¿Cómo almacenar correctamente la levadura comprimida?

[¿Cómo almacenar correctamente la levadura comprimida?]

¿Cómo almacenar correctamente la levadura comprimida?

S. Coven, L. Young
"Consejos prácticos para panaderos y pasteleros"

PREGUNTA:
"Se nos recomendó almacenar la levadura prensada en el refrigerador, pero resulta que la temperatura de la masa es mucho más alta que la temperatura de almacenamiento. ¿Cómo almacenar la levadura correctamente?"

RESPONDER:
La recomendación que se le ha dado es absolutamente correcta. Una vez hecha, la levadura comprimida debe refrigerarse (4 ° C) hasta que se necesite para hacer la masa. El almacenamiento de la levadura a temperaturas más altas reduce su capacidad para generar gas. El tiempo de fermentación aumenta significativamente cuando la levadura prensada se almacena a 10 y 15 ° C. Después de 14 días de almacenamiento a 15 ° C, el tiempo necesario para fermentar la masa se duplicó. ¡Almacenar levadura comprimida a temperaturas de masa sería desastroso!

Por tanto, es muy importante que la levadura se almacene en las condiciones más adecuadas. El almacenamiento a 4 ° C reduce la posibilidad de actividad de levadura no deseada dentro de la barra. La levadura comprimida generalmente se transporta a 1-4 ° C, y después de la entrega debe colocarse en las mismas condiciones de temperatura lo antes posible. Después de sacar la levadura del refrigerador, úsela lo antes posible. Después de distribuirse uniformemente en la masa, las células de levadura se calientan rápidamente y comienzan a emitir dióxido de carbono.

Los cambios en la fuerza de elevación de la levadura aparecen como cambios en el volumen de la pieza de masa después de fermentar durante un tiempo determinado. Si es imposible cambiar la duración de la prueba para compensar estos cambios (esto es posible solo en algunas industrias), entonces el volumen del producto terminado será inconsistente, además, habrá defectos en la apariencia de los productos, por ejemplo, roturas de la corteza debido a pruebas insuficientes.