El escaldado es un método de tratamiento térmico de materias primas.

[El escaldado es un método de tratamiento térmico de materias primas.]

El escaldado es un método de tratamiento térmico de materias primas.

El escaldado de frutas y verduras se llama tratamiento térmico a corto plazo a una cierta temperatura en agua, vapor o en soluciones acuosas de sales, azúcar, ácidos orgánicos, álcalis.

Blanqueamiento Es una operación preliminar muy importante, de la que dependen en gran medida la calidad del producto y las pérdidas de producción. Traducido al ruso, blanquear significa blanquear (de la palabra francesa blanchir - blanquear). Sin embargo, dependiendo del tipo de materia prima, la tecnología para la elaboración de ciertos alimentos enlatados, el escaldado se utiliza para diferentes propósitos con el logro de diversos resultados, los principales de los cuales son: cese de procesos bioquímicos en el producto, destrucción de la mayoría de los microorganismos, cambio de volumen y masa, aumento de la permeabilidad del protoplasma celular, cambio de consistencia, eliminación del aire, sustancias volátiles, gelatinización del almidón, preservación del color natural del producto.

La actividad enzimática puede provocar el deterioro del producto y cambios indeseables incluso en ausencia de microorganismos. Cuando se calienta, los procesos bioquímicos se detienen debido a la destrucción del sistema enzimático de las materias primas, la contaminación se reduce significativamente debido a la destrucción parcial de los microorganismos que se encuentran principalmente en la superficie de las materias primas, por lo tanto, para muchas verduras, el escaldado persigue el objetivo principal: la destrucción del sistema enzimático, que se basa en proteínas. El calentamiento a 70-75 ° C suele ser suficiente para esto.

La inactivación de enzimas tiene influencia en el color del producto... Esto es de particular importancia para los frutos de pepita, ya que la acción de las enzimas oxidativas explica el oscurecimiento de los frutos durante su limpieza y corte. Por ello, en la elaboración de compotas, frutas en almíbar, conservas, mermeladas y otro tipo de alimentos enlatados, se recomienda blanquear manzanas y peras.
Dado que la inactivación de las enzimas se produce mejor en un entorno ácido, durante el escaldado el agua se acidifica con ácido cítrico o tartárico a una concentración de 0,1-0,2% para reducir la intensidad de los procesos bioquímicos. Ciertas variedades de manzanas, especialmente las muy ácidas, se reducen en gran medida debido a la hidrólisis de la protopectina cuando se calienta y su transformación en pectina soluble. Para la prevención parcial de esto, se recomienda blanquear las frutas en almíbar de azúcar al 35% a una temperatura de 80-90 ° C durante 4-5 minutos. El almíbar que queda después del escaldado se utiliza para verter las frutas colocadas en frascos.

Blanqueamiento remolacha producido para suavizar la tela y preservar el color. En este caso, es necesario destruir la enzima tirosinasa. Cuando se oxida, la enzima forma melaninas, que provocan el oscurecimiento de la remolacha. Las remolachas se escaldan con vapor en autoclaves o en escaldadoras continuas durante 15-20 minutos a una temperatura de 120 ° C. En las remolachas blanqueadas, la piel se separa fácilmente de la pulpa. Blanquear las remolachas antes de pelarlas y cortarlas le permite maximizar la conservación de la materia colorante, las antocianinas, para obtener una superficie de corte suave y formas uniformes de las piezas cortadas, ya que las remolachas crudas son muy frágiles.

En algunos casos, se produce un cambio de color durante el tratamiento térmico. La razón puede ser un cambio en los pigmentos o la formación de nuevos tintes. Se observa un cambio de color en vegetales que son de color verde, blanco o rojo violeta.
Vegetales con coloración amarilla y naranja no cambian de color y son resistentes al tratamiento térmico.
Cuando se calienta en vegetales verdes Debido a la interacción de la clorofila con ácidos orgánicos o sales ácidas de estos ácidos contenidos en la savia celular, se forma feofitina, un nuevo tinte marrón. El grado de decoloración verde depende de la duración del tratamiento térmico y de la concentración de ácidos orgánicos en el producto. Cuanto más tiempo se lleva a cabo el tratamiento térmico, más feofitina se forma y más notorio el dorado de las verduras. Las verduras verdes conservan mejor su color cuando se blanquean en agua dura. Las sales de calcio y magnesio que contiene neutralizan algunos de los ácidos orgánicos y las sales ácidas del jugo celular.

Durante el blanqueado, ciertos tipos de materias primas se blanquean debido a la lixiviación o destrucción de los tintes. El blanqueado de las inflorescencias de coliflor resulta en su blanqueamiento debido a la destrucción de las sustancias colorantes que dan a las inflorescencias un color verde o amarillento.

Para facilitar la eliminación de partes no comestibles. - pieles, semillas, semillas, etc., dando elasticidad a la materia prima, para facilitar operaciones posteriores y envasado más denso de la misma en frascos, se blanquean ciertos tipos de materias primas para suavizar la tela. El ablandamiento de las materias primas se produce debido a transformaciones químicas y fisicoquímicas en los tejidos durante el escaldado. Esto se logra principalmente mediante la hidrólisis de la protopectina, que se convierte en pectina soluble. Las células se separan entre sí, el tejido de la fruta se vuelve suelto y suave. La hidrólisis contribuye a una consistencia gelatinosa.

Los estudios de diversas variedades de patatas, col blanca y algunas hortalizas de raíz han demostrado que la duración de su escaldado depende no solo del contenido de protopectina en hortalizas y tubérculos, sino también del contenido de sustancias que favorecen su degradación. Estas sustancias incluyen principalmente ácidos orgánicos. Cuantos más ácidos haya en la materia prima, menos tiempo se tarda en blanquear la materia prima. Se logra un efecto similar de suavizado de tejidos si el tejido se calienta a 80-85 ° C durante al menos 3-4 minutos. Esto se debe al hecho de que cuando se calienta a tal temperatura, las proteínas protoplásmicas se coagulan, la membrana citoplasmática se daña, la presión osmótica, que determina la dureza del feto, disminuye y el feto se ablanda.

Durante el tratamiento térmico, el volumen y la masa de la materia prima se reducen en un grado u otro. Durante el tratamiento térmico de la carne y los productos cárnicos, se produce una deshidratación irreversible de las proteínas con la liberación de la humedad previamente unida al medio, junto con los extractos, minerales, vitaminas, etc. disueltos en ella.

A diferencia de los productos de origen animal, la disminución de la masa de vegetales se produce no por la liberación de humedad por parte de proteínas desnaturalizadas junto con sustancias solubles, sino principalmente por la pérdida de sustancias solubles como consecuencia de su difusión, remoción del aire contenido en los espacios intercelulares de tejidos de materiales vegetales.
Entonces, al blanquear pepinos hay una rápida eliminación de aire del espacio intercelular, el tejido se vuelve más denso y aumenta su elasticidad. Cuando están enlatados, estos pepinos tienen una textura crujiente. Reducir el volumen de los pepinos ayuda a mantener el producto más ajustado en los frascos.

Eliminar el aire durante el escaldado ayuda a conservar las vitaminas. Además, el aire contenido en los espacios intercelulares del tejido vegetal, al ingresar al producto terminado, además de actuar sobre las materias primas en etapas intermedias, provoca un deterioro en la calidad del producto, promueve la corrosión de los recipientes metálicos y provoca un aumento de la presión parcial en las latas durante la esterilización.

Para un cierto surtido de alimentos enlatados, para llenar anormalmente el recipiente, asegurar la consistencia requerida del producto y la proporción normalizada entre los componentes constituyentes de los alimentos enlatados, la correcta conducción del proceso de esterilización requiere un aumento en el volumen del producto, que se logra escaldando. Se trata principalmente de alimentos enlatados con el uso de alimentos. frijoles y guisantes, arroz, cebada perlada, soja, pasta En este caso, durante el escaldado debido a la absorción de agua por el almidón, el volumen y el peso del producto aumentan de 2 a 2,5 veces. En cada caso, el porcentaje de hinchazón está estipulado por las instrucciones tecnológicas.

El escaldado consigue la eliminación de sustancias volátiles o de fácil descomposición que confieren a los productos un olor y forma desagradables, cuando se combina con latas o tapas metálicas, sales sulfurosas de estaño y hierro, que provocan el pardeamiento del producto, así como la eliminación de sustancias que dan a algunos tipos de materias primas un desagradable sabor amargo. Por ejemplo, para quitar la amargura de berenjena se blanquean en agua hirviendo o en una solución de NaOH al 1,5-2%, y para mejorar el sabor y eliminar los compuestos de azufre inestables repollo blanco y rojo blanquear en agua hirviendo durante 1-2 minutos, separar las inflorescencias coliflor- 2-3 minutos.
Espárragos escaldar en cestas de malla en una solución hirviendo de cloruro de sodio al 2% durante 1-3 minutos para lixiviar los glucósidos, que dan al producto un sabor amargo, y para enderezar los brotes curvos.

Como resultado del escaldado, aumenta la permeabilidad de las paredes celulares de frutas y verduras, lo que facilita el remojo de las frutas. jarabe de azucar (al cocinar mermelada, mermelada, al hacer compotas), extracción de jugos. A veces, para este propósito, las ciruelas, las manzanas se escaldan en almíbar de azúcar, respectivamente, con una concentración del 25 y 35%. Para aumentar el rendimiento del jugo, las ciruelas, frambuesas, grosellas negras, arándanos rojos, grosellas se escaldan en agua o vapor a una temperatura de la materia prima de no más de 85 ° C. El agua de blanqueo se utiliza para blanquear varios lotes. En este caso, una parte de las materias primas extraídas se disuelve. La concentración de extractos aumenta gradualmente y alcanza su concentración en la materia prima. Esta solución se agrega al jugo exprimido de la fruta, lo que aumenta significativamente el rendimiento del jugo, pero empeora un poco su calidad. Es más racional blanquear la fruta con vapor en un escaldador de cinta y calentar las bayas a baño maría con agitación continua.

Las frutas y verduras generalmente se escaldan enteras. La duración y la temperatura del escaldado dependen del tipo, la variedad, el grado de madurez, la calidad de las materias primas y su uso posterior. El escaldado se suele hacer muy rápido para que el producto conserve el sabor, color y aroma de las materias primas.

Al realizar este proceso, debe recordarse que un producto poco escaldado puede provocar un bombardeo, y un producto demasiado escaldado puede provocar la ebullición de los alimentos enlatados durante la esterilización.

Para evitar que se cocine demasiado, el producto se enfría inmediatamente con agua después del escaldado.