Salami hervido con pimentón y mostaza

Salami hervido con pimentón y mostaza

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
Paletilla de cerdo	4 kg
Sal de nitrito	70 g
Decoración europea (mostaza, peluca, romero, pimienta negra.	40 g
Carcasa de colágeno 45 mm	4 m

Metodo de cocinar

• El salami en casa es muy sencillo. Salami o cervelat son esencialmente lo mismo, salchichas idealmente combinadas al gusto debido a una combinación equilibrada de tocino y carne. De hecho, para la máxima transferencia del sabor del producto cárnico, es necesario que la grasa en la receta sea del 30-45%. Entonces, en nuestro salami, la grasa es aproximadamente el 35%. La manteca de cerdo más dura se retira de la paleta - lomo de cerdo, es una grasa refractaria, se utiliza para embutidos estructurados y cervelates. Por lo tanto, podemos moler fácilmente la carne picada en una picadora de carne, sin temor a perder el patrón abigarrado característico del salami en el corte.
• Entonces los números:
• Carne con paleta de cerdo - 4 kg (con grasa), picada en una rejilla de alambre de 5 mm;
• Sal de nitrito - 70 g;
• Decoración europea (pimentón, mostaza, romero, pimienta negra) - 40 gr;
• Carcasa: salchicha de colágeno recta 45 mm - 4 m;
• Tecnología: triturar la carne picada en una rejilla de 5 mm, mezclar con sal nitrito y dejar madurar en el frigorífico durante 2-3 días.
• Después de la maduración, mezcle la carne picada con especias (si las especias se mezclan con sal en la etapa preliminar, existen riesgos de acidificación de la carne picada incluso en el refrigerador). Antes de rellenar, derramar la cáscara con agua tibia, cortarla en trozos de 40 cm y rellenar bien con carne picada. Para rellenar esta vez usé una jeringa de salchicha. Atamos los extremos con un cordel como se muestra en el video, compactando los panes tanto como sea posible.
• Tratamiento térmico: lo más conveniente es cocinar esta salchicha en un horno eléctrico, es lo más fácil posible mantener la temperatura requerida en ella. Fijamos 80 grados (¡¡¡no más !!!), y después de aproximadamente 2 ... 2,5 horas dentro del pan necesitaremos 70-72 grados. Celsius.
• Refrigere durante 5-8 horas en el refrigerador (esto es necesario para que la grasa cristalice normalmente). ¡El producto está listo!

El plato está diseñado para

4 kg

Hora de prepararse:

24 horas

Programa de cocina:

salchicha original

Nota

Fotos de Kara

¡Eso es adorable! Cho t también quería. Kolbasnik, ¿y dónde se compran conchas? Mis tripas no quieren hacer nada

[Kolbasnik]

¡Otra obra maestra! Y todavía no puedo decidirme. Los nietos piden "kabaska", no les compramos la tienda, y la abuela todavía no "crece" para cocinar salchichas ... Pero, cariño Kolbasnik, un par más de sus recetas, presentadas en una forma muy accesible, y definitivamente me recompondré, y .......
¡GRACIAS!

Estimado Kolbasnik, Me gustaría conocer tu opinión sobre la sal de nitrito en tus recetas. Para mí, el significado de hacer salchicha casera es alejarse lo más posible de la química de los alimentos, ¿se puede reemplazar con sal natural?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, bravo! Pero no veo - CÓMO ATAR una salchicha - Yo mismo hice hace poco un jamón en una tripa de colágeno según la receta de Silva - ¡Me cansé de tejer! Realmente tengo un hilo de nailon (algo así como para tejer redes de pesca y coser zapatos), ato mi salchicha casera a la vez, y aquí todo gastado diapositivas, así que primero tejí con un hilo grueso ordinario, y luego con este

Estimado Kolbasnik, Me gustaría conocer tu opinión sobre la sal de nitrito en tus recetas. Para mí, el significado de hacer salchicha casera es alejarse lo más posible de la química de los alimentos, ¿se puede reemplazar con sal natural?

Seguro que puedes. Solo el producto será gris, con sabor a chuleta, no a salchicha, y se almacenará por un par de días.
El clásico juego de sabor a "jamón" pasa con nitrito: es él quien hace que la salchicha sea una salchicha :)

Kolbasnik, por favor dígame, ¿no es necesario amasar la carne picada hasta los "hilos"? Y si es así, ¿en qué momento: inmediatamente después de moler y mezclar con sal de nitrito o después de envejecer durante 48 horas y mezclar con el resto de las especias?

Por lo general, hago carne picada como un producto semiacabado: paso una gran cantidad a través de una picadora de carne, inmediatamente la sala con sal de nitrito, la mezclo hasta que se espese y se enhebra y en una bolsa de vacío para sellar. Dicha carne picada se almacena durante 10-14 días y madura al mismo tiempo. Así es como lo uso como producto semiacabado para cualquier salchicha. Otra opción para un producto semiacabado es exactamente la misma, pero con un 10% de agua.

Entonces, una vez más para los tontos como yo. No lo haré para uso futuro, hice carne picada con 1 kg de cerdo. A continuación, ¿necesito amasar los hilos junto con la sal de nitrito? ¿Y meterlo en el frigorífico durante 48 horas?

Si. Exactamente. Pero sin especias.

Todo claro

Kolbasnik, colgué las salchichas en el horno, una hora después empezó a salir líquido, ¿no?

Y la carne picada resultó ser muuuuy viscosa, la picadora de carne apenas hizo frente al relleno, ¿es así también como debería ser?

Y la última pregunta, hay bastante carne en la boquilla y en la picadora de carne en sí, que, bueno, no avanza de ninguna manera. Como tratas con esto? Lo escogí y lo metí en el caparazón, mientras se formaban muchos vacíos.

Creo que la picadora de carne ha molido la carne picada, y saldrá suelta, con caldo.
En el salami, es muy importante no triturar pequeños trozos de grasa, de lo contrario la grasa formará cápsulas alrededor de los trozos de carne y el monolito no funcionará.
Si no dispone de jeringa, mejor utilice grandes calibres de tripa para que pueda aplicar el salami picado a mano.

Creo que la picadora de carne ha triturado la carne picada, y saldrá suelta, con caldo.
En el salami, es muy importante no triturar pequeños trozos de grasa, de lo contrario la grasa formará cápsulas alrededor de los trozos de carne y el monolito no funcionará.
Si no tiene una jeringa, use una concha de mayor calibre para que pueda aplicar manualmente la carne picada de salami.

Por el contrario, la carne picada estaba muy espesa, quería echarle agua. Y mi caparazón es de 45 mm
Probablemente me equivoqué sobre la picadora de carne. La carne picada en sí se hizo en una parrilla de 5 mm, pero la rellené con una picadora de carne, pero especial. accesorio (es decir, sin cuchillo ni rejilla)

Tal vez te rías de mí, pero te preguntaré de todos modos. Tengo una pregunta sobre la sal. La receta contiene solo sal de nitrito y no hay sal de mesa común. ¿La sal de nitrito ya contiene sal de mesa regular? Y en que proporcion

Tal vez te rías de mí, pero te preguntaré de todos modos. Tengo una pregunta sobre la sal. La receta contiene solo sal de nitrito y no hay sal de mesa común. ¿La sal de nitrito ya contiene sal de mesa regular? Y en que proporcion

Donde lo compré decía:
"El contenido de nitrito de sodio (NaNO2) en la sal de nitrito es de 0,5 ... 0,6%. Esta cantidad está garantizada por el fabricante".
Además, esta es la cantidad de nitrito de sodio en relación con la sal de mesa.

Disculpe fuera de tema .... En muchas recetas para un multicooker en los sitios veo esto ... 3 mst (0.5 mst) ¿qué significa esto?

[Inetka]

Inetka, multi-vaso - 160ml - esta es la última división, y si es supervolumen - 180ml Vaso múltiple: un vaso que viene con todas las ollas de cocción múltiple y ollas a presión.

Por el contrario, la carne picada estaba muy espesa, quería echarle agua. Y mi caparazón es de 45 mm
Probablemente me equivoqué sobre la picadora de carne. La carne picada en sí se hizo en una parrilla de 5 mm, pero la rellené con una picadora de carne, pero especial. accesorio (es decir, sin cuchillo ni rejilla)

Entendí. Sabes mejor cómo hacerlo, si no hay una jeringa de salchicha, es mejor disolver la carne en carne picada, mezclar todas las especias y sal de nitrito allí, golpear en panes mientras la carne picada aún no se ha espesado y atar los panes. En general, prepárese completamente para el tratamiento térmico. Y ponga los panes terminados a madurar durante 2 días. Solo en el frigorífico. A +2 ... + 4 grados Celsius. Deje que la carne picada madure en hogazas.
Esto reducirá la trituración de la carne picada cuando vuelva a pasar por el sinfín de la picadora de carne.
Por lo general, puede salar la carne con especias en trozos pequeños, dejarla madurar y, cuando la pique en una picadora de carne, meterla inmediatamente en el caparazón.

Sí, y todavía hay una manera de conservar un patrón pequeño y reducir la trituración de la carne picada, para darle un descanso a la salchicha después de guardarla en el refrigerador durante la noche.

Quizás te rías de mí, pero te preguntaré de todos modos. Tengo una pregunta sobre la sal. La receta contiene solo sal de nitrito y no hay sal de mesa común. ¿La sal de nitrito ya contiene sal de mesa regular? Y en que proporcion

La sal de nitrito es cloruro de sodio puro al 99,4% (secado al vacío) y nitrito de sodio al 0,6%.
Algunos fabricantes mezclan gránulos de sal seca y nitrito, y luego es posible la separación de sal y nitrito en la bolsa durante el transporte y almacenamiento. La separación de nitrito y sal está plagada del hecho de que en el fondo del recipiente con dicha sal se sobreestimará la concentración de nitrito, lo que conduce a una sobredosis.

Algunos lo hacen de manera más tecnológica y costosa, pero de manera segura: disuelven el nitrito y la sal en agua y luego se evaporan, obteniendo un contenido de nitrito absolutamente uniforme en toda la masa de sal. Por cierto, se logra una pureza microbiológica casi completa con un secado al vacío de 6 veces. Esto es lo que hacen Akzo Nobel y Esko en producción.
Cuando la sal está libre de impurezas y bacterias, se debe reducir su cantidad en las recetas, porque la sensación de "salinidad" es mayor (hay más cloruro de sodio). Bueno, la salchicha resulta ser de mejor calidad, el color, el sabor y el aroma son mejores, más intensos, la vida útil es mayor.

La sal marina en los productos cárnicos no es muy adecuada, hay mucho magnesio e impurezas, lo que le da amargor a la salchicha, a veces provoca pequeños poros y afecta la formación normal del color.

[Kolbasnik]

Estoy informando!



No es tan hermosa como la del autor, ¡pero sí de buen gusto! Kolbasnik, ¡gracias de nuevo!

¿Cuánto tiempo se puede almacenar una salchicha así?

¡¡¡Resultó genial !!! Puede almacenar exactamente 8 días.

Dio la casualidad que preparé todo para el chorizo, pero no hubo tiempo de embutir y lo hice en jamón, como resultado obtuvimos un chorizo-jamón ¡Esto no afectó el sabor, además estaba delicioso!


Había una opción dietética, cerdo, ¡bajo en grasa!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Kara¡Bueno chicos! ¡No puedes apartar los ojos de las salchichas! ¡Y todavía estoy sentada sobre pechos hervidos! Bueno, nada, seré libre pronto y bajo tu cuidadosa guía comenzaré.

¡Vamos, vamos, es fácil! Delicioso, y sabes exactamente lo que hay dentro

[Kara]

Kara, aquí tenéis la versión que tenéis en la foto (jamón cocido) que en sabor difiere del solo jamón ¿Qué se hace en una jamonería?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, finalmente traído de la sal de nitrito de la planta de envasado de carne, simplemente vertido en una bolsa, por supuesto que no hay marca. ¿Cómo crees que debería ponerlo en la salchicha en gramos como una cocina común?

¡¡¡¡¡En ningún caso!!!!! ¡Es más salado a veces! Ir a ki: allí, en muchas recetas, se indica como un porcentaje del peso de las materias primas.

[Scarlett]

Scarlett, Gracias por la rápida respuesta. Y luego leo mucho y ya mis manos están "picando" en la salchicha

[degteva]

degteva, ¡buena suerte!

[Kara]

Kara, aquí tenéis la versión que tenéis en la foto (jamón cocido) que en sabor difiere del solo jamón ¿Qué se hace en una jamonería?

Oh, Natalia, lo siento, no vi tu pregunta.

Nada diferente

Estoy informando!

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/ga.../userpics/59566/kolll.JPG

No es tan hermosa como la del autor, ¡pero sí de buen gusto!

y que es feo? .. muy bonito ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, impresionante que bonito, sencillo y creo que muy muy sabroso !!!