Masa madre italiana (Levito madre) - cultivo y cuidado

[Ksyusha]

Ksyusha¡Y ustedes tres!
Siempre alimento tanto como necesito y de una vez. Puede que esté mal, pero funciona al 100%.
Además, cuando hago un aderezo triple para un muffin como un pastel o un panettone, recojo todo el excedente de las etapas intermedias en un montón, lo alimento y luego lo uso en pan. Así que siéntete libre de alimentar todo lo que necesites, solo si la casa está muy caliente, no la mantengas caliente por mucho tiempo. Porque rápidamente se lo tragará todo y se volverá a oxidar.

[Volumen]

Volumen, para que puedas hacerlo de una vez, ¡gracias!

lo intentas!

Puedes venir a mi, ok!

Ayúdame a descubrir el recuento, incluso si soy aburrido ...
Tengo 60 gramos de Levita sin alimentar, 50%, necesito 150 gramos de confección, para pan, cuento usando esta fórmula:
3×150:4=112,5
150-122,5=38
Es decir, 112 gramos de masa madre y 38 gramos. agua, ¿verdad?
Pero solo tengo 60 gramos de original, cuanto más agregar algo para obtener 112, perdón por la estupidez

Pysy. ¿Y es incluso necesario convertirlo al 100% en recetas con Levito?

[Ksyusha]

....



Ksyusha, alimentar a la norma

no entendí eso

Necesito 150 gramos de confección

Cuántos %?

[En general, una petición grande, sólo enorme, para las niñas y los niños, que son "ustedes" con levadura. Al escribir una receta, puede escribir con más detalle, para una tetera como yo, cuánta levadura tomamos (llamémosla "entrante"), luego, por ejemplo, alimentamos en tal proporción, la llevamos al "pico", luego agregamos otros ingredientes, amasa la masa, da subir, etc., etc. Por favor, si no es difícil.]

Lo se
Mira, tu receta dice: 150 gramos de levitas ...
En general, una petición grande, sólo enorme, para las niñas y los niños, que son "ustedes" con levadura. Al escribir una receta, puede escribir con más detalle, para una tetera como yo, cuánta levadura tomamos (llamémosla "entrante"), luego, por ejemplo, alimentamos en tal proporción, la llevamos al "pico", luego agregamos otros ingredientes, amasa la masa, da subir, etc., etc. Por favor, si no es difícil.
Es solo que a veces no está muy claro, pero preguntar cien veces es de alguna manera un inconveniente ...
Y entonces, debería ser más claro.

[Natasha * Manzanilla]

Lo se

Tomó 150gr-LM
añadido 50 g de agua, bien mezclado

Natasha * Manzanilla, ¡Gracias! Lo tuve en el frigorífico durante tres días ... lo saqué del frigorífico, no lo calenté ... lo convertí al 100% de humedad y luego según la receta del pan, le agregué líquido, sal, harina ...


y esta vez, cuando hice tres bollos pequeños, enseguida, después de amasar, los puse en los moldes ... y luego según el plan ...

Lo traduje según la fórmula, necesitaba 200g 100%
200x3 = 600: 4 = 150 significa 200-150 = 50, así que los agregué al LM

Esta vez no se cayó el techo del pan, mañana lo cortaré y veré cómo quedó. Hizo lo mismo receta Trigo 50/50 premium con harina integral, fermentar la masa madre antes de ponerla en la panificadora durante 3 horas, una hora antes de amasar, mezclar agua con harina para autólisis en la panificadora, luego agregar masa madre, hacer amasado, luego agregar sal, azúcar y mantequilla.

Quizás la mantequilla debería haber sido agregada junto con la masa madre, ya que la masa comenzó a deslizarse dentro del molde, pero luego aún se mezcló con la mantequilla, pero el fondo del pan estaba como barnizado, probablemente algo de mantequilla se pegó y alisó el fondo del pan.

Por otro lado, el aceite podría interferir con la mezcla de la masa de inicio con la masa en la panificadora. La próxima vez intentaré agregar la mantequilla junto con la levadura.

Elegí el régimen de dieta en la panificadora de Khrustin. El modo dura 6 horas, creo que esto es suficiente para fermentar, amasar y levantar pan en Levito.

Otra vez mañana cortaré el pan y veré si está horneado ...

Len, está claro aquí.
Y en otras recetas, ¿cómo contar?
¿O es generalmente aceptado traducirlo siempre al 100%?

¿O es generalmente aceptado traducirlo siempre al 100%?

No lo creo ... pero probablemente deberías tener en cuenta la cantidad de agua y harina ...

tener en cuenta la cantidad de agua y harina

Pues sí, restamos de la receta la cantidad de harina y agua que ya está en la levadura ...
Pensé que tendría que traducirlo constantemente al 100%

No lo creo ... pero probablemente deberías tener en cuenta la cantidad de agua y harina ...

Probablemente, solo necesita saber cuánta harina y agua tiene en la masa madre en gramos y luego solo menos harina y agua de la receta.

¡Gracias, ya lo entendí!

¡Gracias por toda tu ayuda!

Pensé que tendría que traducirlo constantemente al 100%

Ahora he hecho 50% de masa madre, según tengo entendido. Antes de amasar, tomé 1 parte del iniciador, 1/2 parte de agua y 1 parte de harina, lo mezclé, lo dejé reposar 3 horas bajo una película y luego se amasó con el resto de la harina y el agua.

¿Habrá una foto de pan?

¿Habrá una foto de pan?

Mañana tomaré una foto a la luz del día.

Esperamos

El pan está horneado, el techo está intacto. Aquí hay un breve reportaje fotográfico.

Preparación inicial



Preparación de la prueba (autólisis)



Pan listo



Fondo lacado del pan. Al parecer, parte del aceite permaneció sin mezclar y este efecto resultó



Incisión

Incisión

buen pan !!!

buen pan !!!

Gracias

El pan está horneado, el techo está intacto. Aquí hay un breve reportaje fotográfico.

Preparación inicial



Preparación de la prueba (autólisis)



Pan listo



Fondo lacado del pan. Al parecer, parte del aceite permaneció sin mezclar y este efecto resultó



Incisión

¡El pan resultó maravilloso!

[Blagorod]

Blagorod,

La miga es realmente buena. En la foto de arriba me pareció un poco plano al principio. No, es engañoso. La subida es buena. Además, con harina CZ, que a priori reduce el pan por inclusiones. ¿Cuántos gramos de harina tiene un pan? Mi sensación es de 400 gramos.
Gente, ¿ha intentado agregar harina de garbanzos / guisantes de masa madre al pan? A veces también tomo soja. Allí también funcionará la edición de lecitina, pero ese no es el punto. Añado media cucharadita de guisantes o garbanzos a una barra de 400 g de harina. Este es un alimento muy sabroso para todo tipo de microorganismos (recuerde lo rápido que se agria la sopa de frijoles). La corteza también se mejora, más teñida y crujiente. Pruébalo, de repente te gusta. Los procesos de formación de gases (es decir, levantar la masa) deberían volverse un poco más activos.

Añado media cucharadita de guisantes o garbanzos a una barra de 400 g de harina.

en un bollo o para pre-alimentación?

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Nat, gracias, ¡debo intentarlo!
¿Aún no has empezado con este animalito?

[Trishka]

en un bollo o para pre-alimentación?

Ya cuando amasé la masa sobre el propio pan. No se necesita más, de lo contrario, las propiedades puramente físicas de la masa flotarán gradualmente (cuanto más harina de guisantes, más se arrastra la masa y peor conserva su forma, peor toma agua, etc.). Además, contiene mucha proteína y también aumentará la cantidad de proteína en la masa. El sabor también cambiará. Pero estoy hablando de situaciones en las que la harina de guisantes es aproximadamente un 15% de harina en el pan. Y media cucharadita es solo un delicioso dulce para cocodrilos.))



Trishka,

Ksyusha, saqué tantas levaduras que ya no creo que esta sea la más hermosa o única o algo más que hay))). Todos son únicos e interesantes. E incluso el mismo resulta cuando tiene un bouquet muy rico, cuando es regular, etc. Con algunos es más fácil trabajar con otros más difíciles, diferente humedad, prioridad por diferentes microorganismos, etc. Pero cada uno es único. Aquí hay acidez, sí. Pero casi todos pueden acidificarse o desoxidarse (teniendo en cuenta que el líquido acumula ácido más rápido, más espeso, más lento, etc.). Además, hornear pan en general durante tantos años y pan con diferentes levaduras, diré un pensamiento sedicioso: distinguirá una buena levadura de higo elegante en el pan terminado. Quiero decir, en LM, se hornea un pan en Calvel, por ejemplo, o en Vatin, etc. Ya estoy mucho más tranquilo en este asunto)).

Quiero criar a San Francisco. Interesante.

aquí está San Francisco para crecer

¡Y cuéntanoslo por todos los medios!

¿Cuántos gramos de harina tiene un pan? Mi sensación es de 400 gramos.

Harina 400 g, agua 280, probablemente algo de agua se haya evaporado, tal vez 500-550 g al final, la próxima vez lo pesaré seguro

La miga es realmente buena.

El segundo pan, que hizo la miga con autólisis, resultó ser más esponjoso, o fue el régimen dietético con la corteza reforzada lo que funcionó.

[Blagorod]

Blagorod,

No, no, era el peso de la harina lo que preguntaba, me guío por el tamaño de los panes exactamente por la cantidad inicial de harina, es más comprensible para mí.

El pan resultó maravilloso

Felicidades. También lo amasé y lo puse a dieta

Y hoy hice la primera alimentación de mi cultivo iniciador. Interesantes sensaciones por su pegajosidad. Cuando lo descargué del recipiente con un tenedor, tuve la sensación de que la pegajosidad era azucarada, y cuando toqué con las manos la parte que se iba a tirar, como una masa ordinaria. Ella estuvo conmigo antes de alimentarse exactamente 48 horas (en forma sólida), y antes de eso otro día en forma de masa blanda. Veamos qué pasará a continuación.

[Svetlucha]

Svetlucha, buena suerte !

¡Ksyusha, gracias!

Siempre agrego harina de guisantes, malta de trigo sin fermentar al pan de trigo y le pongo miel en lugar de azúcar.


Para 500 g de harina tomé 300 ml de agua, 30 g de mantequilla, 30 g de miel, 5 g de harina de guisantes, 1 hora. l. malta de trigo, 2 / 3h. l. sal y 150g de Levito (50g de Levito + 50g de agua + 50g de harina. 2 horas templado y toda la noche en el frigorífico). Horneado en un caldero de 5 litros a 250C. El pan es excelente. Altura del pan 13cm.

[Pintura]

Pintura¡Tom, no tengo palabras! ¡Esto no es pan, es una obra de arte!

[Pintura]

Pintura, Tomochka, ¡qué pedazo de pan!
Tomé la receta, ¡gracias!

Para 500 g de harina tomé 300 ml de agua, 30 g de mantequilla, 30 g de miel, 5 g de harina de guisantes, 1 hora. l. malta de trigo, 2 / 3h. l. sal y 150g de Levito (50g de Levito + 50g de agua + 50g de harina. 2 horas templado y toda la noche en el frigorífico). Horneado en un caldero de 5 litros a 250C. El pan es excelente. Altura del pan 13cm.

¡Milagro, no pan, Tomochka!
¿Y el proceso en sí? Por favor describa. Bueno, que la levadura "pasó la noche" en el frigorífico ya está claro. Por la mañana ... ¿cómo? Lo saqué (calenté, ¿no calentó?) Inmediatamente mezclado con harina, agua, etc., entonces ¿cuántas pasadas, cuántas horas tomó la subida final, eh?
Pliiiz .....

la levadura "pasó la noche" en el frigorífico

Y me di cuenta de que el propio pan pasaba la noche ..

Chicas, les pido perdón.
Alimenté la masa madre, dos horas en el calor, durante la noche en el refrigerador. Al día siguiente lo saqué del frigorífico y lo puse junto al radiador (se quema como en una helada severa). La hora se quedó allí y subió abruptamente. Pongo todos los ingredientes en una panificadora (Panasonic) y configuro el modo de masa principal. Una vez finalizado el programa, saqué la masa, la amasé por segunda vez y la puse en la cesta de fermentación. Deconstruido de nuevo en la batería (según el termómetro, la batería tenía +32). Prueba durante un poco más de una hora / hora.
Calenté el horno con un caldero con tapa a 250C, corté la pieza de trabajo y la horneé en un caldero debajo de la tapa por 15 minutos, luego quité la tapa y horneé por otros 25 minutos, reduje el fuego a 220 (pudo haber sido hasta 200), porque mi horno está muy caliente y tenía miedo. que se quemará el fondo del pan. Se enfrió sobre una rejilla de alambre y no se cubrió con nada. La corteza es fina, crujiente, el pan es muy aromático gracias a la masa madre y la malta, y la corteza es dorada gracias a la harina de guisantes.
Cuando estaba traduciendo las recetas de Adriano Continisio, resté que la corrección en Levito se realiza en +35 para un aumento relativamente rápido. Utilizo la multicocina Steba para estos fines.
Echo un poco de agua en el fondo, pongo una rejilla metálica baja (una vez la compré a precio fijo) y sobre ella un bol de vidrio con masa, pero esto es verano y ahora la batería es nuestro todo.

Yo mismo hice malta de trigo. Pero incluso sin él, el aroma del pan es asombroso.

[Volumen]

Volumen, puedes leer más sobre la malta, de lo contrario compré un paquete grande de malta chocolate, pero no sé cómo ni dónde, lo tengo en centeno en granos partidos.

[Anastasia]

Anastasia, la malta de centeno oscuro se utiliza como aditivo en los panes de centeno y centeno-trigo. Da color, aroma y dulzura al pan. También hacen kvas con él.
Malta de trigo sin fermentar, de color blanco (ligeramente grisáceo).
Lo hago así:
Remojo el trigo y lo esparzo sobre un paño húmedo. Hidrato periódicamente, sin dejar que se seque.Cuando las raíces aparecen alrededor de 1,5-2 cm, seco los granos, pelo las raíces secas y muelo el grano seco. Resulta un polvo que tiene un sabor dulce. Algo como eso.

Chicas, dime. Ya he horneado dos panes. Guardo el pan en el frigorífico. Me di cuenta de que ya en el cuarto o quinto día aparece un olor a moho, no hay moho. Del baile de graduación. La levadura no era así, se puede guardar en el frigorífico durante una semana. ¿Qué puede b. ¿porque?

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastenka, te preguntaré más sobre tus "ajustes".
Quiero poner el HP como Amasado - Prueba - Horneado.
Dime de manera muy aproximada, cuánto tiempo tomará comenzar el entrenamiento (¿mira el aumento?) Y cuánto tiempo (¿1-2-3 minutos?)
Ayer horneé de nuevo en HP en Dietichesky. Con un programa de 5 horas, se apagó antes de hornear durante 1 hora. Así que eso arriba... Luego hornea 55 min.
Levitas fueron 240 g

[mamusi]

mamusi¡Rituel, guapo!
Y ayer horneé como Handicraft sin amasar, según los pasos de Lena Helen, resultó no mal, pero aun así amargo ...

[mamusi]

mamusi, finalmente horneé pan y se metió a la computadora.
notas por hora.
Pero haré una reserva de inmediato, el tiempo de prueba depende de la temperatura ambiente.

Pan francés de Olga Pekarko

6 de la mañana (no tenemos más de 20 grados centígrados, a veces más bajo)

Mido 515 gramos de harina en un recipiente y rápidamente mezclo con un tenedor con 340 ml de agua. No amasar la masa en un bulto, parece "trapos". Hasta que la harina solo se moje.

Del pan de Levito (una porción de 400 gramos de Levito Madre, lo guardo en el frigorífico, bien envuelto en un film y una toalla) arranco 100 gramos y lo pellizco sobre la superficie de la harina remojada. Mientras la harina está en autólisis, Levito se calentará.
Cubro bien el recipiente con una tapa y lo dejo durante media hora o una hora.

6.30 - 7.00
Pongo la masa hinchada con Levito en la panificadora, agrego 25 gramos de mantequilla, 10 gramos de sal y 25 gramos de azúcar.
Pongo pasta en el programa sin calentar, o simplemente puedes programar la masa.
El amasado dura 14 minutos. Veo cómo ha salido mal.
Dejo la masa durante una hora.
8.00
Enciendo el lote durante 5 minutos. En este caso, la masa no se amasa, sino como estirada entre dos batidoras.

9.00 (puedes triturarlo cada media hora, entonces el pan quedará aún más esponjoso)
Mezclar por 5 minutos.
10.00
amasa durante 5 minutos.
Saco los agitadores.
Lo dejo por venir.
Este tiempo es diferente, de 3 a 6 horas.
A medida que se acercaba, enciendo la cocción y pongo una fritura suave de la corteza.
Horneado, dejar enfriar en HP.

El pan terminado se almacena en la mesa sobre una tabla de cortar debajo de una toalla. No se seca durante tres días, no se enmohece, no permanece más de tres días. Se puede almacenar por más tiempo.

Segunda vía.
Todo es igual, pero después de la autólisis, se produce el amasado en HP, y luego vuelvo a poner la masa en el recipiente, la amaso doblando cada media hora - hora. Al menos 4 veces. Después del último amasado, enciendo el programa de masa y durante la primera media hora mientras el amasado está en curso, hp funciona en vano. Tan pronto como se fue el calentamiento y la fermentación, saco los agitadores, la masa con cuidado, para no arrugar las burbujas reclutadas al doblar, pongo el HP dentro del balde. Después de probar, enciendo la cocción. Dejo que el pan terminado se enfríe en HP.

Me gusta más el segundo método, el pan es más esponjoso, más ligero.

Solía ​​hornear pan de masa madre en el horno en un caldero de hierro fundido y en una olla de barro. Corrí con control de temperatura, al vapor con vapor, olvidé quitar la tapa a tiempo. Estaba delicioso, pero a veces había una corteza que había que cortar. Ha habido varios intentos de hornear en hp. y no funcionó muy bien.

Después de leer tus notas sobre cómo hornear pan de masa madre en xn, lo intenté de nuevo y ahora solo horneo en xn.



mamusi, Tengo panaderos viejos y no hay programas nuevos, así que trato de ajustar por mí mismo esos programas que existen.

Chicas, dime. Ya he horneado dos panes. Guardo el pan en el frigorífico. Me di cuenta de que ya en el cuarto o quinto día aparece un olor a moho, no hay moho. Del baile de graduación. La levadura no era así, se puede guardar en el frigorífico durante una semana. ¿Qué puede b. ¿porque?

No me gusta el regusto, que hora ya está en boca, no pasa

[Novato]

Novato, No puedo decirte nada, no lo guardamos en el frigorífico y no permanece más de dos o tres días

[Novato]

Novato, Puse parte del pan, mientras se enfriaba, inmediatamente en el congelador. Pero sucede que el pan está solo en una bolsa de plástico en la cocina durante 5-6 días. No hay olor extraño ni sabor desagradable. ¿Es la harina o la masa madre el problema?

Mientras leía sus notas sobre cómo hornear pan de masa madre en HP, lo intenté de nuevo y ahora horneo solo en HP.

Estoy muy contento de que mis notas hayan sido útiles para alguien.
Si. Para mí es más conveniente hornear en HP.
AUNQUE, ¡admito fácilmente que el pan es diferente en el horno!)
Este (horno) es muy raro para mí ...
No daré razones aquí.
Y ahora no soy vago y "bailo tango" con HP.
El siguiente en la línea es el modo Rye (pruebas con apagado antes de hornear).
Y de nuevo el francés ... (algo salió mal la última vez).
Bueno ... y en prioridad: hornear en HP, pero "manualmente"
Ríase de "nuestros términos" !!!

¿Es la harina o la masa madre el problema?

Algo con la levadura no está bien, me parece, el higo sabe qué "parásitos" se han criado allí, oh, no sé qué hacer

No puedo decirte nada, no lo guardamos en el refrigerador y no se deja reposar por más de dos o tres días

Igualmente.
Lo guardo en un estante en una bandeja de esmalte después de que se haya enfriado por completo.