¿Qué causa las manchas de color marrón oscuro en la levadura comprimida?

[¿Qué causa las manchas de color marrón oscuro en la levadura comprimida?]

¿Qué causa las manchas de color marrón oscuro en la levadura comprimida?

S. Coven, L. Young
"Recomendaciones prácticas para panaderos y pasteleros"

PREGUNTA:
"¿Cuáles son las causas de las manchas de color marrón oscuro que a veces vemos en la levadura de panadería prensada? ¿Estas manchas afectan la calidad del producto terminado de alguna manera?"

RESPONDER:
Las manchas marrones son el resultado de la autólisis y representan células de levadura muertas. Por lo general, ocurren cuando la levadura se almacena durante demasiado tiempo o cuando la temperatura de almacenamiento es demasiado alta. No hay nutrientes para las células de levadura en la barra de levadura prensada. El almacenamiento a una temperatura de aproximadamente 4 ° C limita la actividad de las células, pero en condiciones más cálidas, comienzan a ocurrir procesos de oxidación y las células se destruyen. Esto significa que cuando se usa dicha levadura en la masa, se reducirá el desprendimiento de gas.

Además de reducir la capacidad de generación de gas, es posible liberar el contenido de las células dañadas a través de membranas destruidas. Las células de levadura contienen una serie de enzimas y otras sustancias químicas. La liberación de enzimas proteolíticas y glutatión (agente reductor) tiene un efecto negativo en el proceso de horneado, ya que estas sustancias afectan la estructura del gluten de la masa y la debilitan. Posteriormente, dicha masa exhibe una capacidad de retención de gas insuficiente, es decir, se observa una disminución de volumen y una estructura porosa más abierta en el producto terminado. En casos más graves, la masa puede volverse pegajosa y, por tanto, difícil de procesar.

Le recomendamos que evite el uso de levadura dañada si es posible y que verifique el modo de funcionamiento y la eficiencia de su refrigerador.

¿Cómo almacenar correctamente la levadura comprimida? - leemos AQUÍ