Salchicha de mortadela hervida

Salchicha de mortadela hervida

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
Paletilla de cerdo picada	3 kilogramos
Grasa de cerdo	0,6 kilogramos
Mezcla de especias n. ° 4 según GOST su composición: azúcar, pimienta negra, pimienta de Jamaica, nuez moscada)	9 g
Ajo fresco	10 g
sal de nitrito	55 g
Shell - vejigas de cerdo	3 piezas

Metodo de cocinar

• Esta receta, de hecho, es el desarrollo de la tecnología para preparar carne picada de salchichas hervidas como Doctor's, Lyubitelskaya, Ternera, Mortadela sin la participación de un cortador o licuadora.
• Hice esto deliberadamente para que tantas personas como fuera posible pudieran repetir esta receta en condiciones normales de cocina. Resultó muy sabroso. Las personas que han probado este embutido no podían creer que estuviera elaborado en casa y con una mínima inversión de tiempo.
• Cómo sucedió todo:
• Receta:
• Paletilla de cerdo picada - 3 kg (previamente salada con 10% de agua (300 ml) y 1,8% de sal de nitrito (60 g) a la masa de carne picada fresca);
• Grasa de cerdo - 0,6 kg (congelada en trozos de 8x10 mm);
• Mezcla de especias No. 4 de acuerdo con GOST su composición - azúcar, pimienta negra, pimienta de Jamaica, nuez moscada) - 9 gr;
• Ajo fresco - 10 gr;
• Concha - vejigas de cerdo 3 uds.
• Tecnología:
• Compré una paleta de cerdo, la disolví en una picadora de carne con parrilla de 3 mm (yo la tengo la más pequeña), saqué la carne picada en una bolsa con 10% de agua y 1.8% de sal nitrito, la mezclé y la metí en el frigorífico para que madure durante la noche. Maduración de la carne picada: mínimo 12 horas a + 4 grados Celsius.
• Por la mañana, escalde el tocino con agua hirviendo para que se adhiera firmemente al corte de la hogaza de salchicha. Mezclé la carne picada madura, una mezcla de condimentos No. 4, ajo, disolví la carne picada por segunda vez en la parrilla más pequeña, mezclé el tocino y rellené la salchicha picada resultante en burbujas de cerdo. Las burbujas se remojan previamente durante 20 minutos en agua. Corta los cuellos de las burbujas al diámetro del accesorio para una picadora de carne o una jeringa para salchichas. Por cierto, cambiamos el proveedor de las burbujas y su calidad se volvió simplemente perfecta, nada desagradable. ¡oler!
• Rellenar bien en la carcasa, evitando la aparición de burbujas de aire.
• Ate la cáscara y déjela madurar durante 2 ... 6 horas a +4 grados. Celsius.
• Tratamiento térmico:
• Seque los panes de salchicha al aire durante 1-2 horas.
• Para un horno con ventilación forzada, el proceso de secado es de 25 a 35 minutos a 60 grados. Celsius hasta que aparezca una costra, luego aumente a 80-85 grados. Celsius y freír hasta que aparezca una costra roja brillante en los panes. Después de 15-25 minutos, cambie el modo a cocinar, reduciendo la temperatura a 80 grados. Celsius y colocando agua en la cámara en una bandeja para su evaporación.
• Al llegar a 69-72 grados. Celsius por dentro: ¡la salchicha está lista!
• Puse enfriamiento y un juego de sabor para la noche y por la mañana comimos sándwiches elegantes y "correctos" con pan recién horneado con gran placer: el área de un trozo de salchicha era igual al área de un trozo de pan cortado, y aún más, todo como les gusta a los niños.

El plato está diseñado para

3,6 kilogramos

Hora de prepararse:

3 horas

Programa de cocina:

salchicha especial

Nota

Foto nakapustina

¡¡¡¡¡Esto es simplemente algo increíble !!!!!! pero, ¿cuál es realmente la estructura, como una salchicha normal? ¿Completamente homogéneo?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Diré de inmediato que es genial! ¡Es delicioso! Y envidiaba a tu familia que en cualquier momento puedan comer con apetito una salchicha tan preparada casi profesionalmente
¿Pero probablemente piensa que cada ama de casa tiene ese equipo y todo lo que se necesita para la fabricación?
Y además, la sal, que solo se vende a escala industrial.

La sal de nitrito es un sustituto óptimo del nitrato de alimentos (nitrato de sodio) y el nitrito de sodio (E250) en la producción de embutidos caseros y carnes ahumadas. El nitrato de alimentos tiene restricciones a la libre venta, como materia prima para bombas artesanales...

¿Es aún mejor ofrecer lo más sencillo y accesible?
Aún así, con mis ganas, no lo lograré

: chica-si: donde se vende esta sal de nitrito? ¡Cuántos he estado buscando, simplemente no está en oferta! A mis preguntas sobre esta sal en los lugares donde se venden especias, hay una respuesta: "¡Es veneno!", Aunque está por todas partes en las salchichas.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Diré de inmediato que es genial! ¡Es delicioso! Y envidiaba a tu familia que en cualquier momento puedan comer con apetito una salchicha tan preparada casi profesionalmente
¿Pero probablemente piensa que cada ama de casa tiene ese equipo y todo lo que se necesita para la fabricación?
Además, a la misma sal, que se vende solo a escala industrial: loco: ¿De todos modos mejor ofrecer lo que es más simple y más asequible?
Aún así, con mis ganas, no lo lograré

Irina, hice esta salchicha especialmente con los ingredientes máximos disponibles. La sal nítrica está disponible en las tiendas en línea, las conchas están ahí y una picadora de carne, es decir, en casi todos los hogares.
Sí, usé una jeringa para salchichas, pero también puede agregar carne picada manualmente a las burbujas y los arándanos.
Lo principal es la tecnología. Y hemos creado un foro específicamente para la acumulación de tecnologías clásicas del embutido, sin errores comunes, conjeturas y "espantapájaros"
Soy un tecnólogo de procesamiento de carne, he trabajado en la industria y en empresas de desarrollo de alimentos. aditivos, experiencia común desde 1996, hago chorizo ​​en casa y mis hijos lo comen sin miedo, que es lo que deseo para ti.

[Kolbasnik]

Kolbasniky ¿cuál es la tecnología para el tratamiento térmico de embutidos en un horno de gas convencional? El microondas es el más sencillo, tampoco hay multicocina. ¡Y las ganas de cocinar están ahí!

Es simple: si puede mantener la temperatura adecuada, todo saldrá bien. Un horno de gas es, por supuesto, un negocio problemático, la temperatura cambia muy rápido allí y es difícil mantener despejados 80 grados, pero puede hacerlo si se acostumbra. Necesitamos 2 termómetros: control de cámara y control de granos (dentro de los panes).

¿Se excluye cocinar en agua? ¿Quizás probar con un par?

No me canso de preguntarme: ¡qué belleza resulta! Definitivamente lo haré, solo espere hasta que los precios de la carne después de las vacaciones de kebab de mayo sean más adecuados

no me digas, aqui hay una unidad para relleno .. donde se puede ver.

¿Se excluye cocinar en agua? ¿Quizás probar con un par?

El vapor es agua hirviendo. La temperatura del agua hirviendo es de alrededor de 100 grados. Celsius.
Tenemos un límite máximo de 80 grados. Celsius. Si lo superas, obtienes una chuleta seca en caldo.
Por cierto, los productos cárnicos en los jamoneros "tipo jamón" se diferencian precisamente en esto: caldo filtrado y carne picada seca. Con un calentamiento adecuado, no se desprende ni una gota de caldo de la carne picada y el jamón queda muy jugoso.

Calor, pase lo que pase. Y el caparazón es esencialmente irrelevante. intestinos o la forma metálica de un jamón, no importa. Lo principal es no exceder la temperatura. Y, por supuesto, hay algunos otros matices a la hora de componer el relleno: se ha escrito mucho sobre esto en el foro.

no me digas, aqui hay una unidad para relleno .. donde se puede ver.

Mira la versión en ucraniano. En el ruso, ciertamente lo hay.

Embutidora, gracias por las recetas, por compartir la tecnología de cocción, dime, ¿qué aporta la sal de nitrito en la cocción, además de rosa, afecta el sabor?

Embutidora, gracias por las recetas, por compartir la tecnología de cocción, dime, ¿qué aporta la sal de nitrito en la cocción, además de rosa, afecta el sabor?

Sí, la sal de nitrito está involucrada en la formación del sabor de la salchicha, el sabor del "jamón", en la carne de cerdo este sabor se adquiere dentro de los 3-12 días, en la carne de res un poco más. Bueno, también está presente un pequeño efecto bacteriostático. La vida útil aumenta a 10 días (por supuesto, esto es condicional, todo depende de las condiciones y materias primas), funciona bien contra clostridios (anaerobios que secretan toxina botulínica).

Sí, la sal de nitrito interviene en la formación del sabor a salchicha, el sabor del "jamón" ...
Bueno, también está presente un pequeño efecto bacteriostático. La vida útil se extiende a 10 días ...

Según tengo entendido, ¿es imposible reemplazarlo con sal común o sal marina? ¿Correcto?
Tira al menos un enlace donde puedes comprar todo para embutidos ...

El nitrito de sodio no sustituye a nada.
En general, probablemente puedas. Nitrato de sodio. Compre algún tipo de tubérculo chino (hay más nitratos que nitrito en las salchichas) por ejemplo, ajo o zanahorias importadas.

Tenemos un límite máximo de 80 grados. Celsius. Si lo superas, obtienes una chuleta seca en caldo.
Por cierto, los productos cárnicos en los jamoneros "tipo jamón" se diferencian precisamente en esto: caldo filtrado y carne picada seca. Con un calentamiento adecuado, no se desprende ni una gota de caldo de la carne picada y el jamón resulta muy jugoso.

Calor, pase lo que pase. Y el caparazón es esencialmente irrelevante. intestinos o la forma metálica de un jamón, no importa. Lo principal es no superar la temperatura. Y, por supuesto, hay algunos otros matices a la hora de componer el relleno: se ha escrito mucho sobre esto en el foro.

¿Y si, por falta de burbujas de cerdo, intentas hacerlo en una jamonero? Tengo "Beloboka". Siempre he cocinado en una olla bajo la manga. Y si lo horneas a 80 grados. a la preparación interna a 72 grados? Hay agujeros en el molde, intenta meter un termómetro en ellos y controlar la temperatura. Es cierto que tengo un horno de gas, y lo horneé varias veces con la puerta entreabierta, no recuerdo a qué temperatura ¿No está mal?

Lo encontré - "Envoltura de jamón de colágeno"

La materia prima para la producción de esta tripa es el colágeno obtenido de pieles de vacuno.
Totalmente permeable al vapor, humo, apto para secar, fumar, cocinar (no más de 80 grados Celsius).
Perfecto para embutidos como Doctor, Bologna, Mortadella, Lyubitelskaya, para todo tipo de jamón, brawn y salami noble y cervelat.

Perdón por tantas preguntas. ¿Quizás puedas hervirlo en una cáscara, o en una cáscara y aún en una manga (por si acaso) que no exceda los 80 grados? Y luego dorar en el horno, tampoco superando los 80 gramos. o no dorar ...

Sí, a veces también cocino en agua a 80 grados y luego lo cocino en el horno. Pero ahora, cada vez con más frecuencia, solo hago todo en el horno: tengo uno eléctrico, es fácil configurar la temperatura allí y olvidarlo por un tiempo :)

y en un jamonero resultará claro, por qué no :) lo principal es no calentar por encima de 80. No te diré la hora, solo me guía la temperatura.
En general, hay reglas generales: para 1 mm de diámetro, calentamiento durante 1 minuto a 80 grados Celsius. O por 1 cm de diámetro -10 minutos.

Gracias por el programa educativo

[Kolbasnik]

Kolbasnik, ¿Y tienes una receta para la salchicha del doctor según el GOST soviético?
¡Quiero mucho!
Y no pude encontrar las proporciones de Spice Mix No. 4, ¿puedes decirme?

la receta está en kakh .. y mortadella y cracovia)

¡Oh, gracias por el enlace!
¡Qué sitio tan interesante para glotones!

lo principal es no calentar por encima de 80

Curiosamente, ¿puedes probar esto en una olla de cocción múltiple?

Yo creo que puedes. Ponga 75 grados, el corte se mantendrá justo en el rango deseado.

[Arándano]

Arándano,

Curiosamente, ¿puedes probar esto en una olla de cocción múltiple?

Lo hago en multicocina en modo manual. Solo configuro la temperatura en pasos de 50, 60, 70,85 grados. En cada etapa, excepto en la última, el tiempo es de aproximadamente 0,5 horas (dependiendo del tamaño de la salchicha). Hago esto para que el agua se caliente más lentamente. En la última etapa, cocine hasta que esté tierno a la temperatura dentro del pan. Configuré la temperatura de la última etapa en 85, porque en mi multicocina esta es la temperatura del sensor y la temperatura del agua es más baja, casi 80.

Hice esta salchicha, aunque hace mucho tiempo, pero luego por casualidad me encontré con una foto, estaba muy sabrosa Hay algo en lo que trabajar

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Pavel hizo esta salchicha, aunque solicitó salchicha de cerdo. Elaborado en jamón estrictamente según la receta. Cuando lo puse a cocinar durante 30 minutos, se mantuvo a una temperatura del agua de 60 ° C, luego aumentó gradualmente a 80 ° C. Después de 3 horas de cocción, calibré la temperatura del agua a 100 ° C, pero lo noté muy rápidamente y enfríe el agua a 80 ° C.Cuando esté listo, se separó mucho caldo. Estaba muy molesto, pero ¿no afectó realmente a 10 minutos de aumento de temperatura? Pero quiero decir que era mucho, mucho más jugoso de lo que intenté hacer antes. Muchas gracias por tus recetas y las sutilezas que nos abres a los novatos (tocino escaldado, por ejemplo) y por eso tenemos la oportunidad de tocar de alguna manera la tecnología de la salchicha de lado.