Masa madre de Kalvel y pan hecho con ella.

[T @ tyank @]

T @ tyank @

Probablemente sea necesario comenzar un diario de la vida de la levadura y registrar todos sus movimientos ...

¡Una idea muy sensata! ¡Buena suerte en tu observación!

No me gusta el olor, en absoluto (((((((((
Lo más probable es que me apresuré a tiempo y, por lo tanto, lo hice estallar por completo ...
Pienso poner uno nuevo y ya no forzar eventos, sino observar ...

¿Será la harina? Intente cambiar su harina y empezar de nuevo. ¡Definitivamente funcionará!

BlackHairedChica
Hoy mismo compré harina no premium, mañana por la mañana me la pondré.
Dime, por favor, y si el apego (bueno, los que están en 5-7 horas) cae en una noche profunda, ¿qué hacer? ¿Poner una alarma o aguantar hasta la mañana?

BlackHairedChica
Hoy mismo compré harina no premium, mañana por la mañana me la pondré.
Dime, por favor, y si el apego (bueno, los que están en 5-7 horas) cae en una noche profunda, ¿qué hacer? ¿Poner una alarma o aguantar hasta la mañana?

Sufre. Lo principal es que, si cae de noche, no lo pongas en un lugar muy cálido. Y en este caso, en general, en mi opinión, es mejor sobreexponer un poco que subexponer.

Espantapájaros
Gracias.
De lo contrario, ya tengo bastante miedo de todo
Esa es la temperatura requerida del reclamo con un termómetro (como un padre con una vela 0 medía toda la cocina ... Realmente pondría un despertador ... Oh, realmente hago algo

Me gustaría intentar hacer crecer una masa madre, pero antes de mí, como antes de las jirafas, significa esto: la primera etapa se mezcla, se deja 22 horas; luego se quita del total + todo (¿es posible sin sal y malta?), Se deja 7 horas; así que eso es todo. etapas, y ahora tengo un estupor en mi entendimiento ... ¿o debo hornear o almacenar no más de 3 días y qué, luego tirarlo? y si, por ejemplo, no hay tiempo, bueno, o no pude hornearlo, tíralo .... por ejemplo, la levadura ya está lista, lo horneé tomando una parte, di el resto al refrigerador, y lo olvidé ... me acordé una semana después, ¿tirarlo? o como apoyarla esta semana, por ejemplo, o no? (Pido disculpas por las estupidas preguntas)

Me vino algo, creo que bien: durante 3 días se puede guardar en el frigorífico SIN ALIMENTAR, y luego hay que sacar de la cantidad total, por ejemplo, 300g. cultivos iniciadores + 300g. harina + 180g. agua, remover, dejar 1 hora y en frío. durante 3 días, luego volver a alimentar de la misma manera después de 3 días? el resto o tirar a la basura (si no se hace nada o al horno?). luego del frigorífico cómo utilizarlo para hornear, alimentarlo, dejarlo subir, ¿cuánto?

Me vino algo, creo que bien: durante 3 días se puede guardar en el frigorífico SIN ALIMENTAR, y luego hay que sacar de la cantidad total, por ejemplo, 300g. cultivos iniciadores + 300g. harina + 180g. agua, remover, dejar 1 hora y en frío. durante 3 días, luego volver a alimentar de la misma manera después de 3 días? el resto o tirar a la basura (si no se hace nada o al horno?). luego del frigorífico cómo utilizarlo para hornear, alimentarlo, dejarlo subir, ¿cuánto?

Sí, casi todo es cierto. Almacenar durante 3 días sin alimentar. Si no hornea durante este período, alimente y almacene más. Y así vacíe el alimento cada 3 días hasta que vaya a hornear algo. El resto (no utilizado cuando se tira la comida (o se destina a los panqueques, por ejemplo).

Uno PERO. Cuando la masa madre esté completamente lista (pasó por todas las etapas y la cultivó), al alimentar, no es necesario tomar 300 g de masa madre, 300 g de harina y 180 g de agua. Es imperativo observar estos volúmenes en la etapa de crecimiento (lleva mucho tiempo explicarlo, pero es necesario lograr una cierta cantidad de bacterias por gramo y esto ocurre no menos que en ciertos volúmenes, etc.). Entonces puede operar con volúmenes mucho más pequeños, por ejemplo: 50 g de masa madre, 50 g. harina y 30 g de agua, para no desperdiciar una gran cantidad de harina.

¡Gracias! aquí y esto PERO también quería saber. ahora si he seleccionado 50g. cultivos iniciadores + 50g. harina + 30g. de agua, y si necesito más levadura, ¿cuánto debo añadir? 100g. cultivos iniciadores + 100g. harina + 60g. ¿agua? contar así?

¡Gracias! aquí y esto PERO también quería saber. ahora si he seleccionado 50g. cultivos iniciadores + 50g. harina + 30g. de agua, y si necesito más levadura, ¿cuánto debo añadir? 100g. cultivos iniciadores + 100g. harina + 60g. ¿agua? contar así?

Sí, todos contaron correctamente. ¿Cuánto iniciador se necesita? Tómelo para alimentar. Una regla estricta: 300 +300 +180 se observa solo durante la fabricación. El único consejo es que no bajes de los 20 gramos.

: rosa: eso es todo, estoy buscando algo de levadura. y otra pregunta: ¿alimentar alguna harina? o tomar medio centeno y trigo? ¿O es posible solo trigo?

: rosa: eso es todo, estoy buscando algo de levadura. y otra pregunta: ¿alimentar alguna harina? o tomar medio centeno y trigo? ¿O es posible solo trigo?

¿Por qué reducir a la mitad? O trigo o centeno.

Por eso estoy preguntando, le daré trigo, y si ella es demasiado perezosa para darle un poco de miel y un poco de centeno, ¿no?

Por eso estoy preguntando, le daré trigo, y si ella es demasiado perezosa para darle un poco de miel y un poco de centeno, ¿no?

Sí, a veces un poco de miel como vitaminas y harina de centeno para reponer la colonia bacteriana.

Así que lo hice ayer, resultó ser un trozo de masa bastante duro, ¿es correcto? ahora lo miro un poco, solo un poco borroso, pronto me alimentaré.

[Natalia]

Natalia, ¿por qué necesitas tanto cultivo inicial? Parece que ya te has engrosado, y en mi opinión es lo mismo. ¿O estoy equivocado?

Sí, lo probé, pero lo tiré todo, me gustó el olor, olía demasiado a vinagre, tenía miedo de hornearlo, traté de alimentarlo, así que no pasó nada y no se veía muy, pegajosa, masa incomprensible. así que lo intento todo.

Hice todo exactamente de acuerdo con la receta y a tiempo, y la levadura creció notablemente y se desarrolló hasta la tercera toma: después de ingerir 300g por tercera vez. masa madre y se retiró durante 17 horas en una habitación con 15 * C, no creció en absoluto. Incluso después de la cuarta alimentación, cuando di 30 + 30 + 18, esta pequeña pieza no encajó en 7 horas a 25 * C.
Ahora he alimentado con 30 g por quinta vez. levadura y poner en un lugar cálido + 25 * С durante las próximas 7 horas. Todavía no he tirado la parte principal; todavía se mantiene a + 15 * C debajo de una toalla húmeda.

Ayuda con consejos, si después de la quinta alimentación no crece, ¿qué hacer con ella? ¿Volver a añadir harina de centeno? ¿Miel o malta?

¡Gracias de antemano!

No observe estrictamente los intervalos de tiempo, controle el estado de la levadura. Esta es una sustancia viva, la concentración de microorganismos puede ser diferente para diferentes fabricantes del cultivo iniciador, por lo que incluso un cálculo estricto del tiempo no da garantía.

Solo que no recuerdo dónde hay 15 grados en el proceso de fabricación. Quizás me olvidé un poco, para ser honesto.

Solo que no recuerdo dónde hay 15 grados en el proceso de fabricación. Quizás me olvidé un poco, para ser honesto.

Aquí hay un texto de la receta original de Lyudmila:
"3) Entonces, han pasado 5-7 horas. Es hora de alimentar la masa madre. Tirar la mitad a la basura y mezclar la otra mitad con harina y agua. No agregue más malta ni sal. 300 g de masa madre vieja, 300 g de harina de trigo, 180 g de agua. Amasar y dejar. durante 17 horas a una temperatura ambiente fresca (alrededor de 15 ° C) o durante 7 horas a una temperatura ambiente muy cálida (28 ° C). Al final de este período, la levadura casi se cuadruplicará en volumen ".

Oh, lo recordaba. Para ser honesto, no siempre tengo un aumento de 25-27 grados durante 7 horas en la etapa de fabricación. De modo que sólo se enfurece la levadura ya completamente "madura". Creo que todavía tengo que esperar.

Oh, lo recordaba. Para ser honesto, no siempre tengo un aumento de 25-27 grados durante 7 horas en la etapa de fabricación. De modo que sólo se enfurece la levadura que ya está completamente "madura". Creo que todavía tengo que esperar.

Entonces seguiré la tortura con naranjas))

¡Gracias por el consejo!

Natasha, ¡gracias por la maravillosa cultura de arranque! Honestamente, traté de hacer otros antes que ella y de alguna manera no salió bien. Y este es tan maravilloso. La amo. Siempre sentí lástima por los remanentes de qué hilo tirar y tirar el exceso, quise unir todo el tiempo. Ayer y hoy horneé panecillos de Cherkizovskie MISHINS - muy, muy, te lo diré)))
Y, por cierto, aparentemente esta es mi cultura inicial, porque nos hicimos muy buenos amigos con ella, ella siempre se comporta de manera notable, ¡no estoy realmente feliz! Y ya la alimento a capricho, sin escamas. Aquí está la verdad, la levadura es una sustancia viva Y esta levadura, bueno, una niña tan agradable en la comunicación
¡Natasha! ¡Gracias de nuevo!

Y la quinta y sexta alimentación no cambió nada: hay una ligera fermentación, pero la levadura apenas sube, solo se vuelve viscosa y viscosa por dentro. En la sexta alimentación, agregué un poco de miel y harina de centeno pelada, pero nada cambió drásticamente. Ahora le di 30 g de masa madre, 100 g de harina y 60 g de agua y 25 * C. Si este no crece, tendrás que tirarlo y probar otro ...

¿Alguna idea de cuál podría ser la razón de este comportamiento de la levadura? ..

Le agradecería su consejo.

Y la quinta y sexta alimentación no cambió nada: hay una ligera fermentación, pero la levadura apenas sube, solo se vuelve viscosa y viscosa por dentro. En la sexta alimentación, agregué un poco de miel y harina de centeno pelada, pero nada cambió drásticamente. Ahora le di 30 g de masa madre, 100 g de harina y 60 g de agua y 25 * C. Si este no crece, tendrás que tirarlo y probar con otro ...

¿Alguna idea de cuál podría ser la razón de este comportamiento de la levadura? ..

Le agradecería su consejo.

Tirar a la basura. Nada funcionará. Este comportamiento de la levadura está relacionado con su composición. Nunca es posible predecir qué colonias de bacterias serán capaces de "atrapar", qué tan favorablemente forman un tándem con las bacterias del ácido láctico. Esto no es una tontería. Varias veces mis levaduras también fueron al cubo. Al fabricar, quiero decir, es decir, exactamente igual que el tuyo. Y varias veces resultó solo termonuclear. Inténtelo de nuevo. Todo saldrá bien. Y no use una etapa de baja temperatura. Utilice un circuito de alta temperatura.

[Irina F]

Irina F

Estoy totalmente de acuerdo. Yo también estoy enamorado de ella. Aunque, debido a la proporción no estándar de harina y agua debajo, es más difícil contar recetas.

Tirar a la basura. Nada funcionará.

Lo tiré después del 7.

¿Cuál es la levadura más tenaz en casa, en tu opinión?

Lo tiré después del 7.

¿Cuál es la levadura más tenaz en casa, en tu opinión?

Absolutamente cualquiera. Hice la especie 5. Lo principal es que está bien inmediatamente después de la producción (es decir, resulta fuerte) y observar más o menos el régimen de alimentación. Porque no se trata de la levadura, sino de cuidarla. Ella muere solo por peroxidación, temperatura, etc. Es decir, descuido.

el enlace al diario en vivo no se abre, el diario se elimina, ¿dónde puedo leer la receta para hacer la masa madre?

Gracias, ya encontré el texto en la tercera página del tema, pero no puedes poner la traducción del artículo con la receta en la primera publicación. Sería cien veces más conveniente, de lo contrario no está claro al principio: ¿dónde buscar?

[Espantapájaros]

Espantapájaros, ¡¡¡muchas gracias!!! Entonces cultivé una masa madre de acuerdo con esta receta. Pensé que tendría que tirarlo a la basura, ya que a la fecha de vencimiento ella no mostraba una fuerte actividad, pero luego de leer el Temka decidió esperar y continuó alimentándose. La actividad violenta apareció en cinco días, ya había horneado pan dos veces, ¡excelente! Ahora solo estoy sufriendo cómo almacenarlo. En casa, en un lugar cálido, me pregunta tres veces al día, en el refrigerador +5, en el balcón no más. No tengo a donde llevar + 12
Y también tengo una pregunta: ¿puedes hornear pan de centeno en él o deberías comenzar con una masa madre de centeno? Estoy tratando de sobrealimentar este con centeno, el segundo día ya pasó, se hincha un poco y eso es todo, no hay tal reactividad como en la harina de trigo.

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka,

Escupir sobre +12 y guardar en el frigorífico. No sucederá nada fatal.
La harina de trigo se agrega a casi todo el pan de centeno, por lo que nunca sobrealimenté la masa madre, sino que usé harina de trigo, contando la harina de trigo de acuerdo con la receta, teniendo en cuenta la que ya estaba en la masa madre.

[Espantapájaros]

EspantapájarosGracias por la respuesta y por un montón de información útil sobre cómo hornear pan, como un novato sin experiencia en hornear, ahora estoy interesado en todos los detalles de qué y cómo hacerlo. Y para escupir en + 12 de alguna manera la mano no se levanta hasta que mueran las bacterias necesarias, ¿entendí bien?

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka,

Esta es una pregunta amplia y específica)). No es necesario, pero algunas de las especies morirán y la proporción de diferentes especies cambiará. PERO. Hay cultivos iniciadores que se colocan especialmente en el refrigerador para lograr la "coalición" deseada de bacterias y levaduras. No rastreará esto en un cambio en el gusto, pero buscar un lugar con una temperatura estable de +12 es torturado y, a menudo, también es torturado para alimentarlo. Una vez lo guardé en un refrigerador de vino, luego me cansé y lo guardé en uno normal))).

[Krasnoyarochka]

¡Cultivé esta levadura! ¡¡¡¡¡¡Hurra!!!!!! ¡Estamos en el quinto día y hoy es la primera prueba! Pan francés. Harina de primer grado, en la que se cultiva la masa madre.


Una cosa me molestó: debido a que la masa es delgada, la puse en una taza con una toalla de algodón para leudar, ¡y la toalla se pegó! Y estropeé el techo del pan cuando "arranqué" la pieza de trabajo de la tela .....

Krasnoyarochka,

Esta es una pregunta amplia y específica)). No es necesario, pero algunas de las especies morirán y la proporción de diferentes especies cambiará. PERO. Hay cultivos iniciadores que se colocan especialmente en el refrigerador para lograr la "coalición" deseada de bacterias y levaduras. No rastreará esto en un cambio en el gusto, pero buscar un lugar con una temperatura estable de +12 es torturado y, a menudo, también es torturado para alimentarlo. Una vez lo guardé en un refrigerador de vino, luego me cansé y lo guardé en uno normal))).

Tengo x-k Ariston, en el estante superior exactamente 12 grados ... ¡Probablemente allí guardaré mis bellezas!

[salomeya29]

salomeya29,

¿Quiénes son los pensamientos que convergen allí?))) ¡Hoy también es mi último día de cultivo y la nigella lista para usar está sobre la mesa, enfriándose!))

[Espantapájaros]

Espantapájaros, foto en el estudio, por favor!
Natul, ¿puedes decirme por qué se quedó mi francés? Acabo de descongelar la consistencia habitual en una olla de hierro fundido, pero esta vez la masa es diferente, líquida ...

En:



Lo cortaré mañana.
¿Seguiste la receta, pero la masa es fina? La harina es diferente. Si el contenido de humedad de la harina es diferente, la masa estará más seca o más húmeda. La harina cambia la humedad incluso durante el almacenamiento. Es decir, de la misma bolsa en diferentes momentos se pueden obtener diferentes panes. ¡No en vano casi nunca hay agua en las recetas industriales soviéticas! Su cantidad fue determinada por tecnólogos en función del contenido de humedad de la harina. Solo se indicó el contenido de humedad final del producto.

Solo había que añadir un poco de harina a la consistencia habitual del pan. No te ciñas a la receta de forma muy estricta, confía en tu experiencia y manos.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, pan fresco!
Parece que en esta receta esta debería ser la masa ... Aunque añadieron en lugar de 700 gramos al lote principal. harina - 600 gr. harina por 500 gramos de agua (bueno, esto es sin masa). Gran carrera, ¿eh? Me tomó 650-660 gramos ... Pero en la foto (MK según el que lo hice) se puede ver que la masa es líquida ... Bueno, vale. Pero en general, hay recetas donde la masa no es espesa, ¿cómo distribuirla?
Me gustan los agujeros grandes ... No funcionó de ninguna manera, y ahora está más cerca de mi "ideal" ...

[salomeya29]

salomeya29,

La clásica masa "líquida" - chabatta. Antes de la prueba, dicha masa debe doblarse en un sobre varias veces. Suavemente, no rasgue, sino tire. Fortalece, estira la superficie y la sujeta mejor.

La clásica masa "líquida" - chabatta.Antes de la prueba, dicha masa debe doblarse en un sobre varias veces. Suavemente, no rasgue, sino tire. Fortalece, estira la superficie y la sujeta mejor.

¡Sí, Nat! ¡Eso es exactamente lo que hice! Pero necesita ganar experiencia ... Pero dígame, por favor, ¿entiendo correctamente que la calidad del moldeado depende del número de pliegues?

No entendí bien la pregunta. ¿El número de pliegues afecta la forma (cómo la hogaza mantiene su forma)? Si. afecta. Es por eso que doblamos, para que la superficie de la masa se estire y se mantenga con esta tensión. Pero, por supuesto, necesitas conocer la medida. Normalmente hago 3-4. Entonces todavía puedo doblarlo cuidadosamente 1 vez después de cortarlo en panes.

Sí, eso es exactamente lo que pregunté. ¡Gracias!

[Nata]

NataY crezco levadura, solo que la hice en media dosis. Bueno, no puedo tirar la masa en la canasta, ¡y más aún en tales cantidades! Como Plyushkin, después del primer paso, metí la masa en galletas de jengibre con azúcar quemada. Metí la masa 2,3,4 pasos en el frigorífico, y ayer lo conjuré: le puse un poquito de levadura, un poquito de alma y ¡voilá! Pan delicioso!



¡Sería incluso más alto si algunas hechiceras no lo cortaran con un cuchillo con sus mangos nudosos!

[Nikusya]

Nikusya,

Qué hombre tan guapo, sin embargo))).

[Nata]

Nata, , Gracias. ¡Tu alabanza es muy gratificante! Horneo pan solo por un año y este es mi primer pan que recogí al 100% por capricho. Ahora dominaré la levadura, mi amor no funcionó con los líquidos.

[Espantapájaros]

Espantapájaros¿Cómo almacenar el cultivo iniciador de Calvel si el pan no se hornea todos los días? ¡Dime por favor!

[Nata]

Nata, Estudié Temka y me sumo a la siguiente pregunta ... Escribes qué guardar en un lugar fresco pero no en el refrigerador, sino en el umbral del verano y no habrá lugares frescos en el apartamento, y ¿cómo almacenar esta levadura en el verano?

Chicas, mantengan la cabeza gacha y refrigeren. Tengo una vinoteca, hay una bodega donde la temperatura es adecuada en cualquier época del año, pero vivo en una casa particular. La gente no puede permitirse ese lujo en apartamentos. Estarás agotado de saltar con esta levadura, porque peróxido a la velocidad de la luz.

Por lo tanto, mételo en el refrigerador y no le pasará nada realmente terrible. la composición microbiológica cambiará ligeramente, lo que no notará mucho en el sabor.

[Nata]

Nata¡Gracias por la comodidad! ¡Entonces puedes empezar a crecer de forma segura!

[Espantapájaros]

También volví a sacar esta levadura (probablemente para el cuarto). He estado horneando pan de masa madre durante muchos años, al principio sacaba el 100% dos o tres veces al año, pero ahora este grueso, la última vez lo guardé al 50%, únicamente para la conveniencia de los cálculos, en la masa madre terminada, 1/3 de agua y 2/3 de harina. Ahora contendré 60%, contiene 3/8 de agua y 5/8 de harina. Esta vez, la levadura tomó mucho tiempo. El sábado pasado a las 23 puse la primera masa (todo según esquema de alimentación, como Espantapájaros descrito: el peso de la mezcla de harina es de 600 g + 360 g de agua + 3 g de sal + 6 g de malta + 25 g de miel y durante un día a una temperatura de 27 grados), creció aproximadamente 3 veces, después de la segunda alimentación (300 g de masa madre vieja + 300 g de harina de trigo 1 grado, + 2g de sal + 2g de malta y durante 7 horas a una temperatura de 27 grados, doble crecimiento). La tercera, cuarta y quinta alimentación se realizó estrictamente de acuerdo con el esquema, pero ya sin sal y malta, a la misma temperatura, solo agregué tiempo durante 1 hora, el crecimiento fue escaso, el olor no era masa madre, la sexta vez ya alimenté 150 g de masa madre + 150 g de harina + 90 g harina, casi sin crecimiento, pero los poros eran pequeños en toda la levadura, así como en la alimentación de 3, 4, 5, se mantuvo en la mesa de la cocina, donde ahora está a 20 grados. Luego alimenté 50g de masa madre + 50g de harina + 30g de agua (la comprada se acabó, la usé del grifo) dos veces al día, la porosidad era, el crecimiento era pequeño, no había olor, algo así como aceite de máquina. Y ayer, por la noche, alimenté una cantidad muy pequeña de masa madre, la arrojé en un vaso de una multicocina, había un bulto en el número 20, lo cubrí con una película, lo perforé con un palillo y lo dejé sobre la mesa. Antes de acostarme, preparé botes de dos litros, por la mañana decidí empezar a crecer al 100%.Pero una sorpresa: la masa madre en el vaso alcanzó los 80, los poros han aumentado de tamaño, el olor es mágico, a yogur afrutado. Todavía me alimentaré inactivo todo el día, y por la noche pondré la levadura para el pan, expondré la foto después de hornear. Y sin embargo, cuando dejé de agregar sal al amasar, apareció viscosidad en la levadura.

[Peter Push]

Peter Push,

Escribo sobre eso todo el tiempo, me alimento mucho. El crecimiento inicial no es eso. Este es el crecimiento de bacterias putrefactas y formadoras de moco, de ahí el olor algo "fecal". Luego mueren con la acumulación de acidez, se produce la formación de microflora y, de repente, con la siguiente alimentación, explosión, un fuerte aumento. Yo mismo he pasado por esto docenas de veces, ya que tengo una experiencia inicial decente)). Felicitaciones por su excelente resultado.