Pregunta a los profesionales sobre la masa de levadura

¡Oh, Irka, mira! ¡Vamos a ponerlo en una cuenta de drogas!

¡Y te trataremos! ¡Y nuestro tratamiento es efectivo -!

No lo he probado. Para ser honesto, no veo el sentido, la amapola todavía reza con cuchillos a través de una rejilla, a través de la segunda simplemente se la empuja hacia afuera, pero de hecho no se hace nada con ella. Es decir, ¿cuál es el significado de las dos celosías? ¡Lava más!

Están desplazados, mira, la salida realmente se parece a la del makitra)
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Para comparacion

Espero que puedas insertar enlaces.

Intente cortar el agua del relleno.
Cocine al vapor las semillas de amapola con agua hirviendo durante 1 hora, luego apriete y gire en una picadora de carne un par de veces. Agrega 1 vaso de azúcar y 2 cucharadas. l. almidón. La maca necesita 300 g para esta cantidad.

La masa que siempre hago es esta
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...45301.0

Esta porción hace dos rollos grandes

[Danza]

Danza, Probé la receta, horneé pasteles de queso para el niño, me gustó mucho, hoy hornearé un panecillo, da miedo (. 2 horas l de levadura SECA no mucho, ¿no encontré levadura fresca?

Chicas, hábleme del rollo, tal vez no lo esté pellizcando correctamente, tal vez necesite unir, tal vez necesite un formulario para un rollo, y no solo en una bandeja para hornear.

Horneé, en forma, no mucho, pero gateé, lo intentaré de nuevo, tal vez lo volví a enrollar delgado ...

En detalle:

[Danza]

Danza, Me gustó mucho la masa, mezclé todo y está lista, la verdad, no veo mucha diferencia con la masa, que se prepara en forma de bizcocho)

Y entonces la receta:
harina - 300g
Levadura - 2h. l
Azúcar 80g
Aceite-40g
Huevo - 1 pieza
Sal - una pizca
Agua (tomé leche) - 100g

Lo hago en una batidora: leche (tibia) + levadura + azúcar + sal + mantequilla (blanda) + huevo + harina + vainillina, amasado, dejado durante 1-1.5 horas, luego dividido en 2 partes y dejado durante 15 minutos, luego extendido e hice 1 rollo y pasteles)))

Aquí está la masa:

Marish, gracias por las fotos, es más fácil de entender. Entonces, la masa está algo aguada, intente agregar otros ~ 40-50 g de harina. Debe juntarse en una pieza suave, un bollo. Además, ¡categóricamente no reconozco la levadura seca en la masa de mantequilla! No dan elasticidad a la masa. Preste atención a la diferencia en la plasticidad de la masa seca. otros y prensa. etc. Además, para un mejor desarrollo (ideal) del desarrollo del gluten, la masa debe ser amasada (!!), es decir, amasada y deja que suba de nuevo. (Amasado → fermentación 1 h → amasado min. 3-4 → segunda fermentación 50-60 min → división en trozos de una masa determinada → fermentación preliminar de 10-15 minutos (las uniones en la masa se relajan, se vuelve más suave .. es más fácil de moldear) → moldear → fermentación final ~ 30 a 50 (máximo) minutos → horneado.

Entonces, rasga los productos porque no hay FALSO, es decir, no permitiste que se desarrollara el gluten de la harina, ¡es ella quien se encarga de estirar la masa durante el fermentado y horneado! Tenga en cuenta que no tiene más agujeros dentro del rollo. Intenta hacer lo que escribí y envía un reportaje fotográfico. ¡Estoy esperando!

Por cierto, el grosor del laminado (capa de masa) es normal.

[Danza]

Danza, ¡Gracias! Definitivamente lo probaré el próximo fin de semana)))) el rollo se ha ido, muy sabroso, amapola molida, pero no igual que en makitra, creo que necesito más agua y azúcar, pero en general, estoy MUY contento con la masa, no pesada, aireada, sin pesadez después absorción
Delicioso, me encanta la amapola y mi hijo tiene 5 años, al parecer en mí, tienes que esconderte

[Danza]

Danza, Estoy comenzando ... Encontré la levadura prensada, pero ¿deben disolverse de alguna manera o simplemente ponerlos en un trozo?

Lo pongo así. Amasado en una panificadora. Levadura, azúcar, huevo, margarina, sal, vainilla, agua tibia, harina, pasas. Lo puse en ese orden. La harina también importa, la hay para la arena, con un bajo contenido de gluten, para la levadura se necesita harina con buen gluten.De forma sencilla, para que se estire bien, no se rompa como un algodón.

[Danza]

Danza, gracias, fui a hacerlo, te lo mostraré en detalle más adelante)))

Vamos! Estoy esperando. ¡Y foto!

[Danza]

DanzaBueno, me gustó mucho, decidí hacer 1 rollo con toda la masa, e incluso ponerlo en una forma pequeña, al final el techo se deslizó hacia abajo, pero sin una forma tengo miedo de hornear, tengo miedo de que se arrastre por todos lados, ¿tal vez el relleno es demasiado líquido? ¿Puede caer el techo debido a la forma apretada?

Masa:

En mi opinión, se extiende la masa muy finamente.

[harina, hay para arena - con bajo contenido de gluten, para levadura necesita harina con buen gluten]

Lo pongo así. Amasado en una panificadora. Levadura, azúcar, huevo, margarina, sal, vainilla, agua tibia, harina, pasas. Lo puse en ese orden. Todavía importa harina, hay para arena - con bajo contenido de gluten, para levadura necesita harina con buen gluten... De forma sencilla, para que se estire bien, no se rompa como un algodón.

Tanya, toda nuestra harina se vende con la misma composición en paquetes, como una copia al carbón cancelada de GOST. ¿Cómo saber si la harina es para hojaldre o para masa de levadura?
Recientemente saqué harina suelta del supermercado, el horneado de un rollo fue terrible, se rompió como un algodón. Aunque desde hace cuántos años llevo sacando harina del mismo fabricante en sacos por peso, pero ahora me ha salido una emboscada ... y hasta a pedido, como para mal. Lo saqué, pero quiero averiguarlo para el futuro.

Mientras escribía, Elena Bo comentó la foto. Concuerdo completamente. Y en cuanto a mí, el relleno está húmedo. Exceso de humedad en el interior y masa fina: el resultado es predecible. Es necesario cambiar alguna razón.

[puerto pequeño]

puerto pequeño, su relleno se untó sobre la masa casi hasta el final de la capa, hasta el borde había en algún lugar 1-1.5 cm, ¿verdad? A continuación, envolviste el rollo y por alguna razón colocaste la costura en el lateral, y no debajo, en cualquier caso, así lo veo en la foto del corte. Y en la foto del rollo enrollado sobre la mesa y en la forma que parece estar colocado correctamente ...
Intente la próxima vez extender el relleno sin llegar al borde de la masa 3-4 centímetros, coloque el rollo resultante con la costura hacia abajo. Pero por alguna razón me parece que tienes un relleno húmedo, ese es el punto ...
Esperemos a la pro Tanya.

[rompió el costado desde arriba]

Estoy de acuerdo con Sveta, flotador el techo podría deberse a una instalación incorrecta. Me parece todavía un techo sesgado debido al hecho de que la prueba rompió el costado desde arriba, en el borde superior puede ver que esto es exactamente un espacio. Podría romper la masa durante la cocción porque no estaba lo suficientemente lejos. Al hornear, la corteza se agarró demasiado rápido, pero dentro del proceso de ampliación aún no ha terminado, por lo que estalló. La temperatura debe reducirse ligeramente y hornearse durante más tiempo.
Puede aumentar ligeramente el tiempo de fermentación antes de enviarlo al horno y metiéndolo en el horno para rociar del pultilizador, de modo que la humedad adicional le dé a la masa la oportunidad de aumentar aún más sin romperse.
De alguna manera lo veo de esa manera

Ay chicas, no sé, horneo a 160, la costura es de abajo, me parecía que el único pecado es que la forma es 24, y el rollo es 30 y lo apreté, por así decirlo, ¿quizás por eso?

[Marish]

Marish, pero sobre la temperatura exacta, ¿hay un termómetro en el horno? Nunca se sabe lo que escriben los fabricantes allí, los hornos son todos diferentes y se comportan como quieren que sean los Hooligans

Finalmente compré un termómetro en el horno, pero ya hace 2 semanas que se rompió, el maestro está esperando para arreglarlo. Mañana hornearé un "rizo" en la panificadora.

¿Y pincha la pieza de trabajo, como antes, en la comprada?

¿Por qué limpiar?)

¿Y pincha la pieza de trabajo, como antes, en la comprada?

Lo que no he probado))))

Luego debe buscar otra receta, mirar las recetas de acuerdo con GOST o de Chadeyka, Khrushchev probablemente sea demasiado gordo

¿Horneas con vapor o debajo de la tapa?

Resultó un buen rollo. Solo queda corregir las pequeñas cosas. Entonces vamos ....

1) no confunda uno con el otro: la parte superior no se fue, sino que se rompió a lo largo de la corteza superior. ¡Tal brecha es un ENTENDIMIENTO! Déjalo reposar por otros 10 minutos. Te avergonzó que llegara a la cima, pero la forma es demasiado pequeña para tal rollo. De esta prueba, obtengo 2 rollos de ~ 200-250 g. Además, el lado provoca un espacio, es decir,se estira intensamente a la masa, pero la forma no cede, la retiene (sobre todo si se extiende poco a poco). Parece que ya he escrito cómo determinar organolépticamente el grado de corrección. Me repetiré. Cuando se presiona ligeramente con un dedo sobre la superficie: prueba NEDO: recupera rápidamente su forma; Sobreexposición (permanencia excesiva): la abolladura NO SE RESTAURA; lo más lento para nivelar la superficie, ¡entonces es el momento!
2). No es necesario pinchar nada, no es necesario con una prueba completa.
3). Si el producto está aceitado con huevo, ¡NO SALPICAR CON AGUA Y VAPOR! toda la corteza se despegará. Esto se aplica a productos sin lubricación.
4). No manche el rollo hasta el final, deje cm4, (quiero decir no en los lados)
5). El relleno es aguado. El exceso de humedad entrará en la masa y quedará un dulk en la capa. Pero en este caso, la brecha no se debe a esto. Esto es así, momentos de sabor.
6). El rollo debe colocarse solo en la costura y no de lado. Pasados ​​5-10 minutos, mira y corrige, dale la vuelta, porque durante la fermentación se puede torcer la masa, para que puedas corregir
Esta vez extendió la torta de manera gruesa, puede ser más delgada. Con tal grosor, se pierde todo el relleno de la guía. Pero esto, nuevamente, es cuestión de gustos.
Parece que eso es todo. Pero si te perdiste algo (algunos pensamientos son confusos) pregunta. Estaré feliz de poder ayudarte. Beberé un café, podemos despertarnos, de lo contrario trabajo hasta tarde ...

¡UN! Por cierto, ¡harina! Volé por Pascua con un pedido. Y el orden no es frágil: 300 pastas grandes (250-300 g) y 300 pequeñas. Primer lote - ¡oh, horror! Gray (¡y esto es solo en las yemas!), Sandy, sin aumento (¡no levadura!). ¡Jodido todo el pedido! ¡Naturalmente, el cliente rechazó esto! ¡Y la prueba horneada con la misma harina! ¡Frio! Ahora, habiendo aprendido de la amarga experiencia, ahora reviso cada juego. Amasar por 100 g de harina y agua, como para albóndigas, no empinadas, amasar bien con las manos (puré). Me recuesto durante al menos 10 y trato de estirarme. Se estira bien, se ajusta, no se estira, se rompe, doy otros 10 minutos para acostarse. El mismo procedimiento. El mismo resultado: NO todo es adecuado para hornear con levadura. Por supuesto, puede lavar el gluten, pero es aburrido y no es necesario para la casa. En la panadería se lava de cada lote y, según lo recibido, se ajusta la receta, el proceso tecnológico ...
El mismo fabricante no tiene harina estable. Ya que el tipo de grano, el lugar de crecimiento, las condiciones climáticas, el momento de la cosecha y mucho más ya afectan la composición del grano y, en consecuencia, la harina. Por tanto, un mismo fabricante puede tener distintos lotes de harina con distintos indicadores de calidad. Por lo tanto, hay un lote de prueba, y mejor aún, un horneado de prueba de harina de pan simple, agua, sal y levadura. Según una receta específica. ¡Siempre lo mismo! Si es necesario, toca, te escribiré.

[Danza]

Danza, Tanya, después de leer las primeras recomendaciones punto por punto, pensó: cuál es el enfoque profesional correcto para el debriefing de vuelo y sobre la harina, todo es muy cierto.

Según una receta específica

una receta si es posible

Gracias, Nadyush, he sido pastelero de educación durante 23 años, y me enviaron a la academia en la panadería, así que también soy técnico panadero. Por la naturaleza de mi actividad, me acostumbré a corregir el debriefing, de lo contrario, ¡mi cabeza responderá! ¡Pero todavía no lo sé todo! ¡Y lo que sé, te daré una pista! ... Buscaré una receta. No recuerdo nada. ¿Esperarás?

En general, escribiré cómo se desempeñan los asistentes de laboratorio en un laboratorio.
Harina-560 g
Agua-290 g
Levadura-15 g (prensada)
Sal-7 g
En los manuales de capacitación, no lo encuentro, lo encontraré, escribiré (si no lo olvido).

[Danza]

Danza, Tanya, en principio deberías conseguir pan digerible, cuáles son los indicadores de que la harina es débil o, por el contrario, buena, perdona las preguntas innecesarias, pero recientemente ha habido tanta variedad de harinas y muchas veces a muy buenos precios que podrías tomar en reserva, pero me temo , y de repente no es hielo, pero con la cocción de prueba se puede entender aquí recientemente y la niña se quejó del MacFa de la nueva cosecha, debería alimentar a su equipo, pero la harina bajó

En general, escribiré cómo se desempeñan los asistentes de laboratorio en un laboratorio. Harina-560 g Agua-290 g Levadura-15 g (prensada) Sal-7 g

Las proporciones de Duc son solo una cuarta parte del caso.¿Y la tecnología de referencia?
Y parece demasiado seco a primera vista, aunque probablemente se levantará tanta levadura ...

[Danza]

Danza, gracias por las respuestas detalladas. Pero desafortunadamente, en casa no hay posibilidad de hornear un kilo de barra de pan de cada paquete de harina. ¿Será suficiente el método descrito en el post "Respuesta # 87 Hoy a las 07:59", o hay otras formas (por gusto, por ojo, por olfato, ...) de probar la harina en casa?
Solía ​​comprar harina de primer grado para el pan, el pan me parecía mejor que el de primera calidad. Ahora, lamentablemente, esa harina no se puede encontrar a la venta, o la llaman militar.

Pero desafortunadamente, en casa no hay posibilidad de hornear un kilo de barra de pan de cada paquete de harina.

Por eso trato de tomar mucho de una vez.)) Incluso si la harina no es importante, siempre existe la oportunidad de adaptarse a ella cambiando la tecnología. Recientemente me compraron una pequeña bolsa de 10 kg, que parece ser de un buen fabricante local, y en el primer bollo resultó que la basura estaba completa. Los pasteles de control confirmaron esto: nada que ver con los pasteles comunes, la masa es como una masilla, elasticidad cero, se pega a las manos, no mantiene su forma, todo se arrastró y se desmoronó. Al final, los perros dieron las gracias. Pero después de unos días todavía me adapté: un poco de agua diferente, un poco menos de aceite, un método ligeramente diferente de amasar y sostener, y listo, se obtiene un pan excelente en lugar del pastel viejo. Es cierto que compré uno nuevo para pasteles.))

Por eso trato de tomar mucho a la vez.))

Desafortunadamente, no puedo comprar más de 5 kg a la vez, no hay ningún lugar para almacenar y los errores comienzan. Y mi marido y yo prácticamente no comemos pan, ni tampoco empanadillas-empanadas-bollería bajo sanción. Compro harina principalmente por encargo. Así que me pregunto cómo no comprar harina sin importancia.

Sí, chicas, hay que adaptarse a cada tormento. Escribí que dependiendo de los resultados, la receta y el proceso tecnológico se ajustan.
Escribí esta prueba de horneado como ejemplo. Horno opcional. Me contento con amasar y estirar.
Para horneado de prueba: amasado → fermentación 50-60`, amasado → fermentación por otros 40-50`, modelado → fermentación ~ 40` y horneado. Durante el proceso de amasado, ya se puede ver la calidad de la masa: elasticidad, porosidad, adherencia, grado de subida (¡depende no solo de la levadura!) ...

En general, escribiré cómo se desempeñan los asistentes de laboratorio en un laboratorio.
Harina-560 g
Agua-290 g
Levadura-15 g (prensada)
Sal-7 g
En los manuales de formación, no lo encuentro, lo encontraré, lo escribiré (si no lo olvido).

No entiendo, ¿esta es la receta de pan que diste o qué?

Svetik, desafortunadamente, ¡la calidad de la harina no se puede determinar por el tipo de bolsa! Lo que Bijou describió habla de la frescura de la harina, es decir, es del grano de este año, no madura. Este es el flagelo de todos los panaderos. Debemos ser pacientes y dejarla descansar. Existe la opción de agregar gluten seco al amasar.

[Taia]

Taia, Creo que es simplemente hornear "sobre nada" simplemente para una muestra de harina, una muestra de laboratorio. Esta es la norma para las panaderías, donde la harina se compra en cientos de kg / toneladas. Y en una muestra de tal volumen, la calidad de la harina se ve mejor.
Tanya me corregirá si me equivoco.