agujeros grandes son característicos de las masas frías y largas (la levadura ya está bien hervida). Lo principal es no apresurarse y no aplastar mucho durante el trabajo. Deje que la masa de la nevera se caliente bien a temperatura ambiente durante varias horas. Y con la masa más costera al moldear.

Y con la masa más costera al moldear.

¡Oh Nat, voy a tu tema! te recordabas a ti mismo!
tal vez haya una receta tan probada? Encontré artesanía en masa madre.

Amasar la masa sobre ella y mantenerla caliente durante la noche. ... Puedes agregar un poco de levadura.

y las proporciones de la masa?

y las proporciones de la masa?

Ira, no soy un especialista en masa, la horneo principalmente de manera segura. Cuando horneé simples panecillos de trigo con masa madre, lo hice casi a ojo. Tomó 50 g de masa madre y harina y agua para que la masa tuviera un 150% de humedad y tuviera una consistencia como un panqueque. Todo salió bien. En general, cuando es mejor hornear con masa madre según la receta.

En general, cuando es mejor hornear con masa madre según la receta.

gracias - lo consideraré! ¡Intentaré buscar!

[Tata]

Qué hermosos y aireados bollos resultaron,Tata... Foto principal muy, muy !!!

Lo principal es no apresurarse y no aplastar mucho mientras se trabaja. Y con la masa más costera al moldear.

Siempre tengo prisa ... ¡Necesito escribir este texto en rojo en forma de póster!

¡Es necesario escribir este texto en fuente roja en forma de póster!

exactamente marin
y lo más importante, cuelga frente a tu nariz, pero para que por toda la cocina se mueva detrás de mí

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, Ira, los grandes agujeros, como escriben los profesionales, todavía se obtienen mediante pruebas en caliente. Activación máxima: en un período de tiempo moderado, se obtendrá levadura fuertemente gasificante a una temperatura de masa durante el fermentado de 33-38C.

como dicen los profesionales

in in, la palabra clave. oh sho que me da miedo)))))

y lo más importante cuélgalo frente a tu nariz, pero para que por toda la cocina me sigas

Y aún mejor es una tabla liviana y para que se encienda en cuanto se saque la masa ...

tan pronto como se sacó la masa ...

pero no me haría daño todo el tiempo

[Puerto pequeño]

Puerto pequeño, ¡Gracias! Lo intenté, aunque la cámara es la más común. Pero lo principal es no transmitir sabor y aroma. Toda la noche se las comió solo, con mantequilla y té. No pude apartarme

Y cuando se cortan, los agujeros serán más hermosos.

Y con queso y café caseros, no hay palabras para nada

Y cuando se cortan, los agujeros serán más hermosos.

todo, artesanía amasada en masa madre! WANTUUUUUUUUUUUUU
necesitas practicar, y luego repetir el tuyo. de lo contrario tengo miedo ...

[Tatochka]

Tatochkay sal?

[Tatochka]

Tatochkay sal?

tal vez no lo necesitas en absoluto? o es necesario? después de las últimas bromas con dos cucharadas de sal igual a 30g, luego 20g, ¡ya empiezo a preguntar de nuevo!

Comí su pan sin sal característico en Florencia.Siempre estaban compitiendo con Venecia allí, y en algún momento los venecianos cortaron el suministro de sal a Florencia. Y los florentinos decidieron que esto sería lo suyo.
En general, el pan no es para todos, para mí es tan espeluznante y repugnante (pero me encanta el salado).
En general, por lo que tengo entendido, todavía es necesario poder hornear pan de levadura sin sal.
Aquí el administrador ha escrito sobre esto genial Sal en la masa de pan: su significado e influencia

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

Tengo varios panes Reinhart dispuestos en todas sus masas madre básicas frías: biga, pulisch, paté fermenti. Conduzca en la búsqueda de "baguette on pulish" o Reinhart baguette - ya verá. Los tengo muy populares y elaborados (especialmente chabatta y baguettes, a mi esposo le encanta).
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=288540.0

Los tengo muy corriendo y entrenados

Muchas gracias. ¡Yo estudio!

¿Afilado y salado?

Lo siento Ya agregado

[Tata]

Tataque hermoso es todo! y fotos y pan: girl_love: ¡gracias por la receta!

[Tata]

TataEstoy con un informe
pan horneado por primera vez en un grande, no juzgues estrictamente




Todos los que lo probaron - apreciaron) Gracias por la receta

[Elena]

Elena, todo simplemente genial

Horneado ayer. Resultó grandes paninis. ¡Delicioso! Gracias.

[Tata]

Tata, se acercó a sus panes. Releí la receta dos veces y solo sacamos 120 g de la biga? ¿Y por qué luego amasarlo por más de 800? ¿O es "para más tarde"? La gente ya ha horneado y todo les salió bien. Soy una tundra

[Tata]

Tata, se acercó a sus panes. Releí la receta dos veces y solo sacamos 120 g de la biga? ¿Y por qué luego amasarlo por más de 800? ¿O es "para más tarde"? La gente ya ha horneado y todo les salió bien. Soy una tundra

Hice la mitad de la norma y envié el resto a panqueques. pero puedes almacenar

Bueno, es decir, ¿la receta es correcta? ¿Ponemos solo 120 g de la masa total de bigi en la masa?

Bueno, es decir, ¿la receta es correcta? ¿Ponemos solo 120 g de la masa total de bigi en la masa?

Bueno, lo hice según la receta. biga + levadura. todo funcionó

Curiosamente, lo intentaré.

Gracias al autor !!! No sé cuánto italiano me salió, pero lo intenté




Aquí hay otro ponini: