Automatización de recetas de pan de masa madre

[UNA TAREA:]

Durante mucho tiempo, como principiante, intenté hornear según las recetas de otra persona, restaba algo, agregué algo, algo no estaba, algo fue reemplazado ... En general, como todos los demás ... pero el resultado fue 100% agradable solo alrededor de 2 de cada 10 ... el resto es regular ... o nada ... la mayoría de las veces porque estaba masticando algo ... puedes corregir algún ingrediente, pero no puedes contar todo lo demás ... y esperas ... por un milagro ...

Luego se subió a la jungla ... qué qué cuánto para quién ... porcentajes, cálculos ... observaciones ...

Y me acordé ... soy programador ... tendría que automatizar todo ...

No me lo tomé en serio ... Me las arreglé con el Excel habitual ...

Principalmente horneo solo pan de centeno, más precisamente pan de centeno y trigo ... completamente sobre harina de trigo central ... aquí está el plato para este afilado ...

UNA TAREA:
Introduzco la cantidad de levadura que utilizaré y el porcentaje de harina de centeno en el pan ...
Todo lo demás se considera por sí solo ... y puedes ajustar el contenido de los elementos ...
Resolví el problema ... Hice de todo ... ¡INSPEKLA! ¡ATURDIDO! ¿Hay algún resultado? ¡Y le agrada! Luego lo corrigí varias veces ... cada fin de semana horneaba una o dos hogazas ... miré de cerca ... todos los gramos por gramo según la tabla ... luego corrigí algo más .... pan increíble!



Recientemente noté que el techo se está hundiendo ... o completamente plano cuando pongo más harina de centeno ...

Revisé las fórmulas ... ERROR Es interesante que con este error el pan estaba excelente ... pero el error fue que tomó demasiada agua ...

Para hoy, revisé todas las fórmulas nuevamente y corrigí todos los valores, la hice hermosa ...

Y por supuesto quiero compartir con todos ...
¡PERO! Ahora lo estoy probando conmigo ... es decir, se deben hornear 10 panes en diferentes variaciones ...

Si hay quien quiera ayudar en las pruebas, estaré muy agradecido ... te enviaría las recetas que me genera en diferentes variaciones, y me darías de baja en base a los resultados ...
Y luego tenemos una familia de 2 personas, mientras yo intentaré todo ...

O envíame, por ejemplo: "Quiero trigo-centeno ... por 300 gramos de masa madre ... trigo - 60% ... ¡y te daré una receta detallada!"

caracteristicas:
Harina de centeno: total en la masa al menos 25% (el cálculo tiene en cuenta la harina en la masa madre)
Malta fermentada: agregar / no agregar ... preparar / no preparar
Otras harinas: agregar / no agregar .... Yo suelo tener: espelta, trigo sarraceno, avena, linaza
¿Azúcar / miel? o melaza? - agregar / no?
Sal, aceite - ¿agregar / no?


Pues con más de todo ... cilantro y alcaravea al gusto ...

Es decir, en principio, cada uno tiene sus propias peticiones ... Puedes escribirme:
"250 gramos de masa madre de centeno, 70% de harina de centeno ... Quiero agregar harina de trigo sarraceno, no prepararé la malta, se secará, uso melaza de maltosa, agrego sal, pero no mantequilla ..."

Y tengo una receta ... llamo su atención sobre el hecho de que todo está en gramos ... y, por supuesto, es deseable tener balanzas de cocina ... para poder mantener la pureza del experimento ...

¡GRACIAS POR SU ATENCIÓN!

PD: Entiendo que el proceso de horneado no se puede automatizar en principio ... Pero con la ayuda del plato puedes elegir tu opción favorita específica, y también puedes ayudar a los principiantes a resolverlo ... Pero no olvides que ningún corazón frío de computadora puede reemplazar tu experiencia personal y buen ojo!

[Ksyusha]

Ksyusha, la idea es buena y tiene un lugar para estar Veamos qué tienen que decir otros panaderos del foro

Me gusta tu otra frase: "¡Pero no olvides que ningún corazón frío de computadora puede reemplazar tu experiencia personal y tu buen ojo!" , ya que la masa de pan (¡y no solo la masa de pan!) es un organismo vivo y está sujeto a cambios y vive según sus propias reglas.

¡Gracias por tu trabajo!

Gracias por su atención y comprensión.

¡Acabo de recopilar todas las bases (por cierto, exactamente en sus numerosos artículos) y las reuní!

Después de todo, después de todo, hay reglas básicas para la elaboración de recetas ... y al principio pasé mucho tiempo releyéndolas y calculando la cantidad de ingredientes necesarios ...

Pero ahora todo es más fácil ...

Bueno, si no hay personas que quieran ayudar, entonces difundiré lentamente mis experimentos en vivo y les aplicaré recetas ... y después de verificar, colocaré el plato ... me temo que pueden regañar de inmediato ...
¡El primero acaba de empezar a hornearse!

¡Se fue el primero!



En mi cubo, una receta así resulta fea ... un bollo pequeño ... se extiende ...

Bueno, no es el punto ...





Por supuesto, lo corté caliente y ya lo probé ... el cilantro me pareció demasiado, pero está caliente ...

Espolvoreado con salvado por encima.

¡Pero frío!


Para mí es tan áspero ... pero el cilantro con semillas de alcaravea todavía dio demasiado rosario ... pero aquí me siento y estallo ... ¡muy sabroso!

Adelante...

Esto es ciertamente genial, pero no tienes que repartir la masa madre con la receta, porque todo el mundo tiene masas madre diferentes. Solo tenía 50 g de masa madre por 500 g de harina.

Interesante. ¿Cómo se obtiene una receta? Escribir a PM?

¡Una idea muy inteligente! Ahorro de tiempo y resultado siempre garantizado. En la época soviética, una vendedora que conocía me llenaba de huevos rotos en un frasco de vidrio a mitad de precio, el precio se calculaba por la cantidad de yemas. Al llegar a casa, colgué huevos, miré la mesa pegada a la puerta interior del gabinete de la cocina e inmediatamente supe cuánta azúcar y harina necesitaba tomar para un panecillo. El cálculo se basó en el peso de los huevos, el paso en la tabla fue de 3 gramos. Después de 40-45 minutos, un panecillo de galleta con mermelada de manzana casera ya estaba horneado, enrollado y espolvoreado con azúcar en polvo. De igual forma, en el tejido a máquina, era necesario ingresar las medidas del cliente, la densidad del tejido en horizontal y vertical, el tipo y tamaño del escote y sisas. Una computadora soviética antediluviana conectada a un viejo televisor en blanco y negro produjo inmediatamente un patrón en filas, bucles y en qué filas se deben hacer reducciones. Esta hoja de papel se colocó junto al mostrador de la fila del "Neva", lo único que quedaba era conducir el carro. OMC. el ensamblaje y tejido tomó más tiempo que el tejido a máquina.
Ahora tampoco pruebo ni agrego sal, por la salinidad de la carne picada en albóndigas, tomo el 0,8% del peso de la carne picada. Para salar pescado, tomo sal 4.2-4.3% del peso del pescado. Esto es para mi gusto personal. Quién puede necesitar más o menos de esta norma.

[Cremoso]

Cremoso,
Y me gustan los diseños de los libros de recetas. Allí, también, la salida del producto terminado se multiplica por columnas. Puedes contar en gramos de kilogramos y está en la bolsa.

¡Oh, Perchinka, Ksyusha, eres inteligente! La idea es genial. Especialmente para tontos como yo. Aún sigo estudiando todo, en mi cabeza "papilla", pero como dicen "los ojos tienen miedo, pero las manos lo están haciendo". Entonces, en todo caso, me pondré en contacto contigo ...

Interesante. ¿Cómo se obtiene una receta? Escribir a PM?

Puedes escribir aquí también ... también puedes en un personal ... hoy pondré otro pan ... solo deben llegar los invitados ...

Se corrigió algo ... ¡ahora miraré el pan grande como será!

¡Oh, Perchinka, Ksyusha, eres inteligente! La idea es genial. Especialmente para tontos como yo. Aún sigo estudiando todo, en mi cabeza "papilla", pero como dicen "los ojos tienen miedo, pero las manos lo están haciendo". Así que en todo caso me pondré en contacto contigo ...

¡Gracias!

¡Contacto, por supuesto! ¡Siempre feliz!

Esto es ciertamente genial, pero no tienes que repartir la masa madre con la receta, porque todo el mundo tiene masas madre diferentes. Solo tenía 50 g de masa madre por 500 g de harina.

Sí, sobre la levadura es relevante ...

Pero, por ejemplo, yo uso centeno eterno ... muy fuerte ... ella ya tiene como un año ... ya tuvo tiempo de visitar el trigo ... por eso escribí que estaba afilando el plato debajo del pan de centeno, debajo del centeno eterno masa madre ...

Pero la levadura es un animal así ...que según la misma receta no siempre obtendrás el mismo pan dos veces ...

Por lo tanto, la revisión a continuación con referencia a la experiencia y un buen ojo ...

¡Oh-oh-oh, cómo amo el automatismo! No ayudaré con las pruebas (el verde todavía está completamente), y no rechazaría la placa (con una reserva para el futuro)

¡Oh-oh-oh, cómo amo el automatismo! No ayudaré con las pruebas (el verde todavía está completamente), y no rechazaría la placa (con una reserva para el futuro)

Hoy ... o mejor dicho, ya estoy poniendo pan en una pequeña enmienda ... si todo va bien, entonces compartiré

Sigo el experimento

Receta número 2


Generalmente estoy satisfecho con el pan, pero considero que un techo recto es un fracaso ...

Muy suave, pero no gomoso ....

¡¡¡Te encontraré GOLDEN MIDDLE !!!!

[Pan para kvas.]

Bueno, aquí hay un par de recetas que revisé ... todo ... feliz ...

Como recordatorio ... traigo la cantidad de levadura que usaré y el porcentaje de harina de centeno. Corregir oligoelementos, si es necesario, y recibir la receta.

Pan para kvas.

Decidí hacer el pan para kvas de centeno puro y aumenté el contenido de malta.

La fermentación me lleva solo 60-80 minutos, porque la levadura ya es fuerte y funciona ahora casi en 2-3 días regularmente ...

El pan resultó ser oscuro, no salado, aireado. No estuvo a la altura de kvass ... se lo comieron así ... para kvass el próximo pan ya está en aumento


No mires el cuchillo ... Inmediatamente corté el pan caliente ... y después de no lavarlo, lo corté de nuevo ... El pan no está mojado, ¡buen aire!

Sí, sobre la levadura es relevante ...

Pero, por ejemplo, yo uso centeno eterno ... muy fuerte ... ella ya tiene como un año ... ya tuvo tiempo de visitar el trigo ... por eso escribí que estaba afilando el plato debajo del pan de centeno, debajo del centeno eterno masa madre ...

Pero la masa madre es un animal tan pequeño ... que según la misma receta no siempre obtendrás el mismo pan dos veces ...

Por lo tanto, la revisión a continuación con referencia a la experiencia y un buen ojo ...

Peppercorn, tu idea es maravillosa, me encantan las recetas exactas, soy químico por educación y en la vida))) Me encantaría participar en el experimento, pero todavía soy un principiante en la elaboración de masa madre, he horneado solo dos panes, lo entiendo en silencio. Quizas mas tarde. Y la pregunta es, no puedo encontrar información en el foro sobre cómo alimentar el trigo con la masa madre, me alegrará ver el enlace)))

Y la pregunta es, no puedo encontrar información en el foro sobre cómo alimentar el trigo con la masa madre, me alegrará ver el enlace)))

Aquí está todo infa CONTENIDO DE LA SECCIÓN "FUNDAMENTOS DE Amasado y horneado"
Analizamos la subsección TRABAJANDO CON CREMAS, LEVADURAS Y VAPORES

O ven aqui https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Admin, gracias)))

Tengo muchas ganas de participar en el experimento. Quiero tomar tres recetas diferentes. Preferiblemente con masa, donde no haya mucha levadura. Me encanta madurar el pan. Cualquiera, todos comemos. Pero ... no hay panificadora. ¡Pero comprobaré todo manualmente!

¡Buen día!
Increíble pausa en un tema tan súper importante (¡especialmente para principiantes!).
Si su propuesta para calcular recetas sigue siendo relevante, considere en su tiempo libre (¿está ahí?) Ese pan:
- levadura eterna de centeno joven sin levadura añadida,
- solo harina de centeno pelada (pero es posible con una pequeña adición de trigo premium),
- la malta es mejor sin elaborar cerveza, pero también es posible con agua hirviendo,
- aceite de girasol,
- sal, azúcar.

Y además. No soy químico y también soy un panadero novato. Me sorprendieron mucho las décimas de gramos en las recetas. ¿Esto es lo que se debe pesar la balanza? ¿O redondear?

Y la última pregunta. Como todos los principiantes, hay un lío de información en mi cabeza. No estoy muy familiarizado con el sitio. En algún lugar vi un enlace sobre cómo contar los gramos de levadura por masa madre en recetas de masa. No lo copié, es una pena. Ahora no puedo encontrarlo. ¡Ayuda, si no es difícil!

¡Gracias!
¡Tu idea es genial!

[Olga]

Olgay ¿por qué aceite de girasol en el pan? También hace que la masa sea más pesada.

Me gustaría responderte algo inteligente, pero no funcionará. Soy absolutamente cero en horneado de masa madre.Ella horneó solo pan blanco en una máquina de pan de acuerdo con recetas estándar con levadura seca. Y hay aceite de girasol.

[Olga]

Olga, Utilicé aceite de girasol solo para engrasar el pan caliente terminado. Nunca lo agregué a la masa.

la malta es mejor sin fermentar, pero es posible con agua hirviendo

Por mi propia experiencia diré: ¡es mejor preparar cerveza! El pan está mejor.
A veces me olvidaba de preparar la malta y ya agregué malta seca de un balde, pero el sabor era diferente y no me gustaba el color.

solo harina de centeno pelada (pero también es posible con una pequeña adición de trigo premium)

Intente agregar harina de trigo de segundo grado al pan de centeno. Últimamente horneé solo con ella. 20 por ciento de la cantidad total de harina.

Es una pena que esté haciendo todo "a ojo". Ya sin pesas.

OlgaGera, gracias por el consejo. Definitivamente consideraré la malta y el aceite de girasol. Y la hija prometió comprar harina de 1º y 2º grado en el molino harinero. Pero solo hay bolsas, es difícil. Así que por ahora, máxima calificación.
Gracias de nuevo.

[Musenovna]

Musenovna,
Y me desconcertó la pregunta sobre el aceite, también siempre agrego, así es como está escrito en todas las recetas tanto para levaduras como para cultivos iniciadores.
Pido la ayuda del gurú, ¿cómo será correcto después de todo?

Agregue mantequilla a su masa de pan al gusto, desde vegetales hasta mantequilla; esto no estropeará el pan, y el sabor solo se beneficiará y la miga tampoco se secará.Por ejemplo, me gusta engrasar la corteza del pan inmediatamente después de hornear con aceite de oliva y dejar que el pan se enfríe: mantequilla se absorbe y la corteza se vuelve suave y sabrosa.
No habrá peso de la masa si el aceite se agrega en la norma, aproximadamente tanto: La cantidad de harina y otros ingredientes para hacer pan de varios tamaños. y puede seguir estos estándares o desviarse de ellos; no dará miedo si sigue la medida en todas partes

[MÍNIMO:]

¡Qué lindo que el tema estuviera vivo mientras construía jardines y daba a luz niños!

Sigo usando el plato, ¡todo va bien! Si puede contar algo para alguien, contáctenos.

REGULACIONES!

Debes tener en stock:

MÍNIMO:
1. Masa madre de centeno eterna (en la receta ya está la que está en la cima)
2. Harina de centeno (siempre tomo Nastya o Makfa integral)
3. El agua está tibia

Deseable:
4. Harina de trigo - cualquiera de ВС a ЦЗ
5. Malta fermentada (la preparo con agua hirviendo durante 10-20 minutos, pero lo ideal es que todo sea más complicado)
6. Sal
7. Azúcar / miel / melaza
9. Aceite vegetal - a voluntad ... sí, hace que la estructura sea más pesada, ¡pero también hidrata!
USTED ESCRIBE (ejemplo):

Necesita una barra por kilogramo de tipo Borodinsky, más oscura, harina de trigo / centeno 50/50, preparar malta, agregar azúcar.
Contesto:

Peso los ingredientes seguro, soy perfeccionista, pero sin décimas y centésimas ...
La harina de centeno se toma en cuenta de la masa madre (cálculo de 50 harina, 50 agua), por lo tanto, la harina de centeno se toma menos que el trigo.

[Grano de pimienta]

Grano de pimienta, Tengo una pregunta sobre su receta de pan "Para kvas": agua 225 (1/2 de la levadura) + 232, y para la elaboración de malta se toma de la misma cantidad o de 457 + 135 más?
Es decir, ¿el volumen total de agua es 457 o 594?

Y, sin embargo, ¿ha intentado por casualidad hacer pan de centeno con masa madre de trigo?
¿No podría una levadura hornear ambos panes? Está claro que el centeno dejará de ser centeno puro.
Horneo centeno sobre centeno. masa madre, pero últimamente me fascinó la levadura de trigo y no quiero conservar dos diferentes, no me gusta sobrealimentarme constantemente de una a otra, especialmente porque hago pan de centeno cada 7-10 días y pan de trigo en uno o dos días.

Peppercorn, tengo una pregunta

Esta es una tabla calculada, una receta va a ella y todo está más claro allí. No pienso en el agua de masa madre, simplemente ya está en la masa madre. Agregamos 232 gramos al balde HP y 135 gramos de agua hirviendo a la malta en un recipiente aparte. Eso es 232 + 135 agua, y en general para la pureza de las matemáticas más la mitad de la levadura.
Mira la placa verde, está más clara en ella. Simplemente ve punto por punto.


Nunca lo hice con trigo, soy demasiado perezoso para sobrealimentar, experimenté solo al comienzo del negocio del pan, aunque voy a hacer todo trigo, así que no les contaré sobre esto.

El pan de esta receta es muy maltoso, incluso con un poco de amargor, claro que lo comimos, pero esta no es una opción de todos los días.

Esta es una tabla calculada, una receta va a ella y todo está más claro allí.

Gracias.
No me interesa tanto la receta específica como la proporción de ingredientes secos y líquidos para el pan de centeno 100%, tratando de calcular el grosor óptimo de la masa madre para obtener la parte superior lo más convexa posible.
¿Tu pan tiene una cúpula exitosa o es aún más alta?
Esto no es una crítica, solo quiero entender hasta qué punto vale la pena "retroceder".

¿Tu pan tiene una cúpula exitosa o es aún más alta?
Esto no es una crítica, solo quiero entender hasta qué punto vale la pena "retroceder"

En algún lugar del sitio hay un tema sobre "techos" de pan. En general, esta es una pregunta muy difícil. En el trigo a base de masa madre de centeno, siempre hay una cúpula muy grande, pero el 100% de centeno sin harina de trigo ya es más exigente en este asunto, pero rara vez hago 100% de centeno.

Aquí están mis bellezas recientes. Las recetas son tabulares. Pero amasé el centeno en KP, lo lementé y horneé en el horno. Y el trigo está completamente en HP. Los techos parecen estar bien.

En general, esta es una pregunta de "buen ojo". Lo principal es captar el momento en que el pan ya ha aumentado, pero aún puede crecer, si espera el pico en la prueba, entonces el techo puede caer, además cada uno tiene sus propias condiciones: temperatura, humedad, harina ... ¡¡¡oh !!!

En resumen, no estará lleno con solo un signo y números.

[Grano de pimienta]

Grano de pimienta¡Gran merci!