Proteína seca. Todas las preguntas en un solo lugar

Hola, pido ayuda.

Soy un aficionado. A menudo es necesario hacer elementos aireados (merengues, galletas de nueces, etc.). Todos contienen mucha proteína y siempre me arrepiento de tirar las yemas. Decidí intentar comprar proteína en polvo, experimentar con ella.

Las proporciones de hidratación se utilizaron en la etiqueta: 1: 7,5 (8).

La experiencia se cuenta una vez. Pastel de Kiev.
Los pasteles son muy densos. Peco con proteína seca, porque esta no es la primera vez que hago un pastel

Experiencia número dos. Macarons
Y de inmediato tomé la receta con merengue de natillas. Oh, aquí es donde ocurrió una emboscada. Se tuvo que reservar parte de la proteína para humedecer los ingredientes secos y luego agregarles el merengue. No funcionó, pero el merengue resultó bien, ooooooo denso.

Experiencia número tres. Galleta de ángel (que solo se aplica a las ardillas)
La galleta resultó ser muy porosa, mmm ... como panqueques de levadura, bastante seca. Pero después de montar el bizcocho con nata montada, al final el sabor salió excelente.

Experiencia número cuatro. Solo un merengue.
Ahora se seca en el horno. Veamos qué consigo en la salida. Miré a través del foro, tomé la proporción 1:10. Todo salió bien, incluso muy bien. Pero. al depositarse, se grabaron las primeras galletas y las que eran casi las últimas empezaron a difuminarse. Estas son las posibles opciones: agregar tinte líquido. Leí en alguna parte que a la proteína seca no le gustan los tintes líquidos y el merengue flota.

Ya maduro. Sabe perfecto. Sin la acumulación de azúcar derretido, nada se pega a los dientes, no se vacía. Pero aquí está la vista ... la vista es regular

La foto muestra que no todas las galletas tienen contornos en relieve, esto ya es el merengue fluyendo.
Preguntas.
1. ¿Existen reglas universales para trabajar con proteína seca (esto es posible, esto no es así)?
2. ¿Cuál es la mejor forma de utilizar proteína seca (mezclarla con proteínas crudas (le resté que es óptimo 3 gramos de proteína seca por 100 gramos de normal), agregar a la masa (y qué porcentaje de materia seca?), Batir con azúcar o polvo, para algunos fines diluir más, pero para otros menos (después de todo, escriben de manera diferente en todas partes, el rango de proporciones es de 1: 6 a 1:10, y esto es significativo).
3. Entonces, ¿cómo se usa en la producción de confitería (la que es serial)?

Muchas gracias.

[Zmeika]

Zmeika, aquí aquí Di una receta sobre cómo usar proteína seca para merengues.
La proteína en polvo puede ser de diferente producción, por lo que se diluye en diferentes proporciones. Mi alemán (parece) necesita diluirse 1:10. Otros son diferentes. Por lo general, como está escrito en las instrucciones de cocción. Y la proteína se remoja en diferentes momentos. Apenas me remojo. Revuelva y bata inmediatamente.
No lo usé para otros fines, así que no puedo decirte. Pero en el tema hay una publicación sobre cómo Ira usa proteína seca para una galleta. Sé que el glaseado también está hecho de proteína seca para decorar pan de jengibre y pasteles.

Huska, muchas gracias, leí completamente el hilo en el enlace. Y solo hice el merengue con tus proporciones. Por cierto, en el bizcocho de gasa, cuya receta nos dio Ira, la proteína seca pasó agregando las tres proteínas faltantes de 8. Intenté reemplazar completamente la clara de huevo por la restaurada. Bueno, el sabor es interesante. Pero si sabe lo que debe ser una galleta con la proteína habitual, entonces la diferencia, por supuesto, es obvia.

El hecho es que es incomprensible que si haces lo que te dicen las instrucciones en la etiqueta, el resultado sea triste (y empapado, y midió la temperatura del agua, y mantuvo las proporciones en la medida de lo posible; mis balanzas solo muestran gramos enteros). Por lo tanto, estoy tratando de recopilar la mayor cantidad de información posible de aquellos que posiblemente practican con proteína seca.

[Zmeika]

Zmeika, ¿qué tipo de proteína tienes? ¿De quién es la producción? Quizás alguien use lo mismo y pueda sugerir algo.

[7 -10]

Huska, miró la etiqueta de nuevo. Nuestra proteína, granja avícola Roskar, la etiqueta dice "por 1 parte de proteína 7 -10 partes de agua ", es decir, +/- kilómetro

[Zmeika]

Zmeika, encontró esta información en su proteína en polvo. Resulta que también es diferente. ¿Lo que es tuyo?

🔗

Aquí está esta "Clara de huevo seca pasteurizada desazucarada" (A)

Lo abrí y releí a Markhela sobre los productos de huevo secos. Saqué un "no" principal: no se pueden usar productos de huevo secos para las cremas, ya que el polvo no se disuelve por completo.

Experimenté de nuevo hoy.

El tema del experimento es el merengue italiano.
La proporción de los productos y la temperatura del jarabe tomó 🔗:

Proteína lista - 115 gr. (hidratación 1: 8,5 proteína seca 12 g + 102 g de agua).
Azúcar - 150 gr
Agua - 57 gr.
Colorante en gel doméstico, temperatura del jarabe para preparar merengue - 114 C.

Todavía empapé la proteína. Lo llené de agua y fui a la tienda. Cuando regresé, no había bultos.
Cuando puse el almíbar a cocinar, agité el agua extra. Sin embargo, fue solo por cierto, ya que el jarabe alcanzó rápidamente 114 C.
El tinte se añadió al almíbar nada más hervir, para que no hubiera exceso de humedad en el merengue.

En el momento en que se vertió el almíbar en las claras de huevo batidas, estaban esponjosas, pero no en las mismas condiciones en las que se puede voltear el tazón. Se vierte en almíbar.

Ahora de lo interesante.
Según mis observaciones, las proteínas secas son completamente indiferentes a la velocidad del mezclador, por lo que después de lavar durante 5 minutos a una velocidad promedio, llevé las revoluciones al máximo y llevé las proteínas a esponjar, batí las proteínas elaboradas a la misma velocidad alta.
Después del enfriamiento completo, las proteínas elaboradas no se volvieron densas, ya pensé que podría verterlas, pero decidí sufrir un poco más. ¡Y he aquí! después de unos 15 minutos tuve picos sólidos. ¡Hurra!
Volveré a probar pasta con merengue italiano elaborado con proteínas secas.
Si de repente alguien está interesado, insertaré una foto.

[Zmeika]

Zmeika, bueno, por supuesto que es interesante. Esperamos con ansias la foto.

Publiqué en mi web el trabajo de El Grandioso en mis bailes redondos en torno a la proteína seca.

Ahora rompa mi agonía creativa.

1. Pastel "Kiev"
Lo tomé cuando tenía una idea muy modesta de cómo hacer pasteles en casa. Pero usé una buena guía y el pastel salió como en la canción "en la cara del terrible, amable por dentro". Es decir, el diseño resultó ser algo oblicuo, no había acabado (simplemente no sabía de qué lado se estaban acercando las boquillas, bolsas, jeringas, etc.), pero tenía un sabor increíble, como "entonces".


Cuando mi sapo me apretó sus nerviosas patas y sentí pena por las yemas, alcancé la ardilla seca.
La lógica no era más simple en ninguna parte: pasteles puros de Kiev (bueno, con algunas reservas) merengue seco con nueces. Además, la proteína recuperada no requiere fermentación. Por intentar engañar a las ardillas, fui castigado con esto


El pastel resultó exactamente lo contrario. Fue agradable a la vista, pero las tortas resultaron densas, con mal genio, los trozos estaban mal cortados, o mejor dicho, se pincharon clavando un cuchillo verticalmente en cualquier punto del mapa de la torta.

Mire ambas fotos: la diferencia en la altura de los pasteles es obvia. Ambas tortas se hicieron en los mismos moldes.

2. Merengue italiano (iniciativa de ayer).

Necesitaba asegurarme de que el merengue batiera la proteína seca. No planeaba usarlo para nada, así que lo horneé con bezeshki. Era demasiado vago para limpiar la punta de la boquilla después de cada galleta, por lo que la forma estaba manchada. Pero incluso en esta forma, está claro que el merengue mantiene su forma. Las galletas secas preparadas son de sabor muy suave, brillo agradable, no huecas, sin caramelo.

Sigo siendo fotógrafo (además de pastelero aficionado), así que lo que pasó es lo que pasó

En esta etapa, vertí almíbar


Y en esta etapa, las proteínas ya se han enfriado (el goteo golpea el batidor, por lo tanto, el jarabe salpica las paredes)

Entonces fui visitado por la tristeza universal de que esto se pueda terminar, pero

pero después de 12 minutos comenzó a espesarse y resultó así:


Bueno, el resultado final


Compare con estos (están en merengue francés):


Es decir, está claro que estos últimos están sin brillo. Aunque sabe igual

Un poco más tarde colocaré la galleta sobre las proteínas.

Ahora sobre la galleta. Sobre el angelical, que está en las ardillas. La receta y la tecnología son simples.

En la ardilla restaurada, mi bizcocho no perdió la forma para uno pequeño, resultó ooooooooo exuberante, muuuuy poroso (como una esponja de mar) y bastante seco. En principio, un bizcocho estándar sin aceite también es seco, pero este tiene una extraña sensación en la lengua debido a los poros dilatados. No puedo decir que sea desagradable, bastante inusual, un poco grosero. Por el contrario, la galleta de proteínas crudas es muy tierna.

Mira aquí:

Se hace una pequeña torta en porciones hecha de proteínas crudas en forma redonda de 10 cm de diámetro, aunque la foto no es grande, la textura es claramente visible.


Y esta es una galleta con proteína seca. Se puede ver lo "perforado" que está. Se adhirió a las paredes del molde de manera tan confiable que girar el molde antes de enfriarlo fue completamente innecesario, lo raspé de las paredes con especial cuidado y aún quedaba una pequeña pieza en el fondo al sacudirlo.


Pero aquí hay un pastel listo para usar hecho con una galleta con crema batida y fruta que sabe asquerosamente bien. La crema suaviza la sequedad y la perforación da solo la ligereza, algo interesante.

Hoy puedo resumir.

1. Para los merengues, lo que necesita son proteínas secas. Pero después de haberse comprado un paquete de proteínas, debe estar preparado para el hecho de que las dos o tres primeras porciones deberán gastarse en la liberación; esto será una búsqueda de una hidratación óptima y una búsqueda de la proporción.

2. Escucharé a Markhel y no intentaré exprimir la proteína / yema / huevo recuperado en cremas

3. Para las galletas, definitivamente la proteína seca debe tomarse en proporción a la cruda. Pero hay que buscar la proporción óptima. Y creo que la proteína seca es el mismo sustituto del polvo de hornear: la galleta se levantará bien.

4. Haré salchichas caseras, definitivamente agregaré proteína seca, pero este es un tema de otro foro

El siguiente paso es la pasta, que es almendra. Cuando llegue a ellos, me daré de baja.

Vea cómo se usa la clara de huevo en polvo 🔗

La clara de huevo seca HW (albúmina) tiene una alta capacidad de formación de espuma y estabilidad de espuma. Proporciona una estructura de galleta aireada y porosa.

Eso es lo que ella dijo: ¡poroso!

En un enlace específico, se da una receta en la que los huevos se reemplazan por completo con clara de huevo seca, pero cuántos "aditivos" hay: lecitina, un emulsionante, un polvo de hornear (pero esto probablemente todavía sea para la harina), almidón ... y más para el azúcar granulada. e invertir. (Así es como lo lees y cualquier búsqueda para comprar pasteles en la tienda será rechazada).

Prestar atención a la proporción de hidratación proteica: 1: 7 y esto a pesar de que no se tiene en cuenta la recomendación del fabricante del polvo, es decir, se asume la cantidad mínima de líquido para la galleta (al fin y al cabo, el jarabe invertido nunca sustituye al agua).

Pero me gusta la idea de incluir almíbar.

No se ría ... Encontré un resumen de tesis (!!!) sobre el uso de productos de huevo secos en la producción. Las mejores características del producto semiacabado de galletas se obtuvieron reduciendo las proteínas con agua en una proporción de 1: 8.5, yema, en una proporción de 1: 2.5.

[Zmeika]

Zmeika, ¡Hola! Dime, ¿has intentado hacer pasta con proteína seca? Dio la casualidad de que hay una bolsa de kilogramos de proteína seca en el refrigerador. Quiero encontrar una aplicación para ello)) Es una pena tirar las yemas de los huevos crudos (simplemente no puedo entender cómo se calcula la cantidad de polvo seco correspondiente a la cantidad de polvo crudo especificada en la receta. Por ejemplo, para un merengue italiano para hacer pasta, se necesitan 50-53 gramos de proteína cruda. ¿Cómo calcular cuánto polvo tomar? Agradecería tu ayuda))

También quiero comprar esa proteína. Aquí está la descripción que encontré en el sitio web de la tienda en línea:
Clara de huevo fermentada seca 100g (Italia) con alta estabilidad de espuma
Ingredientes: Clara de huevo de gallina secada por atomización, pasteurizada.
La clara de huevo en polvo es un producto elaborado a partir de las claras de huevos frescos que se obtienen separando las yemas.
La clara de huevo en polvo tiene un mejor rendimiento para batir que la proteína de pollo normal y tiene una alta estabilidad de espuma.
La proteína en polvo es un buen agente espumante que puede retener el azúcar. Esto conduce a su uso en la producción de cremas, malvaviscos, soufflés, merengues, tortas, etc. En la producción de confitería, la clara de huevo seca se usa en los casos en que se requiere una gran habilidad para crear espuma persistente, emulsionar grasas, distribución uniforme de los componentes de producción, así como enriquecimiento de productos con proteínas animales de alta calidad.
1 kilogramo. La clara de huevo seca corresponde a aproximadamente 310-330 claras de huevo frescas (aproximadamente 90 huevos de gallina).
Solicitud:
mousses, lácteos, "helados calientes", merengues, tartas, pasteles que requieran ligereza, etc.
Beneficios de usar proteína en polvo:
• facilitación y aceleración del proceso tecnológico
• aumentar el nivel sanitario de nuestra propia producción
• reducción del consumo de energía, reducción del área de producción requerida
• estabilidad de la calidad de los productos de confitería terminados.
Preparación:
Diluir 1 parte en peso de proteína en polvo en 7 partes de agua.
Proceso de mejora de la clara de huevo en polvo:
Se vierte agua en el mezclador a una temperatura de 30-35 C, de acuerdo con la proporción para la recuperación: 1 parte de proteína seca + 6-7 partes de agua. Primero, vierta un poco de agua (30 g), agregue proteínas, mezcle bien, continúe revolviendo, vierta el resto del agua. Revuelva la mezcla durante 20-30 segundos. Y dejar hasta que esté completamente disuelto. La duración del proceso de disolución es de aproximadamente 30 a 40 minutos. La proteína recuperada se bate primero a baja velocidad (7-10 minutos), y luego a alta velocidad y se agrega aproximadamente el 15% de la cantidad de azúcar en polvo proporcionada por la receta a las proteínas batidas.
El proceso de obtención de clara de huevo seca.
La clara de huevo en polvo es una masa pulverulenta homogénea de color blanco a amarillo claro, con olor y sabor natural a huevo. La producción de proteínas se lleva a cabo separando el huevo en fracciones de proteína y yema utilizando vasos separados. La proteína sufre cambios en la composición de la materia a nivel molecular debido al proceso de fermentación: la extracción de glucosa.
A continuación, la clara de huevo se pasteuriza y se seca mediante pulverización de aire.

¡Buena noches!
Amantes, expertos, artesanos- Sos
Después de ver un millón de videos sobre merengues de albúmina, decidí probar la proteína milagrosa. Compré en una tienda para pasteleros un peso etiquetado como albúmina HW (Argentina) He estado peleando con él por quinta vez, pero el resultado es cero. Aunque el video es tan fácil y simple ... Se siguen todos los procesos, batidos a picos estables, muy densos, diluidos primero 1: 7, luego 1: 6 y la última vez 1; 5, la última vez Batido durante unos 15 minutos, todo está bien, dividido en 3 partes, agregué tinte seco, el primer bezeshki se asentó normalmente con un buen patrón, comencé a dividir la parte restante, miré un poco nadando en el cuenco, el segundo planté el patrón un poco más suave inicialmente, y después de 2 minutos se volvió completamente borroso y se convirtió en solo una gota ... Yo no lo hice ..... y las 5 veces igual, la primera vez pensé que lo batí un poco, así que nadé, pero los primeros grandes que se plantaron un poco borrosos, se quedaron pequeñas normas, ¿cuál podría ser el problema ......?
Me dijeron en otro foro que el problema podría estar en la albúmina en sí, que quizás la albúmina no esté fermentada (honestamente no sabía que hay diferentes) escribí en el sitio web de la tienda, me dieron de baja que la albúmina está fermentada, ni siquiera entiendo cuál es el motivo de la vaguedad, merengue francés hecho

[Minerva]

Minerva, Mira esta receta. Quizás puedas encontrar una pista.

[Fornido]

Fornidomuchas gracias lo intentaré