Pan de masa madre en el horno

["Las primeras veces la masa estaba fina (tenía miedo de poner mucha harina, porque intenté seguir estrictamente la receta), ahora es un kolobok clásico ... Bueno, ¿qué pasa de nuevo?"]

"Las primeras veces la masa estaba fina (tenía miedo de poner mucha harina, porque intenté seguir estrictamente la receta), ahora es un kolobok clásico ... Bueno, ¿qué pasa de nuevo?"

Entonces la masa debe estar aguada. En este caso, no deberías lograr el kolobok clásico.
Al principio tenía mucho miedo de la masa líquida, después del habitual "kolobok" de una máquina de pan era inusual. Pero las reglas para hornear en el horno son algo diferentes: cuanto más delgada sea la masa y cuanto más correctamente le dé la forma al pan, más grandes serán los agujeros.
La foto muestra que prácticamente vierto la masa para moldear sobre la mesa.

Aquí estoy sentada, leyendo, por cierto, llevo la segunda semana estudiando este tema, el maravilloso pan de la Pasas no da descanso. Y así empecé con la levadura, me decidí por "Eterna", por la mañana puse la masa, en la misma medida que en la Pasas, el inicio fue alrededor de 300, en teoría debería subir a 600, pero ahora han pasado 10 horas y de la marca 500 no sin movimiento. Así que no sé si empezar el proceso o no mover el barco ...

[suslja5004]

suslja5004

Todo es correcto)) Estudiamos y procedimos a la acción.

Levantar la masa madre 2 veces: esto se refería a la masa madre en masa madre francesa.
El suyo y el 500 pueden tener un "crecimiento máximo", especialmente si el iniciador es joven. Mire la superficie de la masa: si la protuberancia no mira hacia arriba, pero ya, por así decirlo, doblada hacia abajo, entonces se está preparando para combarse. Entonces no espere ningún aumento adicional, pero comience a amasar.
Buena suerte para ti))

Sí, épico. Amasé la masa y está tan pegajosa, horrible. Lo tiré sobre la mesa y traté de darle forma, como en el video, donde el tío francés hizo frente con tanta gracia a su pegajoso milagro. Pero la mía obstinadamente no quería salirse con la suya, mi esposo tuvo un gran placer al ver mi lucha. No podía sentarme y esperar cuando podía subir allí dos veces, después de todo, era medianoche y estaba un poco cansado, así que puse la alarma durante 2 horas y me fui a la cama. Cuando llegué, la masa ya estaba abultada en todos y estaba indignada, la espolvoreé con harina. pero los cortes no funcionaronAsí que esto es lo que hice



No sé qué y cómo adentro ..... pero masticaba la corteza aquí .... qué delicioso está

Estos son los agujeros

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suslja5004

¡Qué buen tipo! Los ojos tenían miedo, pero las manos sí, ¡y lo hicieron muy bien! Ahora todo irá bien, ¡lo principal es superar el primer miedo!
Muy feliz por ti

¡¡¡Muchas gracias!!! Si no fuera por tu clase magistral, no lo sé, me habría decidido por esto. Pero no puedo hacer todo con la masa madre, no sé a qué hora darle de comer, y probablemente murió por una dieta irregular, hoy ninguna, ni un solo biberón, ayer estudié a una francesa e hice esto, tomé 60 gramos de masa madre y le agregué 60 gr de harina de centeno y 60 ml. agua tibia y tibia. ¿Crees que hice lo correcto?

Pero no puedo hacer todo con la masa madre, no sé a qué hora darle de comer, y probablemente murió por una dieta irregular, hoy ninguna, ni un solo biberón, ayer estudié a una francesa e hice esto, tomé 60 gramos de masa madre y le agregué 60 gr de harina de centeno y 60 ml. agua tibia y tibia. ¿Crees que hice lo correcto?

¿Dónde está en el calor? La temperatura no debe ser demasiado alta, si quieres darle vida, alrededor de 30 * es suficiente.
La levadura no puede morir en un día. Incluso con una atención inadecuada, siempre existe la posibilidad de revivirlo. ¿A qué hora la alimentaste de 1 a 2?

Le di de comer hace una hora y media, lástima. pero no recuerdo exactamente
Y hace calor en mi microondas, encendí un poco la parrilla, esperé para que también estuviera caliente allí ...

Zest, ¿qué hacer con la masa madre? ya se duplicó, burbujeó

[suslja5004]

suslja5004

Simplemente no se sobrecaliente, de lo contrario no habrá vuelta atrás.
Una vez me iba por una semana y mi familia se olvidó de alimentar con levadura. Así que la reanimé en una forma de división acumulativa.
Si la vida aún brilla en su levadura, entonces cuando se alimenta en esta proporción, definitivamente comenzará a aumentar y duplicarse en aproximadamente 4 horas. Tan pronto como suba 2 veces, alimente nuevamente en una proporción de 1 a 2. Espere hasta que suba 2 veces. Tome 50 g de la masa resultante y repita todo nuevamente. Deberia de funcionar. Luego rejuvenece-alimenta como de costumbre.

Zest, ¿qué hacer con la masa madre? ya se duplicó, burbujeó

: Drano la vas a enterrar)) Toma 50 g de ella y alimenta 1 a 2,
pero manténgalo a temperatura ambiente. A medida que sube 2 veces, vuelva a tomar 50 gy alimente. Y luego, como de costumbre. Lo tienes animado.

Pido disculpas por la falta de comprensión, 1 a 2, ¿es 50-50-50? y "más lejos como de costumbre" es cómo?
y ayer todavía horneaba pan en HP con masa madre, reemplacé por completo el agua con masa madre, y resultó tal acidez que todo se fue a los pájaros.

[suslja5004]

suslja5004
Así es, 1 a 2 significa 1 parte de masa madre por 2 partes de masa fresca, es decir, 50 g de masa madre, 50 de harina, 50 de agua.

Como de costumbre, esto significa alimentar tan pronto como la levadura haya duplicado su tamaño. Para alargar los períodos entre tomas, utilizo o desecho todo el cultivo iniciador, vierto 50-60 g de agua en el frasco con sus residuos en las paredes, lo agito hasta que aparezca una espuma estable y agrego 50-60 g de harina. A medida que se duplica, doy de comer de 1 a 2. Y de nuevo, de nuevo.

y al ponerme al día, me quedé sin harina de centeno, ¿puedo alimentar con trigo 2 variedades y luego centeno de nuevo?

llegó)) ¿De qué tipo de levadura estamos hablando? Les cuento todo sobre la francesa. ¿Qué estás cultivando?

Tengo "Eterna", harina de centeno + agua

eh ... me perdí algo, que tienes masa madre sobre harina de centeno, ya me sorprendió que hubiera subido 2 veces tan rápido ...

Aliméntelo con lo que tiene, es mejor que dejarlo con hambre, y luego volverá a cambiar a harina de centeno. Los principios básicos de la alimentación siguen siendo, en general, los mismos.

Sí, también sobre tu pan amargo. Reemplazar todo el líquido con masa madre, especialmente peróxido, es mucho. Para mí, personalmente, la combinación más óptima es de unos 350-400 g de masa madre por 400 g de harina y unos 200 g de agua.

Creo que mi levadura no se ofenderá si la trato como a una francesa, y luego puedo alimentarla con una proporción grande, veré qué tan pronto pedirá comida. ¿Significa que la levadura debe alimentarse cuando comience a crecer? Perdón por engañarte, bueno, honestamente, realmente quiero entender todo, pero hay mucha información en el foro y de todo esto una especie de lío en mi cabeza ...
Y con el reemplazo del agua, me emocioné, no solo reemplacé por completo la masa madre, también reduje la harina, el pan se volvió agrio e incluso el techo se voló.

Mary Ivanna, ¿puedo contestar? / Tira de su mano / ...
La masa madre necesita ser alimentada cuando ella ya no tiene nada para comer ... entonces él come y come ... mientras come, él crece, cómo deja de crecer y piensa, "¿Pero no debería ir al infierno, honestamente, comer algo?" - tady debe ser alimentado inmediatamente.

es decir, tomaste 1 cucharada. l. masa madre, la alimentó con 50 g. agua + 50g. harina, se paró, por ejemplo, la noche ... aumentó, digamos, dos veces. por la mañana tienes que ir a trabajar, por la noche vas a hornear, luego por la mañana alimenta con toda tu levadura otros 100 g. agua y 100gr. harina, por la noche puedes poner pan para hornear. si no vas a hornear, entonces por la mañana tiras casi toda la levadura, dejas una cucharadita (o cucharada) y la vuelves a alimentar 50:50 harina: agua ... o 25:25 ...

aquí ...
y además, para asegurarme de conseguir "¡siéntate, cinco!", me jacto del pan de una francesa:

llanura:


centeno (como Borodinsky, "lo cegué de lo que había" en masa madre de centeno basada en una mujer francesa):


y francés experimental en una masa madre sin levadura, pero resultó ser una especie de grumos:

Comprensiblemente, en mi opinión, la iluminación me viene y empiezo a entender lo que estoy preguntando y lo que me responden Y luego, como un erizo en la niebla, deambulo, busco ... Y aquí hay otra pregunta, si se alimenta 50-50-50 resulta 150, entonces de la mañana es necesario dar 150-150-150? es si el horno. o tirarlo y empezar de nuevo con un minúsculo

[klazy]

klazy

Siéntate, cinco más. ¡No soy un estudiante, sino un AMIGO!
¡Y el pan es excelente!
Ahora hay alguien para entregar un turno

Describe de manera inconfundible y colorida "jugar con las proporciones" en situaciones específicas de la vida

suslja5004

: DI no tengo nada que agregar, lea la publicación anterior

Comprensiblemente, en mi opinión, la iluminación me viene y empiezo a entender lo que estoy preguntando y lo que me responden Y luego, como un erizo en la niebla, deambulo, busco ... Y aquí hay otra pregunta, si se alimenta 50-50-50 resulta 150, entonces de la mañana es necesario dar 150-150-150? es si el horno. o tirarlo y empezar de nuevo con un minúsculo

Luego, captará el algoritmo de qué tan rápido y a qué temperatura madura la cantidad requerida de cultivo iniciador. No puede alimentar a los 150 desde la mañana, para no aumentar la cantidad, sino tomar 50 g de masa madre y alimentar 50 g de harina y 50 g de agua. Dependerá de cuánto y con qué rapidez lo necesite.

Ánimo !! klazy !! Honestamente, he entendido todo con una profunda reverencia, chicas. Imprimiré la respuesta del niño prodigio y la colgaré en la nevera. Iré a alimentar a mi "Eterna francesa".
Ánimo, pero ¿dónde más se puede ver sobre el moldeado del pan? De lo contrario, para ser honesto, ayer no pude pelar la masa.

Aquí hay un pan así esta vez, con masa madre, sin levadura.



pero a qué sabe ... hasta tengo miedo de intentarlo, demasiado salado

El pan es hermoso

No entiendo por qué los cortes no eran bonitos, no se abrían.

[suslja5004]

No entiendo por qué los cortes no eran bonitos, no se abrían.

suslja5004que hombre tan guapo! ¡Y se elevó por encima de toda alabanza!
También me gustaría verlo en la sección (soñando).
Y la próxima vez haga cortes más profundos, digamos en algún lugar de 1 cm de profundidad o 1,5 cm.

Gracias a todos (me congelo en una profunda reverencia), es tan agradable
Y aquí está, según lo solicitado



El pan es sorprendentemente muy sabroso, salado, incluso nos gustó.
Y tendré en cuenta los recortes, profundizaré la próxima vez.

El pan es sorprendentemente muy sabroso, salado, incluso nos gustó.

¡Y eso no es nada sorprendente! A juzgar por lo que escribiste antes, no podía fallar. Cuando te esfuerces tanto, todo saldrá bien, ¡definitivamente saldrá bien!
Y cuanto más por venir ... ¡Buena suerte y paciencia!

No quiero insertar un tema aparte, porque ya lo estoy haciendo a ojo.
Ella "rejuveneció" su masa madre, la cocinó en pasteles, es decir, después de 4-5-6 horas, quitó la mitad y alimentó la otra mitad. Tiré la parte innecesaria y ayer decidí remover un poco de centeno.
En 1.5 cucharadas de masa madre, agregué 1 cucharada de harina de maíz gruesa, 1 cucharada de gérmenes, 2 cucharadas de papel tapiz de centeno y 1 cucharada. una cucharada de papel tapiz de trigo. 100 ml de leche horneada vieja fermentada. Amasar la masa en HP y dejar actuar 5 horas. Luego aquí 1 cucharada de malta elaborada. cuchara 70 ml. agua hirviendo, 1 cucharadita sal y 1 cucharada. una cucharada de miel - también lo puse para amasar en el modo de bolas de masa, en el proceso agregué lo que faltaba, específicamente, cuánto, no recuerdo, pero para obtener una masa bastante espesa. Se añadió harina de centeno pelada. Cuando eran 10 minutos, lo apagué y lo puse de nuevo en 45 "pizza". Permaneció de pie durante media hora, luego en un caldero de hierro fundido. Antes de eso, el kazán se engrasaba con aceite, pero en la masa no hay aceite en absoluto. Allí permaneció durante otra hora, luego lo cubrió con una tapa y lo metió en el horno. 15 minutos en T 200, luego se abrió la tapa y se horneó. 5 minutos antes de cocinar, rocíe el pan con agua, ¡para que brille!
Hay un agujero en la foto de arriba, no estalló, sino que se rompió, no hay paciencia para esperar.

Mi cultivo iniciador comienza a ganar fuerza, hoy ya ha aumentado después de la siguiente toma tres veces en 12 horas.
Ayer, antes de alimentar, reservé 100 g de masa madre e hice una masa con harina de centeno 30 gy 50 g de agua. Dejado durante 8 horas.
Luego se amasa la masa en HP, modo Pelmeni:
Toda la masa
Harina de centeno 120 g,
Harina de trigo 250 g,
Sal 1.3 cucharadita
Melaza 1 cucharada l.
Aceite vegetal 2 cdas. l.
Malta 1 cucharada l.
Agua 190 ml
Levadura fresca 5 g
Dejó la masa durante media hora, luego la puso en un molde para que se leyera durante 1,5 horas (no me di cuenta exactamente de la hora, la vi subir). Y horneando en el horno a 200 * 15 minutos, reducido a 180 *, y hasta que estén tiernos.


Resultó ser un pan maravilloso, fragante, con una corteza crujiente.

Pero en el contexto.



No se desmorona en absoluto, la miga es blanda, tierna, un poco "gomosa".
¡El aroma es fabuloso! Y nada amargo, todo con moderación.
¡La masa madre francesa es un regalo del cielo! ¡El pan es maravilloso!

Zest, y estoy de nuevo con mi pan, con masa madre, sin levadura. Bueno, realmente quiero presumir. Todo funciona, excepto los cortes. Ya las he hecho y antes de poner el pan en el horno, lo hice antes de probar. Se elevó de modo que tuve que hornear sin tapa. Lo rociaba periódicamente con agua.



E hice este pan con masa madre de centeno, tomé tu receta en la mitad de la dosis, lo horneé en HP, resultó EXCELENTE !!!

[suslja5004]

suslja5004

¡Bien hecho! ¡Gran pan delicioso!

Y con los cortes ... aún debe hacerlos después de la prueba y aún más profundo.

¡Hurra! ¡Hice el primer pan con levadura! ¡Ocurrió! Es solo un milagro. El sabor es completamente diferente (en comparación con la levadura), suave y esponjoso. Muchas gracias por la información: wow: dime qué son las cestas de prueba y de qué están hechas. Lo pongo en un plato redondo normal y le hago cortes (tengo que aprender a insertar fotos), pero para doblar ... ¿Y la forma de la canasta se conserva después de hornear (dibujando en la masa) o todo queda liso? El pensamiento se formó torpemente a partir del exceso de sentimientos. Espero que entiendas.

Alegre, mira aquí, Misha envió un pensamiento muy interesante.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=9486.0

He estado horneando pan de masa madre durante 4 años. Hizo un entrante italiano de masa madre espesa con jugo de uva. Al principio, casi todo se horneaba con masa madre: pasteles, panqueques, pan blanco y negro, y ahora solo negro. Por lo tanto, alimento la levadura con una mezcla de harina de trigo y centeno. La foto muestra pan sobre una mezcla de centeno y harina de trigo con malta de centeno.

[Alegría]

Alegría
Cuatro años es serio
Y puedes ver en el pan que estaba haciendo el maestro - guapo))

Zest, y vuelvo a ti, este tema es mi favorito. Aquí hay otra creación. Como siempre, con levadura, sin levadura. Esta vez cambié un poco la receta y resultó aireada, con una corteza de pan crujiente.



¡Los agujeros son simplemente reales!

[suslja5004]

suslja5004

Estás avanzando a pasos agigantados Qué hermoso has creado

La receta realmente se puede torcer en cualquier dirección y cada vez que obtenga un nuevo resultado. pero comparte con nosotros, ¿de qué manera lo giraste?)) Interesante, después de todo))

Y la receta fue espontánea. Había 400 g de masa madre, 50 g. Lo dejé para el divorcio y eché 350 gramos en un balde, luego 120 gramos allí. harina, 80 ml. agua (solo estaba filtrada, hervida, pero no quería filtrar, hervir ...) 1.5 cucharaditas de sal, 1 cucharada. aceite de linaza y olvidé el azúcar. Amasar en HP, horneado en el horno. La masa era una papilla pegajosa, no tengo raspador, trabajé con una espátula de plástico, la puse en el barril y adelante Gracias, los videos a los que le dieron enlaces ayudaron.
Y esto es lo que pasó, la corteza es fina, crujiente y regordeta

[Ánimo,]

Gracias, Ánimo, sólo que todavía estoy lejos del maestro.
suslja5004, resultó un pan maravilloso.

[Alegría]

Alegría
Oh, todos estudiamos aquí y nos esforzamos por abrazar la inmensidad)) Recolectamos y estudiamos la experiencia de los demás poco a poco, y le damos vida. Entonces, únete a nosotros, cuéntanos, el conocimiento nunca es superfluo

Y la receta fue espontánea.

así te parece)) Esto es todo lo que antes me parecía incomprensible y material disperso, encaja en un esquema claro en mi cabeza y se vierte en su propio pan, para lo cual ya no se requieren recetas específicas, sino más bien una orientación general
Wo, envuelto

¡Vamos a los dos! Tengo dos, una francesa y una eterna.
Aquí están mis amigos. Uno para pan blanco, el otro para negro.



Hoy vuelvo a hornear, la blanquita está lista, yo estoy sentada aquí, los aromas se disparan, se disparan ...

Todo me salió mal hoy. Horneaba pan de masa madre en el horno, en el gosper. Todo está como debería ser durante los primeros 15 minutos debajo de la tapa, y cuando me lo quité ... entonces mi pan se rompió en diferentes direcciones Así que me siento y pienso donde cometí un error: refresqué la levadura por la mañana, amasé una buena masa en el HP (ni líquido ni frío), la distancia antes de aumentar de volumen, ponerlo en una gosyatnitsa caliente, rociarlo de una botella de spray ... Se enfriará, lo probaré, ¿tal vez al menos no decepcionó?

[kava]

kava, Tengo una idea: habiendo quitado la tapa, la habría rociado una vez más, con agua fría. La corteza superior se volvería elástica y luego no debería romperse, porque creció incluso después de que se quitó la cubierta. ¿A qué sabe? ¿O todavía hace frío?

¡Sabe bonito! Una corteza tan agradablemente crujiente (no dura ni seca) y un interior gomoso suave

Ya sabes, tengo, como en ese chiste donde una rana le dice a otra

todo es correcto, aquí no se puede prescindir de la perseverancia y la perseverancia obstinada. A veces hay que repetirlo varias veces para lograr el resultado deseado.

si agrega ácido ascórbico, ¿cuánto?

Compro lavadoras de pastillas grandes y las muelo en un pan y agrego aproximadamente una cuarta parte.

Hoy ya está un poco mejor, ¡pero aún no es un Sharman!





Esta vez amasé un poco más fino, lo dejé reposar debajo de la envoltura de plástico para que la masa no hiciera viento. Por alguna razón, no divergió a lo largo de la trayectoria prevista (es decir, a lo largo de los cortes), sino que se agrietó espontáneamente.