Levadura "eterna"

El entrante es una levadura. Todo el proceso se describe con gran detalle aquí:
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Si mi descripción tiene pocas palabras y aún surgen muchas preguntas, queridos hermanos, ayúdenme a traducirla al ruso: todo el proceso se describe con gran detalle y con buena voluntad hacia los futuros panaderos.

Casi cualquier levadura que usamos, cultivamos y cuidamos puede ser "eterna".
Y el principio de alimentarlos y usarlos es prácticamente el mismo.

Tráenos tu masa madre favorita, hornea pan sobre ella y enséñanos lo que sale, también es muy interesante para nosotros.

También compartiré mi experiencia de cultivar mis propias culturas iniciales, aquí:

ZAKVASKI - en preguntas y respuestas
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


Lactic Sour Starter de Admin.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0


¡Buena suerte!

¡Muchas gracias!
Estimado administrador: Me gustan mucho tus ideas, creo que todos estos iniciadores de leche fermentada son geniales.
Es muy importante para mí que la masa madre no contenga ingredientes lácteos debido a razones kosher.
¿Quizás puedas hacer una buena acción más y vincularme con la receta ganadora de pan de centeno? Horneo pan de centeno, pero estas no son recetas rusas. Sabroso, pero me gustaría hornear pan de centeno ruso de alguna manera, pero no Borodinsky, ¡muy amargo!
Gracias por adelantado.

¿Quizás puedas hacer una buena acción más y vincularme con la receta ganadora de pan de centeno? Horneo pan de centeno, pero estas no son recetas rusas. Sabroso, pero me gustaría hornear pan de centeno ruso de alguna manera, pero no Borodinsky, ¡muy amargo!
Gracias por adelantado.

Con el mismo principio, puede hacer cultivos iniciales a partir de:
agua + harina de trigo
agua + harina de centeno

El pan de centeno más delicioso todavía está leudado, hay una fermentación láctica agria puramente rusa, que le da el sabor real del pan de centeno ruso, por lo que es apreciado.
Ya he escrito en detalle sobre esta fermentación en masa madre de kéfir.

Aquí puede seguir el enlace directo a otras culturas iniciales de nuestro foro:

ZAKVASKI - en preguntas y respuestas
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Puede comenzar a hornear pan de trigo y centeno en una panificadora de acuerdo con las recetas de Fugasca: obtendrá un pan delicioso.

Prueba estas dos recetas mías:

Pan de trigo y centeno "Darnytskyi" por Admin (página 11, Respuesta 159)
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=596.180


Pan de trigo y centeno en masa por Admin
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3626.msg40436#new


En cualquier caso, ¡busca el sabor de tu pan y tu propia levadura!

¡Te deseo éxito! Escriba, si necesita ayuda, le ayudaremos.

Algo en diferentes lugares escribe de diferentes maneras, estoy confundido. ¿Cómo cubrir la levadura? ¿Debería respirar (toalla, etc.)? ¿O una tapa hermética o una envoltura de plástico?

Algo en diferentes lugares escribe de diferentes maneras, estoy confundido. ¿Cómo cubrir la levadura? ¿Debería respirar (toalla, etc.)? ¿O una tapa hermética o una envoltura de plástico?

Escribe correctamente "en diferentes lugares y de diferentes maneras". No hay necesidad de confundirse.
Cada uno de los autores pasó por sí mismo y lo hizo.
Lo hizo de la manera que le gusta, encaja, resulta, etc., y por supuesto desde su propia experiencia y da consejos.
Y tú haces lo mismo, gracias a tu experiencia y encuentras una solución.

¿Cuál es la diferencia entre una película y una tapa? Ambas cierran herméticamente.
Por ejemplo, lo guardo en un banco cerrado.

Admin gracias por sus comentarios. Sí, todos lo hacen de manera diferente. Pero, algunos tapan el recipiente con un arrancador y no hay acceso de aire, mientras que otros dejan una maniobra de aire (cubrir con una toalla o gasa). Me pareció que era importante ... Aunque puede que me equivoque. Si no necesita aire, pero no necesita arruinar la situación ...

También puede haber muchas disputas sobre este tema, todos probarán su posición y su corrección.
Escuche a todos, recuerde, haga, pero esté atento a su contenido de cocina, alimentación y masa madre. Observa su comportamiento.
Después de todo, no sabes cómo otras personas salen de ciertas situaciones al mantener la masa madre, todo es diferente y todas las sutilezas son difíciles de describir.
Solo experimenta, además, el tuyo

Como una panificadora, la levadura es su amiga, así que busque su propio idioma con ella.

Abrumar, verás

Admin! Ahora está claro que la levadura es creatividad completa y no hay reglas claras. Simplemente observe y experimente, de lo contrario, la experiencia de otra persona es demasiado diferente ...

Admin! Ahora está claro que la levadura es creatividad completa y no hay reglas claras. Simplemente observe y experimente, de lo contrario, la experiencia de otra persona es demasiado diferente ...

No, por supuesto que hay ciertas reglas. Lea atentamente y observe más de cerca las descripciones del comportamiento de los cultivos iniciadores, la cantidad de harina, agua y otros componentes y los métodos de alimentación de los cultivos iniciadores, al menos en nuestro foro.
Entonces vendrá la experiencia, habrá algo de lo que apartarse.
Sí, esto también es creatividad, porque no sabes qué esperar y cómo actuar, pero tienes que salir de la situación. Y conocer la experiencia de otra persona puede resultar útil.

No tengas miedo, no da tanto miedo. Agregue un cierto esquema para usted a partir de la cultura inicial que leyó en el sitio y adelante.

¡Buena suerte!

Por favor, dígame panaderos experimentados !!! Tengo el siguiente problema. Hago masa madre de acuerdo con la receta de Admin con harina de centeno. Antes de la primera toma, subió un poco. Yo le di de comer. Después de 2 horas, salió del frasco de un litro. Lo moví al grande. Desde entonces, los resultados no han sido impresionantes. Anoche lo alimenté por segunda vez. Han pasado 12 horas desde entonces y la levadura no muestra ningún signo de fermentación. Qué hacer: tirarlo y empezar de nuevo, ¿o puedes reanimar la situación? Las condiciones de almacenamiento del iniciador no cambiaron, el olor era el mismo y ni una sola burbuja.
Y otra pregunta: ¿por qué necesitas tanta levadura? ¿Entra mucho en la masa?

Encuentre las respuestas aquí:

Lactic Sour Starter de Admin.
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ZAKVASKI - en preguntas y respuestas
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new

Todavía estoy en esta tetera. Pero con un vistazo rápido a las recetas de pan de masa madre, vi que se llevaron hasta 3,5 vasos de medida. En cuanto al transporte a un frasco grande durante el proceso, también hice esto, y ella murió conmigo (esta es mi experiencia). Y entonces deja que el experto responda ...

Admin, svetik1, gracias por la respuesta.
La vieja levadura sigue en pie, en silencio. Hizo uno nuevo. Hoy me alimenté por primera vez. Ella me gusta. Incluso el olor es agradable, y ese fue inicialmente desagradable. El primer panqueque tiene grumos, voy a arrancar la lata

Ayuda, por favor, expertos !!!
Mi segunda levadura se calla al tercer día. Vagué un poco solo hasta la primera toma. Receta de masa madre eterna sobre harina de centeno.
Describa las razones por las que la levadura puede no fermentar. Sería bueno agregar estas razones al comienzo del tema. Y los novatos como yo tendrían menos preguntas para ti.

"Y los novatos como yo tendrían menos preguntas para ti".

Estos novatos tendrán menos preguntas si lees la información en el sitio (que nadie te oculta) sobre la levadura antes de comenzar el negocio.

ZAKVASKI - en preguntas y respuestas
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.0

Hay tanta información en diferentes versiones.

¡Hleboegka! compruebe la temperatura donde tiene la levadura. Debe estar tibio, pero hasta 28 grados. De lo contrario, la levadura puede "adormecerse". Puedes revivirlo un poco con azúcar. Huelala para ver si apesta demasiado. En general, es posible que no burbujee inmediatamente. Al menos lo tenía. Pero hacía demasiado calor para mí.

Admin Por favor, dígame, de acuerdo con su experiencia, ¿es posible lograr pan de masa madre cerca de la levadura? Me refiero a porosidad, ligereza. Tengo una joven "eterna". Ella es una semana. Lo horneo, sin agregar levadura en absoluto. El pan es adecuado aproximadamente 2 veces, pero todavía un poco (para mi gusto) pesado, aunque no se hornea crudo. ¿Cuál es el volumen máximo que obtuviste de la levadura (quiero decir sin agregar levadura)? ¿Más de 2 veces? ¿Y la "edad" también afecta el surgimiento y los diferentes tipos de cultivos iniciales?

[light1]

light1 Horneé pan de acuerdo con esta receta. Alexandra https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3293.0.

El resultado fue muy agradable. Usé exactamente la levadura "eterna" (harina + agua) de la exposición semanal. No le agregué nada de levadura, y el pan resultó muy sabroso y con una alta porosidad, lo que no esperaba para nada y me hizo muy feliz, porque también me gusta el pan no denso. Pero este es un pan elaborado con una mezcla de centeno y harina de trigo.Si desea hornear pan con harina de centeno pura, creo que será más difícil lograr una alta porosidad.

Me olvidé de decir, amasé en una máquina de hacer pan, me paré según la receta, en un tazón en el refrigerador y lo horneé en el horno.

[Lo más importante es que tienes la primera masa madre, y luego buscas, buscas ...]

Admin Por favor, dígame, de acuerdo con su experiencia, ¿es posible lograr pan de masa madre cerca de la levadura?

Sí, es posible.
Alina ya ha respondido a tu pregunta.
Puedo agregar que todo depende de la masa madre y de los ingredientes de la masa. Es imposible dar una respuesta específica, solo necesita buscar por sí mismo y comparar los productos tomados y la cantidad y calidad del cultivo iniciador y las condiciones en la calle y en la cocina, etc.
Como cualquier otro pan.

Lo más importante es que tienes la primera masa madre, y luego buscas, buscas ...

Svetik1, gracias por tu ayuda. Gracias a ti, por la noche la masa madre sin embargo se acercó (le faltaba el calor caprichoso) Por la mañana ya había pan caliente según tu propia receta, por lo cual gracias de nuevo! Otro ya se está "preparando"

[Hleboegka]

Hleboegka, Llamo su atención una vez más sobre su violación de las Reglas de Conducta en el foro
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=331.0

Las acciones de los administradores y moderadores no se discuten en el foro, por favor tome nota de esto. Sus mensajes de esta naturaleza serán eliminados del foro.

Admin! Gracias por sus comentarios. Tengo mas preguntas:
- ¿Existe alguna norma para establecer el cultivo iniciador para la cantidad de harina? Déjame explicarte: por ejemplo, se ponen 100 gramos de masa madre o más o menos sobre la cantidad total de harina. Acabo de entender que aumentar la cantidad de masa madre a partir de esto desde cierto punto no cambia nada (la masa no se derrite mejor). Pero si le pones un poco de levadura, no será suficiente. ¿Alguien ha verificado las tasas aproximadas de masa madre para la cantidad de harina? Qué puedes decir acerca de esto.
- ¿La edad del cultivo iniciador (no solo en el refrigerador, sino su crecimiento con la alimentación y luego el uso) afecta el grado de fermentación y, como resultado, un mejor aumento?
ALINA! gracias, lo intentaré ...
¡Hleboegka! Pruébalo, se ha horneado desde ese momento más de una vez, con diferentes ingredientes y composición de harina. Me repugnaba el estado del kolobok. Los resultados no son malos, aunque quiero conseguir una mayor porosidad y ligereza ... Nunca he añadido levadura.

Puede utilizar el 50% de la harina total en la receta.

Elena BO! ¡Gracias!

Admin! Gracias por sus comentarios. Tengo mas preguntas:
- ¿Existe alguna norma para establecer el cultivo iniciador para la cantidad de harina?
- ¿La edad del cultivo iniciador (no solo en el refrigerador, sino su crecimiento con la alimentación y luego el uso) afecta el grado de fermentación y, como resultado, un mejor aumento?

Hay normas de marcadores, si hace pan y masas madre de acuerdo con los GOST, hay una cocina allí.
Al leer la literatura y los sitios, no vi una sola norma de marcadores, por lo que cada uno tiene su propia norma, sus propios enlaces a diferentes fuentes, a su corrección y corrección de su posición.
Incluso tenía el deseo de hacer una tabla de marcadores de inicio y el material se conservó. Pero luego me tranquilicé, porque todos lo hacen a su manera, incluso en nuestro sitio web.
Resulta que hay un deseo y le gusta el sabor del pan, así será. Por qué también introducir estándares que no existen.

La edad de la levadura. Según mis observaciones y por lo que leo en los sitios, la fuerza de la masa madre no depende de su tiempo de reposo en el refrigerador, sino de la frecuencia de su uso y alimentación. Comienza a fortalecerse después de 5-7 ciclos de alimentación (7 veces durante 3 días).
La levadura definitivamente necesita descansar unos días después de una buena alimentación, pasa hambre y luego comienza a comer con gusto lo que se le da, vuelve a cobrar fuerza, se vuelve vigorosa.

Admin! Gracias por la respuesta completa. De acuerdo. que, en principio, debe partir de sus preferencias de sabor para el pan terminado. PERO este es prácticamente un método de empuje. Me pareció que a partir de cierta masa, la levadura ya no funciona como levadura. Como harina y agua. Si tiene un deseo y encuentra su material, publíquelo. Me interesaría mucho. y no solo yo, supongo ...

Admin! Gracias por la respuesta completa. De acuerdo. que, en principio, debe partir de sus preferencias de sabor para el pan terminado. PERO este es prácticamente un método de empuje. Me pareció que a partir de cierta masa, la levadura ya no funciona como levadura. Como harina y agua. Si tiene un deseo y encuentra su material, publíquelo. Me interesaría mucho. y no solo yo, supongo ...

Por qué - funciona. Solo necesitas una proporción de harina y agua para un bollo. Hice masa madre + harina 50x50, y salió bien, aunque prácticamente no agregué agua, había suficiente masa madre líquida. No deberías poner más masa madre, porque todavía tienes que informar la harina al kolobok, y esto es un aumento en el volumen de la masa, y todavía obtienes 50x50.
Ya probé cualquier proporción, todo funciona. Solo que hubo momentos en que el sabor del pan no encajaba, bueno, nada, en sus galletas. Muy adecuado para kvas. Y luego mucho también depende de esos productos y tipos de harina que pones en la masa en ese momento. Mira mi pan, están hechos de diferentes composiciones y combinaciones de harina y productos, y todos son diferentes.

No me malinterpretes, lo probé, pero cómo puedo estar seguro de tus gustos y preferencias, para elegir y comer pan por ti.
Y tú todo el tiempo me inclinas a las proporciones. Tomé y sigo tomando esas proporciones de harina y masa madre y otros productos que me convienen hoy, en este día de horneado.

Ya dominaste la levadura, daba miedo, pero la dominaste.
Ahora seleccione sus proporciones, comience con 100-120 ml, luego como mejor le parezca y gane su experiencia, su pan.

¿Crees que no tenía miedo de empezar a hacer esto? "Aterrador", porque si no funciona, los productos se descartarán y la conversación ni siquiera está en su costo, sino en el hecho de que nadie pudo responder a la pregunta de por qué.
Tú entonces, lo siento pisándome los talones, ya hay alguien a quien preguntar y ya han aparecido profesionales en el foro, y cuando todo empezó ... solo podías preguntar ..... tu amada, saldrá bien o no.

Y hasta ahora, antes de tomar el pan, me siento y calculo qué y cuánto, y qué puedo sacar de esto, porque no comeré esto, mis casas no comerán, está agrio, está bajo, etc. y luego me siento cerca de la estufa con observaciones.
Y es verdad, ¡lo es!

¡Te deseo mucho tiempo sentado cerca de la estufa y el horno, y buen pan!

Voy a hornear pan de masa madre en una panificadora, pero soy nuevo en eso. Estaría muy agradecido con todos los que me dan buenos consejos.
La cuestión principal es, por supuesto, la levadura.

Encontrará muchos consejos prácticos en el sitio.

Para comenzar, vaya aquí:

ZAKVASKI - en preguntas y respuestas
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


Luego, decida qué quiere obtener y con qué levadura, lea atentamente, comience a usar, aparecerán preguntas: pregunte en el tema apropiado sobre una levadura específica.

Admin! Y qué piensas, me enfrenté a tal problema ... Hay una cierta receta (esquema para crear algún tipo de masa madre). El problema es que mi cultivo inicial "madura" más rápido en el camino de la creación. Por ejemplo, necesitas esperar un día y salen burbujas, pero después de 6 horas no solo ha aumentado, sino que se ha triplicado ... ¿Crees que tiene sentido esperar el tiempo aproximado hasta la próxima toma? ¿O proceden del estado de la levadura misma?

Se le dieron instrucciones sobre cómo cultivar la levadura. Alimente solo una vez al día.
Entonces, esto es lo que debes hacer, el resto del tiempo, alterarlo si crece. Batirlo con una escoba, luego se saturará de oxígeno.

Lea nuevamente con atención el esquema de preparación de la masa madre.

Admin gracias! Extrañaba batir algo ...

Tal vez no he descubierto América, o tal vez alguien sea útil: si desea cultivar la masa madre ahora, durante la temporada baja, cuando la calefacción aún no está encendida y los apartamentos están frescos, puede crear condiciones más o menos incubadoras para la masa madre colocando los platos con ella en otro plato. un gran volumen con agua tibia, es decir, algo así como un baño de agua.Cambiamos el agua enfriada a tibia y todo está bien. Hice "baños calientes" para la masa madre solo por la noche después del trabajo y resultó ser suficiente.
Este experimento se realizó sobre la levadura "eterna" y ella, joven, de tres días, hizo un excelente trabajo con pan de centeno, sin embargo, 0.5 cucharaditas. Todavía agregué levadura (aproximadamente 2.5 tazas de harina de centeno + 0.5 tazas de harina de mijo, no hay pesos, por lo que la guía está en el pan). En apariencia, pan con un techo plano, no colapsado y porosidad uniforme normal, como el pan comprado en la tienda, pero el sabor carece de la acidez característica.
Espero que cuando la masa madre "madure" aparezca la acidez y podré cambiar al pan de centeno 100% de masa madre sin agregar harina de leche.

[Umka]

Umka, ¿ha logrado prescindir de la levadura?
Tengo una levadura "eterna" de 3 días que levantó el pan sin levadura añadida.
Ahora lo tengo ya "adulto" y pongo unos 0,5 litros de masa madre en una hogaza, el resto "a ojo". Se eleva en 4-5 horas y hornea normalmente. Todos los que lo probaron dijeron que estaba delicioso. También hay acidez
Tomo la levadura cuando hace espuma. Le doy el resto al frigorífico.
¡Buena suerte!

Umk

¡Hola! Tengo una pregunta. Escribes que la levadura de trabajo se puede aumentar agregando un medio nutritivo y luego será "eterna". ¿Ha intentado secar esta levadura (en un modo de temperatura suave)? Las bacterias, los hongos se desarrollan solo en un ambiente húmedo o líquido, ¿la microflora del cultivo iniciador entrará en animación suspendida (enlatada)? Gracias de antemano por su respuesta.

¡Hola! Tengo una pregunta. Escribes que la levadura de trabajo se puede aumentar agregando un medio nutritivo y luego será "eterna". ¿Ha intentado secar esta levadura (en un modo de temperatura suave)? Las bacterias, los hongos se desarrollan solo en un ambiente húmedo o líquido, ¿la microflora del cultivo iniciador entrará en animación suspendida (enlatada)? Gracias de antemano por su respuesta.

Intenté hacer esto. Se secó el resto de la masa. Luego lo llenó de agua, vertió harina fresca y la puso sobre la batería. Pero debido a que estaba muy ocupado, lo olvidé y lo recordé solo un día después. No parecía levadura
Pero este es un experimento inconcluso. Ahora me lo volveré a poner y trataré de no olvidar
Por cierto, su nombre "eterno", según tengo entendido, no proviene del hecho de que renace, como el ave Fénix, sino del hecho de que si lo cuidas en consecuencia, siempre estará vivo. No periódica, por así decirlo, sino constante. Y si no la alimentas, ella, como cualquiera de nosotros, no vivirá.
Si entiendo bien, querrás echar la masa madre seca en la masa al amasar y así obtener pan de inmediato. La idea es interesante. No sé si resultará así. Necesitamos comprobar cuánto tiempo le llevará pasar de la animación suspendida a la condición de trabajo. Quizás en algún lugar del foro esto ya se haya discutido
¿Cómo serán los resultados? Te informaré

Por cierto, su nombre "eterno", según tengo entendido, no proviene del hecho de que renazca, como el ave Fénix, sino del hecho de que si lo cuidas en consecuencia, siempre estará vivo. No periódica, por así decirlo, sino constante. Y si no la alimentas, ella, como cualquiera de nosotros, no vivirá.
Si entiendo bien, querrás tirar la masa madre seca a la masa al amasar y así obtener pan de inmediato. La idea es interesante. No sé si es posible. Necesitamos verificar cuánto tiempo le tomará pasar de la animación suspendida a la condición de trabajo. Quizás en algún lugar del foro esto ya se haya discutido.
¿Cómo serán los resultados? Te lo haré saber

Me entendiste mal. No quiero inyectar iniciador seco directamente en la materia prima. Quiero aumentarlo, tal como recomendó el autor (humedad promedio y la misma temperatura + masa madre) Qué se puede ganar:
1.No bromees todos los días, es decir, síguela
2. Se requiere cultivo iniciador - por favor desconserve y es fresco.
3. Puede almacenarse, probablemente durante mucho tiempo.
4. cualquier masa madre a la edad de un mes comienza a volverse amarga, pierde su actividad y eventualmente se vuelve amarga, ya que la microflora del ácido láctico entra con el aire.
También levadura (seca). Se cultivan durante aproximadamente 45 horas, luego se secan en un secador por atomización, en un modo suave.
Siento que yo mismo tendré que intentar fermentar con esta receta y secar en un armario de secado. Creo que no debería salir mal
PD. y la deconservación (salida de la animación suspendida) no debe durar más de 12 horas.

Puedo decir que mi abuela horneaba pan con levadura seca casera. Se cocinaban en masa madre mezclada con harina de maíz y luego se secaban. La levadura, sin embargo, era lúpulo. Antes de hornear el pan, se remojó en agua y se le colocó la olara.

4. cualquier cultivo iniciador a la edad de un mes comienza a volverse amargo, pierde su actividad y eventualmente se vuelve amargo, ya que la microflora del ácido láctico entra con el aire.

Creo que en esto te equivocas. Aquí en el foro está escrito que la levadura eterna se transmite a las próximas generaciones.
Mi levadura aún no tiene un mes y cumplirá su primer cumpleaños el 24 de diciembre, por lo que no lo sé por mi propia experiencia.

Sequé un poco de levadura. Se secará completamente al anochecer. Luego, un par de días de control, para secarse definitivamente. Luego intentaré ponerle una masa. Te diré lo que pasa

Creo que en esto te equivocas. Aquí en el foro está escrito que la levadura eterna se transmite a las próximas generaciones.
Estoy un poco familiarizado con los procesos microbiológicos y creo que en condiciones industriales los licores madre se renuevan, ya que todos los microorganismos, incluida la levadura de células grandes (contenida en la levadura), tienden a mutar y, por cierto, a acumular formas patógenas, también pueden acumular toxinas. Creo que en la antigüedad la levadura se pasaba en forma de recetas (de boca en boca, tal vez también en forma material) que el autor sugirió para discusión. Por ejemplo, mezcla uno con otro, con el tercero ...
Y "eternidad" en mi opinión, probablemente en la sencillez y genialidad de conseguirlo

... todos los microorganismos, incluida la levadura de células grandes (contenida en la levadura), tienden a mutar y, por cierto, acumulan formas patógenas, también pueden acumular toxinas ...

Uy gracias por la información
Tendrá que estudiar el tema con más detalle.

parece que la masa madre se acidificó en exceso el segundo día ... La puse en la batería por la noche, me quito la toalla por la mañana y, a juzgar por los rastros de la masa, la masa madre subió 2 veces y luego volvió a caer ... y huele a agrio. y lo tocó ... y ella está caliente ... se calientan fuertemente. Le di de comer allí mismo ... pero no ha aumentado en unas 12 horas desde entonces, pero hay burbujas ... 3-5 mm de diámetro.

Camaradas, panaderos experimentados, ¿creen que cobrará vida? Aconsejar cómo salir de la situación.

parece que la masa madre se acidificó en exceso el segundo día ... La puse en la batería por la noche, me quito la toalla por la mañana y, a juzgar por los rastros de la masa, la masa madre subió 2 veces y luego volvió a caer ... y huele a agrio. y lo tocó ... y ella está caliente ... se calientan fuertemente. Le di de comer allí mismo ... pero no ha aumentado en unas 12 horas desde entonces, pero hay burbujas ... 3-5 mm de diámetro.

Camaradas, panaderos experimentados, ¿creen que cobrará vida? Aconsejar cómo salir de la situación.

Puedo responder que la levadura maduró antes de lo planeado, debería haberse eliminado antes de las fuentes de calor. Si huele a ácido, los carbohidratos de la materia prima se han fermentado para formar ácido acético, debido a la entrada de la microflora del ácido láctico. Es mejor derretir con tal levadura y comenzar de nuevo y, en consecuencia, controlar el tiempo de activación. Y lo tienes caliente porque probablemente también se hayan activado hongos termófilos (género Clostridium, Aspergillus, Penicillium, etc.)
Por cierto, si lo mantiene más tiempo, luego de otras 12 horas aparecerá un cañón de luz, luego hifas y stallon y, en consecuencia, una floración gris o gris ...

[Polinka]

... Por cierto, si lo sostienes más tiempo, luego de otras 12 horas aparecerá un cañón de luz, luego hifas y stallon y, en consecuencia, una floración gris o gris ...

Polinka
En algún lugar de las recetas de pan leí una manera refinada de producir levadura "eterna". Busqué en el foro y no encontré este lugar. Dice que solo se necesita calor el primer día !!! Además, si no me equivoco 30-35 * С. ¡Una batería caliente da más! En el segundo y tercer día, incluso más bajo, 20-22 * С. Lo hice yo mismo cuando quité la batería.
Trate de no calentar tanto.

lo siento ... vale, pondré uno nuevo. No necesito pan alucinógeno

para el futuro, dígame por favor, ¿no debería oler agrio en absoluto? o será un poquito?

para el futuro, dígame por favor, ¿no debería oler agrio en absoluto? o será un poquito?

Huelo un poco agrio. Y si no la dejas reposar en el frigorífico, todavía huele un poco a manzanas. ¿Por qué? No lo sé. Pero me encantan las manzanas y me gustan.

[Polinka]

Polinka
¡Dice que solo se necesita calor el primer día! Además, si no me equivoco 30-35 * С. ¡Una batería caliente da más! En el segundo y tercer día, incluso más bajo, 20-22 * С. Lo hice yo mismo cuando quité la batería.

¡Está bien! Primero, se establecen la temperatura y la humedad, luego se libera calor biológico durante la vida de los microorganismos. Basta con propagar el cultivo iniciador en un termo con una pequeña barbacoa.
pero en casa también es más fácil hacer esto. el temmos se puede cerrar con una costura con aberturas para el aire atmosférico