Pastel "Euforia de frambuesa" (clase magistral)

[Galleta:]

Pastel "Euforia de frambuesa" (clase magistral)

Categoría: Confitería

Cocina: japonés

Ingredientes
Galleta:
La harina de almendras se puede moler almendras peladas en una licuadora)	50 gramos
Azúcar en polvo	50 gramos
Yema de huevo	40 g
Proteína	30 g
Harina para bizcocho (35 g de harina normal, tamizar con 10 g de almidón)	45 g
Proteína	50 gramos
Azúcar en polvo	30 g
Mermelada de frambuesa para aplicar rayas. azúcar glas para bizcocho
Jarabe de impregnación de galletas:
(Hervir 32 g de azúcar con 25 ml y medir 30 ml)	30 ml
Kirsch (licor)	15 g
Agua	20 g
Gelatina de frambuesa:
Puré de frambuesa (se puede congelar)	300 g
Azúcar	75 g
Gelatina	6 g
Mousse de frambuesa:
Puré de frambuesa (se puede congelar)	300 g
Kirsch	25 g
Proteína	100 gramos
Agua	100 gramos
Azúcar	200 g
Gelatina	10 g
Crema al 35%, batida hasta picos crujientes	300 g
Esmalte de espejo:
Miel natural	100 gramos
Azúcar	100 gramos
Agua	50 ml
Leche condensada	70 g
Chocolate negro cortado en trozos	100 gramos
Decoración:
Chocolate negro	60 g
Menta hojas frambuesas
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La forma	Ø 25 cm
Bandeja de hornear	25 x 35 cm
Anillo culinario / molde de montaje	Ø 28 cm

Metodo de cocinar

• Un pastel inusualmente sabroso y delicado que consiste en galleta de almendras "La Gioconda", mousse de frambuesa y gelatina de frambuesa del famoso pastelero japonés Hedemi Seguino y mi adición en forma de glaseado de espejo de chocolate y decoraciones de chocolate: ¡un regalo para todas sus amadas mujeres!
• Gelatina de frambuesa:
• Cocine el día anterior.
• Remoja la gelatina en agua fría. Calentar 100 g de puré de frambuesa y disolver el azúcar y la gelatina hinchada exprimida. Agregue 200 g de puré al resto y mezcle bien. Dejar endurecer y congelar.
• Colocar en un plato de 25 cm de diámetro cubierto con film transparente. Dejar endurecer y congelar.
• 
• Galleta "La Gioconda":
• Mejor cocinar el día anterior para "madurar" la galleta.
• Mezclar harina de almendras con azúcar glass. Si no tienes harina de almendras, puedes prepararla tú mismo: pon las almendras peladas y el azúcar en polvo en una licuadora.
• Agregue la proteína (40 g), la yema y bata hasta que quede esponjoso, homogéneo, luego agregue la harina en 2 pasos y mezcle doblando, de abajo hacia arriba y en un círculo.
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• Batir las proteínas (50 g) con azúcar en polvo hasta obtener picos estables y combinar en tres pasos con la mezcla de harina de almendras doblando, de abajo hacia arriba y en círculo.
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• Así es como se ve la masa de galletas terminada:
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• Coloque aproximadamente 1/3 de la masa en un molde preparado de Ø 26 cm (cubra el fondo con papel de hornear)capa de no más de 1 cm de espesor) y hornee en un horno precalentado a 220 ° C durante 8-10 minutos. hasta que estén doradas. Dejar enfriar y desmoldar.
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• Extienda el resto de la masa de galleta en una capa fina sobre una bandeja de horno de 25 x 35 cm cubierta con papel de horno y dividiéndola mentalmente en 4 partes (puede aplicar tiras finas con un cuchillo), aplique tiras inclinadas de mermelada a través de una jeringa culinaria (bolsa) con una boquilla tubular muy delgada.
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• Hornee en un horno precalentado a 220 ° C durante 8-10 minutos. hasta que estén doradas. Enfríe la galleta terminada. No se deje intimidar por la extensión de las tiras de mermelada, a medida que la galleta madura, se encogerán.
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• Cortar la galleta enfriada y "madurada" en tiras de 4,5 cm de alto y una longitud que corresponda a la longitud del volumen del aro (molde) en el que se montará la tarta (tengo un aro culinario deslizante Ø 28 cm) y espolvorear muy abundantemente con azúcar en polvo para las tiras de mermelada no se pegaron al molde.
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• Coloque las tiras de galleta en un círculo de la forma (patrón a la forma), coloque una galleta redonda en la parte inferior. Remojar las galletas en el molde con almíbar.
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• Mousse de frambuesa:
• Prepara merengue italiano.Coloque el agua y el azúcar en una cacerola y cocine hasta una temperatura de 117⁰ С, si no hay termómetro, luego hasta una bola suave. Deje caer el almíbar en un plato y déjelo enfriar con las manos o déjelo caer en un vaso de agua fría; puede ver cómo flota la bola.
• 
• Paralelamente, bata las claras hasta formar una espuma espesa. Introducir el almíbar preparado en un chorro fino en las proteínas sin dejar de batirlas con una batidora, batir hasta que el merengue se enfríe, debe quedar terso y brillante.
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• Batir la nata hasta obtener picos suaves y crujientes. Calentar un poco de puré de frambuesa y diluir la gelatina exprimida previamente remojada en agua fría y exprimida, combinar con el resto del puré y remover.
• Combine con una espátula y en tres pasos, agregando en partes y revolviendo el puré de papas, la crema y el merengue.
• La mousse debe estar bien mezclada hasta que quede suave. Rellena el formulario con mousse hasta la mitad de la galleta. Refrigere por 20 minutos.
• Coloque la gelatina de frambuesa sobre una mousse ligeramente endurecida.
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• Llene la parte superior con la mousse restante y refrigere durante 3-4 horas.
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• Esmalte de espejo:
• Caliente el agua, el azúcar y la miel hasta que hierva, cocine por 2 minutos, retire del fuego, agregue la leche condensada y el chocolate, mezcle bien sin levantar la espátula para que no se formen burbujas de aire.
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• Enfriar y verter sobre la superficie congelada del bizcocho, ¡no enderezar! El esmalte debe fluir sí mismo! Coloca el bizcocho en el frigorífico.
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• Decoración:
• Espirales:
• Aplica el chocolate derretido a la cinta de silicona. Haga surcos con un peine o un tenedor especial.
• Enrollar en espiral y colocar en el frigorífico. Retire la cinta directamente sobre el pastel.
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• Patatas fritas:
• Ponga el chocolate derretido sobre una cinta de silicona fijada en una superficie curva (tengo un rodillo), déjelo congelar en la nevera.
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• Libere el pastel del molde justo antes de servirlo calentando sus lados con un secador de pelo caliente. Decora el pastel con frambuesas, hojas de menta, chispas de chocolate y espirales.
• 

El plato está diseñado para

12

Hora de prepararse:

120

Programa de cocina:

horno

Nota

Es una obra maestra !!!

¡Reacciono a las frambuesas como un gato a la valeriana! De un olor hago cuerpo a cuerpo ... Y aquí hay tanta abundancia. Tomó marcadores

Natalochka, gracias !!!

Es una obra maestra !!!

+100500!!

Muchas gracias a todos por las primeras críticas y amables palabras !!!

[MUY MUY MUY]

+100500!!

¡El jefe estaba ansioso por algo!
Tales creaciones, de las cuales el alma canta, el ritmo cardíaco se acelera, las fosas nasales se hinchan y la secreción de todo tipo de secretos digestivos entra en la fase de inundación activa, e incluso de una mujer pastelera única, e incluso una maravillosa fiesta de mujeres que nos trae en la única maravillosa fiesta femenina del año. MUY MUY MUY ¡son caros!
Aquí es justo inclinarse ante el autor y el intérprete, como antes. DIOSAgritos ¡BRAVO! ¡BIS! ¡MÁS! ¡MÁS! ¡¡¡MÁS!!!

[Medusa]

Medusa! Muchas gracias! : girl_red: di también, ¡solo soy una mujer enamorada de la cocina!

[PEDAZO]

Confía en el anciano, sibarita, goloso y glotón que personas como tú son mazapanes PEDAZO!

Natasha !!!!! una palabra - euforia yayaya ....
Todo lo relacionado con las frambuesas es mi recuerdo de la infancia, el jardín de mi madre y una frambuesa enorme y cubos de frambuesas, enormes, fragantes, transparentes y dulces, ¡como tu Frambuesa Euphoria!

Natasha bravo el pastel es simplemente encantador, me uno a todos. Está babeando, decidí hacerlo, me romperé la frente, pero puedo hacerlo no tan hermoso, pero definitivamente será delicioso, en general, ¡está en los marcadores! Muchas gracias Natasha, eres encantadora que nos complaces con tales obras maestras.

¿Qué puedo agregar? ...
¡Deliciosa interpretación de un delicioso pastel! ¡Bravo, Nata!
¡Admiro tu talento!

¡Natasha! Estoy asombrado con tus recetas. ¡Eres un milagro!

Sin palabras ...

Natalia, hola.
Por favor, dígame cómo hacer una galleta, me confundí completamente con estos gramos y no se puede escribir sobre piezas, al menos aproximadamente.

En esta frase en la preparación de una galleta "Agrega proteína (40 gr), yema y bate hasta obtener una masa homogénea y esponjosa" - ¿cómo es eso? como agregar un huevo entero?

[Evgeniya82]

¡Muchas gracias a todos por sus amables palabras y cumplidos!

Evgeniya82! lamentablemente las galletas, y más aún la mona, requieren una gran precisión. así que tenemos que pesar.

agregar la proteína (40 g) significa no batir, pero la yema debe batirse por separado, ¡y luego agregar!

Explica a pazhaluysta para especialmente * talentosos * === Mezcla harina de almendras con azúcar en polvo. Si no tiene harina de almendras, puede prepararla usted mismo: golpee las almendras peladas y el azúcar en polvo en una licuadora.
Añade proteína (40g), la yema y batir hasta que quede esponjoso, homogéneo, luego agregue la harina en 2 pasos y mezcle doblando - de abajo hacia arriba y en un círculo. ===

donde agregarlo y en que estado ooooooooo realmente quiero probar tu tarta gracias

batir la yema, agregarle la proteína SIN EMBOTAR () y luego en la harina?

Hizo un pastel. Quería reemplazar la gelatina con un nuevo chip (agar). 6 gramos de agar no ayudaron. El pastel flotó fuera del plato. Comieron con cucharas. El glaseado parecía MUY dulce. Lo más importante es que el glaseado tampoco se congela y se pega al cuchillo todo el tiempo. Me gustaría intentar repetir el experimento. Pero no sé cuánto agar-agar se debe tomar. Tengo miedo tanto de exagerar como de no hacerlo.

natapit, gracias por MK! No hace falta decirlo, ¡solo delicia!
¡Maravilloso, asombroso, mágico!

Natasha, dime qué papel juega la proteína en la mousse, ¿es importante allí?

Natalya, por favor dígame por qué los ingredientes de la gelatina contienen 300 g de puré de frambuesa, y al cocinar, se usan 100 g, ¿dónde fueron otros 200 g?

[1. Cocine el día anterior. Remoja la gelatina en agua fría. Calentar 100 g de puré de frambuesa y disolver el azúcar y la gelatina hinchada exprimida en él. Agregue 200 g de puré al resto y mezcle bien. Colocar en un molde de 25 cm de diámetro cubierto con film transparente. Dejar endurecer y congelar.]

Los moderadores ya me han escrito ... se puede ver durante la moderación de la receta, han perdido algo, ¡pero publicaré el primer paso completo aquí especialmente para ti!

1. Cocine el día anterior. Remoja la gelatina en agua fría. Calentar 100 g de puré de frambuesa y disolver el azúcar y la gelatina hinchada exprimida en él. Agregue 200 g de puré al resto y mezcle bien. Colocar en un molde de 25 cm de diámetro cubierto con film transparente. Dejar endurecer y congelar. buena suerte y gracias por prestar atención!

Gracias, ahora todo esta claro

Natasha, ¡ya lo arreglé todo! Probablemente lo rechacé de alguna manera por accidente. Siempre trato de verificar todo dos veces, pero aparentemente estaba cosido incluso entonces. ¡Lo siento!