Estas recetas de sopa de borscht y repollo y consejos para su preparación están extraídas del libro "Ayuda culinaria" de Ilya Lazerson.
Sopa de remolacha
¡Qué mesa rusa, pero sin borscht! O, más aún, ¿ucraniano? En general, creo que todas las amas de casa deberían poder cocinar borsch en primer lugar, y solo entonces todo lo demás. Y comenzaremos con la preparación del borscht.
La literatura culinaria ofrece dos métodos principales para cocinarlo: la remolacha cruda se hierve en caldo, o la remolacha se hierve por separado y se sazona en caldo al final de la cocción, por lo tanto, antes de hablar de mis preferencias, considero apropiado dar primero una descripción suficientemente detallada. descripción de estos dos métodos que le ayudarán, espero, a sacar las conclusiones correctas.
Entonces, la primera forma de cocinar borscht.
Cocinamos caldo: carne, carne y hueso o pollo, no importa. Es necesario tomar remolacha cruda, lavarla, pelarla, cortarla en tiras (o rallarla en un rallador grueso, a quien le guste) y esparcirla.
Salteado: calentamiento lento y suave en grasa sin la formación de costras de un determinado producto. Me gusta saltear en una mezcla de verduras y mantequilla en una proporción de 1: 1.
En una sartén profunda y de paredes bastante gruesas, pasar las remolachas, luego agregarle un poco de tomate y vinagre. También me gusta agregar un poco de azúcar.
¿Por qué las remolachas necesitan vinagre? El aumento de la acidez del medio evita la pérdida de color en la remolacha. Las remolachas en una sartén se preparan, es decir, hasta que estén blandas. Recuerde que agregar vinagre alarga el tiempo de cocción.Si no hubiera ácido, la remolacha estaría lista más rápido, pero la retención de color para el borscht es increíblemente importante en mi opinión.
Mientras se cuecen las remolachas, preparamos verduras: repollo y patatas. Picar la col en rodajas, cortar las patatas en rodajas, en cubos o en gajos pequeños. Sumerja las papas y el repollo en el caldo terminado, o más bien papas o repollo, dependiendo de lo que tarde más en cocinarse. Digamos que el repollo temprano se cocina más rápido que las papas, por lo que primero ponemos las papas en el caldo hirviendo y un poco más tarde el repollo. El repollo tardío se cocina aproximadamente al mismo tiempo que las papas, por lo que se pueden agregar al mismo tiempo.
En otra sartén, saltee las zanahorias picadas o ralladas gruesas y la cebolla picada y la raíz de apio en mitades. Ahora solo tenemos que "recoger" el borscht juntos. Al principio, o mejor dicho, cuando el repollo y las papas estén casi listos, es necesario poner un sofrito de verduras, es decir, cebollas con zanahoria y raíz de apio. Dejar hervir el borscht y poner la remolacha guisada en el último momento. Todo vuelve a hervir, y solo entonces sazonamos con especias: hoja de laurel y, por ejemplo, pimienta negra molida. Apague la calefacción, cubra con una tapa y deje reposar un poco el borscht.
En el último momento, cuando el borscht ya se ha retirado del calentamiento, me gusta ponerle ajo machacado. Resultará ser la versión ucraniana.
Por cierto, sobre las opciones. Dije la versión "ucraniana", y de repente, por una simple asociación, el término culinario dirigió mis pensamientos a un área alejada de los placeres gastronómicos: recordé la triste historia de la actual división de la Flota del Mar Negro ...
Pensé: "¿Qué tipo de borscht se cocinará finalmente en el Mar Negro:" Ucraniano "o" Moscú "? .."
La pregunta es difícil, ¿no? Después de todo, estamos hablando de prioridades nacionales ... No se puede ofender a nadie. Me atrevo a ofrecer la única respuesta correcta, en mi opinión: gracias a Dios, también hay una receta para el borscht "naval".
¡Y cómo los marineros lo amaron y lo prepararon tradicionalmente, incluso si continúan de la misma manera, si todo fuera pacífico y bueno en Crimea! Espero que mi simple y triste broma con connotaciones geopolíticas no te haya estropeado el apetito.
Y para que haya un completo entendimiento mutuo, me detendré brevemente en las peculiaridades de las recetas y la preparación de "Moscú" y borscht "naval".
Borscht naval
En la era de la flota de vela, en viajes largos, los marineros llevaban barriles de carne en conserva. Borscht se cocinaba con él, abundantemente aromatizado con pimiento rojo. Ahora que la carne en conserva ha desaparecido de nuestra vida cotidiana, el borscht "naval" se prepara añadiendo carnes ahumadas. Para el resto, el borscht se cocina como de costumbre, pero las verduras se cortan en rodajas y el repollo - "cuadros" (cuadrados).
Borsch de moscú
Se cocina sin patatas, se le añade carne hervida picada, jamón, salchichas.
Para preparar borscht de la segunda manera, se utilizan remolachas, previamente hervidas enteras, con una cáscara. En este caso, la preparación de verduras y zanahorias, cebollas y raíces blancas será ligeramente diferente. Salteamos con aceite vegetal y un poco de mantequilla las cebollas, las zanahorias y la raíz de apio. Luego agrega el tomate y un poco de azúcar. El sofrito de verduras está listo.
La siguiente etapa de preparación es limpiar todas las remolachas previamente hervidas y cortarlas en tiras o frotarlas con un rallador grueso. Y luego nuevamente "recolectamos" borscht de la siguiente manera.
El caldo es una base líquida para borscht, repollo, patatas; todos siguen las mismas reglas. Luego se agrega salteado: zanahorias, cebollas, raíz blanca, tomate con azúcar agregada. En el último momento, agregue remolacha hervida rallada o picada. Así se interpreta la preparación de borscht del libro. Todo esto es cierto. Pero la práctica hace sus propios ajustes.
Por ejemplo, siempre acidifico adicionalmente el borscht, o mejor dicho, no el borscht, sino una base líquida, que ya contiene todo menos la remolacha. Vierta un poco de vinagre directamente en el líquido y solo luego agregue las remolachas guisadas con tomate, vinagre y azúcar. Con este método, el color se retiene mejor. El vinagre, por supuesto, debe verterse en una cantidad razonable, lo que no hará que el borscht sea demasiado amargo.Por extraño que parezca, todavía no se han escrito libros culinarios sobre este tema.
Ahora queda claro que el primer método de cocinar borscht con remolacha previamente picada y luego guisada es bastante largo y lleva más tiempo. El segundo método es más rápido porque, digamos, mientras se cocina el caldo, puede cocinar simultáneamente las remolachas en otra cacerola.
Realmente me gusta combinar caldo de cocción y remolacha hirviendo en una cacerola. Naturalmente, debe pelar las remolachas y poner todo el tubérculo directamente en el caldo. Entonces el caldo estará listo al mismo tiempo que la remolacha. Eso sí, aquí no debería haber ningún ácido, ya que la carne aún se está cocinando y es importante para nosotros que la carne esté blanda para que no se produzcan reacciones adicionales en nuestro plato.
Pero la superficie de las remolachas y el caldo se vuelven de color marrón pardusco, lo que no es muy agradable desde el punto de vista estético. Por otro lado, en el interior las remolachas siguen siendo brillantes y hermosas. Por tanto, la decoloración de sus capas superiores no importa. Además, el proceso de cocción procede de acuerdo con el segundo método, y cuando las remolachas prefabricadas brillantes, picadas o ralladas caen en una base preacidificada, entonces el color marrón primario se pierde por completo y prevalece el color natural.
Acerca de mis preferencias: cuando tengo tiempo, cocino borscht de la primera manera, más larga, y cuando el tiempo es corto, luego de la segunda, más rápida. Me gusta más el sabor del borscht cocinado según el primer método, pero el color siempre es más hermoso en el borscht cocinado con el segundo método.
Y ... unas palabras sobre las patatas en borscht. Es irracional cocinar borscht para una cena. Es costumbre cocinarlo durante varios días y no tiene absolutamente nada de malo. En mi opinión, esto hace que el borscht sea más sabroso, como la sopa de repollo, por cierto. Sin embargo, si el borscht se va a utilizar durante varios días, no es muy bueno cocinarlo con patatas. Porque las papas ya en el segundo día de almacenamiento del borscht en el refrigerador se vuelven bastante difíciles, ya que están en el ambiente ácido del borscht. ¿Resulta que durante 2-3 días es preferible cocinar borsch sin papas?
Las personas inteligentes han encontrado una manera de cocinar borsch con patatas sin perder su sabor al almacenar borsch. Pero esto se aplica principalmente a su preparación según el primer método. Cuando las remolachas se saltean con tomate, vinagre y un poco de azúcar, en algún lugar en el medio de este proceso, se agregan papas, naturalmente peladas y ralladas en un rallador grueso, a las remolachas, se mezclan y se preparan juntas.
Las patatas ralladas no serán visibles en el borscht, porque estarán intensamente coloreadas con tinte de remolacha. Pero, sin embargo, se sentirá su sabor, las papas en esta forma no se endurecen en borscht en el segundo y tercer día. Y, lo que es más importante, las patatas mejoran la consistencia del borscht. Previamente, al final de la cocción, las sopas se condimentaban con hojaldre de harina para que su consistencia fuera, como dicen, rica. En el borscht, las patatas ralladas parecen reemplazar la harina podboltka. De acuerdo, las papas en esta situación se ven mucho más nobles que un espesante de harina.
Desde que nací y crecí en Ucrania, tengo una idea de lo sabroso que es el borsch ucraniano con rosquillas.
Pampushki, de hecho, es un buen acompañamiento para el borscht ucraniano. Hay algunos puntos en su preparación en los que es interesante insistir.
Los pampushki están hechos de una masa de levadura no muy rica. La masa habitual se prepara según las reglas habituales. Su consistencia es la misma que para bollos, bollos o tartas. La masa se divide en trozos, bueno, tal vez, con un peso de 60 gramos cada uno. Luego, las piezas se enrollan en las bolas correctas y se colocan en una bandeja para hornear preparada, engrasada con aceite vegetal. Las bolas se colocan a cierta distancia entre sí.
Preste atención a una característica importante al colocar bolas en una bandeja para hornear: la distancia entre ellas debe ser tal que en el horno durante la cocción, cuando la masa se expanda, las bolas se toquen entre sí y se peguen. La capacidad de determinar correctamente la distancia entre las bolas vendrá con la experiencia.Eso sí, es imperativo leudar la masa, es decir, sujetar la bandeja de horno con las bolas en un lugar cálido y sin corrientes de aire para que las bolas aumenten notablemente de volumen (distancia, como dicen los cocineros. Por cierto, hacer lo mismo en la fabricación de otros tipos de productos horneados).
Se excluye la lubricación de la superficie de las bolas con aceite, lezon u otra cosa.
Bueno, entonces, ¡a la estufa!
Cuando la masa se hornea y la bandeja para hornear se retira del horno, el producto se divide en rosquillas separadas a mano mientras aún está caliente.
Queda por prepararles la salsa. Por qué, al cocinar borscht, vertemos y ahorramos aproximadamente medio vaso (o incluso menos) de un buen caldo fuerte. Para aumentar la concentración y resaltar más el sabor del caldo, también puedes evaporarlo un poco. Agregue aceite vegetal y ajo machacado con sal a este caldo. Resulta, si usa el término de confitería, una especie de "glaseado" para las rosquillas.
Luego se aplica nuestro “glaseado” líquido de caldo de ajo y aceite a la superficie de las rosquillas con un cepillo suave (¡o quizás con la mano!). ¡Las rosquillas para borsch ucraniano son inusualmente buenas!
CONSEJOS DEL CHEF
Es bueno teñir el borscht con kvas de remolacha: se vierte un poco de kvas en el borscht listo para usar, pero aún ligeramente hirviendo, y se retira inmediatamente de la estufa, cubierto con una tapa. El kvas se prepara de manera simple: las remolachas crudas se lavan, se pelan, se cortan en rodajas arbitrarias, se vierten con agua fría, se colocan en un lugar cálido, se cubren con una gasa y se "olvidan" allí durante seis a siete días. Luego póngalo en el refrigerador por unos días más. Luego, el kvas se filtra y se almacena bien cerrado en el refrigerador. (Se puede congelar en pequeños recipientes de plástico y usar una porción de kvas cada vez). Antes de poner remolacha guisada o precocida y picada en el caldo hirviendo, debe acidificarse; de esta manera, el borsch retendrá mejor su color.
Unos minutos antes de que esté listo, coloque un poco de mostaza preparada en el borscht, para que la consistencia del borscht se sature más y el sabor adquiera un flujo específico.
Es mejor poner el azúcar que se usa para cocinar el borscht en la remolacha antes de guisarlo; su sabor se volverá más intenso
Borsch Lvovsky
400 g de huesos, 4 salchichas, 2 remolachas medianas, 4 papas, 1 zanahoria, raíz de perejil, 1 cebolla, 2 cucharadas. cucharadas de ghee, 1 cucharada. cucharada de vinagre al 3%, 2.5 cucharadas. cucharadas de puré de tomate, 1 cucharada. una cucharada de azúcar, pimienta negra en grano, laurel, hierbas, sal.
Enjuague las remolachas y cocine en una cáscara en agua con sal con la adición de vinagre hasta que estén medio cocidas, luego retire del agua, pele, corte en tiras y cocine a fuego lento con puré de tomate durante 20-30 minutos. En el caldo de huesos colado, poner las papas cortadas en gajos, llevar a ebullición, agregar las remolachas preparadas, las zanahorias ligeramente fritas, el perejil y la cebolla cortada en tiritas, el azúcar, el laurel, los granos de pimiento picante, la sal y cocinar hasta que estén tiernos. Vierta el kvas de remolacha en el borscht infundido listo para usar durante 30-40 minutos. Al servir, poner las salchichas hervidas finamente picadas, la crema agria y espolvorear con eneldo en un plato.
Poltava borsch con albóndigas
300 g de gallina o pollo 2 remolachas medianas 1/4 cabeza de repollo, 3 papas, 1/2 zanahoria, raíz de perejil, 1 cebolla, un trozo de tocino, 1 cucharada. cucharada de manteca de cerdo, 2 cucharadas. cucharadas de puré de tomate, 1 cucharada. cucharada de azúcar, 1 cucharada. cuchara de 3%; vinagre, 1 cucharada. una cucharada de crema agria, laurel, eneldo o perejil, sal. Para albóndigas: 0,5 vaso de harina de trigo o de trigo sarraceno, 1 huevo, 200 ml de agua o caldo.
Cocine el borscht en caldo de pollo o de ganso. Corte la remolacha, las raíces y la cebolla en rodajas y cocine de la misma forma que para el borscht ucraniano. Coloque las papas en cubitos, el repollo rallado en caldo hirviendo colado y cocine durante 10-15 minutos, luego agregue las remolachas con cebollas y raíces, cocine hasta que estén tiernas, retire del fuego y deje reposar durante 15-20 minutos. Para preparar bolas de masa, agregue un tercio de harina al agua hirviendo, revuelva bien y retire del fuego.Después de enfriar, agregue los huevos, la harina restante a la masa, mezcle bien y luego recoja la masa con una cucharada, sumérjala en agua hirviendo con sal y cocine hasta que esté tierna.
Borsch gallego
400 g de huesos, 2 remolachas medianas, 1/4 de repollo, 3 papas, 1 zanahoria, 1 cebolla, raíz de perejil, 2 cucharadas. cucharadas de puré de tomate, 2 cucharaditas de harina, 2 cucharadas. cucharadas de ghee, 200 ml de kvas de remolacha, crema agria, laurel, granos de pimienta negra, sal, hierbas.
Cortar la remolacha en rodajas y cocinar a fuego lento con puré de tomate y kvas de remolacha. Al mismo tiempo, sofreír ligeramente el perejil en rodajas, la zanahoria y la cebolla con harina. Ponga el repollo y las papas finamente picados en el caldo de huesos y cocine durante 10-15 minutos. Luego agregue las remolachas guisadas, las raíces salteadas, las hojas de laurel, las guisantes, la sal y cocine hasta que estén tiernas. Deje reposar el borscht durante 30-40 minutos y vierta kvas de remolacha hervida en él.
Borsch bielorruso
400 g de huesos de jamón, 300 g de pechuga de ternera, 2 salchichas, 2 remolachas medianas, 3 papas, 1 zanahoria, raíz de perejil, 1 cebolla, 4 cucharadas. cucharadas de puré de tomate, 2 cucharadas. cucharadas de manteca de cerdo, 2 cucharaditas de harina, 1 cucharada. cucharada de azúcar, 1 cucharada. cucharada de vinagre al 3%, 3 cucharadas. cucharadas de crema agria, laurel, pimienta negra molida, sal, hierbas.
Cocine los huesos del jamón junto con la pechuga de ternera. Corte las zanahorias, el perejil y la cebolla en tiras y saltee en manteca de cerdo durante 10 minutos, luego agregue el puré de tomate y saltee durante otros 10 minutos. Hervir las remolachas en una cáscara, pelar y picar. Poner las patatas cortadas en rodajas en el caldo, llevar a ebullición, poner las remolachas hervidas, la harina salteada, las raíces, las cebollas, el laurel, la pimienta negra molida y cocinar durante 10-15 minutos. Al final, sazone el borsch con azúcar y vinagre. Al servir, ponga la carne, las salchichas, la crema agria en un plato y espolvoree con hierbas.
Borscht moldavo
400 g de pollo, 4 papas, 1 zanahoria, raíz de perejil, 1 cebolla, 2 cucharaditas de harina, 2 cucharadas. cucharadas de grasa de pollo, 2 cucharadas. cucharadas de vinagre al 3%, 2-3 cucharadas. cucharadas de crema agria, pimiento rojo, hierbas, sal.
Cortar las zanahorias, las cebollas, el perejil en tiras, sofreírlas en grasa de pollo, verter en vinagre y evaporar. Coloque las papas en el caldo de pollo y cocine hasta que estén medio cocidas, luego agregue las raíces y las cebollas doradas, sazone con harina tostada, pimiento rojo molido, sal y deje que esté listo. Al servir, poner un trozo de pollo, crema agria en un plato y espolvorear con hierbas.
Borscht según las costumbres de Komi
400 g de carne de res (pechuga), 4 patatas, 2 remolachas medianas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 cucharadas. cucharas de mijo, 2 cucharadas. cucharadas de crema agria, un vaso de kéfir, sal.
Lavar la pechuga de ternera, picarla junto con el hueso en 3-4 trozos, poner en una cazuela de barro, verter agua fría y cocinar. Después de 20-30 minutos, coloque el mijo lavado, las papas en rodajas finas, las remolachas y las zanahorias y deje que estén listas. Justo antes del final de la cocción, vierta el kéfir y la sal. Sirve el borscht en la mesa en un bol en el que se cocinó, espolvorea con cebolla picada y agrega crema agria.
