Pan viejo de Como (Pane di Como Antico) en el horno

[Biga (entrante)]

Pan viejo de Como (Pane di Como Antico) en el horno

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Biga (entrante)
Harina de trigo premium	100 gramos
Agua	78g
Levadura prensada	0,5 g
Masa
Harina de trigo premium	435 g
Agua	360g
Harina integral trigo, opcional	65g
sal	10g

Metodo de cocinar

• Continuando con el tema del pan italiano y tras un rotundo éxito
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• 9. Buen aperitivo (Buen provecho, italiano.)!

El plato está diseñado para

2 panes

Hora de prepararse:

de 28 a 77 horas

Programa de cocina:

horno

cocina nacional

Lombardía, Italia

Nota

Esta receta fue obtenida por Field, Carol en Milán del panadero Grignani, Giancarlo.
Karol vive en San Francisco con su esposo, un arquitecto, y le encanta viajar por Italia. Es autora de los libros de cocina más populares: "En la cocina de Nonna", "Focaccia", "Celebrando Italia", "El panadero italiano" y las novelas "Las ciudades de las colinas de Italia" y "Mangos y membrillos".

El lago de Como (italiano Lago di Como), con menos frecuencia Lario (Lario, del latín Larius lacus, también del latín Comacenus lacus, Lomb.Lagh de Com) es el tercer lago más grande de Italia (longitud 47 - km, ancho - hasta 4 km), uno de los más profundos de Europa (hasta 410 m). Se encuentra a 40 km al norte de Milán a una altitud de 199 m en un entorno de montañas de piedra caliza y granito hasta 600 m del sur y 2400 m del norte. Consta de tres mangas aprox. 26 km. Se alimenta del río Adda. Toma su nombre de la ciudad costera de Como.

Los autores romanos antiguos se refieren al lago de Como como Lacus Lārius, y Polybius en la versión griega Λάριος. El nombre Lario tiene origen Dolatin. El lingüista Alfredo Trombetti argumentó que proviene de la raíz protoindoeuropea * lar, que significa "lugar escondido". En la Edad Media, el lago se conoció como lacus commacinus o comensis, más tarde como Como.

Numerosas ciudades y pueblos se encuentran dispersos a lo largo de las orillas del lago de Como: Como, Lecco, Cernobbio, Laglio, Colico, Bellagio, Menaggio, Varenna, etc. , Vladimir Soloviev y muchos otros personajes famosos.

Qué delicia. Myakish skaaazka Ahora con aceite de oliva o sopa de ensalada de tomate ... mmm .. delicioso !!!

Fui a hacer un entrante. Sí, pero ¿de qué temperatura ambiente estamos hablando? Nada que en la casa granizo 30 ...

Fui a hacer un entrante. Sí, pero ¿de qué temperatura ambiente estamos hablando? Nada que en la casa granizo 30 ...

Solo estoy el fin de semana.

abalde! Me encanta el pan italiano con sus encantadores agujeros. eh, hubiera tenido más ... se acabó el verano y el horno se puede encender con más frecuencia ... pero por ahora lo admiro.

Solo estoy el fin de semana.

Me lo pondré ahora y lo hornearé el jueves

[medio]

Fui a hacer un entrante. Sí, pero ¿de qué temperatura ambiente estamos hablando? Nada que en la casa granizo 30 ...

El interior es de 28 grados. Si es de 30, entonces puede reducir los minutos de 10 a 15. Cuidado con la levadura: para dos panes se necesita 1/2medio) gramos!

Qué delicia. Myakish skaaazka Ahora con aceite de oliva o sopa de ensalada de tomate ... mmm .. delicioso !!!

Mañana será el más delicioso, ya no puedo esperar a desayunar ...

[medio]

El interior es de 28 grados. Si es de 30, entonces puede reducir los minutos de 10 a 15. Cuidado con la levadura: para dos panes se necesita 1/2 (medio) gramos!

Me di cuenta de que solo 0,5 gramos. Ya establecido ....

Me di cuenta de que solo 0,5 gramos. Ya establecido ....

La primera vez que puse TAL biga, por la mañana, al despertar, fui a comprobarlo, ¿fermentó? Todo salió bien. Estoy acostumbrado a las proporciones de Reinhard y Bertinier: ¡allí se necesitan 4 veces más levadura para esta cantidad de harina!

Dios mío, que pedazo de pan !!!!
Lo tomé en notas. ¡Gracias por la receta!
PD: Tengo esa pregunta, pero ¿no conoces el pan blanco italiano?
Tenemos una tienda italiana con panadería, donde los panaderos italianos hornean su propio pan, no puedo describir este aroma y sabor ...
es indescriptible, lo hornean en forma de panes, como en tu foto, solo nosotros podemos, más.
Cuesta unos 160 rublos por pan. El pan es precioso !!!
Leí y miré tu pan y pensé,
que probablemente este sea el mismo pan, solo hecho con harina blanca, sin agregar grano integral.

Dios mío, que pedazo de pan !!!!
Lo tomé en notas. ¡Gracias por la receta!
PD: Tengo esa pregunta, pero ¿no conoces el pan blanco italiano?
Tenemos una tienda italiana con panadería, donde los panaderos italianos hornean su propio pan, no puedo describir este aroma y sabor ...
es indescriptible, lo hornean en forma de panes, como en tu foto, solo nosotros podemos, más.
Cuesta unos 160 rublos por pan. El pan es precioso !!!
Leí y miré tu pan y pensé,
que probablemente este sea el mismo pan, solo hecho con harina blanca, sin agregar grano integral.

¡Gracias!

La mayoría de las recetas de pan italiano solo usan harina blanca y simple. Lo más probable es que el pan de Como esté en esa panadería. Es solo que esta receta, como escribí en la tapa, fue ligeramente modificada por un panadero milanés.

Y les preguntas a los italianos en la panadería: qué tipo de pan hornean. Seguro que tengo una receta para este pan.

Olvidé agregar: el tamaño del pan, que se puede ver en la foto, es el máximo para mi piedra. Un poco más y empezarían a colgarse de la piedra. Por tanto, no pude hacer más pan. Pero, de hecho, estos panes deberían ser aún más grandes.

Igor, dime, ¿puedes usar levadura seca para este pan?

Igor, dime, ¿puedes usar levadura seca para este pan?

Es posible, necesitan tres veces menos, es decir, alrededor de 0,2 g.

Es posible, necesitan tres veces menos, es decir, alrededor de 0,2 g.

¿Dónde puedo comprar balanzas farmacéuticas?

¡Gracias por la receta! Hermoso pan!
Aquí, entrenaré un poco, definitivamente lo haré.

Bueno, esta es la cantidad de granos, contaremos

Hace tiempo que quería comprar una báscula con tres decimales. La gente en Internet pide escalas chinas. No funcionan con la precisión declarada, pero definen bien hasta dos dígitos.

Puede hacer carriles de levadura seca de 1 g y dividir estos carriles en cinco partes. Una parte será de aproximadamente 0,2 g

¿Dónde puedo comprar balanzas farmacéuticas?

¡Gracias por la receta! Hermoso pan!
Aquí, entrenaré un poco, definitivamente lo haré.

Puede hacerlo con seguridad: el pan es tal que perdona muchos errores. Solo reduce la porción. Estos dos panes, por supuesto, son extremos, simplemente no cabría en una piedra. Puedes tomar dos tercios de la receta o dividir todo por la mitad y hacer dos panes también. Habrá un buen entrenamiento y un buen pan al final.

Puedes hacer pistas de levadura seca en 1g

Escuché acerca de otras pistas, acerca de "de levadura" no escuché!

Puede hacerlo con seguridad: el pan es tal que perdona muchos errores.

Gracias, lo intentaré

Hace tiempo que quería comprar una báscula con tres decimales. La gente en Internet pide escalas chinas. No funcionan con la precisión declarada, pero definen bien hasta dos dígitos.

Comuníquese con una tienda de equipos médicos.

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Nunca he visto básculas domésticas de alta precisión (con una precisión de 0,001 g) ...

¿Es necesaria tal precisión?
En nuestro caso, +/- 0,1 \ ¿es crítico?

¿Es necesaria tal precisión?
En nuestro caso, +/- 0,1 \ ¿es crítico?

Hace aproximadamente un año, me encontré con una discusión entre panaderos aficionados de básculas domésticas para pesar levadura seca. Y según los propietarios de tales básculas, si el dispositivo tiene una precisión de 0.1, entonces solo se puede pesar con precisión hasta un gramo completo. Si 0.01 a una décima y y. Como resultado, la inteligencia colectiva llegó a la conclusión de que la mejor opción serían escalas con una precisión de milésimas. De todos modos, no mostrarán una precisión tan grande, pero, por ejemplo, miden 0,25 g con bastante precisión. El precio de tales cosas, fabricadas en China, es de 600 a 1500 rublos rusos. El peso máximo para este precio es de 20 ga 200 g.

Entendí esto, pero dime, ¿si pones 0.3 g, no 0.25 g en alguna receta?
¿Podría ser crítico? Me gustaría saber si necesito tal precisión o no.
¿Quizás las pistas son solo para nosotros?

Creo que sí, es fundamental. ¡0.05 de 0.25 es un quinto, 20%! Si agrega un 20% más o menos de cualquier otro ingrediente, ¿es crítico? Está claro que una mayor cantidad de levadura no afectará tan notablemente la calidad del pan como una disminución / aumento, por ejemplo, la sal en un 20%, pero la levadura también afecta. La inteligencia colectiva cree que cuando hay mucha levadura, su comportamiento cambia: luchan entre sí por la comida y, por lo tanto, su esencia cambia ligeramente. Lo considero un poco esotérico, pero hay algo en él ...

cuando hay mucha levadura, su comportamiento cambia: luchan entre ellos por la comida y, por lo tanto, su esencia cambia ligeramente.

¡Me diste una perspectiva completamente nueva sobre la levadura!
¡Ahora tendré más cuidado con ellos!

¡Me diste una perspectiva completamente nueva sobre la levadura!
¡Ahora tendré más cuidado con ellos!

¡Te sorprendería aún más si supieras que las personas muy famosas y autorizadas entre los panaderos creen, por ejemplo, que la levadura suprime la voluntad, obligando a una persona a comer más y más azúcar!

Puede hacer carriles de levadura seca de 1 g y dividir estos carriles en cinco partes. Una parte será de aproximadamente 0,2 g

También puede tomar 0.5 g de levadura, esto es 1/8 de cucharadita, diluir en 100 ml de agua y tomar de allí 40 ml de solución. Vierta el resto.
Reste, por supuesto, estos 40 ml de la cantidad de agua requerida.

También puede tomar 0.5 g de levadura, esto es 1/8 de cucharadita, diluir en 100 ml de agua y tomar de allí 40 ml de solución. Vierta el resto.
Reste, por supuesto, estos 40 ml de la cantidad de agua requerida.

¡Eso es genial! ¡Sencillo y preciso!

Todo está bien descrito y en detalle, hay muchas fotos del pan terminado, pero también me gustaría una foto de Biga antes del lote principal. Ahora lo pongo, ¿y qué debe ser antes del lote ???

Esto debe hacerse en el proceso. Biga licua, hay muchas burbujas de aire en la superficie y debajo de ella, cuando quitas la película (o la tapa del recipiente) un olor a alcohol muy fuerte golpea tu nariz. de alguna manera así

Así es como se ve cuando termina:

... Ahora lo dejo ...

Me gustaría aconsejarle un truco: después de la prueba final, es muy difícil transferir las piezas de trabajo a una pala: la masa está muy húmeda y literalmente se extiende. Para que sea más fácil, después del moldeado, cada espacio en blanco debe colocarse en una toalla separada (o un trozo de pergamino), cuyos bordes (a lo largo de los lados largos del espacio en blanco) deben envolverse en el espacio en blanco. Cómo cubrirlo, de lo contrario, la pieza de trabajo aumentará considerablemente de ancho.

Luego puede usar esta toalla como camilla para transferir la pieza de trabajo a la pala. Recuerda espolvorear bien la toalla con harina. Si usó pergamino y se pegó a la masa, no importa, se quedará atrás durante el proceso de horneado.

Aquí todo está claro para mí. Y un agradecimiento especial por la Astucia.
Y luego hice el Como anterior, me quedé impresionado al cambiar, bueno, lo horneé de todos modos. El resultado es plano pero sabroso.

Aquí todo está claro para mí. Y un agradecimiento especial por la Astucia.
Y luego hice el Como anterior, me quedé impresionado al cambiar, bueno, lo horneé de todos modos. El resultado es plano pero sabroso.

Me quedé impresionado, puede que se haya estancado. Existe una forma tan antigua de determinar la preparación de una pieza para hornear: debe tomar una pieza de masa del tamaño de una nuez y, una vez que las piezas se hayan colocado para la prueba final, colóquelo en un vaso de agua. Cuando suba la masa, es hora de poner el pan en el horno. Dicen que esto se hizo en los pueblos rusos. Honestamente, lo defino más fácil: presiono ligeramente con mi dedo y veo qué tan rápido sube la masa, si es rápido, temprano, si es lento, es el momento.

Me gustaría aconsejarle un truco: después de la prueba final, es muy difícil transferir las piezas de trabajo a una pala: la masa está muy húmeda y literalmente se extiende.Para que sea más fácil, después del moldeado, cada pieza de trabajo debe colocarse en una toalla separada (o un trozo de pergamino), cuyos bordes (a lo largo de los lados largos de la pieza de trabajo) deben envolverse en la pieza de trabajo. Cómo cubrirlo, de lo contrario, la pieza de trabajo aumentará considerablemente de ancho.

Luego puede usar esta toalla como camilla para transferir la pieza de trabajo a la pala. Recuerda espolvorear bien la toalla con harina. Si usó pergamino y se pegó a la masa, no importa, se retrasará durante el proceso de horneado.

Y siempre hago esto, no me arriesgo a "cambiar rápidamente a una pala", esto no es para teteras no hay suficientes panaderos experimentados, como yo, por ejemplo. Si la prueba final está en papel, simplemente la arrastro a una pala y, desde allí, a una piedra. Si lo pongo en una canasta, rocío el espacio en blanco con harina, pongo una hoja de papel encima, una pala encima, le doy la vuelta a toda la estructura y luego quito con cuidado la canasta, eso es todo, pan en papel y en una pala. Queda por arrastrarla "por las orejas" hasta la piedra o donde sea necesario.

Pero sería bueno darle la vuelta a las piezas de trabajo cuando las transfiera a una pala.

Tengo una pala especial para estos fines (transferir espacios en blanco de una kush / toalla): una pieza rectangular de madera de unos 5 mm de grosor, tan larga como una piedra para hornear y unos 15 cm de ancho. Un lado (de los largos) está hecho como si estuviera afilado, por lo que es más fácil enrollar los espacios en blanco desde el kush hacia él.

Y tengo, el fondo del cajón del escritorio, una madera contrachapada tan delgada, e incluso con una capa blanca (en el trabajo, el cajón se vino abajo, bueno, lo hice ...), ha estado funcionando muy bien durante varios años. Y si es necesario, lo uso para dar la vuelta al pan de la forma descrita anteriormente.
Igor (¿no?), Nos sirves de guía: todo es claro, preciso, elegante. Bueno, y ya ... lo principal es que hay espacio para crecer

¡Sí, es cierto y gracias amables palabras!

¿Soy el único tan valiente para hornear este pan? La curiosidad no es un vicio ...
Casi no me queda pan, pero es poco probable que repita esta hazaña en un futuro cercano.
El titular estuvo conmigo durante 36 horas, así es como se veía:
Amasar la masa en una panificadora -
Habiendo rociado bien la mesa con harina, dividí la masa en dos partes e intenté formar una bola, la masa es líquida para trabajar con él necesitas mucha harina, de lo contrario se pegará instantáneamente
Así es como me adapté para defenderlo -
Este es mi pan antes de hornear
Y aquí está el corte de este pan. y el pan mismo por alguna razón no me funcionó hornear tan bien como el tuyo
Idol32 gracias por el delicioso pan, ahora conozco el sabor del viejo pan de Como (aunque en agua de Crimea, harina)

[Vilapo]

Clase, Vilapo!
Pero no eres el único valiente, ya lo tengo grande.
Veamos qué pasa

[Vilapo]

Clase, Vilapo!
Pero no eres el único valiente, ya lo tengo grande.
Veamos qué pasa

kisuri, buena suerte

Gracias
Yo soy ira

Gracias
Yo soy ira

Y yo soy Lena y tu

[2 Vilapo]

2 Vilapo

¡Bravo! ¡El camino será dominado por el caminar! Felicitaciones, el pan no es realmente simple, ¡sino delicioso!

Extiendo los espacios en blanco (como la ciabatta) en un kush (un lienzo tan rígido) con pliegues en los lados para que la masa no se extienda. Los panes deben ser desiguales y completamente hechos a mano.

[2 Vilapo]

2 Vilapo

¡Bravo! ¡El camino será dominado por el caminar! Felicitaciones, el pan no es realmente simple, ¡sino delicioso!

Extiendo los espacios en blanco (como la ciabatta) en un kush (un lienzo tan rígido) con pliegues en los lados para que la masa no se extienda. Los panes deben ser desiguales y completamente hechos a mano.

Bueno, ya que el trabajo manual debe ser visible, está bien. ¡Gracias!

Muy buen pan !!! ¡¡¡Bravo!!!
¿Realmente amasas a mano?
¿Resultará igual de sabroso, si no en una piedra, sino que simplemente hornee en una bandeja para hornear caliente?

¡Gracias!

Sí, pero este pan es solo la mitad: al principio durante 10 minutos con una batidora de mano con ganchos y luego otros 15 minutos con las manos en francés (bátelo en la mesa con una cinta exprés).

Estoy seguro de que quedará muy bien en la bandeja para hornear. Este pan se horneaba solo en piedra, pero el anterior, el pan moderno, Como, tenía un sabor diferente.Una vez olvidé poner una piedra en el horno mientras la calentaba y la horneaba en una bandeja para hornear invertida. ¡Y la bandeja para hornear estaba fría! De todos modos salió bien, la corteza de abajo resultó ser un poco más fina que la de arriba y el pan en sí, comparado con lo que se horneaba en una piedra, subió un poco menos en el horno.

¡Gracias por compartir la experiencia y por los valiosos detalles!