¿Cuánto tiempo debe reposar la masa?

¡Moldes de pan no por aditivos sino por incumplimiento de las normas sanitarias en las panaderías! Bandejas de pan, máquinas, envasado de pan, etc. etc. ¿Qué aditivos ??? ¡Ahorran en todo! Allí se cuenta el peso montones! ¡Quien escribe claramente no se da cuenta de esto!
En cuanto a la prueba, entonces en la levadura ese tiempo es la norma en mi humilde opinión.
PD: horneo pan con y sin aditivos, esto no afecta la velocidad de deterioro

RolandS, Duc es para un pan de masa madre y necesita una fermentación prolongada, a BAJA temperatura, para liberar fitinas útiles de las cáscaras del grano. Tiempo normal, perfecto.

Pero hay una receta de morera con esta misma fermentación, mira, podría ser interesante, como hablante
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...ic=3293.0

RolandS, no uses más dialectos, especialmente en el título del tema.
Respeta a los presentes. Aquí hay un recurso en ruso.

Escribí sobre las medidas aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1997.0

[Inicialmente, esta masa se inventó para que los panaderos no necesitaran amasar una masa separada con anticipación, sería suficiente hacer un lote un poco más grande y posponer parte de la masa hasta el día siguiente.]

RolandS, si lo desea, lea aquí ...
🔗
.... Masa madura (vieja). Pâte Fermentée. Masa vieja

Esta masa siempre contiene todos los ingredientes de la masa final, es decir, puede contener bastante levadura y siempre se le añade sal. Casi siempre, se amasa con un contenido de humedad del 60%. Inicialmente, esta masa se inventó para que los panaderos no necesitaran amasar una masa separada con anticipación, sería suficiente hacer un lote un poco más grande y posponer parte de la masa hasta el día siguiente. En la práctica, muchos panaderos mezclan esta masa por separado y controlan de cerca su fermentación. La sal en la masa ayuda a ralentizar la fermentación, pero si se agrega mucha levadura durante el amasado, es fácil pasarla por alto y la masa se vuelve ácida y adquiere un olor distintivo a alcohol. Por lo tanto, la masa vieja se coloca de dos maneras: ya sea con la cantidad total de levadura, generalmente alrededor del 1% del peso de la harina en la masa, dicha masa está lista en unas pocas horas y debe almacenarse en el refrigerador, o con una pequeña cantidad de levadura, aproximadamente el 0,1% del peso de la harina, tal masa listo en 12-16 horas. La primera opción es más conveniente, ya que se puede guardar en el refrigerador por uno o dos días y lanzarse en cualquier momento, la segunda da un sabor más completo ...

A veces dejo 100 gramos de masa del pan anterior
(generalmente 40 gramos de agua y 60 gramos de harina),
en una bolsa, atar y refrigerar. Y al día siguiente esta masa en una panificadora y más todo lo que necesites para la receta
Resulta un buen pan, para perezoso masa

Inmediatamente después de amasar, pellizque un trozo de masa con una mano húmeda y extienda la parte superior con una mano húmeda. Puse pan en 600 gramos de harina + 300-350 gramos de líquido + un poco de azúcar + 5-7 gramos de sal + levadura,
después de amasar, pellizco 100 gramos de masa, puedes pesarlo y hornear pan
y la futura "masa vieja" permanece
Pruébelo, es interesante. Solo no olvide, al colocar el siguiente pan, reste estos 100 g de la receta, es decir, unos 60 g de harina y unos 40 g de líquido.
PD Puede agregar más levadura, pero menos, solo unos pocos gramos, o no puede agregarla, en Panasonic en un programa regular y francés
sube bien y sin levadura adicional
Bueno, si te gusta la masa muy esponjosa, prueba agregar

Lo guardé durante dos días, está bien, ya no lo sé.
No le agrego levadura, pero me gusta el pan espeso,
para un pan más ligero y aireado, agregue -1-2g seco (bueno, tal vez 1 \ 3 cucharadita), o 3-5g fresco.
Y también suelo la levadura (cualquiera), en un recipiente pequeño vierto 1-2 cucharadas de agua tibia y + media hora de azúcar, muelo y dejo por 20-40
minutos hasta que aparezca una espuma exuberante (durante este tiempo tamizo la harina y todo lo demás) y luego en una panificadora.
Bueno, si todo esto no te parece aburrido, pruébalo, y todo lo demás
la direccion correcta ...

No lo sé, la levadura probablemente sea de larga duración.
Tengo Dr. Ober (aunque con un aditivo dañino), pero jugué durante 40 minutos en un tazón pequeño y luego 5 horas en Panas en un programa fr,
Primero doy 3-4 minutos en modo pizza para mezclar (hola kolobok)
, luego el tiempo de alineación - como el tiempo de autólisis.
Y aquí repetidamente pan bastante alto, por 500 gramos de harina,
por 600 g, según tengo entendido, se arrastrará fuera del cubo, pero hace frío en el apartamento
(algo en Odessa las noches todavía son frías)
¿Qué tipo de máquina para hacer pan tienes, si no es un secreto?

Si está pensando seriamente en hornear, siga el enlace a Mikhail, él tiene ...
buen gusto y buena historia a pan
Y además, los mejores panaderos siguen siendo hombres,
somos mujeres, entonces nos divertimos ...

Así que estoy pensando, por así decirlo, sin levadura (especialmente muchas), pero también sin jugar con esta levadura (allí no necesitas hacer nada más en la vida :-) solo para proteger la levadura en la batería en mi humilde opinión, esto es probablemente factible, pero no en un mundo dinámico)

cuestión de costumbre. Mi personaje no me deja sentarme a vigilar algo, son movimientos ya llevados al automatismo ... casi como poner comida en un cuenco para un gato.
Pero las versiones de masa de pan se obtienen simplemente en el marco del mismo Programa Principal. Incluso sin amasado preliminar para la autólisis (será aún mejor con él). Mientras el horno estaba ocupado con panecillos de amapola hoy, arrojé 400 g de masa madre, 200 g de harina, 70 ml de agua, sal, azúcar, levadura viva activada (aproximadamente 4 g) en un balde, y un pequeño pan subió a un balde alto, en el corte - brillante y lleno de agujeros ...
Por lo tanto, no se deje intimidar por la levadura, no es tan aterradora y laboriosa como parece al principio.

Ánimo, pero ¿qué piensas de estos cultivos de iniciación listos para usar, que están al por mayor y en OCSTI, puedes llevar a casa ...
Me gusta el sabor austriaco, es tan suave, pero cómo traducirlo de seco a líquido, no hay ideas.

[taty]

taty

Yo tengo uno austriaco. Pero allí la composición es tal que apenas es posible traducirla en líquido y vivo, no da tal efecto en una prueba, como vivir sano.
Honestamente, después de la aparición en la casa de su masa madre viva, el frasco con el austriaco no se reclama.

¿Tienes levadura en casa? ¿Quizás intente agregar un poco de austriaco seco a su aderezo para transmitir el sabor?

Gracias, Zest
Después de la uva, que acabo de usar todo y olvidé actualizar, hace varios meses que no tengo masa madre, me estoy ahorrando "paté fermente"
y masa de noche.
Y dime, ¿dónde puedes encontrar la composición en internet? No recuerdo el nombre completo, pero no hay papel en el paquete.

RolandS
Luego experimenta con pellizcar en el más largo, al parecer, el prog francés, mira qué último aumento es el
Sí, Mikhail es srucide, me gusta leer su revista para que pueda hacer de todo ...

[taty]

taty

🔗

Aquí puedes ver la composición. Desafortunadamente, este es un producto de tecnologías modernas diseñadas para la cocción acelerada del pan. No tiene nada que ver con la levadura natural. Actúa más como un acidulante. Este no es uno de esos cultivos iniciadores secos que se convierten en líquidos.

Gracias, Zest, sí, me perforaron ...
Pensé que tal vez natural

Solo pensé que "viviría" esta masa madre con la batería en la cocina, me la comería por negocios y ella llenaría tres pisos con espuma.
Y luego me arrastraré tranquilamente con trapos y el olor de ella .. creo (si el hilo se escapa al piso)
Leí como cogen masa madre .. "en el tercer día de ana paperrla" (c)
Atascado a la derecha ...
Pero debemos intentarlo .. Cansado de levadura.

Y no lo guarde cerca de la batería. Nadie se beneficiará de esto. Encuentre el borde inferior en 10-12 *, sujételo con él. Entonces no tendrá que atrapar y alimentarse con menos frecuencia. También puede transferir y agregar a un estado fresco, entonces ciertamente ningún desastre natural amenazará todos sus pisos
Si desea alejarse de la levadura, entonces tiene un camino: ¡avanzar a la levadura! Personalmente, mi cuerpo percibe el pan de masa madre con más gratitud que el pan de levadura.

Gracias, Zest, sí, me perforaron ...
Pensé que tal vez natural

Sí, solo algo comercial: cultivar una levadura. Como cada lavandera elogia su pantano, recomendaría el francés. Extremadamente resistente y sin complicaciones. Actualmente se transfiere a cualquier otro. El pan se recoge sin un gramo de levadura, no agrega exceso de ácido, de sabor muy suave.

RolandS
Los cultivos de iniciación son buenos, me gustó mucho el francés y la uva, aquí en el sitio puedes encontrarlo todo.
Y no quieres ofender a tus vecinos, así que haz que la levadura sea tan densa como una masa, recuerda: masa vieja ...

¡Pero me arriesgaré! me inspiraste!

bueno, y con razón)) Quien no se arriesga, él ... ¡no come pan de masa madre! Revise los temas Masa madre francesa y Hornear pan de masa madre en el horno, si tiene preguntas en el camino, pregunte.
La levadura vivirá contigo y los vecinos no se volverán hacia ti con el lado cruel de sus acciones activas.

Zest, pasé alrededor de un año (desde marzo-abril pasado) en francés horneado, lo leí de Luda y me gustó mucho cocinar con Vallejo.
Y ahora, de alguna manera el histu es tonto, bueno, ustedes jóvenes no pueden entender esto ...
Y deseo no entender más.

Los cultivos de iniciación son buenos, me gustó mucho el francés y la uva, aquí en el sitio puedes encontrarlo todo.

Ahora no deberías empezar con la uva. Las uvas que ahora están a la venta han sido sometidas a un procesamiento tal que da miedo comerlas, más aún usarlas para el crecimiento de animales sanos.

Pero el francés es muy posible. Vivió conmigo en estado líquido el verano pasado y no inundó a nadie.

Zest, pasé alrededor de un año (de marzo a abril pasado) en francés horneado, lo leí de Luda y me gustó mucho cocinar con Vallejo.
Y ahora, de alguna manera el histu es tonto, bueno, ustedes jóvenes no pueden entender esto ...
Y deseo no entender más.

También horneé muchos de los panes de Lyudmila en masa madre francesa. Vallejo no se ... donde lo puedes ver, me lo puedes decir?))

Una historia es el caso, eso es, entonces no es. Ahora movería montañas y mañana mis manos caerán. Rayas todo, rayas. Entonces, la emoción y el deseo de acción también volverán a ti))
Buena suerte para ti))

Uva: a finales de septiembre-octubre en Moldavia (recomiendo este,
y Vallejo, todos en el mismo lugar sobre la cocina en campos GOST y panadería para avanzados
Y "el brioche de mi abuela", creo que definitivamente te gustará

[taty]

taty

Gracias, definitivamente miraré