Pan Altamuro (Pane di Altamuro) en el horno

[Biga (entrante)]

Pan Altamuro (Pane di Altamuro) en el horno

Categoría: Pan de levadura

Cocina: italiano

Ingredientes
Biga (entrante)
Harina de trigo, semolato di grano duro	330g
Agua	240g
Levadura prensada	3,5 g
Masa
Biga (todos)	alrededor de 570g
Harina de trigo, semolato di grano duro	500g
Agua	420g
sal	14g

Metodo de cocinar

• El pan de oro Altamura de la pintoresca ciudad del mismo nombre en la región de Puglia, que está en el talón de la bota italiana, es famoso en toda Italia. Está hecho de harina (semola di grano duro rimacinato) de trigo duro con un alto contenido de gluten, yo diría que el más alto (¡la proteína es de aproximadamente el 14,8%!), Que crece en el llano de Tavoliere.
• Este es un verdadero pan italiano y decir que tiene una corteza dura y una miga maravillosa es no decir nada. El grosor de su corteza no es inferior a 3 mm, por ejemplo, ¡un cuchillo se desliza al cortar! Si presiona el pan con el dedo, inmediatamente escuchará un crujido característico. Miga fragante con agujeros irregulares (alvéolos) de un hermoso color dorado con un intenso olor y sabor a trigo.
• El pan real de Altamura se hornea en viejas estufas de leña (son de leña de roble) construidas con piedra porosa de la zona. Este pan, como el vino y el queso en Italia, está protegido por la etiqueta DOP - Denominazione di Origine Protetta (Protegido por origen).
• Pero, como dicen en el este, si dices "halva" 100 veces en la boca, no se volverá más dulce, así que es mejor hornearlo una vez que leerlo cien veces.
• Biga
• 1. Triture la levadura en harina, agregue agua y vuelva a colocar la masa. No es necesario desarrollar gluten en ella, basta con amasar la biga de 3 a 4 minutos, trasladar la biga a un recipiente (bol), cubrir con papel aluminio y dejar reposar durante 24 horas.
• Lote principal
• 2. Añadir al big bag el agua destinada a amasar la masa y mezclar bien una vez para que no queden grumos. Agrega la biga diluida con agua a la harina mezclada con sal y amasa la masa.
• 3. Poner la masa sobre la mesa untada con aceite de oliva (la masa está muy húmeda, ¡aproximadamente un 80% de agua!) y trabajar con él hasta que el gluten se desarrolle moderadamente. La masa será suave y elástica, aterciopelada al tacto y relativamente fácil de alejar de la mesa y las manos (me tomó entre 15 y 18 minutos amasar este pan: 12 minutos con una batidora y de 3 a 5 minutos con las manos).
• 4. Pasar la masa a un bol untado con aceite de oliva, cubrir con papel de plástico y dejar reposar a temperatura ambiente durante 3 horas.
• 5. Precaliente el horno con una piedra o una bandeja para hornear invertida a 250C.
• 6. Espolvoree bien la mesa con harina (el mismo usado para amasar) y coloque la masa sobre la mesa. Divide en dos. Dobla una bola de cada parte. Cubre las bolas con toallas y deja reposar de 15 a 20 minutos. Cubra dos cestas de fermentación o dos tazones con toallas. Enharina bien las toallas. Transfiera los espacios en blanco a cestas o tazones con toallas, con la costura hacia arriba. Cubra con otras toallas y coloque en el área de fermentación final durante 1 - 1:30 horas o hasta que la masa se haya duplicado.
• Para obtener el mejor resultado, las piezas de trabajo se pueden enviar para su revisión en el frigorífico durante la noche (12 horas). Antes de hornear, remojar las piezas a temperatura ambiente durante 1 hora.
• 7. Transfiera las piezas de trabajo a una pala cubierta con sémola. Haga un corte transversal (o dos cortes transversales) de borde a borde en los espacios en blanco
• Hay otra forma de moldear este pan. Es necesario estirar ligeramente la pieza de trabajo en una pala antes de plantarla en el horno, dándole una forma rectangular. Luego toma un borde y dóblalo sobre el otro (doblado a la mitad). Desde arriba, debe hacer tres cortes oblicuos (opcional).
• Rocíe el horno con agua, coloque las piezas sobre una piedra o una bandeja para hornear invertida, espolvoree con agua nuevamente y cierre rápidamente el horno.Reducir la temperatura a 220 ° C y hornear de 50 a 55 minutos hasta que se doren. El pan terminado, cuando se golpea en la parte inferior, debe emitir un sonido sordo de "vacío". Enfríe el pan terminado en la rejilla.
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• 8. Buen provecho (buen provecho, eso.)!

El plato está diseñado para

2 hogazas

Hora de prepararse:

unas 30 horas

Programa de cocina:

Horno

Nota

1. DOP, es decir Denominazione di Origine Protetta (nombre protegido por origen) indica un producto cuyas características de calidad y sabor se deben total o principalmente a la zona geográfica en la que se produce y procesa. Esto tiene en cuenta no solo las características naturales de una región en particular, sino también el factor humano.

La marca distintiva DOP se asigna a aquellos productos, cuyo ciclo completo de procesamiento, desde la producción de materias primas hasta la
producto, realizado en un área específica. En consecuencia, ninguna de las etapas de producción puede tener lugar fuera de un sector geográfico específico y estrictamente definido.

2. Esta receta se basa en la receta de Karol Field. Cambié las proporciones de algunos componentes: reduje la cantidad de levadura y agua. En cuanto al agua, creo que hubo un claro error en la receta original: ¡la cantidad total de agua en la masa terminada era aproximadamente del 88%!

Idol32, otro pan italiano, sin palabras ...

[Idol32]

Sí, ni siquiera dudé en ponerlo en las pestañas de la cola, bueno, me encantan estos agujeros, y me encanta el pan de fermentación larga, me parece que esta técnica debería funcionar incluso con los más torpes. ¡Y el resultado siempre es magnífico!
Gracias, Idol32 , si mañana por la mañana no me hubiera ido al mar, la habría molestado. Bueno, nada, lo pondré el lunes.
una aclaración - para la última prueba, dices - poner en la canasta coser, esto significa que ya en la bandeja para hornear, gire arriba pop, es decir, costura hacia abajo, sí? Y luego quiero que mi, también, sea tan uniforme, pero toscamente rociado, ¿está claro por todo que la costura quedó debajo? (perdón por la meticulosidad).

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Si. En Italia, dicen que tienen tantas variedades de pan como torres antiguas hay en cada ciudad, ¡y cada nueva es más sabrosa que la anterior!

Así que haré pan, cortaré una rebanada, lo probaré y pensaré: ¡esto es lo mejor! Pero pasa el tiempo y todo se vuelve a repetir, pero con un pan completamente diferente ...

2 inusya

El pan es muy, muy bueno, pero asegúrese de usar harina de trigo duro. ¡Necesariamente! ¡El resultado será del agrado!

[2 inusya]

2 inusya
El pan es muy, muy bueno, pero asegúrese de usar harina de trigo duro. ¡Necesariamente! ¡El resultado será del agrado!

, ¡Ahi esta! de variedades duras !!!

, ¡Ahi esta! de variedades duras !!!

Y donde puedo conseguirlo aquí, estoy en Feodosia, apenas encontré un grano de grano entero, hornearé en el que está ..

Y donde puedo conseguirlo aquí, estoy en Feodosia, apenas encontré un grano de grano entero, hornearé en el que está ..

¿Quizás tener? En Moscú, solía comprarlo en Azbuka Vkusa, y ahora se vende en el séptimo continente. El otro día miré en Internet: ¿hay alguna otra harina similar a la venta? Entonces, la búsqueda encontró muchos enlaces a tiendas ucranianas con esa harina.

Estoy comprando Alimenti Dallari semolato di grano duro. Lo vi en sus sitios.

¿Quizás tener? En Moscú, solía comprarlo en Azbuka Vkusa, y ahora se vende en el séptimo continente. El otro día miré en Internet: ¿hay alguna otra harina similar a la venta? Entonces, la búsqueda encontró muchos enlaces a tiendas ucranianas con esa harina.

Estoy comprando Alimenti Dallari semolato di grano duro. Lo veo en sus sitios.

En Kiev sí, pero en Feodosia, donde estoy ahora, no existe tal cosa.

Entonces, ¡la pipa! Debemos esperar alguna oportunidad ...

Entonces, ¡la pipa! Debemos esperar alguna oportunidad ...

¿Entonces no lo horneo antes de mi partida a Kiev? Y lo intentaré con el nuestro, pase lo que pase

En lugar de harina de trigo duro, utilizo una buena sémola en proporción a la harina normal 1/2, es decir, por una parte de sémola, 2 partes de harina.No diré que sea absolutamente idéntico, pero sí muy parecido.

En lugar de harina de trigo duro, utilizo una buena sémola en proporción a la harina normal.

¡Hola, Tanyusha!
Y, ¿qué es una buena sémola (fabricante)? Sé que hay moliendas más gruesas y más finas, o todavía son algo diferentes entre sí.

... una aclaración - para la última prueba, dices - poner en la canasta coser, esto significa que ya en la bandeja para hornear, gire arriba pop, es decir, costura hacia abajo, sí? Y luego quiero, para que también tenga un aspecto tan suave, pero áspero, resultó ser, ¿está claro que la costura se quedó abajo? (perdón por la meticulosidad).

Perdón por no responder de inmediato. Sí, este pan en una canasta forrada con una toalla (que estaba bien espolvoreada con harina) debe colocarse con la costura hacia arriba, y en la pala (y luego sobre la piedra / bandeja para hornear) quedará en el lado opuesto, costura / pop hacia abajo.

... Ah, ¿qué es una buena sémola (fabricante)? Sé que hay moliendas más gruesas y más finas, o todavía son algo diferentes entre sí.

Si tomas sémola, creo que la más pequeña servirá. La harina italiana es bastante fina, más grande que la harina normal, pero más fina que nuestra sémola. Los italianos muelen los suyos dos veces.

[Residente de verano]

Entonces, les informo sobre el trabajo realizado (bueno, ¡esperen!):
Después de leer el nombre de la harina en la introducción: "semola di grando duro ..." fui a ver lo que compré recientemente - por si acaso - tenemos una tienda así en la ciudad, que si voy, pues, bueno. entiendes ... Y resultó:
Es cierto que la receta en sí tenía un nombre ligeramente diferente: "semolato di ...", pero no había tiempo para averiguarlo, me picaban las manos dolorosamente. El paquete no contenía exactamente harina, sino una sémola muy (¡muy!) Fina. Le puse masa durante 24 horas, pero aún así decidí agregar harina de pan a la masa 50:50, como Residente de verano escribió.
Bueno, se le echó toda el agua y todo lo demás era como una receta, resultó ser sopa. Pienso: ¡no agregaré harina, en principio! Comenzó a amasar, ya que la sopa interfiere, por lo que se veía tanto en la batidora como en la cosechadora. Interferí, interferí, me acordé de todo lo que ya sabía sobre la masa y la dejé por 1,5 horas para que desarrollara gluten por sí sola, sin mí, querida. Pero ella lo ayudó, cada media hora, a doblar. Después de eso, la masa se veía mucho mejor. Pienso: "Y ahora ... ¡Jorobado! ¡manos! 400 palmadas en la mesa, seguidas de doblar (¡contando!) Y - - la masa empezó a alejarse de las manos y de la mesa !!! ¡Primera vez en la vida! Así es como se veía el campo de batalla:
... Me lo quité de las orejas, y entonces vino mi suegra y dijo: "Ira, ¿qué tienes en el pelo? ..." Pero presta atención a la masa, ¡es LISA Y ELÁSTICA! La verdad sigue siendo muy líquida.
Como ya se me estaban acabando las fuerzas, decidí meterlo en el frigorífico durante la noche, dejarnos descansar los dos. Por la mañana lo saqué, se calentó una hora, y lo moldeé (ya escuchaba mejor), lo alejé y lo horneé.
¡Decir que es increíblemente sabroso es no decir nada! Este es el pan más delicioso que he probado y olido en mi vida !!! Es jugoso, de un color tan maravilloso, bueno, lo puedes ver en la foto. Está claro que esto no es exactamente ESA harina (y no harina en absoluto), y necesitas adaptarte, y aun así aprender, ¡pero VALE LA PENA! Y mi esposo también lo cree (estaba en el trabajo y no vio nada ESTO).
¡Lo principal para mí es lo que pasó!
Muchas gracias, Ídolo!

Ira, qué pan, qué agujeros ¡Bien hecho! Y volveré a Kiev, compraré esta harina, hornearé y también presumiré

[rimacinato]

¡Excelente resultado! Es simplemente genial y esta harina es exactamente lo que necesitas. ¡Sí Sí! Eso es todo. Este es un cruce entre harina y sémola en nuestro entendimiento. Los italianos lo muelen dos veces, como lo demuestra el nombre "semola di grano duro rimacinatoYo tenía otro de otro fabricante y por eso la receta contiene el nombre del que yo tenía, y la descripción del que tenía Carole Field. Pero a pesar de todo, estas dos cosas son iguales, ese semolato, ese semola.

Debe repetirse, ¡pero tome 100% semola di grano duro rimacinato!

Debe repetirse, ¡pero tome 100% semola di grano duro rimacinato!

OK gracias . Entonces intentaré con una semola limpia.Intentaré agregar gradualmente solo agua.

Ira, qué pan, qué agujeros ¡Bien hecho! Y volveré a Kiev, compraré esta harina, hornearé y también presumiré

¡Gracias Lenochka!
¡Puedes hacerlo! ¡Este es un pan delicioso!

OK gracias . Entonces intentaré con una semola limpia. Intentaré agregar gradualmente solo agua.

Esta harina es MUY rica en gluten. Aunque la masa es líquida, comienza a "cuajar" entre 8 y 10 minutos después del inicio del amasado (comienza a quedarse atrás del fondo del tazón). Luego lo doblo 4 veces y listo. El pan, por supuesto, al final resulta un poco extraño por esto (alto contenido de gluten): ¡ni esponjoso, ni tierno, sino un auténtico sureño de los Apeninos con carácter!

Chicos, están bromeando con su delicioso pan. Con mucha frecuencia voy a tu tema y me lamo los labios. No existe tal harina en mi ciudad. Solo se indica la marca Kalyani con la bandera italiana, pero se indica la planta del molino Tverskoy. Proteína 10,4%. Y la sémola se vende únicamente de la marca "M". El pan es bueno. Y así es como se balancea el pan ... me temo. que mi tormento no funcionará .. Y tengo muchas ganas de hacerlo.

Puedes intentar hacerlo con sémola, pero no sé qué pasa. En italiano, del trigo duro, la proteína es 14,8. Suele utilizarse para elaborar pasta y otras pastas caseras. Tiene un color amarillo y se asemeja a arena muy, muy fina mezclada con harina (la examiné con un colador).

Para una harina tan fuerte, se toma una gran cantidad de agua. No está claro cómo se comportará nuestro señuelo nativo. Debemos probar, pero en cualquier caso el pan quedará sabroso y aromático, sobre todo si la fermentación preliminar o final (esta opción es mejor) se realiza en la nevera (12 horas, como hizo Ira). ¡Buena suerte!

Iré a secarme la baba ... la harina hecha en Italia no se ve en el horizonte

Iré a secarme la baba ... la harina hecha en Italia no se ve en el horizonte

¿Por qué es tan pesimista? También puede hacer auténtico italiano con harina de trigo de panadería común. Como pan o pan viejo como (un poco más complicado que el anterior).

: girl_cray: хААААчу thisoooooooooooot !!!!!!!!!

: girl_cray: y solo malta fermentada

Entonces puedes pedir la harina deseada en Kiev. He visto más de una vez que las tiendas online de Kiev lo venden. Quizás también tengan entrega en el país. Necesito buscar.

La malta es opcional. Pero por autenticidad, también puede solicitarlo en línea.

No puedo trabajar con una masa tan húmeda ... Intenté hacer una ciabatta un par de veces, no funcionó. Así que ahora tengo miedo.

Con molduras, todo está pensado por italianos. Aquí en este hilo está escrito cómo doblar la ciabatta. Por cierto, es precisamente este moldeado y estiramiento antes de colocarlo sobre una pala lo que ayuda a que la miga adquiera agujeros tan grandes. Y con el pan viejo de Como, la única dificultad es cómo pasarlo a una pala después de la fermentación. Para hacer esto, debe usar una tabla: primero, detenga la pieza de trabajo de la toalla sobre ella y luego de ella a la pala, bueno, estire un poco las piezas de trabajo ya en la pala (para que los agujeros sean más grandes).

de alguna manera tomaré una decisión e intentaré de nuevo

¿Podría aclararme? Bigu durante 24 horas ¿a qué temperatura establecer? Gracias.

(Compré accidentalmente tal harina en una oferta a un precio muy bueno. Para los residentes de Kiev, en "Selpo")

En la habitacion. Cuando hacía frío, lo tenía a 23-25 ​​grados, ahora a 27-29C.

comprensiblemente.

(en mi opinión, en la descripción, el párrafo 5 está reordenado del 6. Algunas teteras, como yo, siguen ciegamente la secuencia en la receta)

comprensiblemente.

(en mi opinión, en la descripción, el párrafo 5 está reordenado del 6. Algunas teteras, como yo, siguen ciegamente la secuencia en la receta)

El caso es que el horno debe precalentarse previamente y por eso es costumbre (por ejemplo, en los libros de Bertinier, Reinhard, etc.) indicar en las recetas la secuencia de acciones en este orden. Creo que esto se hace sobre la base de que es una persona no preparada la que puede usar la receta.

Ya estoy en casa y compré harina (que era) ... Voy a poner un arranque en el resultado, definitivamente reportaré

Ya estoy en casa y compré harina (que era) ... Voy a poner un arranque en el resultado, definitivamente reportaré

¡Ajá, estamos esperando!

¡Esperar!

¡Esperar!

, sí, sí, mientras yo ponía la biga en la cocina, amasando pan tostado, miré, y nuestro respetado autor puso otro pan

Idol32, gracias por la receta. Compré especialmente la harina necesaria e hice pan. Para ser honesto, solo me gustó el sabor del pan después de dos días. Al parecer insistió. La miga y la corteza dura resultaron muy redondas. En general, todavía hornearé este pan (debo usar harina). Gracias de nuevo por recetas tan maravillosas.

¡A tu salud! ¡El pan de verdad debe madurar! Me gusta más el pan un día después de hornearlo. Aunque hay opciones ...

, sí, sí, mientras yo ponía la biga en la cocina, amasando pan tostado, miré, y nuestro respetado autor puso otro pan

Y todavía no puedes seguirle el ritmo, ¡domina este por ahora!

Horneé un poco de pan, pero no estoy contento con el resultado, me pareció hacer todo bien, pero los agujeros son pequeños El pan está delicioso, como dijo mi hija: hay algo en él ...
Idol32, y otro gracias a ti

Grandes agujeros!

Puedes trabajar en la corteza, hazla más rojiza. Pero, por supuesto, todo esto es muy individual.

Grandes agujeros!

Puedes trabajar en la corteza, hazla más rojiza. Pero, por supuesto, todo esto es muy individual.

Al menos me disparas, no puedes hornearlo más fuerte, lo guardé en el horno 1, 10 lo subí a un nivel más cercano a las sombras superiores, pálido, y que vas a hacer con él

Horneé este pan dos veces. Me gusta el sabor, el aroma y la tecnología.
Y como no creo en las coincidencias, llamaré a tu Altamur - "mi pan".
La coincidencia radica en el hecho de que adquirió el "tonto de la sémola" e inmediatamente "tropezó con" una discusión sobre la receta.
¡Gracias!

¡A tu salud!

Al menos me disparas, no puedes hornearlo más fuerte, lo guardé en el horno 1, 10 lo subí a un nivel más cercano a las sombras superiores, pálido, y que vas a hacer con él

Todo esto es extraño ... En teoría, la corteza debería oscurecerse. Cuanto más tiempo lo sostengas, más oscuro se vuelve. ¿Puede la estufa dar una temperatura inferior a la programada?

[🔗]

¡Hola ídolo! ¡Hola, Lenochka!
¡Tienes un pan maravilloso, hermoso y agujeros! Y entiendo (y comparto) tu frustración con la corteza pálida. Yo mismo tengo una gran experiencia en la producción de panes con una corteza pálida (y dura, no crujiente). ¿Puedo intentar ayudarte? Que este sea un consejo tetera un principiante, pero, sin embargo, tal vez te ayude de alguna manera.
En mi experiencia, el color de la corteza (si no es un bollo, pero un pan tan simple sin grasa, sin azúcares, sin huevos) depende en gran medida de cuánto logremos crear vapor en el horno. Muchos de mis panes empezaron a tener un aspecto completamente diferente cuando comencé a hornearlos en un caldero o debajo de un caldero sobre una piedra. Igor escribe que necesitas rociar el horno con agua, y realmente siempre obtiene una gran corteza. Para mi horno, "rociar las paredes del horno con agua" no es suficiente para crear la humedad necesaria. Probé diferentes métodos, pero el mejor (¡comprobado!) Es el horno en un caldero o debajo de un caldero sobre una piedra.
Revelaré un terrible secreto ahora mismo. Horneé este pan debajo de un caldero sobre una piedra. Pones la pieza de trabajo sobre una piedra o plancha calentada, coges el viejo caldero de tu abuela, preferiblemente de hierro fundido, pero puedes usar cualquier otro, no para calentarlo, sino como está. Soplar agua adentro y cubrir la pieza de trabajo. Después de 25-30 minutos, se quita el caldero y se hornea durante 20-25 minutos. Verás lo que pasará. O simplemente puede hornear en un caldero o en una tostadora, o en una sartén wok con tapa. La famosa Ludmila de Canadá incluso lo cubrió con una olla de barro.
Usted puede leer sobre ello aquí: 🔗 y todavía hay mucho, probablemente lo hayas leído en alguna parte.
¡Intentalo!

Todo esto es extraño ... En teoría, la corteza debería oscurecerse.Cuanto más tiempo lo sostengas, más oscuro se vuelve. ¿Puede la estufa dar una temperatura inferior a la programada?

Lo más probable es que esos 200 * que tiene para este pan no sean suficientes ... por lo tanto, resulta liviano, pero todo es duro con una costra ...

Por supuesto, una corteza pálida es dura, incluso dura. Y después del caldero, resulta ser más delgado, crujiente y de color dorado. Horneé a 220 *, como el de Igor.

Irisha, por supuesto gracias por el consejo. Vive y aprende ... Por supuesto que intentaré hornear así. Pero todavía no tengo una piedra, pero pensaré en algo;) Estoy trabajando en esta dirección