Asar y dorar verduras como método de tratamiento térmico de materias primas.
En la elaboración de snacks, conservas, primeros y segundos almuerzos, conservas para restauración pública, etc., con el fin de incrementar el valor nutricional e impartir determinadas cualidades gustativas al producto, freír o dorar berenjena, calabacín, remolacha, calabaza, zanahoria, pimiento dulce, cebolla, etc.
Asado es el tratamiento térmico de vegetales en grasas hasta que el peso de las materias primas se reduce en más de un 30% a un determinado régimen de temperatura.
Paso- asar verduras con una reducción de peso de hasta un 30%.
Asar o dorar realizado en aceite vegetal o grasa animal en hornos de asar, en estufas Krapivin a temperaturas relativamente altas. El aceite vegetal o la grasa animal en este caso no solo realiza funciones tecnológicas, sino que también es un portador de calor intermedio que transfiere calor desde la superficie de calentamiento del horno al producto.
Duración de tostado y dorado depende de muchos factores y principalmente del tipo de verduras, el grado de molienda, la temperatura de la capa activa del aceite, el método de tostado, el contenido de humedad inicial y final del producto, etc., así como la superficie de calentamiento específica (el tamaño de la superficie de calentamiento por 1 m2 del espejo del horno) y produce verduras de 5 a 16 minutos.
Para cada caso específico, la duración del tostado se determina empíricamente. Debe proporcionar el porcentaje real de tueste, establecido por las normas y requisitos para la calidad del producto tostado.
Para freír y dorar, se utilizan aceites vegetales refinados: aceites de girasol, maíz, semillas de algodón y soja, ghee, grasas de res, de cordero o de huesos, margarina, mantequilla o ghee. Al elegir una grasa para un proceso tecnológico específico, se tienen en cuenta su valor biológico, propiedades organolépticas e indicadores fisicoquímicos. Los más importantes de estos indicadores son la temperatura de fusión y solidificación, el índice de refracción, la viscosidad, la gravedad específica, los índices de ácido, yodo, peróxido y acetilo. El sabor, olor, color, transparencia, presencia de sedimentos y consistencia de grasas son de gran importancia tanto para la calidad del producto terminado como para la correcta implementación del proceso de tostado y dorado.
El proceso de tostar y dorar verduras es un complejo complejo de fenómenos físicos, químicos, fisicoquímicos y tecnológicos, complicado por la transferencia de calor y masa y la absorción de aceite.
Bajo la influencia del calor, se producen una serie de procesos físicos y químicos interrelacionados en el producto, como resultado de los cuales la liberación y eliminación de parte de la humedad, la absorción de aceite, la contracción volumétrica del producto, la liberación de gases, un aumento de la presión dentro del producto, un aumento de la porosidad, así como un cambio en la densidad y capacidad calorífica del producto..
En el proceso de freír, las proteínas del protoplasma de las células se coagulan, las células se encogen, los pasajes intercelulares aumentan, el producto disminuye en volumen 2-3 veces. Los carbohidratos también cambian: el almidón se convierte parcialmente en dextrina, los azúcares se caramelizan, la protopectina se convierte en pectina, el producto se vuelve suave y fácilmente digerible. La estructura del tejido y la densidad de los vegetales cambian.
Durante la fritura de la superficie de verduras y tubérculos cargados en aceite caliente la humedad se evapora... Dado que la concentración de humedad en las capas internas es más alta que en la superficie, el contenido de materia seca en las capas superficiales aumenta constantemente; debido a la diferencia de concentración, la humedad se difunde de las capas internas a las externas.
La temperatura a la que debe llevarse a cabo el tostado y dorado se elige de modo que la evaporación de la humedad de la superficie esté algo por delante de su entrada desde las capas internas. Luego, después de un tiempo, la capa superficial se deshidrata, se forma una costra dorada y el producto recibe un sabor y olor específico característico de frito. La formación de costras se produce debido a la etapa inicial de caramelización de carbohidratos: azúcares, almidón, celulosa, pectina contenida en el producto frito.
Esto sucede cuando el contenido de humedad del producto en la capa superficial desciende tanto que permite que la temperatura suba por encima de los 100 ° C.
Temperatura excesivamente alta la humedad de las capas superficiales se evapora muy rápidamente, la superficie del producto comienza a carbonizarse y las capas internas permanecen húmedas, ya que la humedad de las capas internas no tiene tiempo de ingresar al lugar evaporado. A altas temperaturas, se produce una descomposición profunda y caramelización de los carbohidratos, lo que se asocia con un deterioro en el color y sabor del producto.
Al mismo tiempo, se aceleran los procesos de deterioro del aceite. El deterioro del aceite durante la fritura depende en gran medida de sus propiedades iniciales y, para mejorar la calidad, los aceites vegetales se refinan, desodorizan, hidrogenan (el contenido de ácidos grasos insaturados en el aceite de girasol no debe ser superior al 0,3-0,4%, en el aceite de semilla de algodón, no más del 0,2-0,3%). El color del yodo para el aceite de girasol es del 10-12%, para el aceite de semilla de algodón - 8-16%, índice de yodo - respectivamente 125-145, 104-116. Para freír se debe utilizar aceite refinado de girasol o de semilla de algodón de al menos grado I.
A una temperatura de fritura más baja los procesos de evaporación y difusión están equilibrados, la corteza se forma muy lentamente o no se forma. Pero las capas internas del producto se digieren y se sueltan. El sabor de tal producto es bajo.
La cuestión de obtener un producto frito de la calidad adecuada, que combinaría armoniosamente indicadores como fritura visible, fracción de masa de materia seca, grasa, sabor, aroma, apariencia, es bastante complicada. Por tanto, en general, las normas de tueste se establecen teniendo en cuenta todos los factores anteriores y la preparación del producto se juzga por el aspecto y sabor, así como por el porcentaje de fritura y el porcentaje de absorción de aceite * Estos indicadores están estandarizados para cada tipo de verdura y tipo de producto.
El porcentaje de tueste se distingue entre visible y verdadero.
El porcentaje visible de tostado muestra la reducción porcentual en la masa de materias primas cuando
Para determinar el porcentaje visible de fritura, se pesa la cantidad requerida de materia prima, se carga en una rejilla, se fríe, se deja escurrir durante 3 minutos, se pesa nuevamente y se resta la masa del recipiente previamente pesado.
El valor del porcentaje visible de tostado se utiliza para controlar la producción, así como en cálculos tecnológicos para determinar las tasas de consumo de materias primas por unidad de producto terminado.
El término "visible" significa que este cambio en la masa de la materia prima tostada es visible cuando se pesa en una balanza, aunque esta pérdida de peso no es cierta.
El porcentaje real de tueste muestra la pérdida real de humedad durante la fritura como porcentaje de las materias primas, es decir, tiene en cuenta que parte de la humedad es reemplazada por el aceite absorbido en el producto durante la fritura, por lo que el porcentaje real de tueste es siempre mayor que el visible.
Dependiendo del tipo y propósito de las materias primas, el porcentaje visible de tostado varía de 17 a 50, y el porcentaje real de 24 a 64. La absorción de aceite (a la masa del producto frito) para la mayoría de los tipos de materias primas es de 7-13%, en algunos casos estas cifras son mucho más altas ( 27% para cebollas, 17,5% para una mezcla de zanahorias, raíces blancas y cebollas).
Freír verduras en aceite vegetal caliente se lleva a cabo de varias formas diferentes. El método más extendido es la fritura, cuando el producto está completamente sumergido en aceite. Con menos frecuencia, se fríe en una capa delgada, cuando solo una parte del producto se sumerge en aceite.
La ventaja del método de freír en capa profunda es la capacidad de mezclar y mover fácilmente el producto, transferir el calor necesario para freír sobre toda la superficie de la pieza del producto, la desventaja es la necesidad de un gran volumen de aceite y una menor tasa de evaporación de la humedad en comparación con otros métodos.
El asado de verduras se realiza a una determinada temperatura, que es diferente para los diferentes tipos de verduras. La temperatura máxima para freír berenjenas es de 135-140 ° C, calabacín - 125-135, cultivos de raíces - 120-125, cebollas - 140 ° C.
La duración del tueste depende del tipo de materia prima, el porcentaje de tueste, la temperatura de la capa activa del aceite, la superficie de calentamiento específica del horno, etc. y es de 5-16 minutos para las verduras.
No se recomienda freír materias primas en aceite a baja temperatura, ya que esto aumenta la duración del proceso, disminuye la productividad del horno, lo que conduce a una disminución en la tasa de cambio de aceite y empeora los indicadores que caracterizan la calidad del aceite y los productos terminados.
El aceite vegetal fresco siempre contiene una pequeña cantidad de agua. El agua se elimina del aceite calcinando antes de cargar el producto en él y realizar el proceso de fritura para evitar la formación de espuma y la expulsión del aceite del horno. El aceite de girasol se calcina a una temperatura de 160-180 ° C, el aceite de semilla de algodón a 180-190 ° C hasta que se detiene la espuma. La duración de la calcinación depende del contenido de humedad en el aceite y generalmente no excede de 1 hora. Si esto no se hace, las burbujas de vapor de agua liberadas durante la fritura forman una espuma muy estable debido al contenido de proteínas, pectina y otros agentes espumantes en el producto. La calcinación del aceite también es obligatoria en aras de la seguridad operativa, el uso racional del aceite, la preservación de su calidad y la correcta realización del proceso de tostado. Antes de su uso, el aceite se filtra a través de un tamiz de acero inoxidable con un diámetro de orificio de 0,8-1 mm.
Después de la calcinación, las mallas con verduras y raíces preparadas se cargan en el horno. El proceso de tostado es un proceso tecnológico complejo. Como ya se describió anteriormente, bajo la influencia del calor en el producto, se producen una serie de procesos físicos y químicos interrelacionados en las materias primas y el aceite. La transferencia de humedad y calor en un producto es un proceso único asociado con la transferencia externa de calor y masa. La calidad del producto tostado y el consumo racional de aceite dependen de la corrección del proceso de tostado. Muchos años de experiencia han establecido que con una organización incorrecta del proceso tecnológico, la calidad del aceite se deteriora rápidamente y después de 3-4 días se vuelve completamente inadecuado para uso alimentario y debe ser trasladado a necesidades técnicas. El deterioro de la calidad del aceite vegetal conduce a una fuerte disminución de la calidad de las materias primas que se fríen en él.
La calidad del aceite durante la fritura cambia bajo la influencia de varios factores: alta temperatura del vapor de agua emitido por las materias primas durante la fritura, aire en contacto con el aceite en una gran superficie, calidad de corte de verduras y tubérculos, funcionamiento continuo, carga completa del horno con producto, nivel de aceite en el horno, el nivel del colchón de agua, bordeando el aceite y dando lugar a la formación de una emulsión de aceite.
