Paté real en masa de hígado de oca con trufa (Entenleberpastete)

[La receta está extraída del asombroso libro "Alemania. Gastronomía". Muy recomendable para aquellos interesados ​​en la cocina tradicional alemana no adaptada. Hay muchas recetas que expuse de este libro.]

Paté real en masa de hígado de oca con trufa (Entenleberpastete)

Categoría: Platos con carne

Cocina: alemán

Ingredientes
RELLENO:
Hígado de pato (ganso)	8 piezas medianas
Tubérculos de trufa enlatados	2 piezas o 0,5 frascos pequeños
Ternera baja en grasas	250 g
Tocino fresco	250 g
Tocino ahumado, cortado en cubitos	50 gramos
Chalotes picados	2 uds.
Champiñón	6 uds.
Jamón cocido, en rodajas finas	50 gramos
Yema batida	1 PC
Gelatina en láminas	4 cosas
Coñac	2 cucharadas. l.
Mezcla de hierbas provenzales	1/2 cucharadita
Perejil picado	1 cucharada. l.
Nata baja en grasas	1 cucharada. l.
Madeira	250 ml
Sal y pimienta	gusto
Especias para paté	1 cucharadita
MASA:
Harina	500 g
Huevo	1 PC
Mantequilla fría	225 gramos
Coñac	2 cucharadas. l.
sal	1 cucharadita
Agua	125 ml

Metodo de cocinar

• 
• La receta está extraída del asombroso libro "Alemania. Gastronomía". Muy recomendable para aquellos interesados ​​en la cocina tradicional alemana no adaptada. Hay muchas recetas que expuse de este libro.
• El poeta francés Paul Verlaine llamó al rey Luis II "el único rey verdadero del siglo". Los mitos y leyendas que rodean la vida y muerte del rey Luis II siguen vivos hoy. Aún no está claro por qué el romántico rey de cuentos de hadas, que es un constructor fanático, gobernante insociable y admirador platónico de Sissi, la esposa del emperador austríaco Franz Joseph, terminó su vida con su médico acompañante von Hudden en las aguas del lago Starnberg. El rey era un excelente nadador y, por lo tanto, la pregunta de si se ahogó o fue asesinado sigue sin respuesta.
• Cuando Ludwig asumió la sucesión al trono a la edad de 18 años en 1864, Baviera tenía 4 millones de habitantes. La gente veneraba al joven rey, que amaba la música de Richard Wagner y admiraba la monarquía absoluta del "Rey Sol" francés Luis XIV, considerándolo la forma más alta de poder real. Pero detrás de las ventanas reinaba ya la era de Biedermeier y Bismarck, una época de crecimiento de la industria y fe en el progreso tecnológico.
• Durante 22 años de su reinado, construyó tres castillos: Neuschwanstein, Linderhof y Gerrenchiemsee, en los que gastó más de 3 millones de euros solo en 1883, y que casi lo llevan a la ruina personal. (En aquellos días, una familia de cinco, en la que tanto el padre como la madre trabajaban en una fábrica, tenía que gestionar un año equivalente a ahora unos 562 euros). Aunque Ludwig, con su pasión por la construcción, rara vez se entendía con el Ministro de Hacienda y el Parlamento, la gente amaba la suya, probablemente también porque sus ambiciones, lejos de ser políticas, no valían ni una gota de la sangre de sus compatriotas en los campos de batalla, a los que otros gobernantes, sin dudarlo, conducían a sus ciudadanos.
• Por sutil y sensible que sea su gusto por la poesía y la música, es difícil clasificar a Ludwig II como un gourmet poco común, basado en la cocina de la época. Más bien, las comidas en su corte, sujetas a un estricto ceremonial, fueron una ocasión para demostrar su poder. Se suponía que una caravana con un sirviente transportaría absolutamente todo lo necesario para una comida de un castillo a otro para el inquieto regente. E incluso a refugios de montaña remotos. Y los cocineros tenían que estar listos en cualquier momento para preparar y servir una rica cena sobre preciosos manteles de plata, porcelana y lujosos.
• El menú completo incluía, como lo demuestran los documentos sobrevivientes, por ejemplo: sopa de pollo con arroz, salmón del Rin holandés, estofado de ternera con verduras, chuleta de cordero con coles de Bruselas, asado de faisán, pastel prusiano, grosellas blancas congeladas en champán, capón con fideos y paté de hígado de pato real real con trufa. El menú siempre tenía que adaptarse al lugar.
• Todo en la casa marroquí estaba amueblado en árabe. En Hundinghütte, como un campesino. Y el lujo culinario que se observó en los platos fue lo segundo para Ludwig.
• En la residencia de Munich, la cocina estaba tan lejos de las "cámaras del augusto" que los platos, como escribió el inspector de la corte real sobre la cocina en 1884, llegaban fríos a la sala de recepción de Su Majestad, tenían que ser recalentados y, a menudo, mantenidos en el horno de recepción durante horas, lo que no es lo mejor. afectó su gusto.
• Pero en sus castillos, Ludwig decidió mantener el camino de la cocina a la mesa al mínimo e instaló un elevador de platos de tres pisos en Neuschwanstein. En Linderhof, por orden suya, se construyó una de las primeras plantas de energía en Baviera, y la presentación del primer vagón subterráneo para personas, un ascensor en la Exposición Mundial de París, lo inspiró a crear un "mantel autoensamblado" para poder prescindir de los sirvientes al servir platos. La mesa del comedor se cubrió completamente en el piso de abajo, se puso en movimiento con la ayuda de la electricidad y se dirigió al comedor.
• Preparación
• Cocinar la masa.
• Hice masa Vernissage (bizcocho simple), usando la misma tecnología, pero reemplacé la mitad del aceite vegetal con mantequilla. La masa resultó ser lujosa, no se mojó y fue muy fácil de trabajar.
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• A continuación se muestra la receta de la masa:
• - La masa de los ingredientes especificados en la receta se elabora mediante la tecnología de hojaldre. Es decir, se mezcla harina, un huevo, agua y sal con brandy, se enrolla finamente, se esparce un tercio del aceite sobre la masa y se envuelve, luego se vuelve a enrollar y el proceso se repite dos veces. La masa se saca en una bolsa en el frigorífico y se deja toda la noche.
• Hacer paté
• - Espolvorear el hígado de pato con sal, pimienta y condimento en pasta, rellenar con unos trozos de trufa y dejar en la nevera durante la noche. Simplemente cepillé todo mi hígado con pasta de trufa.
• - Al día siguiente, enrolle la ternera y el tocino fresco en una picadora de carne. Poner el tocino ahumado finamente picado en una sartén, agregar las chalotas, los champiñones y el perejil, cocinar a fuego lento, sazonar con sal y hierbas provenzales y colocar con la carne picada. Agrega el jamón y el coñac.
• - Estirar la masa de 4-5 mm de espesor y colocar la masa en forma alargada engrasada para que la masa llene la forma por completo, dejar parte de la masa para cubrir la parte superior.
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• - Poner 1/3 de la carne picada en un molde, aplanar y esparcir encima la mitad del hígado de pato, así como un trozo de trufa. Agregue el siguiente tercio de la carne picada y agregue los trozos de hígado y trufa. Cubre la parte superior con la carne picada restante.
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• (Para simular una trufa entera, tomé setas de ostra, las batí, las salamos y, presionándolas, las freí con un platillo a fuego alto por ambos lados, luego las engrasé generosamente con masa de trufa).
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• - Formar una tapa con la masa restante y colocar sobre el paté. Pin los bordes y corte un pequeño agujero en el medio. Engrasar la parte superior con yema y nata y hornear en un horno precalentado a 170 grados durante aproximadamente una hora y media. (Horneé durante 2 horas, verifiqué la temperatura de la carne picada con un termómetro.) Te aconsejo que cubras con prudencia el paté por encima con un tapete antiadherente para que no se queme en un tiempo de cocción tan largo.
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• - Dejar enfriar el paté en el molde, remojar la gelatina en agua fría durante 5 minutos, calentar el Madeira, verter en él la gelatina remojada. Revuelva hasta que la gelatina se disuelva por completo. Vierta una parte de Madeira en el agujero del paté, el resto en forma plana o moldes rizados.
• No te aconsejo que saques el paté inmediatamente del molde, ya que el líquido, no absorbido, puede abrir las paredes y derramarse.
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• - Cortar la gelatina resultante en cubos y servir con el paté.

Nota

Por si acaso, le aconsejo que coloque el formulario con papel y espolvoree con aceite, para que un trabajo tan colosal no desaparezca y el paté no se atasque en el formulario.
El sabor es interesante, muy delicioso, como los patés picados franceses. El interior del hígado es increíblemente tierno y muy fragante.

qué belleza, pero qué delicioso, gracias por la receta, tan festiva, mientras marcaba los marcadores, pero definitivamente intentaré hacerlo

[Rada-dms]

Rada-dms, Tengo una debilidad de larga data por el paté. El tuyo es excelente tanto en ejecución como en receta. Y también ...Lo siento mucho por este desafortunado Ludwig, ¡era un hombre guapo, un verdadero príncipe!

[¡Olenka!]

¡Olenka! ¡Una receta colosal! ¡Puedo imaginarme el trabajo duro que hiciste para demostrarlo!
¡Me encanta leer sobre Luis de Baviera! ¡Una figura interesante y controvertida en el contexto de otros gobernantes alemanes! Romático y trágico al mismo tiempo.
¡La receta es verdaderamente real! ¡Y lo hiciste brillantemente!
¡Estoy impresionado! ¡Gracias por el placer!

[Ikra]

Ikra Perdí mi corona fuera de línea, al menos ellos encontraron la nuestra.

Rada-dms, Lo admito honestamente, no pude leer la composición hasta el final, en primer lugar, comenzó una salivación profusa y, en segundo lugar, las imágenes son demasiado hermosas, ¡es imposible desprenderse!

[Vasilica]

Vasilica, lo que hay para leer, tienes que probarlo, ¡muy original! Hace tiempo que incubo esta idea en la masa, resulta muy interesante con la masa, y puedes hacer tu relleno favorito.
Gracias por apreciar
Lo intenté muy, muy duro, pero no hay límite para la perfección, ¡seguiré explotando esta idea!

[Rada-dms]

Rada-dms, Tengo una debilidad de larga data por el paté. El tuyo es excelente tanto en ejecución como en receta. Y también ... lo siento mucho por este desgraciado Ludwig, ¡era un hombre guapo, un verdadero príncipe!

Sí, algunas recetas con las que me cruzo son directamente sentimentales, luego lloro por cangrejos de río y anguilas, ¡luego estoy imbuido del destino de Ludwig! Honestamente, ¡sin humor!
Y la corona, irlandesa, es tuya, la guardé y la adorné con perlas negras !!!
¡Gracias por su interés y participación!

[Mikhaska]

Mikhaska, oh, ¡jugué con él! ¡Más para imprimir que para hacer, ya que revisé los ingredientes cinco veces!
¡Ira! ¡Eres un hombre de gran alma y, por lo tanto, tus críticas son generosas en elogios! Intentaré igualar, ¡solo que esto es difícil de lograr!

[TS06101964]

TS06101964¡Tanya! Haz el relleno como más te guste, ¡cocínalo ahí más rápido! ¡Gracias por su interés en la receta y su apoyo!

¡Guauu! ¡Maravillosamente increíble!
Me encanta el paté. Todo tipo de diferentes Definitivamente prepararé algo tan inusual (sin trufas, por supuesto, por desgracia)

¡Me alegro, impresionante! ¡Como siempre, incomparable! ¡Informativo!
¡Plato rico! ¡Magníficamente!

[Rada-dms]

Rada-dms, ¡Ni siquiera sé qué escribir! ¡No tengo palabras! ¡Como siempre, estás en la cima! ¡Lo que no es una receta es una obra de arte! ¡Qué hermosa presentación!
¡Muy interesante de leer! Y es mejor no mirar las fotos, ¡quería volver a comer!

¿Qué palabras? ¡No hay palabras que puedan transmitir alegría! todo se reparte lo más delicioso de hoy. Ya estoy en un estupor culinario

Pero, ¿qué está pasando? Estoy trabajando. Todavía no tengo tiempo para leer el texto, pero las imágenes son impresionantes

¡Oh, sí, la chica es roja! ¡Oh, sí, la costurera! Inmediatamente se ve al buen tipo, no se sienta inútil, le enseñó al panadero a hornear una corona

Oh! ¡Es una pena arruinar tanta belleza! ¡¡¡Esta es una obra maestra !!! ¡Gracias! Los arrastro a mi agujero, recogeré los componentes y luego lo haré. ¡Delicioso, probablemente!

[Anna1957]

Anna1957, Anya, ¡muchas gracias por apoyar la receta!

¡Lo corregiré, no expondré más por la noche!

Oh! ¡Es una pena arruinar tanta belleza!

Esta es una observación verdadera: ¡caminé durante varios minutos con un cuchillo levantado!
Así es como lo haces, hazlo, luego salta, ¡y está vacío!
Me encantaría pintar cuadros, pero no hay talento, ¡solo una visión! ¡Y quiero volar, y quiero volar!

¡Muchas gracias por su atención! El paté tiene un sabor interesante, pero debido a la adición de vino, ¡puede parecer algo inusual!

[Bul]

Bul, Loksa, chicas, lo agradecido que estoy con todos ustedes y apoyo. ¡Los amo a todos!

[Raduska!]

Me encantaría pintar cuadros

La modestia y la ensimismamiento son inherentes al verdadero talento (¡como la autoinculpación!) ... ¡Tus fotos son la esencia, imágenes, solo ejecutadas por medios modernos de autoexpresión!
¡No puedes decir más! ¡Y luce también! ¡Eres dorado y un gran artista!
Espere Raduska! ¡El verano llega pronto!

Me encantaría pintar cuadros, pero no hay talento, ¡solo una visión!

¡Duc STE es lo más importante! ¡Visión!

Anécdota sobre artistas abstractos. Son dos y uno se queja con el otro:
-Sabes, tengo un problema: el cliente pidió cambiar el color de los ojos.
-¿Cuál es el problema? ¡Cambio!
- No recuerdo dónde me pinté los ojos ...

En general, resultó muy pintoresco. Y paté y foto