Pan de trigo y centeno sobre patatas (horno)

[De acuerdo con esta receta, el pan se puede hornear completamente en una panificadora, se verifica la cantidad de productos para esto, no es necesario agregar agua adicional; la masa se vuelve completamente suave al final del segundo lote.]

Pan de trigo y centeno sobre patatas (horno)

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Harina de trigo	160 gramos
harina de centeno	160 gramos
Harina de trigo sarraceno	80 gramos
Papas hervidas en sus uniformes	200 gramos
Miel	2 cucharadas. l.
Aceite de girasol	3 cucharadas l.
sal	1 cucharadita
Cerveza oscura	100 ml.
Hierba de kvas	1 cucharada. l.
Suero de cuajada	50 ml.
Momento seguro de levadura	1 cucharadita

Metodo de cocinar

• Papas hervidas con sus uniformes, hervir y dejar enfriar hasta que estén calientes, luego triturar.
• La cerveza negra contiene centeno y malta de cebada.
• La hierba de Kvas contiene centeno y malta de cebada.
• El suero de cuajada es bueno para la masa de centeno
• De acuerdo con esta receta, el pan se puede hornear completamente en una panificadora, se verifica la cantidad de productos para esto, no es necesario agregar agua adicional; la masa se vuelve completamente suave al final del segundo lote.
• Colocamos todos los productos en el cubo de la máquina de pan, activamos el modo de masa y preparamos la masa.
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• Ponemos la masa en un molde. Previamente, extiendo la masa en una torta de ancho según el tamaño del molde, y luego la doblo en un rollo apretado, y de esta forma la pongo en un molde para 2 fermentadores. Ponemos una cámara de fermentación en el horno cuando se calienta a 30 ° C.
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• Después de la segunda prueba, la masa duplica su volumen.
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• Ahora aumentamos la temperatura en el horno a 180 * C, comienza la cocción del pan.
• El pan terminado se ve así.
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• Después de enfriar, el pan rebanado se ve así. La foto muestra qué tan bueno es el ciclo de trabajo del pan terminado cuando hay tres tipos de harina a la vez. No pude resistir, y corté el pan un poco tibio, ¿qué puedo hacer? Me encanta este pan.
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Nota

En esta receta, la proporción de harina (harina de trigo 40%, centeno 40%, trigo sarraceno 20%) es ideal (en mi opinión y sabor), lo que permite sentir el sabor de todo tipo de harina.
Papas hervidas, cerveza negra, mosto de kvas: estos son los productos que dan poder de elevación al centeno y la harina de trigo sarraceno con una pequeña cantidad de levadura.
En lugar de agua, es mejor usar suero de cuajada o kéfir, que es muy útil para la masa de centeno, le dan bacterias del ácido láctico a la masa.

Aquí hay un pan de trigo, centeno y trigo sarraceno con patatas.
Una vez más hice pan según esta receta, solo en la receta hubo una pequeña sustitución de productos.

Reemplazo:

Suero de cuajada sustituido por 50 ml de caldo de patata.
Levadura seca reemplazada por prensada en la cantidad de 10 gramos.

Adicional:

1/2 manzana ácida rallada grande (90 gramos) debido a la falta de suero.
Una mezcla de especias para pan 1 cda. l.

La adición de una manzana rallada requirió una adición adicional de harina en la cantidad de trigo 6 cucharadas. l., centeno 3 cucharadas. l., trigo sarraceno 2 cucharadas. l.

Modo de masa, ver el panecillo, fermentar en el horno a 30 * C, hornear en el horno a 200 * C, luego reducir a 180, luego a 170 * C hasta que esté tierno.

Así resultó el pan.





Tiene la oportunidad de comparar dos panes: uno con suero de cuajada y otro con puré de manzana. Como la masa de centeno necesita ácido, tuve que agregar puré de manzana fresco.
En mi opinión, después de todo, la porosidad de la masa en sí y el pan terminado es mejor cuando agrega suero de cuajada y tiene la oportunidad de evaluarlo usted mismo.

La adición a la masa al amasar una mezcla de especias para el pan le dio un cierto sabor picante, una combinación del sabor del centeno, el trigo sarraceno y las especias, ¡resultó mucho!

A quién, qué, y simplemente "mlee en silencio" esta combinación de trigo, centeno y trigo sarraceno con especias.
Y la proporción de harina 40-40-20% es muy exitosa en mi opinión.

Buen provecho a todos!

Tú, como siempre, resultaste guapo, pero no puedo hacerme amigo del centeno y del trigo-centeno. Todo el mundo tuvo la tentación de entrar al horno, pero todavía no puedo sacarlo.

Administrador, ¿puede reemplazar el mosto fermentado con la misma cantidad de malta? Bueno, tenemos un problema con todas estas delicias. Había que traer malta de Kiev.

La hierba de kvas se puede reemplazar con malta 1-2 cucharadas. l, cantidad adicional de cerveza 1 cucharada. l, kvas seco 1-2 cucharadas.
la malta de centeno y cebada está presente en todas partes.

Intenta hornear este sin desviarte de la receta y cantidad, no agregues agua, ya será superfluo. Vuelve a leer la receta con atención.

El pan está delicioso, debe quedar tanto en una panificadora como en el horno. Cuidado con el bollo, debe ser más suave que el trigo, pero no líquido.

¡Buena suerte!

Una vez más hice pan según la receta "Pan de trigo y centeno sobre patatas", solo que en la receta había una pequeña sustitución de productos.

Tiene la oportunidad de comparar dos panes: uno con suero de requesón y otro con puré de manzana. Como la masa de centeno necesita ácido, tuve que agregar puré de manzana fresco.

En mi opinión, después de todo, la porosidad de la masa en sí y el pan terminado es mejor cuando agrega suero de cuajada y tiene la oportunidad de evaluarlo usted mismo.

Hola Admin! La segunda vez que horneo pan de centeno con papas en una máquina de pan y en ambas ocasiones el pan no se elevó. No hay porosidad la que tenéis en la foto, aunque el pan está muy sabroso. La primera vez que cometí un error, luego de leerlo detenidamente, encontré mi error. La segunda vez lo hago exactamente según la receta y el resultado es el mismo. Bueno, no se levanta y ya está. El lote se hizo en el programa "pizza", luego el aumento y "horneado" durante 1 hora. ¿Quizás debería haber elegido el programa "Básico"? ¿O tal vez "Rye"?
El hombre de pan de jengibre resultó excelente, y la altura del pan es de 5 cm. Tengo un horno Panasonic 255.

[Escorpión]

Escorpiónlo hiciste todo mal

A la masa de trigo le encantan dos pruebas, no una. Por lo tanto, terminas con una masa sin diluir ni curar.

La mejor opción:
Hacer la masa en x \ n en el modo Masa (el modo incluye un muy buen amasado de masa + 1 buena fermentación)
O puede hacer lo mismo en x \ n en el modo Básico (básico), pero haga solo amasado + primera prueba, luego retire la masa de x \ n.

A continuación, forme una hogaza con la masa y colóquela en la segunda prueba a 30 ° C.

Después de doblar el pan, encienda el modo de calentamiento 180 * C y hornee.

¡Todas! Buena suerte, espero que funcione ahora

Cómo me gustó esta receta, pero no hay malta ni mosto ...
¿Es posible hacer este pan sin estos ingredientes?

Puedes, por supuesto, pero no habrá tal sabor como con cerveza y malta.

Ajustar el equilibrio harina / líquido, la masa es suave

Es decir, cerveza sin mosto y malta de ninguna forma.

Cada producto lleva su propio sabor al pan, la malta y la cerveza tienen su propio sabor a malta, que es muy adecuado para la harina de trigo sarraceno y de centeno.

Puedes hornear pan sin ellos, que también resultará muy sabroso, pero el sabor será diferente.

Gracias, manzanilla
Me gusta experimentar, probaré sin malta por ahora, y cuando lo compre, definitivamente haré pan original. Tus recetas siempre me salen geniales, gracias de nuevo

Admin, quiero dominar esta receta en hp kenwood (hacer un programa manual), sobre el tiempo de fermentar y hornear con más detalle ...? gracias de antemano. ¿Y si solo hornea el plato principal?

Admin, quiero dominar esta receta en hp kenwood (para hacer un programa manual), ¿puedo contarte más sobre el tiempo de fermentación y horneado ...? gracias de antemano. ¿Y si solo hornea el plato principal?

[De acuerdo con esta receta, el pan se puede hornear completamente en una panificadora, se verifica la cantidad de productos para esto, no es necesario agregar agua adicional; la masa se vuelve completamente suave al final del segundo lote.]

Admin, quiero dominar esta receta en hp kenwood (para hacer un programa manual), ¿puedo contarte más sobre el tiempo de fermentación y horneado ...? gracias de antemano. ¿Y si solo hornea el plato principal?

Aquí está mi nota sobre esta receta en la primera publicación:
De acuerdo con esta receta, el pan se puede hornear completamente en una panificadora, se verifica la cantidad de productos para esto, no es necesario agregar agua adicional; la masa se vuelve completamente suave al final del segundo lote.

Deberá rastrear el balance de harina / líquido hasta un estado de masa suave, vea la foto de la masa en la receta.
Hornear pan en el programa principal.

Pero, ahora que está caliente, asegúrese de que la masa en la panificadora no se detenga, de lo contrario el techo podría caerse.

¡Buena suerte!

Llegó de la noche y decidió hornear. Con un estricto cumplimiento de la receta, de alguna manera no funcionó de inmediato ... Las papas (2 piezas de rojo) resultaron ser de 185 g, la miel reemplazó al 4to. l. azúcar (algo similar en dulzor), mosto de malta 2 cdas. l. Sin suero, así que Ayran en su lugar. Tampoco hay cerveza, en lugar de centeno sbiten Pershin. Todo líquido como en la receta, incluyendo aceite y sal, y levadura viva 14g. La harina es la misma que en la receta. Empecé a amasar en Supra 250, perdiendo por completo de vista que el lote era grande para ella (no tomé en cuenta las patatas, por costumbre miré la harina). Como resultado de la mezcla, vi que salía un polvo crudo. Entonces agregué zbiten al ojo. En vano, probablemente mejor, tal vez hubo ayran. Dos de nosotros tuvimos que interferir. Ahora probando. Espero que no salga del balde. Después de todo, no es una receta puramente de trigo. El color de la masa no es el mismo que en la receta, es más oscuro. Estoy esperando lo que pase ...
Recientemente ordené un uniforme similar Marmiton 11217. ¿Es este Zenker?
Por qué enrollar un rollo, no lo entendí del todo. Y es muy pegajoso después de la prueba.

Por qué enrollar un rollo, no lo entendí del todo. Y es muy pegajoso después de la prueba.

Se trata más de pan que se hornea en el horno en un molde. Y mucho, la forma de amasar y moldear depende de la receta del autor, de la suavidad de la masa, y de lo que se quiera conseguir al final. En primer lugar, la estructura de la miga se consigue para que no queden huecos delicados en el pan, la uniformidad de la miga.
Aquí puede ver las formas de amasar pan "Coser masa - video" https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=89541.0

Me gustó el pan, delicioso, gracias. Pero lo exageré con azúcar, dos o tres veces menos sería lo correcto. Me levanté mal. Su fertilidad corresponde al centeno-trigo, recién horneado. El techo es plano. O la levadura no es muy buena o las patatas son del sistema incorrecto. Fui demasiado lejos con la malta. Sabor demasiado pronunciado, me gustaría más delgado.
Bueno, no siento ácido en absoluto en el pan que horneé. A veces todavía tomo un hogar de centeno en la tienda. Quiero hornear esto. Y es el hogar en el mini horno. Solo tengo miedo de que se deslice sobre él. Y no necesito sus fosas nasales, me gusta mucho la migaja de centeno. En general, para mí no hay mejor hogar redondo, pan de centeno. Pero no puedo comer una variedad todo el tiempo.

Arkady, haz que sea una regla elegir los ingredientes correctos para la masa, no necesitas ponerlos en uno un montón de masa, todo lo que tenga a mano. Este enfoque puede arruinar por completo tanto la consistencia como la calidad del pan. Y esto puede afectar el aumento de la masa y es posible que la levadura no tenga nada que ver con ella.

Para obtener la acidez del pan, debe hornear pan con masa madre o masa vieja.
El pan de solera se hornea solo en el horno.

¡Buena suerte!

Definitivamente intentaré nuevamente estrictamente de acuerdo con la receta. Las dificultades solo con el mosto de levadura no se encontraron. Pero parece que tanto sbiten como ayran son sustitutos bastante normales de la cerveza y el suero, aunque no un análogo completo, por supuesto ... Pero las patatas están en sus uniformes, no hierven tan bien como las peladas. Mi tinto suele ser fuerte para cocinar. ¿El uniforme neutraliza de alguna manera el grado de ebullición / saturación de papas de diferentes variedades con agua, o es un chip puramente aromatizante?

Definitivamente intentaré nuevamente estrictamente de acuerdo con la receta. Las dificultades solo con el mosto fermentado no se encontraron. Pero parece que tanto sbiten como ayran son sustitutos bastante normales de la cerveza y el suero, aunque no un análogo completo, por supuesto ... ¿o es un chip puramente aromatizante?

Las patatas asadas son una característica aromatizante y las patatas hierven menos. Si cocina papas sin piel, entonces es mejor elegir papas "para cocinar" y luego secarlas en una cacerola.
Sbiten no es igual a la cerveza: ¡son productos diferentes en composición! La cerveza se toma con malta, cebada y lúpulo; estos son los aditivos que necesita la masa de centeno.
Y hay que tener en cuenta que es recomendable optar por bebidas naturales, ya que muchas latas contienen conservantes, y esto también puede afectar el ascenso de la masa y la calidad del pan terminado.

Más pensamientos sobre las patatas. En el uniforme de la papa queda más almidón adentro y se minimiza la lixiviación de todo su contenido al agua, lo que, probablemente, determina su diferencia de sabor con el hervido (yo siempre como sin pelar con mi uniforme, lo limpio solo si lo voy a freír y solo me gusta frito) muy parecido). Si la variedad se desmorona, entonces hay mucho almidón en ella, si no, entonces, essno, poco. Tenía un rojo fuerte, que no hierve en absoluto. Mi esposa solo lo toma para sopa, pero blanco para puré de papas.
¿El almidón solo afecta la estructura de la miga, no la levadura?

¿El almidón solo afecta la estructura de la miga, no afecta a la levadura?

No afecta a las levaduras. Por el contrario, las patatas ayudan a levantar la masa y mejoran la estructura de la miga.
Leer aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71959.0

Aquí está la segunda parte del ballet. Se horneó en un Philips HD3134 / 00 multicolor en forma de Flonal BS5184 D 14> 18,5 cm; H 9cm. Debajo del formulario hay papel de aluminio, debajo del papel de aluminio hay 3 tuercas (el experimento fue tal) para que el formulario no toque el calentador y se quita la cubierta interior del multi. T 160 ° C 1,5 h. Todo estaba según la receta, excepto el mosto (en lugar de 1 cucharada de malta) y el kéfir (ayran). Las patatas resultaron ser de 208 g. No me lo comí, se lo dejé a mi familia. Levadura viva 9g. La primera prueba es de 1,5 horas (no es suficiente, pero fue demasiado tarde), la segunda 50 minutos. (subió exactamente dos veces). Aún así, no es un ciclo de trabajo así ... Y la masa es pegajosa, es solo algo. Apisonado en un molde, engrasado su mano con aceite. Al principio era madera tan muerta que la impresión de que el kolobok no funcionaría fue completa. A los 8-0 minutos de amasado, agregué los 14 g de trigo que faltaban y los 10 g de harina de centeno. Y, sin embargo, el primer kolobok dio la impresión de un "desgarro". Pero después del segundo lote, parecía arcilla en un torno de alfarero. No en el sentido de que esté tan mojado, sino de que es de plástico. Me di cuenta de que mucha malta se está volviendo aburrida para mí. Dejándolo una cucharada menos que la primera vez, sentí la presencia de harina de trigo sarraceno mucho más claramente y es más agradable que la malta. Creo que era posible no ponerlo en absoluto, a pesar de la falta de mosto (creo que todavía son cosas bastante diferentes). A la próxima, lo haré.


Decidí que siempre se le puede poner menos levadura, por lo que le es más difícil ponerse de pie. ¿Fue cuando la levadura había sido devorada y no tenían nada más para comer? ¿Qué pasa con el pan que se cae el techo cuando se sobrecarga? Mi tía, cuando hornea pasteles, hace tres pruebas: por duración en orden decreciente de tiempo. Se obtiene una masa muy aireada. Horno eléctrico pequeño, sordo, sin ventanas con dos bandejas de horno. Tiene 30 años, nada menos. Nada se quema y hornea uniformemente, no como muchas artesanías en forma de mini hornos con "convección", que se llama más correctamente un tiro (y sería mejor si no existiera en absoluto en esta forma). No están pensados ​​en absoluto y están presentes como si solo fueran para el surtido. Los más sensibles a la calidad del horno son los productos horneados (según mis observaciones). Asar a la parrilla, bistec, etc. puede ser excelente, pero solo los productos horneados le dirán inmediatamente qué nivel del horno que compró.

[una prueba]

Sí, la masa es muy blanda y pegajosa. No trato de aplastarlo con fuerza. En una máquina de hacer pan en el modo "amasar" durante todo el ciclo, la masa pasa por las etapas de amasado y una prueba, en total alrededor de 1 hora y 40 minutos. ¡Creemos que ya tenemos uno de los dos métodos de prueba!
A continuación, poner la masa sobre la mesa, espolvorearla con un poco de harina y rápidamente amasar y dar forma a la pieza de masa para que encaje en el molde.
Ponemos en cualquier forma y ponemos para una prueba más de masa... ¡Debe haber dos pruebas de masa en total!
Nunca miro el reloj mientras pruebo la masa, ¡NUNCA! La masa misma te dirá cuánto tiempo lleva. exactamente hasta que duplique su volumen !!!! Puede ser en 30 minutos, o tal vez en 1-1.5, ¡la masa misma lo sabe! Luego conseguimos que la masa esté madura y lista para hornear.

En el supra, todos los modos se acortan ligeramente y la masa es de 1 hora. 30 minutos. Esto, por supuesto, lo considero como prueba. Tal vez haya algún otro criterio de maduración, pero estoy esperando que aumente 2 veces en la segunda prueba, o solo un poco más, pero no en 2,5. Y aquí estaba yo embistiendo. Para comprender cuánto espacio ocupa el formulario. Consideraré. Y aquí estoy con las manos aceitosas ... tal vez en vano, ¿solo empapado?

Arkady, en el tema Supra, le di un enlace a los ciclos en la estufa x /, su significado - mira