Pan de trigo en dos masas

[Masa de ácido láctico joven]

Pan de trigo en dos masas

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
OPARA JOVEN EN CUADRADO
Psh maduro. cultivo iniciador 100% de humedad	20gr.
Harina de trigo de primera calidad. 1 / s	110gr.
Agua	110gr.
LEVADURA OPA
Harina de trigo de primera calidad. 1 / s	120g.
Agua	120g.
Levadura fresca	3gr.
MASA
Masa madre entera	240gr.
Masa de levadura todo	243gr.
Harina de trigo de primera calidad. 1 / s	360gr.
Agua	180gr.
sal	12gr.

Metodo de cocinar

• Tradicionalmente, horneo mi pan con masa (poolish, paté fermentee, biga) o con masa vieja madura (hay un trozo de masa en el refrigerador), o con masa madre. El pan siempre resulta ser de muy buena calidad, parecía todo lo demás que se necesitaba, pero no, siempre me atrajeron los experimentos. Este pan es puramente mi improvisación, aunque los números en la receta no se toman del techo, se agrega el 20% del total de harina a cada una de las masas (según las recomendaciones de Chad Robertson), el agua se puede regular, tengo 70% de hidratación.
• Masa de ácido láctico joven
• Esto requerirá 20 g. Masa madre de trigo maduro 100% humedad. Agregue 110 g de agua (25C) al iniciador, revuelva bien y luego agregue 110 g. enharinar y amasar muy bien y dejar durante tres horas a temperatura ambiente. La masa prácticamente no aumentará de volumen, lo principal es que acumulará ICD.
• Masa de levadura
• Una hora después del establecimiento de la masa MK, prepare la masa de levadura. En este caso, es un poolish tradicional de 120g cada uno. harina y agua y 3,5gr. levadura fresca.
• Ambas masas estarán listas al mismo tiempo.
• Masa
• Aproximadamente 40 minutos antes de madurar, vierte la masa en la harina con agua para hinchar las proteínas. Esta técnica te permite amasar la masa mucho más rápido con menos consumo de energía. Luego agregue a la masa
• tanto la masa como la sal, mezclar todo bien. Además, como a cualquiera le conviene, para amasar la masa, lo hago todo manualmente. Coloque la masa en un recipiente engrasado durante 1,5-2 horas. con un entrenamiento en una hora.
• Verter la masa seleccionada en una superficie de trabajo espolvoreada con harina, dividir en partes cada una de las cuales se enrolla en una bola, cubrir con un bol, papel de aluminio ... durante 15 minutos. Moldeado adicional, como desee (por supuesto, es mejor hornear ese pan en el hogar). Proofing 1 hora. Hornear 35 min. a 230C. Horneé sin vapor, pero creo que la opción de hogar requerirá un parque.
• 

Programa de cocina:

Horno

Hermoso pan de encaje que siempre horneo solo con masa madre, se eleva bien y se hornea bien. ¿Y qué aporta la levadura en esta receta, por qué combinarla?

mi masa

¿Y qué aporta la levadura en esta receta, por qué combinarla?

Larissa, por supuesto, podría prescindir de la levadura, solo que en este caso el proceso de fermentación de la masa y la fermentación llevaría mucho más tiempo, ya que aquí no se usa masa madre, sino masa madre joven con ácido láctico. Este pan no tiene la acidez característica del pan de masa madre y solo contiene 3 g. levadura por 600g. harina. Es mejor colocar ese pan en canastas y hornear en una piedra, todavía no tengo esto, e incluso un horno de gas. Trabajaré con este pan todavía.
Buena suerte con tu pan.

[0.5gr]

Hoy, sin estantes, horneando este pan, hizo algunos cambios, a saber; Reemplacé completamente la harina con una probada (en la primera versión compré la más cara, pensé que me alegraría, no funcionó muy bien), sobrealimenté la masa madre con grano integral para obtener una alta calidad, hice la masa de levadura de larga duración, es decir, la comencé por la noche durante 12 horas. 0.5gr... S t. levadura, y redujo el tiempo de cocción en 10 minutos (resultó ser una corteza delicada y crujiente, en la primera versión era espesa).No puedo decir que la primera opción fuera mala, pero la segunda obtuve lo que esperaba, el aroma en todo el departamento y el sabor a pan de trigo real. A modo de comparación, dejé una foto de la primera opción, pero en general lamento haber puesto la primera sin éxito.

Hermoso pan, incluso diferente de la foto.
Leí mucho en los foros que no es necesario tener muchas masas madre para hornear pan, solo una es suficiente y, sin sobrealimentación, hornean pan blanco o de centeno (¡nuestras abuelas en los pueblos hornean y pasteles dulces y pan negro!).
Tengo una masa madre sobre harina blanca, buena, fuerte. Puse muy poco entrante en pan blanco, haciendo masa madre. En negro más, y dejo la levadura más tiempo, para que haya más acidez y fuerza para levantar la harina de centeno.
Intenté ponerle levadura, de acuerdo con tu consejo, me gustó. Un aroma ligeramente diferente, se volvió más intenso, o algo así, y la miga de pan en sí se volvió algo más seca. Soy demasiado vago para fotografiar y no puedes fotografiar el aroma.
Ahora estoy experimentando con pan finlandés, que me encanta (Reisumies, Ruisleipä). La receta es sencilla: agua, entrante, harina de centeno, sal. Las proporciones son conocidas, pero la marca de harina aparentemente juega un papel importante, no funciona lo que quiero. (No hay levadura en el pan que se compra en Finlandia. Vendemos pan Fazer con levadura, quiero autenticidad, pero hasta ahora no puedo hacerlo sin levadura).

no es necesario guardar muchas masas madre, solo una es suficiente, y a partir de ella sin sobrealimentación, se hornea pan blanco o de centeno

Larissa, por supuesto, en casa puede limitarse a la masa madre de una madre, en cualquier momento puede sobrealimentarla como desee y hornear pan, pero si (mi opinión subjetiva) puede usar masa madre de centeno en pan de trigo y hornear pan con una nota determinada, entonces en La masa madre de centeno puro debe estar sobre harina de centeno. Sin embargo, ¿por qué no experimentar?

Vendemos pan Fazer con levadura,

En esta Letonia, este FazerA, como la suciedad, una vez, hace mucho tiempo lo compré, no me gustó, bueno, el pan de centeno no puede ser a base de levadura, solo con masa madre, y mejor aún, natillas.

pero la marca de harina aparentemente juega un papel importante

La respuesta inequívoca es encontrar tu tormento. No tenemos estándares comunes y es difícil para mí decir algo. Puede comprarnos cualquier harina de trigo, desde la más gruesa hasta la más fina (de diferentes fabricantes), blanqueada y no blanqueada, grano entero de cualquier molienda, centeno también de cualquier fracción.
Gracias por tu atención, pan hermoso y sabroso para ti.

[Sergei]

A modo de comparación, dejé una foto de la primera opción, pero en general lamento haber puesto la primera sin éxito.

Sergeisi lo desea, podemos solucionarlo. Dónde arreglar qué y qué foto reemplazar, solo dímelo. Te ayudaré. Para que no te arrepientas de nada y sigas deleitándonos con ese pan.