DEPENDIENDO DE ESE O DE OTRO TRATAMIENTO TÉRMICO, LA LECHE POTABLE SE DIVIDE EN:
— termizado (tratamiento térmico a una temperatura de 60 a 65 grados Celsius y exposición de 2 a 30 segundos);
— pasteurizado (tratamiento térmico superior a 67 grados Celsius con exposición de hasta 30 minutos);
— Derretido (tratamiento térmico de 85 a 99 grados Celsius con exposición no inferior a 3 horas);
— esterilizado (tratamiento térmico superior a 100 grados Celsius con exposición, de acuerdo con los requisitos de esterilidad industrial).
Además, en la fabricación de leche o productos lácteos, las materias primas lácteas se desgrasan o, por el contrario, se les da un contenido de grasa adicional mediante la adición de leche en polvo (nata). Así, dependiendo de la fracción de masa de grasa, la leche se divide en desnatada (0,1%), baja en grasa (de 0,3 a 0,1%), baja en grasa (de 1,2 a 2,5%), etc. ...
DEPENDIENDO DE LA TECNOLOGÍA APLICADA POR EL FABRICANTE, LA LECHE SE DIVIDE EN:
— natural - sin extractos y todo tipo de aditivos;
— normalizado - leche, cuyas propiedades se traen de acuerdo con las normas establecidas por la documentación técnica normativa;
— restaurado - leche (o producto lácteo), que se elabora a partir de leche concentrada, condensada o en polvo con la adición de agua;
- recombinado - un producto elaborado a partir de partes separadas de leche (mantequilla, etc.) y agua.
LECHE PASTEURIZADA
Se produce en la siguiente gama:
• TODO llamada leche estandarizada o reconstituida con un cierto contenido de grasa: 3,2% y 2,5%
• RESTAURADO llamada leche preparada en su totalidad o en parte a partir de leche enlatada. Para obtener leche reconstituida, la leche entera en polvo se disuelve en agua tibia y se mantiene durante al menos 3-4 horas para maximizar la hinchazón de las proteínas, eliminar el sabor acuoso y también para lograr una densidad y viscosidad normales. A continuación, la mezcla se purifica, homogeneiza, pasteuriza, enfría y vierte.
La leche reconstituida se obtiene reconstituyendo la leche seca de vaca con agua parcial o totalmente y normalizada por grasa.
• LECHE GRASA PESADA preparado a partir de leche estandarizada con
contenido de 6% de grasa, homogeneizado.
La HOMOGENIZACIÓN es un tratamiento mecánico intensivo de la leche con el fin de romper los glóbulos de grasa en pequeños.
Luego, la leche se enfría rápidamente a una temperatura no superior a 4-6 grados y se envía para embotellar.
La leche también se esteriliza. Dicha leche se puede almacenar durante más tiempo. A veces se utiliza la activación de la leche. Este método de esterilización se basa en el uso de radiación ultravioleta e infrarroja.
CALENTADO Se denomina leche con un contenido de grasa del 6%, sometida a homogeneización, pasteurización a una temperatura no inferior a 95 grados y envejecimiento durante 3-4 horas.
• LECHE DE PROTEÍNA contiene una mayor cantidad de sustancias secas sin grasa. Se produce a partir de leche, normalizada en términos de contenido de grasa, con la adición de leche en polvo o condensada. La leche proteica se elabora mediante la introducción adicional de leche desnatada en polvo y su normalización en términos de residuo seco graso (1%, 2,5%) y no graso (11% y 10,5%, respectivamente)
• LECHE VITAMINIZADA preparado con leche entera o baja en grasa enriquecida con vitaminas A, C, D2. La leche fortificada normalizada se obtiene introduciendo ácido ascórbico (vitamina C) o sus sales tras su normalización y pasteurización.
• LECHE BAJA EN GRASA - es una parte pasteurizada de la leche obtenida por separación y que no contiene más del 0,05% de grasa. La leche baja en grasa se produce separando (separando) la nata y, por lo tanto, contiene solo un 0,5% de grasa. Esta leche se distingue por la aparición de un tinte azulado.
• LECHE ESTERILIZADA... En sabor, olor y color (sabor específico del color marrón) es similar al ghee. Disponible en botellas con un contenido de grasa de 3,2% y en bolsas con un contenido de grasa de 2,5; 3,5%.
LECHERÍA CONDENSADA EN CONSERVA
La leche condensada se obtiene a partir de leche fresca entera o desnatada por evaporación de una determinada cantidad de agua y posterior conservación mediante adición de azúcar o esterilización.
La industria produce dos tipos de leche condensada: con azúcar y sin azúcar. Además de estos productos, también se elaboran café y cacao con leche condensada, nata condensada con azúcar.
El principal proceso tecnológico para la producción de leche condensada esterilizada en latas es pasteurizar la leche con su posterior control en un aparato de vacío a una temperatura que no supere los 55-58 grados en medio del proceso y 60-63 grados al final. Luego, la leche condensada se enfría, se vierte en latas, que se cierran herméticamente. La esterilización y la estanqueidad del envase evitan que los productos de leche condensada se echen a perder durante mucho tiempo. Todos los tipos de leche condensada son muy nutritivos y sabrosos debido a la cantidad de azúcar agregada.
SURTIDO DE ALIMENTOS LÁCTEOS CONDENSADOS:
• Leche baja en grasa con azúcar - elaborada con leche descremada
• leche entera condensada con azúcar - obtenida de leche entera pasteurizada
• Leche condensada esterilizada en latas - preparada a partir de leche entera pasteurizada fresca evaporando parte del agua.
• cacao con leche condensada y azúcar - producido con la adición de cacao en polvo
• café natural con leche condensada y azúcar - preparado con la adición de café natural
• nata condensada con azúcar - obtenida de nata y leche naturales pasteurizadas frescas
PRODUCTOS LÁCTEOS SECOS
Los productos lácteos son productos lácteos enlatados de los que se elimina casi por completo la humedad. No contienen más del 7% de humedad, por lo que se conservan bien. Para la producción de productos lácteos en polvo, se utilizan dos métodos de secado térmico: película y spray.
LECHE DE VACA SECA Lo conseguimos secando leche entera fresca pasteurizada.
Disponible en los grados más alto y 1er. Solo la leche premium se venderá al por menor.
El sabor y olor de la leche de la prima debe ser característico de la leche fresca pasteurizada, sin sabores y olores extraños. En la leche de primer grado, se permite un sabor de alimento débil. El color debe ser ligeramente cremoso. En la leche de primer grado, se permite la presencia de partes quemadas separadas de leche en polvo.
LECHE DE VACA DE PIEL SECA
Dicha leche no se divide en variedades. Se prepara a partir de leche desnatada.
CREMA SECA CON AZÚCAR
Se elaboran secando nata fresca pasteurizada y leche de vaca. Producir los grados más altos y primeros. La crema seca en un paquete sellado no debe contener más del 4% de humedad y no más del 7% en un paquete no sellado.
OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS Y TIPOS DE LECHE.
CREMA FRESCA
10-11% crema
Este es un producto en el que el 10 u 11 por ciento de la gravedad específica es grasa. La crema baja en grasa se usa generalmente para hacer cereales y postres, y se agrega al café.
del 10 al 25 por ciento.
Esta crema no se bate, se agrega a las salsas o, en combinación con la crema agria, se usa para hacer aderezos para ensaladas.
Negrita o doble (para batir), contienen 33 por ciento de grasa.
Las cremas cremosas se preparan sobre su base.
El contenido de grasa de la nata determina su estabilidad cuando se calienta y la calidad del batido. Cuanto mayor sea el contenido de grasa, más estables son. Para que al batir no obtengas mantequilla (es muy simple, solo necesitas abrir la boca), debes comenzar con movimientos lentos y suaves y luego aumentar gradualmente el ritmo. Y mantenga la nata fría todo el tiempo; coloque el bol con hielo. O, como último recurso, simplemente enfríelos previamente. Y nuevamente, lo principal es no exagerar y no congelar el producto.
Es mejor tirar la crema congelada y no perder un tiempo precioso en la investigación culinaria.
leche de cabras, ovejas, búfalos, yeguas, camellos, ciervos, mulas, yaks, cebúes, burros.
Leche de cabra son consumidos en grandes cantidades por los habitantes del Cáucaso y Asia Central. En cuanto a su composición química, no es inferior a la de una vaca, y en cuanto a su valor biológico, incluso superior a ella, ya que la leche de cabra contiene proteínas más altamente dispersas, y cuando se coagula se forman copos más delicados. Contiene más sales de cobalto, que es parte de la vitamina B12.La leche de cabra contiene más vitaminas A y B, que son necesarias para un cuerpo en crecimiento. Algunas personas tienen el prejuicio de que cuando los niños consumen leche de cabra se desarrolla anemia, esto es completamente infundado.
Leche de oveja una vez y media más nutritiva que una vaca y contiene 2-3 veces más vitaminas A, B, B2. Es muy utilizado para la preparación de yogur, kéfir, queso, mantequilla y otros productos. Se utiliza con fines alimentarios en Crimea, Transcaucasia, Asia central y el norte del Cáucaso. Los residentes de Italia, Grecia y Oriente Medio consumen mucha leche de oveja. La grasa de la leche de oveja contiene una gran cantidad de ácidos grasos caprílico y cáprico, que le dan a la leche un olor específico, lo que limita su consumo en su forma completa. Se elaboran excelentes quesos: chanakh, osetio, tushinsky.
Leche de yegua - blanco, con un tinte azulado, sabor dulce y ligeramente ácido. Contiene 2 veces menos grasa que la vaca. Sin embargo, el alto contenido de lactosa, albúmina, globulina, vitamina C (¡6 veces más que en la vaca!), Glóbulos de grasa finamente dispersos le confieren un valor terapéutico y dietético especial después de la fermentación en kumis. En cuanto a la proporción de fracciones proteicas y el contenido de lactosa, la leche de yegua se acerca a la de una mujer, por lo que es muy útil para la alimentación de los lactantes.
leche de búfalo utilizado principalmente en la India, Indonesia, Egipto, Georgia, Azerbaiyán, Armenia, Daguestán, Kuban y la costa del Cáucaso del Mar Negro. Es un líquido blanco, viscoso, de sabor agradable e inodoro. Su valor biológico y nutricional es muy elevado. Contiene más grasas, proteínas, calcio, fósforo, vitaminas A, C y grupo B que la leche de vaca. La leche de búfalo se usa entera, así como con café, cacao. A partir de él se preparan productos lácteos fermentados de alta calidad.
Leche de camello tiene un gusto específico. Contiene mucha grasa, fósforo y sales de calcio. En las zonas desérticas y semidesérticas, la población consume leche fresca de camello y también prepara con ella un nutritivo refrescante producto lácteo fermentado shubat y otros productos lácteos fermentados. Su consistencia es más espesa que la de una vaca.
Leche de hembra de yak utilizado como alimento en Altai, Pamir, Cáucaso y Cárpatos. Contiene más grasas, proteínas y azúcar que la leche de vaca. La leche de cebú es similar en composición a la leche de vaca, pero contiene un poco más de grasa, proteínas y minerales y un poco menos de lactosa. Se utiliza en Turkmenistán, Tayikistán, Uzbekistán y Armenia.
Leche de ciervo utilizada por los pueblos del norte, es la leche más nutritiva. Tiene 4 veces más calorías que la vaca, contiene 3 veces más proteínas y 5 veces más grasas. Cuando se usa leche entera de reno para beber, se recomienda diluirla con agua, ya que tiene un contenido de grasa tan alto que no todas las personas pueden digerirla en el estómago.
Leche de soja seca
La leche de soja seca es un polvo cremoso con un agradable aroma a nuez. La leche de soja contiene proteínas de fácil digestión, que son necesarias para la nutrición, el crecimiento y el desarrollo humanos efectivos, así como durante los deportes intensivos y otras actividades físicas. Dicha leche se puede recomendar para los niños durante el período de crecimiento activo, ya que se absorbe casi por completo, es rica en vitaminas, sales minerales (especialmente sales de calcio y hierro), lo cual es importante cuando se usa este producto para trastornos del sistema nervioso, anemia.
La leche de soja en polvo se caracteriza por tener altas propiedades dietéticas; se recomienda incluirla en la dieta para la gastritis, úlcera gástrica y úlcera duodenal, diabetes mellitus. Si los niños y los adultos son alérgicos a los productos lácteos, la leche de soja también debe incluirse en la dieta, y si la lactosa no es digerible, utilícela en lugar de leche de vaca en polvo para preparar bebidas, cereales, sopas, pastas dulces, mayonesa, salsas,en repostería, etc.
Leche de arroz
Tome un vaso de arroz ya preparado, agregue 2.5 tazas de agua hirviendo, muela todo en una licuadora hasta que esté completamente homogéneo y luego cuele a través de un colador o una gasa. Esto produce leche de arroz.
Agregue muy bien la miel, el azúcar morena o el jarabe de arce.
Si su bebé es alérgico a la leche de vaca, esta es un muy buen sustituto.
Leche de coco
250 gr de copos de coco secos
1 1/2 tazas de agua hirviendo
Vierta las hojuelas de coco en un recipiente, vierta agua hirviendo encima.
Deje reposar durante 10 minutos o deje enfriar el agua.
Colar a través de un pañuelo de papel estéril y apretar bien.
Deseche las virutas usadas.
El líquido así obtenido es leche de coco.