Cu View Steba SV1, SV2, SV200, SV100 PRO / SV50 - SousVide, cocción al vacío

Entonces ahí es donde el perro hurgó
Bueno, ¿cómo es eso? Después de todo, incluso las instrucciones dicen 60-65 grados para el pájaro. y tiempo 2-3 horas

[Vaneska]

Vaneska, Yo mismo no sé lo que me pasó. Tenía tanto miedo a las bacterias. ¡Ahora no cometeré un error así!

[gato rojo]

gato rojo, tenemos un cocinero profesional con instrucciones en ruso. Sólo que todavía no es para las morenas. Sobre estos pestillos en los lados, tampoco me di cuenta de inmediato. Aunque lo hice, no estropeé los paquetes. Todo salió bien de inmediato. Pero vi un video en YouTube sobre cómo hacerlo bien.

Sí, necesita carne con adobo en modo Mist, luego se apaga inmediatamente, tan pronto como el agua llega al borde de la bolsa. Esta es la cuestión de lo que todavía piensa cuando debe encender el sello.

[Vaneska]

Propietarios de ProfiCook, ¿no saben qué otros paquetes son adecuados? Probé esto y aquello de siempre, él "no se los come". Compré 50 de mi familia.

Añadido miércoles 25 de mayo de 2016 10:05 PM

Vaneska, ¡no hables! Marin, ¿dónde puedes leer más sobre el método de remojo en salmuera? ¡Estoy muy interesado!

[Carbonero de pájaro]

Carbonero de pájaro, sobre bolsas, en algún lugar nuestros artesanos usaron tiras de cartón corrugado usado, insertándolas en el borde de una bolsa normal antes de aspirar. Pero mis parientes aún son mejores, los uso muchas veces, y muy pequeños, para porciones. Resiste bien el lavado y el secado,
Hay muchos lugares sobre el remojo, por ejemplo, en I. Lazerson "Culinary Science or Scientific Cooking" (disponible en la red), en el capítulo sobre sous, es muy interesante y describe de manera informativa lo que sucede con los productos durante la cocción.

Mams, gracias por su apoyo :), también vi todo tipo de videos, pero todos funcionaron de manera tan simple e inteligente, nada corrió hacia la salida en ningún lado, pero aquí ... Bueno, no estoy acostumbrado a esos documentos adjuntos. Ya sea que se trate de una yogurtera o una panificadora, "no se lleve la cabeza con la tapa, no se meta en el enchufe con las manos mojadas, el botón verde con el dedo índice, el rojo con el segundo ..."
Pajarito, sobre el remojo, hice un algoritmo resumido para mí a partir de todo tipo de fuentes: por kilo de carne: un litro de líquido, una cucharada con un portaobjetos de sal (o 125 ml de salsa de soja y 875 ml de líquido), una cucharadita de azúcar (o miel 1.5 cucharaditas .) y marinar durante 12 horas. Luego manténgalo por un día sin adobo debajo de una tapa en un h-ke. Sobre las especias crudas (cebollas, hierbas, verduras), llegué a la conclusión de que es mejor verterlas en la bolsa antes de sellar. Y seco, puedes marinar.
Y vi una pierna que no tuvo éxito ayer durante otras 3,5 horas; no ayudó mucho. , caucho y el hueso tiene un coágulo de sangre. Sospecho que debería haber sido tierno. ¿O incluso quitarle la carne al hueso?

de I. Lazerson "Ciencia culinaria o cocina científica" (disponible en la red)

Algo que las reseñas del libro no son una fuente
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Y lo he descargado y juzgo que leo. ¡¡Muy interesante!!
Y lo más importante, se confirmó que en sous-vide es mejor hacer la carne en una pieza entera, ya que si hay bacterias dañinas en la carne, solo estarán en la superficie de la propia pieza. Y para destruirlos, para ello freímos un trozo por todos lados.
Y si se hace en trozos pequeños, el riesgo de contraer bacterias dañinas es grande. Tk ya ha cortado un trozo y luego hay que subir la temperatura a 70 gramos para que mueran, microorganismos dañinos)

Bueno, muy interesante !!!

¡Y leo cosas muy interesantes! Por cierto, ¡es importante!
Por qué es necesario enfriar inmediatamente el producto, el llamado frío de choque)
Y para evitar el desarrollo de esporas patógenas, ¡para eso es!
Y si no comes de inmediato, es mejor refrigerarlo o congelarlo y luego recalentarlo a una temperatura de 55 gramos.

Sí, aquí los principios fundamentales son para entender, de modo que no sea un algoritmo sin sentido como el del perro de Pavlov, entonces será posible experimentar. Especialmente en productos domésticos (como pollos domésticos), y no para cobrar dinero por foie gras fsyaki ...

El vacío reduce, por sí mismo, en ocasiones el desarrollo de esporas patógenas y bacterias dañinas.
Y cocina en el libro a una temperatura de 60,5 grados.
¿Sabes por qué la carne es dura ???
Bueno, muy informativo)
Pero porque contiene mucho colágeno y a altas temperaturas no se convierte en gelatina)
Y solo a bajas temperaturas hasta 65 g, el colágeno se gelifica y de esto la carne se vuelve blanda
¡Eso es!

[Vaneska]

VaneskaGracias por la información !!! También descargo urgentemente y junto con Masinen, siéntate a leer !!!

[zhariks]

zhariksMikhail, probablemente haya muchos errores científicos, pero confío en Lazerson más que en algunos: // lelya-nn. y otros de su tipo (aunque para químicos-físicos), por cierto, el capítulo sobre sous está tomado completamente de Baldvin de su libro (fácil de consultar con un traductor)

Algo que las reseñas del libro no son una fuente

Porque tantos autores-investigadores, tantas opiniones. No pueden llegar a una opinión unánime de ninguna manera.
Hay docenas de ejemplos en los que diferentes científicos hablan de manera diferente sobre un tema. Ejemplos: vegetarianismo, alimentos modificados genéticamente, soja, un montón de medicinas diferentes, manteca de cerdo y mantequilla ..... Al principio, así, un año después, viceversa.
Chernobyl golpeó hace casi 30 años, y todavía no pueden decir unánimemente sobre la dosis de radiación y otros indicadores. Así que sobre sous vid en unos años aprenderemos muchas cosas "nuevas".

zhariks, Mikhail, tal vez haya muchos errores científicos, pero confío en Lazerson más que en algunos: // lelya-nn. y otros de su tipo (aunque para químicos-físicos), por cierto, el capítulo sobre sous está tomado completamente de Baldvin de su libro (fácil de verificar con un traductor)

Marina, creo que creer ciegamente a un autor en un tema que todavía es completamente desconocido hasta el final está mal. Estoy seguro de que, con el tiempo, muchas de las declaraciones de los autores serán refutadas y reconocidas como un engaño. Es necesario leer TODO, y sacar conclusiones usted mismo.
Aquí hay otro ejemplo: diferentes científicos de diferentes maneras, completamente con justificación científica, hablan sobre la transición al horario de invierno-verano. Ambos tienen justificaciones estrictamente científicas y muchos años de investigación ... ¿Qué vemos al final? La completa confusión y ¿a quién creer?

Y para destruirlos, para ello freímos un trozo por todos lados.

Ahora, leí de otros investigadores que tostar es puramente para crear una apariencia atractiva y apetitosa y mejorar el sabor.

Ya me da miedo acercarme a mis suvid paquetes de cena

Probablemente no sea tan aterrador como los expertos escriben en los libros, es solo que el tema aún no se ha estudiado completamente y hay tantas opiniones diferentes. Recientemente, se citó una cita de que NO ES POSIBLE cocinar durante más de 4 horas a T alta en el vacío. ¿Quién obedeció esto? Mucho más se habla y nunca nadie se ha quejado de su salud. Aunque el diablo sabe lo que pasa en el cuerpo ...

[igorechek]

igorecheky ¿qué argumentos hubo, por qué no?

[igorechek]

igorechekTienes razón como siempre, pero quise decir que confío en el autor como un profesional en su campo, y sobre suvid, esto es para las autoridades extranjeras. Por cierto, sobre el suvid (lo volví a leer) que los sapiens primitivos prepararon mamuts aproximadamente de la misma manera (por falta de aspiradoras y baños de agua): los enterraron en el suelo e hicieron fogatas desde arriba durante varios días.
Entonces saco mis propias conclusiones

Ya me da miedo acercarme a mis suvid paquetes de cena

Vamos, ¿de qué hay que temer?)
No te lo tomes a pecho))

He estado leyendo con más o menos atención durante un tiempo relativamente largo. Por lo que recuerdo, a T (40 *) normal y elevada se desarrollan bien diferentes microorganismos. Y en el vacío, un espacio para el botulismo. Por lo tanto, cuando se cocina durante más de 4 horas, se vuelve inseguro (en el yogur, por ejemplo, los microorganismos también se multiplican, solo útil a 40 *). Es necesario después de la cocción durante no más de 4 horas para hacer un enfriamiento de choque de inmediato para evitar su posterior reproducción.
Algo desordenado, simple.

[Masinen]

Masinen, Siempre pensé en si las bacterias se multiplican en una bolsa de vacío durante la cocción ...

igorechek, Todo claro. ¿Practica suvid usted mismo?

[igorechek]

igorechek, bueno, dejaron a la familia del carbonero sin cenar, pero advirtieron, ¡no te fíes del autor!
Y, en general, vivir es perjudicial, sobre todo cuando se sabe mucho

Pero en serio, el mismo Baldwin tiene todo un tratado sobre este tema con tablas y cálculos, lamentablemente en inglés, pero para una mente inquisitiva esto no es un problema.

Entonces saco mis propias conclusiones

Marina, cocino muchas cosas en contra de todas las advertencias de expertos y médicos. Y gracias a Dios nada.
Por no hablar de cocinar, por ejemplo, carne curada en seco en los pueblos, donde no tienen ni idea de ningún trabajo científico o sal nitrito. Se fabrican sin esterilizar y observando las proporciones de temperatura y ventilación. Y nada. Creo que la mayor parte del trabajo intelectual no se hace en interés del consumidor, sino para llenar su bolsillo o en aras de la fama. Por todas partes, el dinero lo decide todo, a cualquier precio. Y lo somos, para consumo e inversión de dinero.

En este libro escribe que en el vacío, el desarrollo de bacterias dañinas es lo mínimo.

¿Y la notoria pasteurización?

[Vaneska]

Vaneska, eso es seguro, ¡quiero ir y tirar todo!

igorechek, Todo está claro. ¿Practica suvid usted mismo?

Si. Y léelo, no te disuadiré de la vista y no te asustes de que sea dañino. Solo digo que no se debe creer ciegamente en ninguna fuente en un tema tan poco estudiado y bastante controvertido. Me refiero al hecho de que en unos años se revisarán muchos momentos de preparación. Sucedió lo mismo muchas veces con diferentes productos. Escuche la opinión, sí, pero confíe completamente, no.
Millones han creído durante mucho tiempo en el comunismo y esto está científicamente probado.

[igorechek]

igorechek, Veo que no estás disuadiendo estoy completamente de acuerdo con tu opinión.

¿Y la notoria pasteurización?

Entonces, estas son cosas diferentes: cocinar al vacío, almacenar al vacío, esterilizar, pasteurizar, ultra-...

[Vaneska]

Vaneska, y las personas que prepararon el suvid de mamut vivieron un máximo de 20 años. No por los mamuts, por supuesto, pero no confiaremos demasiado en ellos. ¡Mejor vuelva a verificar!

Entonces, estas son cosas diferentes: cocinar al vacío, almacenar al vacío, esterilizar, pasteurizar

No, quiero decir, ¿la pasteurización mata las bacterias durante la suvidación?

Porque tantos autores-investigadores, tantas opiniones. No pueden llegar a una opinión unánime de ninguna manera.

Como siempre, escuchaste el timbre, pero no sabes dónde está. No se trata de opiniones ni de cocinar, sino de formulaciones CIENTÍFICAS fallidas, terminología incorrecta, etc. No puede haber opiniones aquí. Al parecer, los autores no son químicos de formación, por lo que hay muchos errores.
Por supuesto, yo tampoco soy químico, no tengo derecho a juzgar.

[Carbonero de pájaro]

Carbonero de pájaro, pero ¿cómo verificar? Aquí soy, por ejemplo, no un físico, ni un químico ni un traductor del inglés, y ¿qué debo hacer, cómo entender qué está pasando con los productos? Conclusión - confía en los profesionales, porque mi escasa experiencia no es suficiente

[Vaneska]

Vaneska, Estaba bromeando. Soy biólogo, pero ni siquiera yo puedo verificarlo. Necesita equipo, etc. Tienes razón, tienes que confiar en las personas que dicen ser conscientes.

Como siempre, escuchaste el timbre, pero no sabes dónde está. No se trata de opiniones ni de cocinar, sino de formulaciones CIENTÍFICAS fallidas, terminología incorrecta, etc. No puede haber opiniones aquí. Al parecer, los autores no son químicos de formación, por lo que hay muchos errores.
Yo, por supuesto, tampoco soy químico. ¡Y yo no tengo derecho a juzgar, como tú!

Mikhail, estás leyendo una cosa de nuevo, pero estás repensando algo completamente diferente. O no estás acostumbrado a reflexionar sobre la opinión de otra persona o no quieres entender lo que te están diciendo.
No voy a entrar en los detalles de estos tratados. Solo diré una cosa: si las personas "informadas" no pueden determinar la exactitud de las FORMULACIONES, entonces, en general, ¿cómo pueden reclamar la exactitud de la investigación en sí? Les digo que las personas que investigan este tema no pueden decidir sobre las pequeñas cosas. Consulte diferentes fuentes para obtener diferentes consejos de cocina. ¿Por qué ir lejos con ejemplos? Hubo casos de intoxicación en restaurantes que servían cocina sous e "intelectual". Pero los profesionales inteligentes cocinan allí ...

Camaradas, ahora mismo los calmaré sobre el botulismo. No podía pensar tranquilamente en él, tenía que leer con atención. Todo infa generalizado con fuentes está en Wikipedia.

Los clostridios, que causan botulismo, son activos y producen toxinas a temperaturas entre 28 y 35 ° C. Signos de la presencia de agentes causantes del botulismo en el producto: formación de gas (visualmente en productos enlatados se define como 'bombardeo' - hinchazón de la tapa o lata).

Entonces se elimina al menos una pregunta.

No, quiero decir, ¿la pasteurización mata las bacterias durante la suvidación?

Este es un gran tema, por eso digo, es mejor leerlo usted mismo y sacar sus propias conclusiones.
Aquí hay un extracto: La pasteurización no se puede utilizar para enlatar alimentos, ya que un recipiente herméticamente cerrado es un ambiente favorable para la germinación de esporas de microflora anaeróbica (ver botulismo).
Y hay mucho de esto sobre diferentes temas.

[igorechek]

igorechek, sí, tienes razón, ¡necesitas estudiar este tema tú mismo!

[zhariks]

zhariksy ¿hubo alguna ventaja en este libro?

[zhariks]

zhariks, ¡gracias por el consejo!

Los libros son buenos, pero las realidades son mejores y más sabrosas)
Pechuga de pollo a la plancha sous vide

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Masha, delicioso! ¡Ya babeando! Desear.....

Libro disponible
SOUS VIDEO GRUNDKOCHBUCH
Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten (Conocimientos y recetas de los principales chefs y expertos)

El problema es que está en alemán. Si hay alguien aquí en el foro que sepa alemán y esté interesado en sous vid, entonces estoy listo para darlo y compartirás lo que leíste con nosotros. (recogida, Moscú)

Bueno, leí este libro. Como no quedó impresionado. Es muy desordenado y no está escrito de manera consistente, hay muchos errores y errores tipográficos, saltando de uno a otro.

Entonces lo dije. Y cuantas más opiniones leas, más confundido te sentirás.
La BASE debe ser para ti. Por ejemplo, cocinamos el mismo pollo durante horas. En NTV, el cocinero cocinó la pechuga de pollo durante solo 20 minutos. En la clase magistral, al parecer, la pechuga de pato dura 30 minutos. Todavía hay otro momento en las recomendaciones. Todo el mundo cocina de forma diferente, pero a todo el mundo le gusta.
Me di cuenta de que todos estos cálculos hasta fracciones de grado y una sincronización precisa dependiendo de la forma del producto son hasta cierto punto otra "disertación" y un señuelo. Esto me recuerda algunas recetas en las que está escrito: "toma 137 gramos de cebolla ...". ¿Y si 139? No trabajará ? Mira, todos los chefs famosos vierten comida y especias y sal, etc. "a ojo". Ellos mismos hablan de ello.
Entonces, aquí, bueno, ¿disminuirá el sabor si cocina no a 63 *, sino a 65 *? si hierves, entonces sí.
Es necesario leer para el desarrollo general, pero saque sus propias conclusiones.
Siempre recuerdo cómo cocinan mis familiares y amigos de los pueblos. Un puñado de carnes y lácteos, sin equipo especial, sin esterilización y sin "protección" sin leer tratados ingeniosos, sin usar conservantes ... y nunca me han envenenado. Cualquier profesor de "comida" se horrorizaría y diría que es imposible no intoxicarse con ella.

Chicas, escribieron que aunque no tenían un evacuador, lo hacían en bolsas zipp. No importa cuánto los busque, estaban en todas partes para congelarlos y almacenarlos (

Ikea vende bolsas con cremallera.

[Masinen]

Masinen,
Puré, ¿exactamente para tratamiento térmico? Lo compré hoy en el metro, pero solo dice sobre almacenamiento y congelación, ahora entiendo que compré algo mal

[Antonovka]

Antonovka,
🔗
no se ha escrito nada sobre el tratamiento térmico.También bajo su propio riesgo y riesgo