Trigo-centeno con envejecimiento, adaptación para Binatone BM-1068 (basado en una receta de fugaska)

Trigo-centeno con envejecimiento, adaptación para Binatone BM-1068 (basado en una receta de fugaska)

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Aceite vegetal inodoro	2 cucharadas. l.
Agua	320 ml
Azúcar	2 cucharadas. l.
harina de centeno	175 g
Harina de trigo	320 g
Levadura seca SAF, pero mejor Oetiker	1.5-1.6 cucharaditas
sal	1,5 cucharaditas
Kvas seco SAF	1 cucharada. l.

Metodo de cocinar

• Tecnología:
• 1 - vierta aceite en una cuchilla agitadora
• 2 - vierta azúcar en ambos lados del omóplato
• 3 - llenar con agua
• 4 - mezcla la harina y ponla en un balde
• 5 - ponga la levadura en el hueco en el centro (para el experimento, hice varios horneados con levadura Oetiker; resulta un pan más aireado)
• 6 - vierta sal y kvas seco en dos esquinas
• 7 - Modo de horneado - Básico, corteza media, peso - 900 g
• Ahora lo principal es - FIJAMOS UN RETRASO de 3 horas o más, a tu solicitud, durante este tiempo la mezcla de harina se moja y obtienes un pan de mejor calidad. Otro panecillo si lo desea: puede agregar las semillas de su elección: zapallo o calabaza, húmedo y ligeramente salado después de la señal, o, por ejemplo, en la punta de una cucharadita de comino.

El plato está diseñado para

750 g

Hora de prepararse:

desde 6 horas

Programa de cocina:

Básico, peso de la barra 900, corteza media

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Citar: Modo de horneado - Básico, corteza media, peso - 900 g (mezclar mejor)

Revolver-amasar la masa en todos los modos de horneado es el mismo, lleva tanto tiempo amasar la masa y desarrollar gluten durante el amasado.

Según tu receta de harina 500 gramos, significa que es suficiente con fijar el tiempo de horneado para una barra de 700-800 gramos, si es más largo, entonces el tiempo de horneado se alargará y los lados del pan se hornearán más y se volverán más oscuros y secos.

La configuración del tamaño del pan afecta solo el tiempo de horneado, pero no la calidad del lote.

Se necesita un tiempo de horneado excesivo para eliminar el exceso de agua, unos 10-15 ml de agua; si lo pone a hornear de inmediato, se arranca el techo y el pan estará bajo.
Puede que me equivoque sobre el tiempo de amasado, pero con los mismos ingredientes en diferentes tiempos de horneado, se obtienen diferentes panes.
Probablemente una falla en mi estufa

Aquí todavía no está claro "Ahora lo principal es agregar a los productos horneados de 3 horas o más, según su deseo" y "Tiempo de cocción:
a partir de las 6 en punto "- ¿así es como se entiende? Modo de horneado combinado, pruebas adicionales o ¿qué y para qué?

Si la masa se amasa inicialmente correctamente, con la proporción correcta de harina a líquido, no se requerirá tiempo adicional de horneado. El modo "Hornear", en cualquier caso, de acuerdo con la tecnología de horneado, implica la eliminación del líquido en la masa, su evaporación, el pan terminado pierde peso después de ser cocinado.

[durante este tiempo la mezcla de harina se moja]

Establecemos un retraso de 3 horas o más para que la harina se sature de agua:

Ahora lo principal es agregar al horneado a partir de 3 horas o más, según tu deseo, durante este tiempo la mezcla de harina se moja y obtienes pan de mejor calidad.

Establecemos un retraso de 3 horas o más para que la harina se sature de agua:

Ahora no entiendo nada, ¿cómo se puede remojar la harina en agua si está encima del agua? Permanecerá en una capa y costra si no se revuelve con una espátula.
Este método es bueno si pones la masa en el temporizador.

Pruébelo y sorpréndase: el agua humedece la harina, el resultado de la cocción en la foto. Cuanto mayor sea el retraso en la impregnación de la harina, mejor será el resultado.
PD: Me ajusté la gorra.

¿Y pensé que el pan de centeno no se da un respiro?

Yo también lo pensé, pero horneé trigo-centeno varias veces con un retraso de más de 2 horas y me sorprendí, y el agua tibia no mejoró mucho el resultado, pero agregar tiempo dio un resultado positivo.

[greg_b]

greg_b, existe tal cosa. Se llama autólisis. Solo allí se mezcla toda la harina con agua hasta que esté completamente (uniforme) humedecida.
En su LiveJournal Lyudmila escribió sobre esto en detalle: 🔗

No discutiré con la tecnología, el resultado ha sido probado repetidamente en mi propia experiencia.