Pan de masa madre aireado

[tanyaabcde]

tanyaabcde, la masa para mi pan se ve así


Y la tecnología adicional se da en detalle AQUÍ

¡Buena suerte!

[kava]

kava ! ¡Gracias por la ayuda! Me doy 2 semanas para experimentar. Si la suerte sonríe, ¡te mostraré el resultado!

[Kava]

Aquí está el pan. Cocido al horno al vapor. El sabor es asombroso. Pero a la mente, como dicen, tengo un reclamo. Dime Kava, ¿por qué es tan rastrero, en el sentido de que no se recoge? ¿Quizás formaste un poco de masa antes de la prueba? Lo saqué del HP y lo recogí en una bola y en un recipiente para fermentar sobre una mesa espolvoreada con harina.

[Kava]

Este pan todavía está entero, pero a juzgar por el sabor, no permanecerá así por mucho tiempo. Incluso mi perro lo olió con lujuria mientras horneaba, y luego comió con mantequilla y miel. Sin mencionar a mi esposo y a mí. Gracias por la receta Kava!

[tanyaabcde]

tanyaabcde, felicitaciones por el pan! Salió bastante bien tanto en forma como en porosidad. : nyam: En cuanto a la moldura, puedo lanzar un par de enlaces a los videos (al principio me ayudaron mucho).


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¿Cuánto tiempo lo desafiaste? Estoy un poco confundido por las burbujas en el techo del pan ... generalmente estas se obtienen cuando el caldo de pan se ha reposado. Entonces no hay razón para esperar un aumento particularmente alto. Es mejor ser un poco corto (entonces simplemente explotará bruscamente en el horno hacia arriba y a lo ancho y puede rasgar el techo, pero estará especialmente aireado).

[Kava]

Kava! Gracias por las palabras amables. Mi pan se partió durante 1h 15min. Doblado en la copa. Transferido de la taza directamente al papel en una bandeja para hornear. La próxima vez intentaré hornear en un molde para pasteles rectangular.

[tanyaabcde]

tanyaabcde, hornea y come para tu salud! Intente reducir el tiempo de prueba entre 15 y 20 minutos. Si lo pones en un mandril, rápidamente dale la vuelta, córtalo y mételo al horno al máximo. Quería aclarar: ¿lo horneaste en una bandeja para hornear, en una sartén o en una piedra? Si en un espacio limitado, como una forma o una sartén, entonces el pan no tiene dónde esparcirse y crece más hacia arriba.

[kava]

kava! Horneado en una bandeja para hornear sobre una hoja de papel. Lo intentaré en la forma. Vi los videos de molduras, muy útiles, gracias. Y al respecto, surgió la pregunta: exactamente este pan, después de amasar y levar en el HP, ¿debería formarse mucho tiempo antes de fermentar o enrollar una o dos veces y ya es suficiente? Qué mejor, por favor dímelo.

[tanyaabcde]

tanyaabcde, no necesitas perderte mucho tiempo Entonces, gire los extremos hacia el medio y, por así decirlo, doble los barriles y pellizque la costura (se muestra bien en uno de los rodillos allí). La masa en sí ya está burbujeante después de la fermentación, por lo que no es necesario liberar todos los gases.

Intenté hornear en una bandeja para hornear (no tengo una piedra), en cuanto a mí, la corteza está un poco demasiado seca y gruesa, si no salpicada, por eso llegué a una forma con tapa.

[kava]

kava, y traté de hornear en la forma y cubrí la parte superior con papel de aluminio en un momento determinado. ¡También resulta bien!

Tengo masa madre de centeno de Viki (producto semiacabado), seguí exactamente la tecnología de cocción. Ayer a las 20-00 puse la masa y la puse en el balcón por la noche, miré por la mañana y se quedó quieta, espesa y sin ampollas, ¿qué debo hacer, tirarla o intentar amasar la masa?

[nuez]

nuez

:)aún no kava, Me atreveré a responder.

Ahora no es necesario tirar la masa ni amasarla. Llévelo (masa) a un lugar cálido y déjelo madurar, y luego en la masa.

kava Ella comienza su masa con una francesa activa, que incluso en +15 funciona vigorosamente, pero un producto semiacabado de centeno del refrigerador puede no mostrar una agilidad tan envidiable. No es de extrañar que la masa no madurara durante la noche en el frío.

A las 8 am puse el frasco cerca de la batería y la masa se cubrió de burbujas y se elevó por encima del frasco de medio litro, pero estaba casi al fondo, ¿pueden tardar otras 2 horas?

[nuez]

nuez

Si ya ha subido 2 veces, déjela en la masa, no la acidifique demasiado.

Gracias Zest, fui a amasar

Finalmente horneé pan. Solo que lo conseguí como una pelota de fútbol. De alguna manera, enseguida, al amasar en algodón, me pareció que no había suficiente agua, la estufa amasaba con tanta dificultad, simplemente salté sobre la mesa, pero básicamente me apegué a la receta, después de ave. Sacó la "masa", la moldeó para hacer la prueba. La masa estaba bastante espesa. Después de hacer las incisiones, las puse en las montañas. caldero, orinado con agua y luego todo fue como una ciencia. ¿Por qué está tan manchado? Debido a la falta de agua en la masa.
Tomé una foto, y la corté más tarde, ya que se enfría Las niñas cometen mis errores, con mucho gusto tomaré nota de Sí, el moño estuvo bien durante el amasado

[nuez]

nuez, es una pena que haya podido acceder al sitio tan tarde. Gracias Ánimo - ella te dijo todo absolutamente correctamente.

Ahora hace frío en general y el tiempo de maduración de la masa madre aumenta significativamente. La pauta principal es aumentar 2 veces la levadura (masa madre). En el camino, quiero aclarar si horneó de acuerdo con la receta de 1 página o de acuerdo con la reducida de la 9ª página. En cualquier caso (para el futuro) a la hora de mezclar déjate guiar por tus sensaciones visual-táctiles, ya que la temperatura y la humedad son diferentes para todos, y la harina con levadura y también las masas madre. El hombre de jengibre debería serlo, pero la masa en sí a la salida es bastante suave, de plástico. Por lo tanto, la próxima vez agregue líquidos (pero un poco hasta obtener la consistencia de masa deseada). Y así, parece que resultó una pelota bastante decente. ¿Y qué hay en el contexto?

??? kava dime, ¿llenas malta seca o viertes agua hirviendo de antemano?

Kava perdón por otra pregunta. Dime, ¿cuándo moldeaste el pan ?, ¿lo metiste en el frigorífico para que quepa? Hoy horneé tu aireado, mi esposo y mi hijo dijeron que de todo el centeno, este es el más delicioso (pero no me gustó mucho el aspecto, resultó como después del bombardeo, aunque realmente sabe muy sabroso, lo cual es cierto). Me gustaría que estuviera en su mejor momento exteriormente, es deseable que logre la misma belleza que la suya.

pljshik, no lo hago en el refrigerador, sino por el contrario en el calor (tiro del paquete hacia arriba para que no se seque). Ahora hace frío para mí, pero sobre una estufa en 50-60 minutos en algún lugar cabe 2 veces. A veces también me rompe (aquí mucho depende de la levadura y de la masa madre). Si no se ha espaciado, puede romperse mucho en el horno, y si se ha parado, no crecerá mucho en el horno y tendrá un sabor denso y ácido. Entonces la primera opción es mejor.

Gracias Kava por la aclaración, horneé pan desde la primera página. No saqué foto del corte, no es muy bonito por dentro, está claro que no se metió en el camino y cuando lo apreté quedó tan apretado: (Pero no importa, estudiaremos, se ha hecho la salida principal. Ku-ku (Realmente espero que temporalmente, quiero ser chicas de nuevo)

: Kava gracias, así que vamos por el buen camino, pero sobre la malta es necesario prepararla o cómo la vierto seco. También me gustó mucho el seco.

[Ku-Ku / Tuerca]

Ku-Ku / Tuerca, Ya te he identificado (en otro tema) Es una pena que no haya funcionado, prueba la próxima vez con una receta reducida, es más exitosa (y de tamaño óptimo). aquí AQUÍ Si todavía tiene preguntas en el camino, ¡pregunte!

pljshik, No preparo, así que vierto. Intenté prepararlo un par de veces, bueno, honestamente, no hay diferencia para mí. Bueno, ¡ni lo más mínimo! No se moleste, vierta así.

[Kava]

Kava! Gracias de nuevo por la receta. Hice el tuyo aireado en formas y estoy muy satisfecho con el resultado: suave, con una corteza fina y muy sabroso. Al preparar la masa, esta vez usé masa madre de centeno y agregué un poco de kéfir del hongo tibetano. La masa subió de manera excelente. Al mezclar, agregué comino, molido en un molinillo de café.Tomé azúcar morena y, en lugar de malta, una cucharada de kvas seco.

Dígame cómo agregar correctamente la sal y el aceite durante el amasado.

[tanyaabcde]

tanyaabcde, tienes un pan muy bonito! Es tan agradable que según su receta se obtenga tanta belleza.

Agrego sal y aceite al final del lote (aproximadamente 10 minutos) como parte del programa principal (30 minutos de amasado y 1 hora de levantamiento). Entonces estos componentes tienen tiempo de intervenir bien en el bollo y la masa resulta blanda y plástica.

Regularmente horneo este pan, aunque de vez en cuando cambio los ingredientes en la receta, me ajusto al gusto de mi esposo, luego no le gusta la malta, luego el cilantro en el pan. El pan de hoy contiene cilantro, pero reemplacé la malta con achicoria líquida y agregué 1 cucharada. El esposo dijo que este pan huele a pan, no a azúcar quemada. * EN BROMA * Creo que se puede agregar achicoria y 2 cucharadas.

[Margit]

Margit - pan fresco. ¡Me encanta cuando la hogaza es redonda y alta! Tu pan mantiene su forma excelente, no se despliega ¿Horneas en el hogar? Firma de fermentación - cesta

[kava]

kava
Tomé la canasta de Lilia - Craulka, ya hace mucho tiempo, por 750 gramos, durante mucho tiempo no pude adaptar el pan a ella, pero gracias a sus lecciones con una canasta ovalada, así como una receta fina elaborada hasta el más mínimo detalle en una versión reducida, comencé a obtener este tipo de pan. Y con una canasta ovalada, no logré hornear en un cuenco de ganso, el fondo del cuenco de ganso no coincide con las dimensiones de la canasta. Bueno, está bien, lo horneé en el hogar, aunque no tan hermoso como el tuyo, ¡pero delicioso!



En lugar de un hogar, uso una cazuela de barro de debajo de una maceta, se hornea muy bien, y la parte de abajo y la de arriba se fríen por igual.

[kava]

kava,
También traje gracias. He estado mirando este pan durante mucho tiempo, y este domingo finalmente lo conseguí. Resultó delicioso, el olor es completamente diferente. Al horno en el hogar: mi esposo hizo baldosas de arcilla refractaria, ahora vive en mi horno.
Tengo una pregunta, chicas, ¿cómo se transfiere la masa de la bandeja de fermentación a la caliente? ¿Y cuánto mantiene la masa su forma? ¿Está borroso en mi horno, o lo he sobreexpuesto en la cámara de fermentación y he esperado hasta que se duplique? Sí, lo tengo en forma larga, en forma de barra.

[Margit]

Margit, el óvalo también es genial (no difiere en absoluto del mío)

Antonovka, Me alegro de que te haya gustado el pan. Transfiero el pan de la canasta al gosyatnick en varias etapas: corto un trozo de pergamino, envuelvo la canasta con él, le doy la vuelta, coloco esta estructura en el gosyatnitsa y sacudo suavemente el pan en blanco de la canasta.

Dado que el moho tiene paredes altas, el pan no tiene otro lugar para crecer que no sea hacia arriba. Probablemente se partirá un poco en el hogar, pero en un horno caliente aún explotará bruscamente. Espero hasta que el aumento sea 2 veces, pero sigo la masa; es mejor reducir el espacio que permitir que se peróxido (entonces el pan es denso y ácido).

[kava]

kava,
Creo que entiendo: envuelves la parte superior de la canasta con pergamino, es decir, "sellas" y resulta que estás "forrando" la caja de ganso con este pergamino. No, entendí algo mal, aunque esto es una idea
Mi pan definitivamente no se ha detenido, no está agrio y con agujeros (me jactaría, pero ya no hay nada)

Sí, como cubriendo la canasta con papel (conecto los extremos debajo de la canasta y sosteniéndolos, doy la vuelta). La canasta está hecha en un "tubo" de pergamino. La próxima vez tomaré una foto para mayor claridad

[kava]

kava, Esperaré

Tengo una pregunta, chicas, ¿cómo se transfiere la masa de la bandeja de fermentación a la caliente? ¿Y cuánto mantiene la masa su forma? ¿Está borroso en mi horno, o lo he sobreexpuesto en la cámara de fermentación y he esperado hasta que se duplique? Sí, lo tengo en forma larga, en forma de barra.

Lanzo la pieza en blanco de la canasta a la bandeja para hornear en la que se encuentra el papel de hornear, lo corto, abro rápidamente el horno, saco ligeramente la rejilla sobre la que se encuentra la piedra, rápida y cuidadosamente saco el papel de la bandeja para hornear con la mano derecha sobre la piedra, devuelvo la rejilla a su lugar, rocía el horno con la pistola rociadora agua, cierre la puerta. Durante los primeros 10-15 minutos de cocción, rocío agua en las paredes del horno 2-3 veces más.
Que la masa se extienda o no depende de muchas razones, por ejemplo, la calidad de la harina, la densidad del amasado: para hornear, la masa se amasa más abruptamente en la parte inferior. Intente comprar ácido ascórbico puro en la farmacia y agregue una pizca a la masa al amasar; ayuda a mantener la forma.

[himichka]

himichka,
Lo intentaré con ácido ascórbico también :) ¡Gracias!

[Antonovka]

Antonovka, Lo confirmo sobre el ácido ascórbico! Incluso al hornear en HP, el resultado con ácido ascórbico es notablemente mejor que sin él.

no funciona bien conmigo, bueno, en primer lugar, porque no existe tal fabricante de gansos

Compré una olla enorme de aluminio de paredes gruesas en el mercado. La altura de sus lados es de unos 12 cm, diámetro 35 cm. La tapa es ligeramente convexa - bueno, en general, lo llamé wok ucraniano - ukrvok.
Tengo una canasta más pequeña, es decir, los panes solo caben tanto en longitud como en altura. Bueno, el hogar redondo y así encaja, por supuesto. Muy bueno en ello. ¿Quizás tienes esos platos en los mercados?
después de que mi vaso se rompió en el horno, tengo miedo de esparcirlo en el horno caliente. Por supuesto, el vidrio podría haber estallado y no por el agua, ¡pero estalló y se hizo añicos en pequeños cubos afilados! y si estallara cuando salpique? mis venas ya están temblando de este pensamiento, todo estaría en fragmentos

[Rinishek]

Rinishek,
No he visto tales utensilios en nuestro mercado, lamentablemente, de hecho los pongo en un molde, pero los horneo sin él, solo en una piedra. Me sorprendió que las chicas tuvieran un pan tan "uniforme", mientras que el mío es vago; es, por supuesto, delicioso, pero quiero que también sea hermoso. Lo haré de nuevo hoy

[Antonovka]

Antonovka
Escribo cestas de Lilechka Almacén Lyulёk, las cestas son muy buenas, ahora solo las uso, y le enseñé a mi amiga cómo usarlas. Al mismo tiempo, Oreshek escribe en el tema Cesta de fermentaciónque compró una canasta en el mercado y la usa con seguridad para fermentar el pan.

Así es, lo voy a poner en una canasta común, pero realmente quiero gente como la suya y, por cierto, ¿puedo pedir un Cradle también o Lyulek no funciona con Rusia? Margit, ¿cuánto te costó ese paquete de Ucrania? Aquí en Moscú encontré una empresa por cestas - de 3,5 mil. R. cada uno, casi se cae del sofá, completamente estupefacto

Irina, ve al tema de Lilia, mira qué cestas necesitas y escribe a Lilia, ella calculará todo por ti. Las cestas son mucho más baratas que en Rusia, además de que son de muy buena calidad, checas. He pedido no solo para mí, sino también para mi amigo.

Gracias, echaré un vistazo ahora

Chicas, sobre la tecnología de transferir la masa a la forma, mi versión.

Envuelvo la canasta con pergamino


Le doy la vuelta (sosteniendo los extremos del pergamino)


Sumerjo esta estructura en un gosper al rojo vivo


doble suavemente los bordes del papel y vacíe la masa de la canasta


y ahora cortamos, rociamos, tapamos y horneamos

[kava]

kava querido, gracias por un informe tan detallado, y esperaré por una forma redonda, tal vez algún día consiga este, aunque a los míos les encanta el pan blanco, tengo muchas ganas de hornear Karelia ........... con pasas y él es como una vez en un molde como el tuyo
Te pones tan bonita, chica inteligente y yo heché tanto

[Svetul]

Svetul - ¡No llores el blues! Usted mismo hornea panes frescos (y sin canasta). Y con ella, en general, ¡todo te irá bien!

No .................. todo el tiempo miro a tus hombres guapos, e imagino cómo te cortas los cortes con un sable, bromeas y horneas hotts, hace tiempo que quería una canasta ... cuál o cómo el tuyo es ovalado o redondo, pero últimamente me he vuelto tan apegado al pan redondo que decidí pedir
Tienes un pato tan grande, pero yo solo tengo un pan pequeño, no he probado nada en él, por cierto, nuestro soviético con tapa, solo el tamaño es pequeño y por cierto ahí el fondo es el mismo que en la canasta, debes usarlo en un panqueque, de lo contrario es sin causas

[kava]

kava,
Gracias por la clase magistral, en general, entendí todo correctamente Y hoy compré una canasta en el mercado como nuez (gracias por la idea), el pan salió más alto de lo habitual, pero aun así no como una canasta, no compré ácido ascórbico

[kava]

kava gracias por mostrar la transferencia de la masa al molde, pero yo no tenía suficiente ingenio, seguía pensando como las chicas arrojan pan a una piedra.
Eso es bueno para ti, hay donde pedir moldes, yo también quiero, pero no sé dónde (nunca los he visto en oferta aquí)

Tatyana, tienes estas cosas a granel. En el carina-forum vi muchos enlaces donde comprar tales canastas, hay muchas chicas de Alemania, pregunte.

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Este es un enlace al tema "Panadería".

[kava]

kava gracias por mostrar la transferencia de la masa al molde, pero yo no tenía suficiente ingenio, seguía pensando como las chicas arrojan pan a una piedra.
Eso es bueno para ti, hay donde pedir moldes, yo también quiero, pero no sé dónde (nunca los he visto en oferta aquí)

Tatiana, mira Amazon: 🔗