Cocinar caldo de huesos y caldo de carne y huesos (método de cocción tradicional en la estufa)

Preparación de caldo de huesos y carne-huesos (método de cocción tradicional en la estufa)

Cita: tascha

Chicas, tengo una olla de cocción lenta y una olla a presión, y la máquina de hacer pan de mi madre está en el tocador de la habitación. Solo quiero carne hervida. Quiero aprender a cocinarlo correctamente. Al estofado no le gusta mi estómago, solo tengo una situación alimentaria difícil.

Cita: aprelinka

Administración¡Tanya! ¡Dime por favor! Tengo muchos huesos de ternera con un poco de carne aquí. caldo rechoncho, incluso con amargura. aunque la carne es de vendedores de confianza
¿Cuál es la mejor forma de hervir los huesos para hacer un caldo delicioso? Cocino cada vez más pollo o cerdo ...

Rasgué a Admin detrás de la oreja ...
El tema es voluminoso.
Quiero carne, quiero huesos y quiero carne con huesos.

Debo decir de inmediato que la carne cocida "sous-vide" no es adecuada para la nutrición dietética y para personas con diversas enfermedades, incluido el tracto gastrointestinal.
- baja temperatura de cocción de la carne, mientras que el cerdo y las aves deben procesarse a alta temperatura hasta que estén completamente cocidos.
Te recomiendo que te familiarices con ESTAS CONSIDERACIONES

- el sabor de la carne "sous-vide" es muy diferente al de la carne de preparación tradicional. Incluso la carne hervida al vacío a 60 ° C tiene un sabor muy diferente cuando se cocina a 90 ° C. Esta carne tiene un completo sabor tradicional, aunque fue cocida en bolsa en su propio jugo.

Jamón de cerdo al vacío con procesador Oursson
(Administración)

- el grado de "pureza" de la carne cruda no siempre se corresponde con los requisitos sanitarios de los vendedores de carne, hasta su coloración y la introducción de diversos aditivos en la carne en la etapa de preparación previa a la venta.

Del libro "Enciclopedia de alimentación saludable":

Ahora pasamos directamente a cocinar caldo de huesos y carne de huesos..
BULLION es un caldo graso que se forma como resultado de cocinar carne, aves, pescado o verduras. Los caldos tienen diferente concentración, fuerza, que depende del porcentaje de la cantidad de producto a cocinar y el agua, así como de un número diferente de forúnculos (nuevamente puede hervir pescado o verduras en un caldo preparado, aumentando así la concentración del caldo muchas veces). Los caldos se utilizan como platos independientes (sopas) y en este caso se filtran o se aclaran con tirantes especiales, y también se tiñen con tintes naturales. Por lo tanto, en la práctica de restaurantes, se distinguen los caldos blancos (claros) y rojos (marrones), cocinados con ingredientes prefritos.

Yo mismo cociné caldo de huesos durante mucho tiempo, incluso no hay fotos ni descripciones, para mayor claridad, pero tengo una idea.
El principio de cocción consta de varias etapas:

- Cortar previamente los huesos en trozos pequeños y enjuagar con agua.
Los huesos deben enjuagarse con agua fría, cambiándola dos o tres veces. Para extraer mejor la grasa, la gelatina y otros nutrientes, es necesario triturar los huesos; cortar los huesos vertebrales; corte las cabezas articulares de los huesos tubulares en varias partes y deje el tubo intacto; cortar los huesos planos en trozos de 5-6 cm de tamaño, asar ligeramente los huesos de ternera y cerdo en el horno.
- poner los huesos en una cacerola (crudos o precocidos en el horno)

Coloque los huesos preparados en una olla, vierta agua fría en ella, cubra la olla con una tapa y, calentando, lleve el contenido a ebullición lo antes posible. Tan pronto como el caldo hierva, abra la tapa, retire la espuma y la grasa, luego reduzca gradualmente el fuego, evitando que hierva más.Retire parcialmente la grasa que ha aparecido en la superficie del caldo; la presencia de una pequeña capa de grasa contribuye a la conservación de sustancias aromáticas en el caldo.

- Cocine durante varias horas a fuego lento, unas 3-4 horas.
Cocine los huesos de ternera y cordero durante 4.5-5 horas y los huesos de ternera y cerdo durante 2-3 horas. Los tiempos de ebullición más largos reducirán el sabor del caldo.

- una hora antes del final de la cocción, agregue las verduras (puede freír enteras en una sartén seca)
Durante 1 - l, 5 horas antes del final de la cocción, ponga zanahorias, perejil, apio, cebolla, sal en el caldo.

- tomar una muestra de sabor.
El caldo de huesos puede ser transparente o turbio debido a la presencia de proteínas y grasas; debe haber brillos de grasa en la superficie del caldo; el sabor del caldo debe coincidir con el sabor de las verduras agregadas durante la cocción.

- ahora puede usar caldo para cocinar sopas, sopa de repollo y otras cosas.
- si es necesario, puede eliminar la grasa resultante al cocinar el caldo, luego obtiene una versión más dietética del caldo de huesos.
- retirar del fuego, enfriar, verter el exceso en frascos, poner en el frigorífico o congelador "a demanda"

Puede utilizar simples huesos de res, previamente cortados en trozos pequeños.
Lavar la carne en agua, enjuagarla con agua corriente y ponerla en una cacerola.
Entonces tenemos un caldo de color claro.

Y puedes conseguir hermoso color amarillo-marrón del caldo.
Para hacer esto, corte los huesos, enjuague, limpie el exceso de humedad y póngalo en el horno a 180-190 * C para hornear, aproximadamente 30-60 minutos. Y solo entonces poner los huesos en agua y cocinar el caldo.

El color y la pureza del caldo dependen de la calidad de la carne, la cantidad de tejido conectivo y grasa que contienen.

A continuación, publico una foto de la tecnología para cocinar caldos de libros de cocina:

MARRON HUESO

Del libro de Bogusheva:

Del libro "Colección de recetas"

Del libro "Primeros platos clásicos"

En realidad, recomiendo tener estos libros en tu cocina, te serán de mucha ayuda y te ayudarán en cualquier momento cuando necesites obtener una respuesta "No sé cómo ..."

Y les doy una selección de material "de qué y qué cocinar", esto es por si acaso saber antes de ir a la tienda, a partir de qué pieza de la canal se puede preparar.
Del libro de Bogusheva "Tecnología de cocina"

Y luego ... vamos a las Colecciones de recetas, y encontramos información más detallada sobre la preparación de diferentes tipos de platos de comida y carne.

¡Buen provecho y experimentos exitosos en la cocina!