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 En el suroeste de Colombia, con acceso a las costas del Océano Pacífico, se extienden las tierras del Departamento del Cauca, desde la antigüedad habitadas por los Chibcha, Paes, Muisca, Aviram, Thora, Coconuk, Bohol y otros pueblos indígenas.
Antes de la llegada de los conquistadores, los habitantes de estos territorios se dedicaban a la agricultura: cultivaban maíz, agave, tubérculos, cacao y café. El primer conquistador español, que apareció en 1536 en busca del querido El Dorado aurífero, fue el Adelantado Belalcázar, con cuya llegada cambió el modo de vida tradicional y comenzó a formarse una nueva cultura criolla, penetrando en todos los ámbitos de la vida, incluida la gastronomía.
Los conquistadores españoles enseñaron a los indígenas a criar ganado, obtener carne, leche y productos lácteos, además, trajeron muchas plantas agrícolas que aún se cultivan con éxito en el Cauca y se utilizan en la cocina criolla basada en la herencia de las costumbres culinarias indígenas y españolas. La historia centenaria, las recetas conservadas, la tradición y la singularidad fueron el motivo de la realización del Congreso Nacional de Gastronomía anual en la capital del departamento, Popayana, y de la inclusión de la cocina regional en 2005 en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
Gran parte de los platos de Cauca se elaboran a base de masa de maíz. anejo... Para obtenerlo, los granos de maíz remojados se limpian, se lavan a fondo y se colocan en un recipiente de barro con agua durante 15 días, luego de lo cual se muelen y se pasan por un colador dos veces. La masa de almidón preparada se hierve en una cacerola de bronce o cobre hasta que espese. Esta masa se mantiene fría y se usa para cocinar según sea necesario. Uno de los platos a base de anecho es cuarentena (carantanta), que en chibcha significa pan de maíz rancio, es una sopa con papas blancas y amarillas, plátanos vegetales, trozos de masa y cilantro.
Varias sopas típicas de la región continúan con tales platos:
• caldo batido - caldo con carne de res hervida rallada en picadora de carne o licuadora, al que se le agrega mandioca, papa, cebolla, pimientos dulces y picantes, ajo y hierbas de temporada;
• sancocho de gallina - una sopa muy rica con ingredientes como pollo entero, rabo de ternera, varias variedades de cebollas, tomates verdes, mazorcas de maíz, mandioca, plátanos, azafrán, pimienta y otras especias;
• sango - sopa de verduras con caldo de carne y jugo de naranja, que incluye maíz amarillo molido, ulluko, papas, yuca, judías verdes, col y salsa hogao.
Cauca es una de las regiones colombianas con mayor consumo de carne. Se utiliza con mayor frecuencia en la cocina local. Cerdo, carne de vaca y aves de corral, con menos frecuencia - carne de conejo y Carne de cordero... Entre la amplia gama de platos de carne, se pueden destacar especialmente los productos horneados:
• empanadas de pollo (empanadas de pollo), relleno para el que está hecho de pechuga de pollo, perejil, pimientos, cebollas y tomates verdes y rojos;
• empanadas de cordero (empanadas de cordero) relleno de cordero picado, cebollas, pasas, pimientos picantes y especias;
• surullos (zurullos) - empanadas fritas en aceite en una sartén masa de maiz relleno de yuca, carne molida y apio;
• pastel de arracacha - Pastel de masa a base de puré de arracaca y mandioca relleno de carne picada de res o cerdo picante.
La región del Pacífico de Colombia, a la que pertenece el Cauca, se caracteriza por una biodiversidad excepcional, por lo que no es de extrañar que los platos de pescado ocupen una parte importante del menú del departamento. El símbolo del municipio de Guapi, con vista a la costa del océano, se ha convertido tapao de pescado - Patatas guisadas con mandioca, sicomoro, tomate, cebolla y pimentón. Para la preparación de este plato, el pescado puede ser muy diferente, de río o de mar, fresco o en escabeche, pero el más común es el wahoo, un gran representante tropical de la familia de la caballa.De las especias al tapao agregue ajo, achiote, comino, cilantro y perejil, a veces se reemplaza el agua con leche de coco.
Varias salsas y aditivos picantes sirven como complementos para guarniciones o pasteles salados:
• aji piqué - una mezcla picante de chiles habaneros, tomates, cebollas verdes, perejil y cilantro con aceite vegetal, vinagre y jugo de limón;
• oao - salsa criolla de tomates, cebollas, ajos y cilantro, cocidos juntos en aceite de oliva;
• aji de mani - salsa de maní molida con pimientos picantes, tomates, cebollas verdes, cilantro con jugo de limón y caldo de pollo.
Elena
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