Su-Vid y todas las sutilezas de la tecnología

Ilya Lazerson tiene una receta maravillosa para hacer jugosas pechugas de pollo.

Sveta, gracias. Me queda aún mejor. No es necesario obtener el dispositivo

Sveta, gracias. Me queda aún mejor. No es necesario obtener el dispositivo

Y puedes cocinar sin papel de aluminio. Resulta un pecho muy sabroso y jugoso. Y el caldo está delicioso.
La receta lleva mucho tiempo presente en nuestro foro.
Cocinar jugoso filete de pollo hervido

[Taya]

Taya, Gracias. De hecho, aún más fácil

[Dmitriy]

Dmitriy, Natalia, Yaroslavna, Tengo un problema no con el líquido, sino con el desplazamiento del aire. El líquido entra en el aparato de vacío antes que el aire restante, cat. se atascan en el fondo de la bolsa, se atascan con carne y líquido.
¡Gracias a todos por su participación!
Intentaré volver a empaquetarlo. No funcionará, bueno, ¡higos con él!

[Alex100]

Tampoco soy partidario de agregar química a los productos caseros.

Alex100y ¿cómo se llama química? ¿Y por qué, digamos, el cloruro de sodio no tiene miedo de agregar y el nitrito de sodio no?

Felicitame. Desde el tercer intento en un paquete nuevo sin adobo (¿y por qué ya lo está? Debería haber estado marinado en 2 días) ¡lo hizo!

[Nata]

Nata, Felicidades

¡Feliz Año Nuevo a todos!

Me gustaría compartir una experiencia interesante.
Un amigo me levantó las mejillas. Así que decidí verlos por interés.
La carne es muy fibrosa (por decirlo suavemente), es muy perezoso quitar estas rayas, así que la sellé así. No corté nada en absoluto.
Boceto aproximado: una mejilla pesa unos 200 gramos. Para tal mejilla hay 4 gramos de nitrito, 0.4 gramos de pimienta, 0.4 ... 0.6 gramos de hierbas.
Por lo general, agrego bayas ácidas a la carne de res: cerezas o arándanos, por lo que 4 cerezas van por una mejilla. Las mitades insertan helado directamente en las ranuras. Y un trozo de mantequilla (te reirás, pero también unos 4 gramos).
También lo soldé en el refrigerador. Lo mantuve más tiempo, un par de días, específicamente, para que el ácido de las bayas funcionara.
Además - suvid, 60 ° С, tres horas.
(Tiré varios trozos a la vez, como siempre, uno para comer, el resto para después)
Lo intenté. Sabroso y maravilloso, pero las venas individuales no mastican bien.
No saqué el resto de las piezas y me fui para otro día. Entonces todo fue masticado sin problemas.
Curiosamente, ¡el resto del sabor no ha cambiado en absoluto!
Otra vez: 60 ° C, tres horas y 60 ° C, veintisiete horas ¡¡¡Sabe exactamente igual !!! Solo las venas se han ablandado.
La próxima vez los veré durante dos días, como se recomienda.
No es la primera vez que estoy convencido de que el tiempo extra para el suvid de carne no es perjudicial.

En general, me gustó la carne de las mejillas. Guisado con manzanas y ciruelas pasas según una receta conocida también es genial.

¡Feliz año nuevo!
Jamón 4 horas a 63 ° C, grosor ~ 5cm.

Chicos, ¿hay alguien en línea?
Dígame, por favor, hice una barbacoa al vacío. Vale la pena cocinar. El peso de la carne es de 800 g. El grosor del paquete es de unos 6 cm. ¿Cuánto tiempo se tarda en cocinar a T = 65 * C? Lo configuré, hasta ahora, 4 horas ...

[Natasha]

Natasha, por lo que en la primera página de la tabla se indican 250 minutos con un grosor de 60 mm



Natasha, ¿puedes contarnos más sobre la barbacoa?

[Alla]

Alla, Todavía estoy interesado en la diferencia en cocinar una pieza entera y este tipo de revoltijo de barbacoa ... Y de dónde obtener esta información, no lo sé. Empecé a leer todo el tema.

Natasha, ¿puedes contarnos más sobre la barbacoa?

Allochka, lo cocinaré y prepararé una receta. Allí escribiré todo lo que hice y cómo lo hice.

la diferencia en cocinar una pieza entera y un revoltijo de tipo barbacoa

Me parece que si la "mezcolanza" es apretada, entonces no hay diferencia en el tiempo de cocción.Se requiere tiempo para que el calor llegue al corazón de la carne, la conductividad térmica de la pieza y el "macerado" en ausencia de agitación se pueden considerar iguales.
Mi experiencia: hice un rollo perezoso, corté el pollo y el pavo en tiras de 1 cm X 1 cm y las escaloné. Configuré la hora de acuerdo con el grosor del dial. Todo salió bien.
Y, finalmente, a una temperatura estable al vacío, horas adicionales de cocción, para mi gusto, no harán nada malo, así que si tiene dudas (y el tiempo lo permite), simplemente agregue una hora o dos ...

Gente, explícame, por favor, ¿qué afecta la potencia de varios suvidnits sumergibles? Es de 800W a 1300. Estoy examinando opciones en Amazon. A medida que aumenta la capacidad, aumenta el precio. Si por el volumen de agua caliente, necesito porciones pequeñas. Si la velocidad de calentamiento del agua también es una ventaja dudosa.

[Anna1957]

Anna1957, primero debe averiguar en qué se gasta la energía.
1. Para calentar agua desde la temperatura inicial hasta la requerida. Existe una relación directa: el agua fría se calentará hasta 60 ° C una vez y media más rápido.
Sin embargo, si vierte 55-60 ° C a la vez, la diferencia se volverá extremadamente pequeña.
2. Calentar la comida a la temperatura deseada. Aquí el poder del aparato actúa de forma indirecta. El producto se calienta a partir del agua, el agua se enfría, el dispositivo compensa el enfriamiento del agua.
Es perezoso contar kilocalorías y julios, pero hay confianza en que 800 vatios son significativamente excesivos para esto. Es decir, 300 vatios para los ojos serían suficientes.
3. Para compensar las pérdidas de calor en el medio ambiente, a través de las paredes, el fondo y la cubierta. El aislamiento térmico ayuda.
Déjame decirte de inmediato que tengo una cacerola de 11 litros, está instalada en la cocina eléctrica con 1000 W a través del regulador. No hay ningún aislamiento térmico. El mantenimiento de la temperatura estimada se lleva a cabo encendiendo la placa durante 1-2 segundos de cada 20. Eso es 5-10% de la potencia. Es decir, 100 W es suficiente "para los ojos".

Conclusión. Usado sabiamente, la diferencia entre 800 y 1300 vatios pasará desapercibida.

[vdv]

vdv, gracias por un enfoque tan atento). Esto confirma mis vagas dudas.

No me molesté en comprar un suvid caro. Lo construí yo mismo. Mira en YouTube
video-suvid por tres kopeks. Yo tengo exactamente lo mismo. Funciona genial. Lo hago grande
cacerola.

[Gayane Atabekova]

Gayane Atabekova, gracias, pero nunca soy Samodelkin, desafortunadamente. Ahora uso Shteba para este propósito. Solo tengo una oportunidad única de obtener de Amazon desde Alemania; quiero usarla.

[Anna1957]

Anna1957, Anna, buena suerte.

Pido ayuda: hay un filete de lomo de cerdo con hueso, de 2 cm de grosor, una capa de tocino también de 2 cm de grosor.
Confunde el hueso, ¿serán suficientes 3 horas a 64 grados?
¿O dejarlo nadar durante 4 horas?

Tanyuskin, no puedes roer un hueso)) pon 3.5 y cálmate))
aunque imha y 3 es suficiente

[ojo]

ojo, Tanya, cociné un lomo con costillas durante 3 horas a 70 g. No hirvió un poco debajo de las costillas. Por eso, corto las costillas con una pequeña cantidad de carne y cocino por separado. Luego fumo todo en un ahumadero con sello de agua. Y el jamón está muy bien cortado y las costillas se pueden mordisquear.

[Katko]

Katko, Gayane Atabekova, ¡Muchas gracias!

Gente, explícame, por favor, ¿qué afecta la potencia de varios suvidnits sumergibles? Es de 800W a 1300.

En Anova escribieron que cuanto más potencia, más producto puede cocinar a la vez.
Es decir, a una potencia de 900 W, hay 12 porciones, y a 750-8 (?) No recuerdo exactamente, pero menos de 12.

En mi experiencia personal con una suvidnitsa casera (capacidad máxima de trabajo 3,4 kg de carne), después de ingresar al modo principal y configurar manualmente la potencia mínima posible de 200 vatios (dos espirales en serie), la operación automática luego pasa de forma independiente en un ciclo de trabajo de 7-8. Es decir, la duración del encendido de las espirales con la duración de la pausa se relaciona como 1: 6 - 1: 7. El consumo de energía promedio del período es de ~ 30 W.
En resumen, no se preocupe por esta pregunta. Solo la velocidad de alcanzar el modo depende de la potencia máxima.

¿Cuánto tiempo llevará preparar salchichas de cerdo con un diámetro de 3-4 cm? Cocino en una olla de cocción lenta, al vacío. Me lo acabo de poner y espero que alguien tenga tiempo de responderme para poder reducir el tiempo del temporizador. La temperatura se fijó en 70 * С

[ANGELINA BLACKmás]

ANGELINA BLACKmás, Natasha, estoy cocinando en el horno. La temperatura final dentro de la salchicha debe ser de 72 g.



En un souvid, el jamón, cuando se hierve en una olla, a 70 g, está listo en 3 horas. Pero hay piezas de 10 cm.

[Gayane]

Gayane, la opción de medir la temperatura interna no me conviene, las salchichas se sellan en una bolsa de vacío.
No lo sé. Lo llené con agua fría y lo configuré durante 4 horas, 70 * С. Reflexiones tales: mientras el agua se calienta para funcionar, es al menos, probablemente 30 minutos. Bueno, quedan 3,5 horas. Entonces creo que puedo bajar la temperatura, si lo hago por tanto tiempo ... todavía no entiendo la proporción de tiempo y temperatura, cuánto se necesita para cocinar.

En un souvid, el jamón, cuando se hierve en una olla, a 70 g, está listo en 3 horas. Pero hay piezas de 10 cm.

Sí, entonces el tiempo se puede restar con seguridad en 1,5 horas. (probablemente))

Natasha, cuando el agua alcance los 70 gramos, cocine por 2 horas. Luego saca y mide el tempo. dentro. Si no es suficiente, vuelva a aspirar y hierva un poco más. No hay otra manera. Los nuestros cocinan todo en el horno.
De 60 ga 45 adentro
de 85 a 60 adentro
a 80 con vapor (bandeja de horno con agua hirviendo en la parte inferior) hasta 72 por dentro.

De 60 ga 45 adentro
de 85 a 60 adentro
a 80 con vapor (bandeja de horno con agua hirviendo en la parte inferior) hasta 72 por dentro.

Sé sobre el horno.

Natasha, mi consejo probablemente sea de poca utilidad, pero quería apoyar al menos moralmente de alguna manera. Buena suerte.

Lo mantendré caliente durante 2,5 horas. Espero que sea suficiente))

Natasha, mi consejo probablemente sea de poca utilidad, pero quería apoyar al menos moralmente de alguna manera. Buena suerte.

¿Qué eres, Gayane? Incluso el razonamiento aproximado en cierto sentido da la paz de que no fuiste abandonado sin ayuda. Gracias por leer mi pregunta y participar en el proceso de solución.

[ANGELINA BLACKmás]

ANGELINA BLACKmás, puesto audazmente 80, Pasha recomienda esto, pero con el tiempo, mira su foro seguro

apostar con valentía 80

Esto está en el horno en Pakat 80, pero para sous-vide, me parece demasiado))

[Natasha]

Natasha, Hice salchichas para freír en una multicocina a 80 grados, aunque no al vacío, metí una sonda en uno de los

Que salchichas para freír, y luego sous-vide. Las altas temperaturas no son deseables aquí, si entiendo correctamente la esencia del sous vide.

Py-sy: Las salchichas se cocinaron - 30 minutos para calentar + más de 2 horas. Los resultados son simplemente asombrosos. Estoy muy satisfecho con el resultado.

[ANGELINA BLACKmás]

ANGELINA BLACKmás, Natasha, qué bien. Me alegro de que haya funcionado.

[Gayane]

Me alegro de que haya funcionado.

Gayane, Gracias))

Las salchichas se elaboraban con nitrito. Durante dos días, la carne picada preparada "maduró" en el refrigerador. Luego lo metí en mi útero. Me gustó mucho el aspecto y el sabor.

[ANGELINA BLACKmás]

ANGELINA BLACKmás, Todavía lo haría. La salchicha casera es una cosa. Ayer hice salchichas. Puse una mezcla para salchichas, una mezcla de curado, GOST FS1 y, bajo mi propio riesgo y riesgo, agregué pimienta negra, rojo picante, cilantro, una pizca de nuez moscada y 2 dientes de ajo. Olvidé ponerle leche en polvo. Resultó muy sabroso. La próxima vez pondré más especias. Lo pongo en agua hirviendo dos veces durante 15 minutos. Las salchichas estaban listas.

Pero la técnica sous-vide me impresionó mucho. Seguiremos cocinando.

Chicas, mi hija trajo 2 paquetes de miratorg - un jamón de 1,2 kg (el segundo pesa casi lo mismo) ya sellado con especias, ¿cuánto deben poner en tiempo y temperatura?
Nos vemos en la sede 6L.
Las piezas miden aproximadamente 6x15x20cm. Pensé que 65 * / 10 horas, ¿es suficiente o agregar tiempo, 12 horas?
Y otro momento, ¿puedes ver una pieza o puedes cargar 2 juntas?
Hasta ahora, comencé a leer el hilo ...
Quería ponerlo enseguida, así la segunda pieza no da descanso

[Puerto pequeño]

Puerto pequeño... Bueno. Incluso puedes 8 horas.Pero menos probablemente no valga la pena. Todavía 6 cm ...

[Compatriota]

Compatriota, gracias poner 65 * / 10 horas, aqui voy, miro hasta ahora. ..
Incluso hoy pongo hígado de res (enfriado, 2,5 kg en total, cortado en rodajas, salieron 7 bolsas, grosor de unos 3-4 cm, ajuste 63 * / 2,5 horas, teniendo en cuenta el agua fría, ya está en el refrigerador. Preguntas sobre el tiempo y la temperatura: ¿qué piensas? El hígado en sí se volvió blanco (beige, pero el jugo se volvió rojo)

[Puerto pequeño]

Puerto pequeñoEn mi experiencia desde 2015, la carne que utiliza la tecnología Su es algo que es difícil de estropear con un tiempo de cocción excesivo. Y, por lo tanto, es más seguro solucionarlo que no obtenerlo. Normalmente me centro en 6-8, y si el lomo es grueso, corte en la dirección de las costillas (8-10 cm), luego 9 horas. El tiempo mínimo que dedico a la pechuga de pollo es de 4,5 a 5 horas. Cocino con un aderezo por 2.5. -3,3 kg (ya no incluidos), cada 3-4 semanas.
Por lo general, configuro la temperatura de la carne a 63-65C, no noté mucha diferencia entre ellos. Hasta ahora, solo hice pescado una vez, de alguna manera no llegó.

[Compatriota]

CompatriotaKonstantin, muchas gracias, todavía tengo una pregunta abierta sobre el hígado.
En general, los despojos (hígado, corazón, aunque el hígado es más tierno, pero el corazón es el mismo músculo) ¿se considera carne?
Vio el hígado durante 2,5 horas a 63 *. A pesar de que el grosor más grande de la pieza fue de 4 cm. Después de una noche en la nevera, el hígado en sí es de color beige con el jugo rojo que se destacó tan decentemente, pero el olor es bueno, hay un pequeño rosa en el medio del corte, sabe a paté delicado, completamente listo, pero, la diferencia de sabor del paté, me gustaría diluir con mantequilla, también, para mí, un sabor concentrado. Pero si lo untas en un sándwich, probablemente será lo mismo, en cuanto al segundo con una guarnición, demasiado suave. Lo cortó con un cuchillo, como si cortara requesón blando de un paquete. Vertí el jugo, lo rocié con agua hirviendo. El perrito fue muy apreciado.
Quiero repetir con carne de hígado picada para conseguir algo como salchicha.

[Puerto pequeño]

Puerto pequeño, nunca probó el hígado. Hice corazones de pollo: la tecnología estándar habitual se disparó con fuerza. Aquí en HP hay una vista de Su para la carne de cerdo y de res. Simplemente no recuerdo dónde. No puedo dar un enlace directo.

[Compatriota]

Compatriota, Gracias

Yo (como muchos) uso bolsas de vacío varias veces. Por lo general, hasta cuatro, luego se vuelven muy cortos y es difícil bombearlos.
Y aquí está el punto culminante final. Para envases muy pequeños. En la imagen, se elabora mandarina para probar.

La bolsa se soldó en un vacío estándar de una manera estándar, pero solo sin bombear el aire. En este caso, se suelda hasta el mismo borde.
A continuación, se fabricó una bomba de vacío casera con una jeringa de 100 ml. Cómo hacerlo, espiado accidentalmente en YouTube
Solo había un problema: evitar el retorno de aire a través del orificio perforado en la pared de la bolsa con una aguja de jeringa. Se resolvió de la siguiente manera. Al preparar el paquete, incluso antes de colocar la mandarina en él, se coloca allí un trozo de elástico (puede usar un borrador, puede usar cualquier corte de más de 2-3 mm) pegado dentro del paquete con cinta de doble cara. Allí es visible en la imagen: un cuadrado sobre una mandarina. Perforamos con una aguja a través de este "sándwich" de goma y bombeamos. Luego retiramos la aguja, el aire no pasa.
Me gusta esto.
Lo siento si cree que el método que describí no es el tema aquí.

[Compatriota]

Compatriota, Konstantin, que buen tipo, definitivamente necesito este

[Konstantin]

Konstantin, y corto paquetes pequeños, conecto 2 y sello más grandes. Solo sueldo las costuras dos veces, como garantía. Tengo kaso100, así que resulta que ya hay 4 de ellos.