Pan de masa fermentada.

Miré cuando lo horneé, el 30 de marzo. Hoy terminamos de comer, el pan sabía casi como fresco. Siempre tengo 2-3 tipos de pan, así que comemos durante mucho tiempo. Lo guardo envuelto en una toalla y en una bolsa de plástico.

Y el 2 de abril, horneó trigo y cereales integrales con Korneks de verduras.

Eso es todo lo que queda de él.
La receta es regular, básica, reemplazando 2 tazas de harina de trigo con granos integrales y sin leche en polvo. En lugar de leche, Cornex.

MariV, gracias! ¡Siempre es bueno recibir un cumplido de un profesional!

Bueno, ¡tienes que ser tímido! Pan solo con levadura, sin levadura, en el horno: ¡esta es la clase más alta!

Me interesó mucho la receta de la masa madre de centeno, pero se mide con tazas, ¿y cuánto es eso? 240 ml? 250ml?

Tengo una taza de 240 ml, la verdad es que esto no es tan importante, porque amaso la masa a mano, así puedo ajustar la cantidad de harina-agua. Pero en la base - 240 ml.
Es importante considerar que la masa de centeno es muy pegajosa y hay que estar lista para trabajar con ella, pero su ventaja es que se amasa en 2-3 minutos y el resultado siempre es excelente. Lo principal es alejarlo bien antes de hornearlo, para que no fermente y haya suficiente distancia. De lo contrario, en el primer caso, la corteza será esponjosa y el techo podría colapsar, y en el segundo, el pan resultará plano y pesado, y el techo se romperá.

Dejé mi levadura en el refrigerador durante dos semanas, después de espesarla con papel tapiz. harina y un poco de sal.
Vine, parecía - como nada, en el medio inmediatamente puse una masa con maíz, avena y harina de trigo, agregué germen de trigo seco, para el seguro 1g. levadura congelada prensada, después de 9 horas en el horno pan horneado - sin azúcar, solo sal. Le eché crema agria y semillas de lino todavía viejas.
Horneo en un plato de vidrio con tapa (accesorio para microondas). Resultó un pan de mesa, ya terminado. Alimenté la otra parte de la masa madre con harina de papel tapiz, la dejé sobre la mesa, cobró vida, ¡qué lindo!
Es decir, el experimento de almacenamiento en un estado muy espeso con la adición de sal fue un éxito.

Leí de Lyuda que no es deseable almacenar la levadura en el refrigerador, porque a una temperatura t por debajo de 8 C, las bacterias O / C que viven en la levadura mueren y solo queda levadura silvestre. Citó un montón de ejemplos y una foto comparativa de pan horneado con masa madre cultivada y masa madre conservada de 8 a 12 C. La diferencia es impresionante. Por lo tanto, guardo mi cultivo de iniciación en el piso de concreto, lo alimento todos los días, horneo panqueques con él, hago bolas de masa, todo tipo de masa, salsa, etc., de lo contrario, hay demasiada. Me gustaría idear algún tipo de dispositivo para mantener una t estable de 10-12 C, pero ¿dónde puedes conseguir eso?

Encontré un lugar en mi refrigerador con T 10,5 grados. Y ahora guardo la levadura en una olla de barro. Dos semanas es mucho tiempo, de alguna manera lo dejé en un lugar cálido durante tres días sin supervisión, tuve que tirar casi todo.
Y este, después de vestirse, ahora huele a manzana. Es cierto, no en el refrigerador, sino en la mesa.

En mi refrigerador, por desgracia, no había tal lugar ... En todas partes la temperatura no supera los 6 grados, incluso en el modo mínimo.

Me gustaría idear algún tipo de dispositivo para mantener una t estable de 10-12 C, pero ¿dónde puedes conseguir eso?

lo mismo que Luda escribió sobre un mini-refrigerador para vino
Yo, después de que mi masajista me dijera que su nuera usa una bolsa térmica para hacer yogur, también estoy dando vueltas con la idea de cómo adaptar esta (bolsa térmica) para almacenar la masa madre ...primero necesitas alcanzar la temperatura que necesitas en la propia bolsa (ponla un rato en el chill-nik con un termómetro en el medio), luego también traza cuánto tiempo esta bolsa mantiene la temperatura ... en general, diviértete con ella y diviértete ...
+ También pensé en un frigorífico de coche pequeño (mi suegro tenía uno), ¿quizás la temperatura adecuada vive allí?

Hace una semana horneé pan blanco sencillo, sin receta, levadura, harina, agua y sal. La masa era bastante densa (bollo clásico), estaba un poco poco esparcida, por lo que voló del techo. Aquí está él:






Y hoy estamos terminando este pan: ya hay un poco de aceite vegetal (1 cucharada. L.), azúcar (1 cucharada. L.) y cornex vegetal (2 cucharadas. L.). Se movió normalmente y, en consecuencia, su calidad es mucho mayor. Compré un molde para pan largo que se adapta a toda la longitud de mi horno. Es muy conveniente de usar, resulta a la vez un pan bastante grande, que comemos durante tres o cuatro días (con un peso de aproximadamente 1 kg-1.2 kg, definitivamente no lo pesé). Estas son sus sobras, horneadas el lunes por la mañana.

Ha pasado mucho tiempo desde que aparecí aquí ... todavía estoy trabajando, como una abeja ... Durante este tiempo horneé un montón de panes diferentes, pero no pude poner mis manos en las fotos. Y ayer me decidí por un experimento: tomé una receta de Lyuda para pan de mostaza

¡El pan es super!
A veces también hago pan con sémola. Ahora quiero probar muchas de las recetas de Luda: Borodinsky, natillas y francesas ya están horneadas, pasteles de queso con requesón también. Todas sus recetas son dignas de atención. Sobre la clase magistral y la foto, generalmente me callo.

UH Huh :)))
Hice una natilla para hornear, ¡excelente!
y francés también.
Todavía no he llegado a las tartas de queso :)
pero, ya veo, tú y yo estamos pensando en la misma dirección :))

Por favor, dígame cómo puede acceder a este blog. 🔗 ? En este Temka, lo recordaron más de una vez ...

La dirección ahora ha cambiado, intente ingresar así:
🔗
¡Buena suerte!

[Lyulёk]

Lyulёk ¡Muchas gracias! Ya en los "marcadores" ...

¡Feliz repostería!

¡Niñas y niños! Confieso que desde que volví a comprar la máquina de hacer pan, no tenía nada de qué presumir, horneaba pan de masa madre ordinaria todo el tiempo en Kh \ P. Pero hoy Lyudin abrió la revista y me sorprendió, vi este milagro:

[LightOdessa]

LightOdessa ! ¡Finalmente has vuelto! ¡Y no con las manos vacías, sino con una receta maravillosa!

[LightOdessa]

LightOdessa , ahora hornea esta barra. Resultó plano. Y yo sé por qué. Hice la masa un poco más líquida de lo que suelo hacer para los panes, por lo que se arrastró durante la cocción.
Y un matiz más: los comentarios deben leerse antes de hornear, no después (como hice yo).
Aquellos que no tienen una cosechadora especial deben amasar en el HP en su totalidad, y no durante 15 segundos, seguido de amasado: no se puede amasar la masa en HP.
Y el sabor es muy sabroso (aunque la masa no se amasa correctamente).
La próxima vez no te hará esperar. La cultura de arranque ya está esperando ser probada

¡Chicas! Hoy horneé un pan nuevo según la receta de Mikhail de LJ,
y en el contexto:


Buena suerte a todos! Les pido perdón por el hecho de que aparezco tan raramente, espero que no me expulsen de las filas.

Solo te extrañamos. Vuelve a menudo

He estado mirando las recetas de Misha durante mucho tiempo. La levadura es super. Tiene muchas baguettes. Ahora definitivamente hornearé. El pan se ve delicioso.

Decidí probar la misma receta de Mishin, pero con una masa madre sin madurar, para que el pan estuviera libre de ácido. ¡Ocurrió! La prueba tomó un poco más de tiempo que en la receta, aproximadamente una hora, pero el pan resultó no ser nada amargo, muy sabroso, pero no demasiado aromático. Aún así, el olor del pan depende en gran medida de la madurez de la levadura ...
Usé masa madre de trigo, en la etapa de pequeñas burbujas. ¡Pero el pan resultó ser excelente, ligero, poroso, aireado y enorme! Si lo dejo durante otra media hora más, ¡es posible que no quepa en mi roca! Este tomó toda la piedra ...







La última vez que lo "doblé", un poco de harina se metió dentro del pan, por lo que está ahí y se ve con rayas blancas. La próxima vez sacudiré la harina más a fondo.

[Si quieres, aquí tienes una receta adaptada a la harina de mijo y a mi peso:Mijo. harina - 565 gSalvado (o salvado con malta blanca) - 15 gAgua - 310 gMasa madre - 230 g (humedad 125%), Misha ha descrito cómo hacerla. Tengo levadura de trigo.Sal - 13 g (la próxima vez tomaré 10-11)Entonces todo está según la receta.]

El viernes horneé pan Orlovsky según la receta de Misha.


¡El sabor es increíble! ¡Pan de campo blanco real de excelente calidad!
Misha tiene muy buenas recetas probadas; prácticamente no necesita ser corregido. Lo único que haré la próxima vez que hornee este pan con harina de trigo pura es reducir un par de gramos la cantidad de sal. Para el pan de trigo, es ligeramente salado. En general, ¡sorprendentemente sabroso!
Y una cosa más: reduzco todos los ingredientes en un 25-30%, ya que mi C / P está diseñado solo para 1125 g de pan, y sus recetas son para 1,5-1,8 kg.
Si quieres, aquí tienes una receta adaptada a la harina de mijo y a mi peso:
Mijo. harina - 565 g
Salvado (o salvado con malta blanca) - 15 g
Agua - 310 g
Masa madre - 230 g (humedad 125%), Misha ha descrito cómo hacerla. Tengo levadura de trigo.
Sal - 13 g (la próxima vez tomaré 10-11)
Entonces todo está según la receta.
Te recomiendo encarecidamente que lo pruebes, sobre todo porque no es nada difícil.
Buena suerte !!!

Estamos aquí en el foro jugando con una nueva masa madre de pasas. Mañana lo probaré en tu receta

[La receta no puede ser más sencilla. Selecciono 1 cucharadita. para la siguiente masa madre y el resto para panqueques.Toda la masa madre - 300-400 gAzúcar 2-3 cucharadas. l.Sal - una pizcaVanillin - en la punta de un cuchilloHuevo - 1-2 piezas (pequeña)Jugo de limón - 1 cucharada. l. o ácido cítrico - una pizcaSoda - 1/4 cucharaditaAceite de óxido - 1-2 cucharadas. l.]

Y nosotros también nos deleitamos con panqueques de masa madre un par de veces a la semana ... ¡Y no se aburren, son tan deliciosos! Solo que aquí no imaginé tomar una foto. Y hoy lo acabo de hornear y aquí están:

La receta no puede ser más sencilla. Selecciono 1 cucharadita. para la siguiente masa madre y el resto para panqueques.
Toda la masa madre - 300-400 g
Azúcar 2-3 cucharadas. l.
Sal - una pizca
Vanillin - en la punta de un cuchillo
Huevo - 1-2 piezas (pequeña)
Jugo de limón - 1 cucharada. l. o ácido cítrico - una pizca
Soda - 1/4 cucharadita
Aceite de óxido - 1-2 cucharadas. l.
Delicioso - ¡super!

Y hoy incursionamos con pan de suero de mantequilla (reemplacé el suero de mantequilla requerido por la receta con él), y también reemplacé la harina sin blanquear con harina de primera calidad. La receta está aquí:


En la foto hay un agujero de una espátula amasadora ...

Sveta, escribe la receta de Misha para la levadura y el pan Orlovsky, mencionada anteriormente.
No tengo acceso a lj

Gracias

La levadura de Misha (pero no uso su levadura, tengo la mía)
Levadura
Hay muchas formas de hacer levadura. Con y sin levadura. Con agua bendita y harina ecológica. En uvas y en jugo de piña (para este último, sin embargo, existen razones específicas) Hay métodos que toman dos semanas y requieren un saco de harina, hay aquellos que dan una levadura de trabajo en dos o tres días. En mi opinión, lo único que importa en última instancia es cómo se mantiene el iniciador, es decir, la harina, la humedad, la temperatura y la frecuencia de alimentación. Mi método (principalmente de "Bread Bakers Apprentice" de Peter Reinhart y "Artisan Baking" de Maggie Gleser) toma de 4 a 5 días con un mínimo esfuerzo.

Ingredientes:
harina de centeno integral, harina de trigo 1 seg. (para todo uso sin blanquear), agua.

Día 0. Tomar medio vaso de harina de centeno (60 g), un tercio de un vaso de agua (85 g), mezclar, tapar la papilla resultante con una tapa y dejar actuar durante un día. Siempre uso agua hervida (del grifo) para alimentar la levadura, aunque sé por experiencia que esto no es importante.
Día 1. Abra la tapa. Lo más probable es que no vea nada, puede haber una burbuja aleatoria de origen desconocido. Agrega otro medio vaso de harina de centeno y un tercio de vaso de agua, mezcla bien y deja bajo la tapa para otro día.

Día 2. En teoría, durante este día la levadura debería comenzar a crecer. Esto puede suceder antes, el primer día y quizás más tarde, el tercero o el cuarto.

Así es como se ve mi masa madre al final del segundo día:
Subió a la parte superior de la embarcación y cayó ligeramente, apareció un olor característico, muy desagradable, algo así como hierba de codorniz. Cuando la masa madre llegue a este estado, deseche la mitad, agregue medio vaso de harina de pan y un cuarto de vaso de agua. Por peso es de 60-65 gy 55 g, respectivamente. Revuelva bien, cubra, deje por un día.
Día 3. La levadura no subirá mucho, en algún lugar como este:
Nuevamente, deseche la mitad del entrante, agregue medio vaso de harina de pan y un cuarto de vaso de agua. Revuelva bien, cierre, déjelo por un día.

Día 4.Nuevamente, deseche la mitad del entrante, agregue medio vaso de harina de pan y un cuarto de vaso de agua. Revuelva bien, cierre. Ahora debe observar un poco más detenidamente: la levadura ya debería fortalecerse y aumentar más rápido.

Día 5. En mi caso, después de 12 horas, la levadura se triplicó en volumen y está uniformemente saturada de burbujas. En ese momento, el olor debe volverse fresco y agradable, el sabor de la levadura debe ser moderadamente ácido. Si lo dejas reposar por otras 12 horas, empezará a caerse, pero esto no es necesario, la levadura está lista. Ahora se puede alimentar y almacenar según el régimen que se describe a continuación, aunque me parece que es mejor no meterlo en el frigorífico durante las dos primeras semanas.
Cómo almacenar y alimentar el cultivo iniciador.

Guardo 40-50 g de masa madre y la renuevo una o dos veces al día, tomando 5 g para el siguiente lote. Esto es suficiente para empezar a hacer pan en casi cualquier momento. Mi levadura siempre tiene un contenido de humedad del 100%, es decir, la proporción de harina a agua es de 1: 1 en peso, esto simplifica enormemente la aritmética.

El iniciador debe almacenarse en un recipiente de plástico o vidrio, evite el contacto prolongado con el metal, sin duda es posible revolver con una cuchara o tenedor normal. Si hornea con frecuencia, puede ser más fácil mantener el entrante a temperatura ambiente. Digamos que hornea con masa madre una vez a la semana, los sábados. Puede, por supuesto, mantener la masa madre en el refrigerador de sábado a jueves, pero es más fácil mantener la masa madre caliente y renovarla varias veces, solo será más saludable. Luda tiene un artículo maravilloso en la revista sobre cómo mantener la masa madre (ahora bajo llave). Estoy de acuerdo con ella: el aroma de una levadura que vive en un refrigerador será más pobre que el de una levadura que no se enfría por debajo de los 10 C. Esto no significa en absoluto que si no está listo para alimentar la levadura todos los días, no deba meterse con ella. Sí, puede que no sea tan fragante y esto afectará el sabor del pan, pero de todos modos, como regla, dicho pan será mucho más sabroso que el pan comprado en la tienda.

Tome un frasco limpio y mida 5 g de levadura. Agregue 20 g de agua y revuelva bien (con un tenedor). Agrega 20 g de harina, revuelve bien y tapa. Si la casa no hace calor (no más de 20 C), entonces tal vez pueda salir de la segunda comida al día. Mire el comportamiento de la levadura. La masa madre madura se hinchará y burbujeará. Si lo levanta con una cuchara, entonces se estirará, verá los hilos de gluten. La masa madre demasiado madura se caerá y perderá su estructura, pero no le pasará nada malo, y después de la siguiente alimentación volverá a su aspecto y propiedades anteriores.
Las proporciones de alimentación se pueden cambiar según la temperatura. Por lo general, como ya mencioné, me alimento en una proporción de 1: 4: 4, pero en un día fresco, cuando hace 15 grados en casa, puedo alimentar 1: 3: 3, e incluso 1: 2: 2. Por el contrario, a +25 aumentaré la proporción al menos a 1: 5: 5.

Si va a usar masa madre de vez en cuando y guardarla en el refrigerador, le aconsejo que guarde doscientos gramos y le agregue papel tapiz o harina de centeno pelada. Toma 20 g de levadura. Añada 80 g de harina (20-40 g de centeno y 60-40 g de trigo) y 80 g de agua. Revuelva, cubra y deje reposar durante 4-6 horas. Cuando la levadura haya doblado su volumen, póngala en el refrigerador. Una vez a la semana o dos, será necesario alimentar la masa madre. Sacarlo de la nevera, dejar reposar un par de horas para que se caliente a temperatura ambiente, tomar 20 g, etc. Antes de hornear, es muy recomendable sacar el cultivo iniciador de la nevera y renovarlo 2-3 veces después de 12 horas a temperatura ambiente. Refresca con la harina que pretendes hornear.

Cómo hacer masa madre de centeno a partir de trigo.

Para hacer masa madre de centeno a partir de masa madre de trigo blanco, o masa madre con harina de papel tapiz, basta con alimentarla con la harina adecuada dos o tres veces. De la misma manera, para algunos apósitos adicionales, se transfiere de nuevo.

Cómo calcular el contenido de humedad de la levadura.

Siempre guardo mi cultivo iniciador al 100% de humedad. En este caso, la humedad es el contenido de agua expresado en porcentajes de horneado, un sistema de recuento en el que todos los ingredientes que entran en la masa (o parte de ella) se cuentan en porcentaje en peso, y toda la harina se toma como 100%. Es decir.en una masa madre con un contenido de humedad del 100% de la misma cantidad de harina y agua en peso. En masa madre con un contenido de humedad del 80% 4 partes de agua y 5 partes de harina, 150% - 3 partes de agua y 2 harina, etc.
En la vida real, la masa madre 100% no se usa con mucha frecuencia. El caso es que el aroma de la levadura y, en consecuencia, el pan depende de su grosor. Por lo tanto, se utilizan principalmente cultivos iniciadores espesos con un contenido de humedad del 60-80% y cultivos iniciadores líquidos con un contenido de humedad del 125-150%.
Es muy fácil cambiar el contenido de humedad del cultivo iniciador. Digamos que necesitamos 100 g de cultivo iniciador con un contenido de humedad del 65%. En total, la masa madre contiene un 100% de harina y un 65% de agua, es decir, el llamado rendimiento de la masa es del 165%. Para calcular la cantidad de harina en la levadura, debe dividir su peso por el rendimiento de la masa.

100 / 1,65 = 61 g.

el resto de 100-61 = 39 g - agua. Verificamos:

39/61 = 0,64 (64%) debido al redondeo del peso, apareció un pequeño error, pero, en general, todo es correcto. Ahora de nuevo, digamos que renueva la levadura en una proporción de 1 parte de levadura: 4 partes de harina. La mitad de la levadura es agua, lo que significa que tienes 4.5 partes de harina en total.

61 / 4.5 = 14 g es el peso de una parte, es decir, el peso de la levadura. El peso de la harina de masa madre es de 7 g. En este caso, el peso de la harina a añadir es

61-7 = 54 g.

La levadura debe contener 39 g de agua. Ya hemos añadido 7 g con levadura, es decir, queda 39-7 = 32 g. La receta final en este caso:
14 g de masa madre de humedad 100%
54 g de harina
32 g de agua.

Otra opción es posible: no desea tratar con una levadura que no sea 100% y solo desea sustituir la receta por la que tiene. No es realmente mi enfoque, pero aún así no es un problema. En este caso, es importante que la cantidad de harina fermentada permanezca sin cambios. Suponga que necesita 320 g de levadura con un contenido de humedad del 125%. ¿Cuánto cultivo iniciador se debe tomar al 100% de humedad? El rendimiento de la prueba en este caso es del 225%. Es decir, en 320 g de masa madre con un contenido de humedad del 125% se

320 / 2,25 = 142 g de harina.

Multiplique este número por 2: saldrán 284 g de masa madre con un contenido de humedad del 100%. Pero tomamos menos agua, esta diferencia 320-284 = 36 g debe agregarse a la masa. Si utilizáramos una masa madre más fina que en la receta, entonces la diferencia de peso, por el contrario, tendría que restarse del agua que entra en la masa.

Pan de orlovsky
Dos panes, Podmoskovny y Orlovsky, hermanos gemelos. Toda la diferencia: ponen azúcar en bruto en la región de Moscú y melaza en Orlovsky. Hornearé ambos, pero no seguidos, en la región. al centro se le da una sémola, y estaré allí pasado mañana. Empecé con Orlovsky.

Para mí, existe una clara línea divisoria entre el pan de centeno y el pan de trigo. Cuando el contenido de harina de centeno es inferior al cincuenta por ciento (inclusive), la masa se comporta como el trigo: al amasar, se forma gluten, es moderadamente pegajosa, fácil de manipular, se moldea bien y mantiene su forma. Prefiero hornear este tipo de pan en el hogar. Más del cincuenta por ciento, y la masa se comporta como el centeno. Ya no necesita ser amasada por tanto tiempo, es inútil, no mezcle la mezcla, no habrá gluten, es suficiente para lograr la homogeneidad y ya está. Es casi innecesario formar una masa de este tipo, por lo que, rápidamente, con movimientos ligeros, dé forma y coloque en un casete de prueba o en un molde. Es más conveniente para mí hornear ese pan en la forma, y ​​cuando encuentre una forma que se adapte a mí, lo haré, pero por ahora, la versión inferior.

Levadura:
40 g de masa madre de centeno maduro con 100% de humedad
180 g de harina pelada
120 g de agua
1 g de levadura instantánea *

* la receta sugiere agregar levadura mientras refresco la masa madre, me parece exagerado.

Masa:
300 g de masa madre
235 g de harina pelada
175 g de harina 2 s.
9 g de sal
35 g de melaza
255 g de agua, 66% de humedad de hecho, agua según el cálculo necesita 296 g (73% de humedad).

1. Renovar el cultivo iniciador seis horas antes de mezclar y dejar madurar a 30 ° C.

2. Amasar todos los ingredientes hasta formar una masa. El tiempo de amasado en KitchenAid no supera los 4-5 minutos a la segunda velocidad, hasta que la masa se convierte en una masa pegajosa homogénea.

3. Fermentación - 90 minutos, 30 ° C (horno con luz encendida). La masa aumenta de volumen 2,5-3 veces).

4. Coloque la masa sobre una tabla enharinada y forme una bola. No hago esto con las manos, sino con un raspador suave, girando los bordes hacia adentro y tratando de no aplastar la masa. Literalmente 6-8 vueltas y eso es suficiente. Transfiera la bola, con las costuras, a un recipiente cubierto con una toalla de lino enharinada. Cubre la masa con film transparente y deja reposar.

5. Revisión: 60 minutos. Al final de la fermentación, voltear suavemente la masa sobre un trozo de pergamino, sacudir el exceso de harina, espolvorear con agua y colocar en el horno.

6. Hornee durante 45 minutos a 230 ° C (450 F). Los primeros 20-25 minutos son con vapor. Vuelve a rociar el pan con agua antes de sacarlo del horno.

(Horneé Orlovsky en masa madre pura, sin levadura)

¡Bueno, gracias!
información muy valiosa.
el verano anterior pasó sin pan de masa madre, así que ahora estoy haciendo todo de nuevo.

Mi pasa está arando con fuerza y ​​fuerza, solo que no hay tiempo para insertar imágenes. Anteayer horneé pan dulce de mayo según la receta de Luda de LJ


Solo había una sustitución: mantequilla por margarina de mantequilla (bueno, no puedo agregar mantequilla casera cara a los productos horneados: los aplastamientos de sapo, ¡prefiero comerlos con el mismo pan!)
----------------------------------------------------------------------------------------------
Usé mi levadura universal por completo en uno de los panes de centeno, y solo tenía pasas ... Decidí experimentar: en el LJ de Luda encontré una receta donde la masa es 2 veces más que la harina y tomé esto como base en relación a la levadura. Como saben, la masa madre recién rejuvenecida puede reemplazar completa y completamente la masa, así que usé esto.
Receta:
800 g de masa madre fresca
400 g de harina de trigo (de cualquier grado, tengo una prima)
agua a un kolobok normal: obtuve 50-70 ml
puedes agregar 1 cucharada. l. azúcar, pero no agrego
Amasado - 10 minutos en el modo de masa, apagar, después de 20 minutos - 2,5 horas. sal
Amasar nuevamente durante 10 minutos, apagar. Moldeé el pan de inmediato, sin que se arrugara. Lo enrollé en una bola, lo puse en una sartén con papel de hornear para leudar y lo horneé. La fermentación duró 2-2.5 horas (no cronometré el tiempo, no me orienté a un aumento de 2 veces), luego en un horno precalentado a 250 C con vapor, retirar el vapor a los 15 minutos, hornear por otros 45 minutos a 220 C. Mi pan salió muy grande, había mucha levadura, pero no estaba acostumbrada a tirarla ...
Pan con un centro perfectamente suave, aireado, pero no muy poroso, pero también quería pan para sándwiches. La corteza es bastante fina, crujiente, pero no perfecta. Quizás, si le diera media hora de prueba, la corteza sería excelente, pero horneo de noche, por lo que generalmente subestimo un poco el pan. El pan no es en absoluto agrio, tiene muy buen sabor a trigo, se parece un poco a un palyanitsa ucraniano (uno con una visera en la parte superior).
Así resultó:





Y el otro día horneé en la misma masa madre "Panqueques con azúcar de limón" de Stern:

En mi interpretación, la harina y la leche se reemplazan con masa madre madura, se agrega agua a la consistencia de una masa para panqueques, todo lo demás está de acuerdo con la receta.

Mi pasa se está arando con fuerza y ​​fuerza, solo que no hay tiempo para insertar imágenes. Anteayer horneé rico pan de mayo
Lo puse en un programa manual, mi Orion tiene esto: hecho a mano se llama ...

Sveta, ¿cuál es el volumen de tu balde Orion?
Tengo Maisky de 500 gr. harina = 2 panes en latas de 2 litros y con portaobjetos.
Si, por supuesto, a estos panecillos se les puede llamar pan ... Qué deliciosos panecillos de mayo con pasas.

Orion tiene un peso máximo de pan de 1125 g, por lo que en las instrucciones, es decir, la masa probablemente se ajusta a 1250 g, pero trato de no sobrecargar el algodón, tomo los componentes de manera óptima a una velocidad de 1150-1200 g. Y no sé el volumen del cubo, necesito ¡medida!

[Receta para un pan de mayo Opara 250g de harina 1c (harina de panadería sin blanquear) 250g de agua 3 g de levadura prensada (No agregué levadura)Fermentación 4,5 horas a temperatura ambiente (alrededor de 25ºC). En lugar de masa, puede tomar una levadura madura de baja acidez.Masa 250g de harina 1s 8g de levadura comprimida (No agregué levadura)3 g de sal 100 g de azúcar 100 g de mantequilla sin sal 150g de pasas 1 huevo grande (50 g) un paquete de vainillina Las pasas se incorporan a la masa en el último minuto del amasado, cuando el gluten ya está muy bien desarrollado. Fermentación durante hora y media a sala T. Después de 10 minutos de fermentación preliminar, moldear el pan y darle 1 hora 40 minutos de fermentación. Cepille con huevo y hornee por 1 hora y 15 minutos a 325F con convección, cubriendo el pan con papel de aluminio después de los primeros 30 minutos de horneado.]

Vika, hice la segunda opción de acuerdo con esta receta, Lyudin:

Receta para un pan de mayo
Opara
250g de harina 1c (harina de panadería sin blanquear)
250g de agua
3 g de levadura prensada (No agregué levadura)

Fermentación 4,5 horas a temperatura ambiente (alrededor de 25ºC). En lugar de masa, puede tomar una levadura madura de baja acidez.

Masa
250g de harina 1s
8g de levadura comprimida (No agregué levadura)
3 g de sal

100 g de azúcar
100 g de mantequilla sin sal
150g de pasas

1 huevo grande (50 g)
un paquete de vainillina

Las pasas se incorporan a la masa en el último minuto del amasado, cuando el gluten ya está muy bien desarrollado. Fermentación durante hora y media a sala T. Después de 10 minutos de fermentación preliminar, moldear el pan y darle 1 hora 40 minutos de fermentación. Cepille con huevo y hornee por 1 hora y 15 minutos a 325F con convección, cubriendo el pan con papel de aluminio después de los primeros 30 minutos de horneado.


Solo que en lugar de masa tomé 500 g de masa madre fresca.

¡Por fin estoy contigo de nuevo!
¡Hoy estoy mostrando mi próximo pan de trigo!



Hay un error: estaba boca abajo, por lo que el techo no es liso, sino con una costura.
Todo es como de costumbre: harina, agua, masa madre, sal. Amasado a mano, no se observaron proporciones precisas, todo a ojo. Harina aprox. 600 g, agua 300-350 gramos, entrantes - 400 gramos, sal 2 cucharaditas. Kolobok elástico, impermeabilización en rast aceitado. mantequilla en un bol debajo del film, dando forma y segunda fermentación por error al revés.
¡Refrescarse, agrietarse como un loco!
Lo cortaré pronto, cancelar la suscripción.

El fondo:

Cortar (no aguantaba, cortarlo todavía caliente, ligeramente arrugado):

No hablaré de gusto, sabes; la corteza es fina y crujiente - aturdida ...

Svetochka! ¡Cómo me alegro de verte!

¡Y qué contento estoy! ¡Ni siquiera te lo imaginas! Regrese a nuestras filas delgadas (de grano) ...